有機鋅源對四川農(nóng)鳳雞肉中氨基酸和脂肪酸含量的影響

晏家友，張 純，唐 凌，鄺聲耀

（四川省畜牧科學研究院，動物遺傳育種四川省重點實驗室，畜禽生物制品四川省重點實驗室，四川成都 610066）

有機鋅源對四川農(nóng)鳳雞肉中氨基酸和脂肪酸含量的影響

晏家友*，張 純，唐 凌，鄺聲耀

（四川省畜牧科學研究院，動物遺傳育種四川省重點實驗室，畜禽生物制品四川省重點實驗室，四川成都 610066）

試驗旨在研究日糧中添加不同有機鋅源（乳酸鋅、蛋氨酸鋅或甘氨酸鋅）對四川農(nóng)鳳雞肉中氨基酸與脂肪酸含量的影響。選用160只健康、體重接近的57周齡四川農(nóng)鳳雞，采用單因素試驗設(shè)計，隨機分4個處理，每個處理5個重復，每個重復8只雞。各處理組在基礎(chǔ)日糧中分別添加60 mg/kg硫酸鋅、60 mg/kg乳酸鋅、60 mg/kg蛋氨酸鋅和60 mg/kg甘氨酸鋅（均以鋅計）。預試期7 d，正試期63 d。結(jié)果表明：與硫酸鋅組相比，添加乳酸鋅顯著提高四川農(nóng)鳳雞肉中蘇氨酸4.85%、蛋氨酸6.45%、賴氨酸5.70%、脯氨酸15.49%、絲氨酸5.62%、酪氨酸71.05%、天冬氨酸5.19%和丙氨酸4.62%（P<0.05），但對脂肪酸含量無顯著影響（P>0.05）；與蛋氨酸鋅和甘氨酸鋅組相比，乳酸鋅組四川農(nóng)鳳雞肉中賴氨酸、脯氨酸和酪氨酸含量顯著提高（P<0.05）；蛋氨酸鋅組四川農(nóng)鳳雞肉中氨基酸和脂肪酸含量與甘氨酸鋅組無顯著差異（P>0.05）。結(jié)果提示，在日糧中添加60 mg/kg乳酸鋅可以提高四川農(nóng)鳳雞肉中氨基酸含量，有利于改善雞肉品質(zhì)。

乳酸鋅；四川農(nóng)鳳雞；雞肉；氨基酸；脂肪酸

鋅是動物機體必需微量元素之一，被譽為“生命元素”。鋅既參與體內(nèi)300余種金屬酶的組成，又參與體內(nèi)蛋白質(zhì)和核酸等物質(zhì)的代謝，在維持動物骨骼發(fā)育、上皮細胞完整、激素正常作用、生物膜的穩(wěn)定以及智力發(fā)育等方面發(fā)揮著重要的生理功能[1-2]。大部分研究結(jié)果表明，在肉雞日糧中添加鋅可以改善其生產(chǎn)性能，并且肉雞對有機鋅的吸收率優(yōu)于無機鋅，因此有機鋅更能提高肉雞對鋅的利用率[3-4]。有研究指出，日糧中用有機鋅替代無機鋅可以提高肉雞胸肌和腿肌中粗蛋白質(zhì)含量[5-6]。但是，尚未見關(guān)于有機鋅對雞肉中氨基酸和脂肪酸含量的影響的研究報道。因此，本試驗旨在研究日糧中添加不同有機鋅源對四川農(nóng)鳳雞肉中氨基酸和脂肪酸含量的影響，為實際生產(chǎn)中有機鋅在家禽上的進一步推廣和應用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗設(shè)計 選用160只健康、體重接近的57周齡四川農(nóng)鳳雞，采用單因素試驗設(shè)計，隨機分4個處理，每個處理5個重復，每個重復8只雞。各處理組在基礎(chǔ)日糧中分別添加60 mg/kg硫酸鋅、60 mg/kg乳酸鋅、60 mg/kg蛋氨酸鋅或60 mg/kg甘氨酸鋅，均以鋅計。預試期7 d，正試期63 d。

1.2 試驗材料 乳酸鋅由四川省畜科飼料有限公司提供，鋅含量為21.5%～22.5%。硫酸鋅（鋅含量為34.5%）、蛋氨酸鋅（鋅含量為17.5%）和甘氨酸鋅（鋅含量為22.0%）均從市場采購。

1.3 試驗日糧與飼養(yǎng)管理 試驗日糧參照《雞飼養(yǎng)標準》（NY/T 33—2004）和《中國飼料成分及營養(yǎng)價值表（2014）》，并結(jié)合四川農(nóng)鳳雞養(yǎng)殖技術(shù)指南配制。日糧組成及營養(yǎng)成分見表1。飼養(yǎng)試驗在成都農(nóng)業(yè)科技職業(yè)學院實訓基地進行。采用舍外棲架式飼養(yǎng)替代自由散養(yǎng)，以滿足雞的福利化健康養(yǎng)殖。在整個試驗期內(nèi)，自然光照、自然通風，雞只自由采食、自由飲水。

1.4 樣品采集 試驗結(jié)束后，從每個重復隨機抽取1只雞，采用頸部放血的方法將雞處死，在70℃熱水中去毛，采集胸肌150 g，于-20℃冷凍保存，用于測定雞肉中氨基酸和脂肪酸含量。

表 1 日糧組成及營養(yǎng)成分（風干基礎(chǔ)）

1.5 測定指標與方法

1.5.1 氨基酸含量 四川農(nóng)鳳雞雞肉中氨基酸含量使用日立L-8900氨基酸自動分析儀，按《食品中氨基酸的測定》（GB/T 5009.124-2003）進行測定。

1.5.2 脂肪酸含量 四川農(nóng)鳳雞雞肉中脂肪酸含量采用安捷倫氣相色譜儀7890A分析，按《動植物油脂脂肪酸甲酯的氣相色譜分析》（GB/T 17377-2008）進行測定。

1.6 統(tǒng)計分析 試驗數(shù)據(jù)經(jīng)Excel處理后，利用SPSS 19.0統(tǒng)計軟件進行方差分析，差異顯著時采用Duncan's方法進行多重比較，結(jié)果以平均值±標準差表示。以P<0.05為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 有機鋅源對四川農(nóng)鳳雞肉中氨基酸含量的影響 從表2可以看出，乳酸鋅組四川農(nóng)鳳雞肉中蘇氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、脯氨酸、絲氨酸、酪氨酸、天冬氨酸和丙氨酸較硫酸鋅組分別顯著提高了4.85%、6.45%、5.70%、15.49%、5.62%、71.05%、5.19%和4.62%（P<0.05），而蛋氨酸鋅和甘氨酸組與硫酸鋅組無顯著差異（P>0.05）。與蛋氨酸鋅組和甘氨酸鋅組相比，乳酸鋅組四川農(nóng)鳳雞肉中賴氨酸、脯氨酸和酪氨酸含量顯著提高（P<0.05）。4個處理組的纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、精氨酸、甘氨酸和胱氨酸含量均無顯著差異（P>0.05）。

2.2 有機鋅源對四川農(nóng)鳳雞肉中脂肪酸含量的影響從表3可以看出，乳酸鋅組、蛋氨酸鋅組、甘氨酸鋅組四川農(nóng)鳳雞肉中豆蔻酸、棕櫚酸、棕櫚烯酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、花生酸和二十碳一烯酸較硫酸鋅組都有升高的趨勢，處理組間脂肪酸水平均無顯著差異（P>0.05）。

3 討 論

氨基酸的組成和含量是影響雞肉品質(zhì)的重要因素。蛋氨酸、賴氨酸和蘇氨酸是肉雞的主要限制性氨基酸，也是人體必需氨基酸，對雞肉蛋白質(zhì)沉積和機體免疫應答具有重要作用。本試驗結(jié)果表明，與硫酸鋅比，添加乳酸鋅可以提高四川農(nóng)鳳雞胸肌中蛋氨酸、賴氨酸和蘇氨酸含量；與蛋氨酸鋅或甘氨酸鋅比，添加乳酸鋅可以提高胸肌中賴氨酸含量。由此說明，乳酸鋅具有促進雞肉生長的作用。酪氨酸是黑色素的前體，可促進黑色素的合成。本試驗結(jié)果表明，與蛋氨酸鋅或甘氨酸鋅比，添加乳酸鋅可以提高四川農(nóng)鳳雞胸肌中酪氨酸含量。由此可見，有機鋅源中乳酸鋅具有增強雞肉色素沉積的功能。王克華等[7]研究認為，脯氨酸、絲氨酸、天冬氨酸和丙氨酸是重要的鮮味氨基酸，與雞肉的風味密切相關(guān)。關(guān)于鋅對雞肉中鮮味氨基酸的影響，目前尚未見相關(guān)研究報道。本試驗結(jié)果表明，與硫酸鋅比，添加乳酸鋅可以提高四川農(nóng)鳳雞胸肌中脯氨酸、絲氨酸、天冬氨酸和丙氨酸的含量；與蛋氨酸鋅或甘氨酸鋅比，添加乳酸鋅可以提高胸肌中脯氨酸含量。由此表明，添加乳酸鋅更有利于提高雞肉風味。但是關(guān)于乳酸鋅提高四川農(nóng)鳳雞肉中氨基酸含量的具體作用機制，還有待于進一步研究。

表 2 有機鋅源對四川農(nóng)鳳雞肉中氨基酸含量的影響 %

表 3 有機鋅源對四川農(nóng)鳳雞肉中脂肪酸含量的影響 %

脂肪酸是構(gòu)成脂肪的重要物質(zhì)。胡雄貴等[8]研究指出，肌肉脂肪酸的含量與組成是影響肉質(zhì)風味的重要因素。不同動物肌肉脂肪酸的組成不同，貯存和加工過程中其氧化產(chǎn)物也不一樣，因而表現(xiàn)出不同的風味。長鏈多不飽和脂肪酸中亞油酸、亞麻酸被公認為人體必需的脂肪酸，在人體內(nèi)可進一步衍化成具有不同功能作用的高度不飽和脂肪酸[9]。亞油酸、亞麻酸是肉食香味的重要前體物質(zhì)，也是人體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)，而且對促進機體新陳代謝和預防心血管疾病具有重要作用，因此雞肉中亞油酸、亞麻酸含量越高，對人體健康越有益。地方雞肌肉肌間脂肪酸相對含量分析結(jié)果顯示，地方雞具有不飽和肌間脂肪酸明顯高于飽和肌間脂肪酸的優(yōu)勢[10]。本試驗結(jié)果表明，在四川農(nóng)鳳雞日糧中添加有機鋅可以改善胸肌中脂肪酸含量，說明有機鋅對雞肉脂肪的含量具有一定程度的影響，但具體作用機制尚不明確。

4 結(jié) 論

在四川農(nóng)鳳雞日糧中添加60 mg/kg乳酸鋅，可以提高四川農(nóng)鳳雞肉中氨基酸含量，有利于改善雞肉品質(zhì)。

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S831.5

A

10.19556/j.0258-7033.2017-12-086

2017-10-24；

2017-10-31

國家863計劃項目（2013AA102306）；四川省財政運行專項（SASA2014CZYX006）

晏家友（1981-），男，四川隆昌人，碩士研究生，主要從事單胃動物營養(yǎng)等研究，E-mail：yanjiayou0907@163.com

*通訊作者