面條上下四千年

唐博

關(guān)于面條的記載，大多在筆記、掌故、辭賦中出現(xiàn)。東漢末年劉熙《釋名·釋飲食》中記錄：“蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅之屬皆隨形而名之也。”東漢張仲景《傷寒論，辨厥陰癥脈癥并治》：“（病人）食以索餅；不發(fā)熱者，知胃氣尚在，必愈?！鼻逵嵴啤豆锼却娓濉I條子》：“索餅，乃今麪條之專名。”麵條，就是面條。

從東漢到魏晉，面條稱為“餅”。對大多數(shù)地區(qū)的人而言，湯餅是最簡便容易的食物，有點類似于面片湯。南朝《荊楚歲時記》說：“六月伏日進湯餅，名為避惡。”北魏《齊民要術(shù)》則干脆連做的方法都記錄了下來：“宜以手臨鐺上，按令薄如韭葉，逐沸煮?！本虏巳~子，寬面條也。從韭葉到細條，面條形狀的進化，并沒有經(jīng)歷太長的歷史周期。按照西晉傅玄在《七謨》中的細膩描寫不難發(fā)現(xiàn)，時人對面食的風尚，已從韭葉而至細條了。

大約在唐朝初年，面條經(jīng)由日本遣唐史傳入日本。面條在此一時期，被稱為“傅飩”?！杜f五代史·世襲傳一·李茂貞》記載，館飩也叫“不托”。宋人程大昌《演繁露·不托》條遞進解釋：“湯餅一名館飩，亦名不托……不托，言不以掌托也?！?/p>

較真地講，館飩和湯餅其實就是面食的兩種制法，張岱在《夜航船》中的自注可以佐證：“不托即面，簡于湯餅。”所以詩文中寫傅飩和“不托”，是各有所指。

宋代面條品種發(fā)展迅速，《東京夢華錄》《夢梁錄》《武林舊事》這些文人筆記中記載的品種就多達三四十種之多，此時，它們已經(jīng)定名為“面條”了。其中，《東京夢華錄》記汴京的面條，有四川風味的“插肉面”“燠面”，南方風味的“桐皮熟燴面”；《夢粱錄》記南宋的面食，也有“三鮮面”“炒雞面”等近十種。

面條發(fā)展成熟之后，便出現(xiàn)了掛面。古籍中第一次出現(xiàn)掛面的文字記載，是元人忽思慧的《飲膳正要》：“掛面，補中益氣。羊肉一腳子，掛面六斤。蘑菇半斤，雞子五個煎作餅，糟姜一兩，瓜薺一兩。右件用清汁中下胡椒、鹽、醋調(diào)和?！边@是一種以羊肉、蘑菇、雞蛋烹制掛面的方法。

到了清代，面食的配料也越來越豐富。作為面食愛好者，袁枚在他的《隨園食單》里，列舉了鰻面、溫面、鱔面、裙帶面和素面共五種面條的制法，強調(diào)“重湯輕面”。而李漁則反其道，喜歡“重面輕湯”，回歸吃面的本質(zhì)?！堕e情偶寄》里，他這樣唱反調(diào)：“以調(diào)和諸物，盡歸于面，面具五味而湯獨清，如此方是食面，非飲湯也?！?/p>

米粉在晉代的出現(xiàn)，讓面條這個長條食物不再孤單，也是對北人南居之后飲食習慣的一種眷顧，喜長條食物又擔心面食致胖的人，從此多了一種選擇。再經(jīng)過一段時間的進化，米粉分家了，一部分地區(qū)繼續(xù)叫米粉，一部分地區(qū)改叫米線，它們在各自的進化之路上，塑造了一個又一個強大的IP。

2002年，考古學者在青海喇家遺址發(fā)現(xiàn)了一碗被地震泥石流掩埋了的面條。檢測出來的面條成分讓考古學者大感意外：這是一碗由小米面和黍米面做成的面條，其中，還有少量的油脂、類似藜科植物的植硅體以及少量動物的骨頭碎片，這些應(yīng)該是這碗面條的配料。

這碗因地震保存下來的面條，被科學證實至少有4000年的歷史。而此前的常識，面條的文獻記載歷史，最早出現(xiàn)在東漢時期，只有2000年上下的歷史，這次發(fā)現(xiàn)將面條的歷史往前推了2000多年，中國無以爭議地成為面條發(fā)源地。