北京“老字號(hào)”餐飲企業(yè)生存現(xiàn)狀分析與成長機(jī)制研究

張玉鳳

[摘要]在當(dāng)前競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)中，“老字號(hào)”餐飲企業(yè)既面臨嚴(yán)峻的生存考驗(yàn)，又面臨難得的成長機(jī)遇，如何抓住機(jī)遇實(shí)現(xiàn)快速成長就成為企業(yè)界和理論界共同關(guān)心的問題。本文通過SWOT模型分析了北京“老字號(hào)”餐飲企業(yè)的生存現(xiàn)狀，并在此基礎(chǔ)上提出了有助于實(shí)現(xiàn)“老字號(hào)”快速成長的“三元互動(dòng)”的良性運(yùn)行機(jī)制。從而促進(jìn)“老字號(hào)”餐飲企業(yè)生存和成長，并為政府的相關(guān)決策提供理論依據(jù)。

[關(guān)鍵詞]“老字號(hào)”；餐飲企業(yè)；成長機(jī)制

[中圖分類號(hào)]F59

[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A

[文章編號(hào)]1002－5006(2009)01－0048－07

1研究背景

北京作為六朝古都之一，有著悠久發(fā)達(dá)的餐飲文化與餐飲企業(yè)發(fā)展史。在北京餐飲企業(yè)的發(fā)展過程中，產(chǎn)生過眾多知名的餐飲企業(yè)，其中有一些知名的餐飲企業(yè)能夠在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中實(shí)現(xiàn)長期的生存與發(fā)展，成為“老字號(hào)”。在這些“老字號(hào)”中，有一些還能夠被現(xiàn)在人們所熟知，如創(chuàng)業(yè)于清同治三年(1848年)的全聚德、開業(yè)于清代咸豐三年(1853年)的鴻賓樓以及仿膳、豐澤園、老正興和同春園等。

北京巨大的餐飲市場(chǎng)養(yǎng)育了眾多的“老字號(hào)”餐飲企業(yè)，但是如今競(jìng)爭(zhēng)呈現(xiàn)全球化趨勢(shì)的北京餐飲市場(chǎng)同樣為這些“老字號(hào)”的生存帶來嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。首先，在北京餐飲市場(chǎng)利潤豐厚而且巨大潛力的吸引下，許多新興的地方餐飲企業(yè)已經(jīng)涌入北京餐飲市場(chǎng)，并且有些已經(jīng)站穩(wěn)市場(chǎng)。在北京大街上不時(shí)可以發(fā)現(xiàn)許多以經(jīng)營川菜、魯菜、粵菜等地方風(fēng)味為特色的新興餐飲企業(yè)。其次，以肯德基、麥當(dāng)勞為代表的西方快餐業(yè)經(jīng)過十多年的市場(chǎng)開拓與培養(yǎng)，已經(jīng)形成規(guī)模，開始大規(guī)模搶占市場(chǎng)。

北京“老字號(hào)”餐飲企業(yè)經(jīng)過解放后公私合營洗禮、“文化大革命”的沖擊和改革開放后的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，許多“老字號(hào)”餐飲企業(yè)要么已經(jīng)從人們的視野中消失，要么仍然在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中苦苦掙扎。僅以北京宣武區(qū)為例，原有“老字號(hào)”餐飲企業(yè)45家，到目前為止，僅有4家仍然在宣武區(qū)，3家已經(jīng)外遷，38家已經(jīng)消失。

當(dāng)然，也有一些“老字號(hào)”餐飲企業(yè)在其發(fā)展過程中，能夠及時(shí)抓住寶貴的成長機(jī)遇，實(shí)現(xiàn)自身的快速成長。以全聚德為例，在剛剛召開的2008年北京奧運(yùn)會(huì)中，在“不到長城非好漢、不吃全聚德烤鴨真遺憾”宣傳口號(hào)的吸引下，在全聚德全體員工的努力下，在政府相關(guān)部門的支持下，全聚德烤鴨成為奧運(yùn)菜品之一，受到世界各國運(yùn)動(dòng)員和游客的熱烈歡迎，全聚德的烤鴨供不應(yīng)求，創(chuàng)造了可觀的收入和巨大的品牌資源。

由此可見，如今的“老字號(hào)”餐飲企業(yè)既面臨嚴(yán)峻的生存考驗(yàn)，又面臨難得的發(fā)展機(jī)遇，如何客觀地、系統(tǒng)地認(rèn)清“老字號(hào)”餐飲企業(yè)的生存現(xiàn)狀，進(jìn)而為“老字號(hào)”企業(yè)創(chuàng)造良好的成長機(jī)制，使這些“老字號(hào)”餐飲企業(yè)能夠抓住機(jī)遇，實(shí)現(xiàn)快速成長，就成為企業(yè)界和理論界共同關(guān)心的問題。

2基于SWOT模型的北京“老字號(hào)”餐飲企業(yè)的生存現(xiàn)狀分析

SWOT模型是在20世紀(jì)80年代初由美國舊金山大學(xué)的管理學(xué)教授海因茨·韋里克(HeinzWeihrieh)提出，并由麥肯錫(McKJnsey)咨詢公司豐富完善起來的一個(gè)經(jīng)典的企業(yè)診斷與戰(zhàn)略分析工具。

在SWOT模型中，s代表所分析企業(yè)的優(yōu)勢(shì)(strengthes)，W代表所分析企業(yè)的劣勢(shì)(weaknesses)，O代表所分析企業(yè)的機(jī)會(huì)(opporturrifies)，T代表所分析企業(yè)的威脅(threats)。采用SWOT模型可以對(duì)“老字號(hào)”餐飲企業(yè)的生存現(xiàn)狀進(jìn)行較為系統(tǒng)的分析，有助于“老字號(hào)”餐飲企業(yè)認(rèn)清時(shí)勢(shì)，并為其成長機(jī)制的設(shè)計(jì)奠定基礎(chǔ)。

2.1北京“老字號(hào)”餐飲企業(yè)的優(yōu)勢(shì)

在北京“老字號(hào)”餐飲企業(yè)同國內(nèi)外其他餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的過程中，主要具有以下幾種優(yōu)勢(shì)：

(1)深厚的本地品牌優(yōu)勢(shì)

營銷學(xué)專家菲利普·科特勒(Philip Kotler)在其《營銷管理》一書中引用了美國市場(chǎng)營銷學(xué)會(huì)對(duì)品牌的定義：“品牌是一種名稱、術(shù)語、標(biāo)志、符號(hào)或設(shè)計(jì)，或是它們的組合運(yùn)用，其目的是借以辨識(shí)某個(gè)銷售者或某群銷售者的產(chǎn)品或服務(wù)，并使之同競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的產(chǎn)品和服務(wù)區(qū)別開來?！庇纱丝梢姡放剖悄軌蚴诡櫩蛯⑵髽I(yè)的產(chǎn)品或服務(wù)從競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手中區(qū)別出來，并選擇本企業(yè)產(chǎn)品或服務(wù)的關(guān)鍵性標(biāo)志，它可以外化為企業(yè)或產(chǎn)品的商標(biāo)、名字或符號(hào)等。

北京“老字號(hào)”餐飲企業(yè)大都在北京市場(chǎng)上生存與發(fā)展了上百年，深受北京本地顧客的喜愛，如大家耳熟能詳?shù)娜鄣?、便宜坊的烤鴨，白魁老?hào)的烤羊肉，沙鍋居的涮肉，東來順的涮肉，鴻賓樓的清真風(fēng)味菜以及東興樓的山東風(fēng)味菜等。這些“老字號(hào)”餐飲企業(yè)積淀了深厚的品牌優(yōu)勢(shì)，是北京“老字號(hào)”餐飲企業(yè)同國內(nèi)外餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的重要優(yōu)勢(shì)。

(2)獨(dú)特的非專利技術(shù)優(yōu)勢(shì)

非專利技術(shù)亦稱專有技術(shù)，是指發(fā)明者實(shí)際應(yīng)用的、未公開、未申請(qǐng)過專利權(quán)的專門技術(shù)資料、經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)知識(shí)和訣竅等。北京“老字號(hào)”餐飲企業(yè)通常具有獨(dú)特的烹飪技術(shù)資源和技術(shù)力量，擁有一批具有豐富烹飪技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)的名師主灶。而且，北京“老字號(hào)”餐飲企業(yè)經(jīng)過上百年的經(jīng)營，大都掌握一些關(guān)鍵性的、不被外界甚至不被企業(yè)經(jīng)營管理者所熟知的烹飪配方、烹飪技術(shù)或烹飪?cè)O(shè)備。這些獨(dú)特的非專利技術(shù)成為了這些北京“老字號(hào)”餐飲企業(yè)壟斷性的資源，是其能夠在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中生存下去的重要保證。

(3)堅(jiān)實(shí)的本地市場(chǎng)認(rèn)可優(yōu)勢(shì)

北京“老字號(hào)”餐飲企業(yè)有著悠久的歷史、深厚的文化積淀，還留存了大量的飲食掌故和名人趣事，吸引著許多代顧客和研究者的興趣。同時(shí)，對(duì)北京本地顧客來說，往往幾代人的日常生活都同這些“老字號(hào)”餐飲企業(yè)發(fā)生著這樣或者那樣的聯(lián)系。

在眾多北京本地顧客中，大量老顧客往往把這些“老字號(hào)”餐飲企業(yè)同自身年幼時(shí)某些難忘的生活經(jīng)歷、先輩們的某些歷史遺跡聯(lián)系在一起，形成了一種難以割舍的情懷和難以轉(zhuǎn)移的、堅(jiān)實(shí)的市場(chǎng)認(rèn)同感。于是，在北京本地市場(chǎng)，北京“老字號(hào)”餐飲企業(yè)同其他餐飲企業(yè)相比，通常擁有超越品牌、技術(shù)或者形象等物質(zhì)層面的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，形成了某種基于情感或精神層面的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，這種競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)使“老字號(hào)”餐飲企業(yè)很難在短期內(nèi)被其他企業(yè)所取代。

2.2北京“老字號(hào)”餐飲企業(yè)的劣勢(shì)

北京“老字號(hào)”餐飲企業(yè)在同國內(nèi)外其他餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的過程中，主要具有以下幾種劣勢(shì)：

(1)品牌擴(kuò)張性不足

盡管北京“老字號(hào)”餐飲企業(yè)在北京這一本地市場(chǎng)擁有深厚的品牌優(yōu)勢(shì)，但是一旦超越北京市場(chǎng)或者國內(nèi)市場(chǎng)，這時(shí)大多數(shù)北京“老字號(hào)”餐飲企業(yè)與國際知名的大型餐飲企業(yè)相比，就不再具有品牌優(yōu)勢(shì)。其中原因在于如今大多數(shù)的北京“老字號(hào)”餐飲企業(yè)主要是在北京本地成長起來的地方性品牌，并沒有超越地域限制，沒有成長為民族品牌或者國際性的大品牌。

因此，與國際知名的餐飲企業(yè)如肯德基、麥當(dāng)勞等相比，北京“老字號(hào)”餐飲企業(yè)的品牌擴(kuò)張性嚴(yán)重不足，很難在更大的市場(chǎng)范圍內(nèi)同這些國際知名餐飲企業(yè)展開競(jìng)爭(zhēng)。相反，隨著這些國際知名餐飲企業(yè)對(duì)中國市場(chǎng)的滲透，這些國際知名餐飲企業(yè)在北京市場(chǎng)中的中青年市場(chǎng)，甚至青少年市場(chǎng)中，已經(jīng)超越“老字號(hào)”餐飲企業(yè)，形成了自身的品牌優(yōu)勢(shì)?？梢?，“老字號(hào)”餐飲企業(yè)如果不能在競(jìng)爭(zhēng)中快速地成長起來，增強(qiáng)品牌的擴(kuò)張性，反而有可能連本地市場(chǎng)也丟失掉。

(2)制度競(jìng)爭(zhēng)力不足

當(dāng)企業(yè)與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手相比，在制度方面存在缺陷時(shí)，企業(yè)制度就成為一種競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。這里所指的制度包括產(chǎn)權(quán)制度、組織制度和管理制度等制度在內(nèi)的，所有可能影響企業(yè)行為的規(guī)則或者規(guī)范。西方知名餐飲企業(yè)大都是通過長期優(yōu)勝汰劣的全球市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)成長起來的世界級(jí)大企業(yè)，這些大企業(yè)經(jīng)過數(shù)十年全球市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的洗理，已經(jīng)建立起與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)相適應(yīng)的現(xiàn)代企業(yè)制度。相反，北京“老字號(hào)”餐飲企業(yè)同我國大多數(shù)民族企業(yè)一樣，在企業(yè)制度方面存在嚴(yán)重缺陷。制度競(jìng)爭(zhēng)力不足在產(chǎn)權(quán)制度方面表現(xiàn)得更為突出。商務(wù)部商業(yè)改革司在其《2006老字號(hào)發(fā)展報(bào)告》中曾指出，許多“老字號(hào)”企業(yè)，尤其是條件較好的“老字號(hào)”企業(yè)，仍存在產(chǎn)權(quán)不清晰，特別是國有色彩較濃重的問題。

比如北京的許多“老字號(hào)”企業(yè)進(jìn)行股份制改造以后，盡管實(shí)現(xiàn)了股權(quán)多元化，但是國有股比例仍然較大，仍占了15％到50％以上不等。同時(shí)，由于國有資產(chǎn)經(jīng)營管理體制尚不夠完善，企業(yè)仍然受到很多行政干預(yù)，如國家的財(cái)稅部門、資產(chǎn)管理部門，企業(yè)的上級(jí)主管部門都認(rèn)為自己是國有資產(chǎn)的領(lǐng)導(dǎo)者，有權(quán)對(duì)企業(yè)進(jìn)行行政干預(yù)，造成企業(yè)產(chǎn)權(quán)模糊，弱化了企業(yè)的主體特征，使企業(yè)無所適從，也越來越難以適應(yīng)當(dāng)今快速發(fā)展的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)。

另外，北京“老字號(hào)”餐飲企業(yè)制度不足在管理制度方面也很明顯。例如許多“老字號(hào)”餐飲企業(yè)由于管理制度和管理方式落后，往往存在職責(zé)不清，利益不明，依然存在著“大鍋飯”的分配思想，難以適應(yīng)不斷變化的市場(chǎng)需求和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的新形勢(shì)。

(3)規(guī)模競(jìng)爭(zhēng)力不足

現(xiàn)代餐飲業(yè)是一個(gè)規(guī)模效應(yīng)非常顯著的產(chǎn)業(yè)。餐飲企業(yè)只有具有足夠大市場(chǎng)規(guī)模和資產(chǎn)規(guī)模，才有能力從事大規(guī)模采購、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和系統(tǒng)化運(yùn)作的現(xiàn)代化生產(chǎn)，才有能力建立起復(fù)雜、高效的信息網(wǎng)絡(luò)，才可能攤薄企業(yè)經(jīng)營成本，在成本和盈利方面形成競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

以肯德基、麥當(dāng)勞為代表的世界知名餐飲企業(yè)的營業(yè)收入和資產(chǎn)規(guī)模都是以億美元為單位進(jìn)行計(jì)算的。其中，麥當(dāng)勞早在2005年?duì)I業(yè)收入就超過200億美元，達(dá)到204.6億美元。相反，以2007年度中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)名單中的數(shù)據(jù)為準(zhǔn)，當(dāng)時(shí)中國本土最大的餐飲企業(yè)為內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司，它的營業(yè)收入規(guī)模僅有43.3億元人民幣，而全聚德(集團(tuán))股份有限公司的營業(yè)收入也只有9.93億元人民幣。由此可見，北京“老字號(hào)”餐飲企業(yè)在規(guī)模方面與知名國際餐飲企業(yè)相比存在相當(dāng)大的競(jìng)爭(zhēng)劣勢(shì)。

2.3北京“老字號(hào)”餐飲企業(yè)的機(jī)遇

盡管與國際知名大型餐飲企業(yè)相比，北京“老字號(hào)”餐飲企業(yè)在品牌擴(kuò)張性、制度和規(guī)模等方面存在較大的競(jìng)爭(zhēng)劣勢(shì)，但是在如今經(jīng)濟(jì)全球化和市場(chǎng)開放的發(fā)展趨勢(shì)之下，北京“老字號(hào)”餐飲企業(yè)又面臨著難得的發(fā)展機(jī)遇。

這些發(fā)展機(jī)遇主要來自兩個(gè)方面：一方面是中國經(jīng)過三十多年改革開放，人們經(jīng)濟(jì)生活水平的提高，造成整體餐飲市場(chǎng)規(guī)模的快速增長；另一方面是以肯德基、麥當(dāng)勞等為代表的國際知名餐飲企業(yè)所帶來的溢出效應(yīng)。綜合來說，北京“老字號(hào)”餐飲企業(yè)所面臨的發(fā)展機(jī)遇主要有以下幾個(gè)方面：

(1)全國以及北京餐飲市場(chǎng)規(guī)模的快速增長

近些年隨著我國經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展和人們收入水平的上升，全國旅游人次和外出就餐飲人次快速上升，由此造成全國以及北京餐飲市場(chǎng)快速增長。根據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2007年全國餐飲業(yè)零售額累計(jì)實(shí)現(xiàn)12352億元，同比增長19.4％。與改革開放初期相比，2007年全國餐飲業(yè)營業(yè)額是1978年的225倍，年平均增長率高達(dá)20.53％。北京作為中國首都和世界著名旅游城市，餐飲業(yè)也是北京發(fā)展速度最快，增長幅度最高的行業(yè)，從1980年到2000年的20年間，北京餐飲業(yè)零售額每年平均遞增20.1％，比同一時(shí)期國內(nèi)生產(chǎn)總值的平均年遞增15.7％高出5個(gè)百分點(diǎn)。

并且，2008年北京奧運(yùn)會(huì)的成功舉辦大大提高了北京以及中國在世界上的影響力，對(duì)于北京以及全國的旅游市場(chǎng)和餐飲市場(chǎng)將產(chǎn)生積極而深遠(yuǎn)的影響，“聽京劇，吃烤鴨”已經(jīng)成為如今許多國內(nèi)外旅客到北京旅游的口頭禪。根據(jù)這些良好發(fā)展趨勢(shì)，我們有理由相信，在今后的若干年時(shí)間內(nèi)，全國以及北京市餐飲業(yè)還將保持快速的增長趨勢(shì)。只有“大市場(chǎng)”，才能孕育出“大企業(yè)”，同樣我們有理由相信，如果北京“老字號(hào)”餐飲企業(yè)能夠抓住餐飲市場(chǎng)快速發(fā)展的難得機(jī)遇，它們之中很有可能率先成長為具有國際競(jìng)爭(zhēng)力和影響力的民族餐飲企業(yè)。

(2)國際知名餐飲企業(yè)跨國經(jīng)營進(jìn)入所帶來的溢出效應(yīng)

開放改革以來，以肯德基、麥當(dāng)勞等為代表的國際知名餐飲企業(yè)開始通過跨國經(jīng)營方式進(jìn)入北京以及全國餐飲市場(chǎng)，在給中國民族餐飲企業(yè)造成競(jìng)爭(zhēng)威脅的同時(shí)，也生產(chǎn)了巨大的溢出效應(yīng)。國際餐飲企業(yè)跨國經(jīng)營所產(chǎn)生的溢出效應(yīng)為北京“老字號(hào)”餐飲企業(yè)所帶來的發(fā)展機(jī)遇又可以細(xì)分為以下兩個(gè)方面：

①競(jìng)爭(zhēng)機(jī)遇

在國際知名餐飲企業(yè)沒有進(jìn)入之前，北京以及全國餐飲市場(chǎng)與國際市場(chǎng)相對(duì)隔離，成長在一個(gè)封閉性的市場(chǎng)環(huán)境中。在這種封閉性的市場(chǎng)中，“老字號(hào)”餐飲企業(yè)與其他民族企業(yè)相比競(jìng)爭(zhēng)力較強(qiáng)，因而能夠形成一定的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，往往具有一種“夜郎自大”之感，從而變得不思進(jìn)取、效率低下，缺乏競(jìng)爭(zhēng)的壓力和成長的動(dòng)力。相反，在市場(chǎng)改革開放后，知名跨國餐飲企業(yè)開始進(jìn)入北京以及全國餐飲市場(chǎng)，改變了當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)結(jié)構(gòu)和競(jìng)爭(zhēng)格局，使得原本處于優(yōu)勢(shì)地位的“老字號(hào)”餐飲企業(yè)在與國際知名餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)之中逐漸處于劣勢(shì)地位，為了生存，這些“老字號(hào)”餐飲企業(yè)也不得不通過學(xué)習(xí)與創(chuàng)新來提高自身的競(jìng)爭(zhēng)力。

因此，國際知名餐飲企業(yè)的跨國經(jīng)營可以對(duì)市場(chǎng)起到激活作用，逼迫民族企業(yè)提高自身的競(jìng)爭(zhēng)力。而且，隨著國際知名餐飲企業(yè)本地化經(jīng)營程度的提高和市場(chǎng)規(guī)模的擴(kuò)大，“老字號(hào)”餐飲企業(yè)所面臨的競(jìng)爭(zhēng)壓力也會(huì)不斷增強(qiáng)，從而對(duì)民族企業(yè)形成持續(xù)性的競(jìng)爭(zhēng)壓力，促使那些有志于成長的“老字號(hào)”餐飲企業(yè)必須努力在競(jìng)爭(zhēng)中實(shí)現(xiàn)快速成長。

②學(xué)習(xí)機(jī)遇

國際知名餐飲企業(yè)的跨國經(jīng)營不僅會(huì)給“老字號(hào)”餐飲企業(yè)造成競(jìng)爭(zhēng)壓力，而且能夠成為民族企業(yè)學(xué)習(xí)與模仿的對(duì)象，促使“老字號(hào)”通過模仿性學(xué)習(xí)與創(chuàng)新來提高自身的競(jìng)爭(zhēng)力。

國際知名餐飲企業(yè)的跨國經(jīng)營不僅可以給“老字號(hào)”餐飲企業(yè)帶來技術(shù)上的學(xué)習(xí)效應(yīng)，而且國際知

名餐飲企業(yè)科學(xué)而嚴(yán)密的經(jīng)營管理方式、先進(jìn)的市場(chǎng)營銷和品牌運(yùn)作方式，同樣會(huì)對(duì)民族企業(yè)起到很強(qiáng)的示范作用。北京“老字號(hào)”餐飲企業(yè)在本地市場(chǎng)就可以接觸國際知名餐飲企業(yè)先進(jìn)的技術(shù)和管理方式，通過學(xué)習(xí)與模仿快速提供自身的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，實(shí)現(xiàn)快速成長。

2.4北京“老字號(hào)”餐飲企業(yè)的威脅

在當(dāng)今競(jìng)爭(zhēng)全球化和經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的過程中，北京“老字號(hào)”面臨的主要威脅有：

(1)被社會(huì)變革或市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)淘汰的威脅

北京“老字號(hào)”餐飲企業(yè)在解放后先后經(jīng)歷了公私合營、“文化大革命”、改革開放等社會(huì)變革的沖擊與考驗(yàn)。同時(shí)，北京作為中國的首都和經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)的城市，吸引著全國乃至全世界餐飲企業(yè)的目光。近些年許多經(jīng)營粵菜、川菜風(fēng)味的地方餐飲企業(yè)紛紛進(jìn)入北京市場(chǎng)，同時(shí)以肯德基、麥當(dāng)勞為代表的國際知名餐飲企業(yè)也加緊對(duì)北京市場(chǎng)的滲透與擴(kuò)張。在國內(nèi)外餐飲企業(yè)的雙向擠壓下，許多以京菜、魯菜為風(fēng)味的北京“老字號(hào)”餐飲企業(yè)已經(jīng)被淘汰，或者生存日益艱難，面臨被淘汰的風(fēng)險(xiǎn)。

例如，過去生意興隆的“八大堂”(福壽堂、聚寶堂、慶和堂、天壽堂、慶壽堂、隆福堂、衍慶堂、燕喜堂)已銷聲匿跡，“八大樓”(東興樓、安福樓、泰豐樓、致美樓、正陽樓、新豐樓、鴻興樓、同春樓)僅剩下東興樓和20世紀(jì)80年代恢復(fù)的泰豐樓。

(2)被社會(huì)變革或市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)邊緣化的威脅

許多北京“老字號(hào)”餐飲企業(yè)即使沒有被社會(huì)變革或市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)所淘汰，但是其品牌效應(yīng)、市場(chǎng)認(rèn)同度和市場(chǎng)規(guī)模都很難與以前相比，早已或正在退出人們的日常野視，被邊緣化到非常狹小的市場(chǎng)區(qū)域，求得暫時(shí)的生存。

例如，在近些年北京城市基礎(chǔ)設(shè)施改擴(kuò)建以及近年的危舊房改造過程中，被拆遷的“老字號(hào)”餐飲企業(yè)失去了原來的地緣和人緣優(yōu)勢(shì)，品牌價(jià)值在閑置中被削弱，造成無形資產(chǎn)的浪費(fèi)和流失。一些“老字號(hào)”餐飲企業(yè)已無立足之地或者被迫異地重建，失去了原有的地緣和人緣優(yōu)勢(shì)，品牌“貶值”，如果沒有政府的支持或其他外界力量幫助，基本已經(jīng)失去了回遷的希望，只有在邊緣市場(chǎng)中求得生存。

通過以上采用sw0T模型對(duì)北京“老字號(hào)”餐飲生存現(xiàn)狀的分析，我們可以發(fā)現(xiàn)，如今北京“老字號(hào)”餐飲企業(yè)既面臨生存嚴(yán)峻的威脅，又面臨難得的發(fā)展機(jī)遇。如果這些“老字號(hào)”餐飲企業(yè)不能夠抓住機(jī)遇，在競(jìng)爭(zhēng)中實(shí)現(xiàn)快速成長，就有可能在競(jìng)爭(zhēng)中被淘汰或邊緣化。而“老字號(hào)”餐飲的成長需要適宜的成長機(jī)制，只有具備良好的成長機(jī)制，“老字號(hào)”餐飲企業(yè)才有可能實(shí)現(xiàn)快速成長。

3北京“老字號(hào)”餐飲企業(yè)成長機(jī)制設(shè)計(jì)

如果從整個(gè)國家或民族的整體與長遠(yuǎn)利益考慮，民族企業(yè)的成長與競(jìng)爭(zhēng)力的強(qiáng)弱不僅是民族企業(yè)自身的問題，而且是事關(guān)國家整體利益與長遠(yuǎn)利益的大問題。民族企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力是一個(gè)國家經(jīng)濟(jì)實(shí)力與國際競(jìng)爭(zhēng)力的基礎(chǔ)，民族企業(yè)的整體競(jìng)爭(zhēng)力決定了該國在國際競(jìng)爭(zhēng)中的地位。而且，事實(shí)證明，以美國為代表的西方發(fā)達(dá)國家，之所以在國際競(jìng)爭(zhēng)中處于優(yōu)勢(shì)地位，原因就在于這些國家擁有一大批具有國際競(jìng)爭(zhēng)力的世界級(jí)企業(yè)。具體到餐飲市場(chǎng)，我們也可以發(fā)現(xiàn)許多國際知名的餐飲企業(yè)也是支持西方發(fā)達(dá)國家經(jīng)濟(jì)實(shí)力的重要因素。

因此，我國民族餐飲企業(yè)的成長狀況與競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)弱同樣是支持我國經(jīng)濟(jì)實(shí)力的重要因素。與我國要成長為世界經(jīng)濟(jì)強(qiáng)國的總體目標(biāo)相適應(yīng)，在餐飲市場(chǎng)中，我國也要在競(jìng)爭(zhēng)中成長起一批具有國際競(jìng)爭(zhēng)力的世界級(jí)民族餐飲企業(yè)?！袄献痔?hào)”餐飲企業(yè)作為民族餐飲企業(yè)的重要成員，與其他民族餐飲企業(yè)相比，在品牌、技術(shù)和市場(chǎng)認(rèn)同度方面具有相對(duì)的資源優(yōu)勢(shì)和競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，同時(shí)又是民族餐飲文化的主要代表，最有可能率先成長為具有國際競(jìng)爭(zhēng)力的世界級(jí)餐飲企業(yè)。因此，有必要探討和研究如何建立一個(gè)適宜“老字號(hào)”餐飲企業(yè)成長的良性機(jī)制。

通過以上分析，可以發(fā)現(xiàn)作為民族餐飲企業(yè)的重要成員，“老字號(hào)”餐飲企業(yè)的成長事關(guān)企業(yè)、政府(國家的代表)和消費(fèi)者(即市場(chǎng))等多方主體的利益，同樣“老字號(hào)”成長機(jī)制也需要相關(guān)各方以恰當(dāng)?shù)姆绞椒e極參與進(jìn)來。“老字號(hào)”餐飲企業(yè)的成長機(jī)制可以用下圖進(jìn)行表示：

對(duì)于圖1所示的北京“老字號(hào)”餐飲企業(yè)成長機(jī)制，可以將其概括為“三元互動(dòng)”的成長機(jī)制。這個(gè)“三元互動(dòng)”成長機(jī)制由“一個(gè)目標(biāo)”和“三個(gè)互動(dòng)”單元構(gòu)成。具體來說，這個(gè)“三元互動(dòng)”的成長機(jī)制包括以下主要內(nèi)容：

(1)“一個(gè)目標(biāo)”：成長為具有國際競(jìng)爭(zhēng)力的世界級(jí)餐飲企業(yè)

“老字號(hào)”餐飲企業(yè)要想不被激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)所淘汰，并且在競(jìng)爭(zhēng)中實(shí)現(xiàn)成長，關(guān)鍵是“老字號(hào)”餐飲企業(yè)自身要有成長的信心、魄力和勇氣。而“老字號(hào)”餐飲企業(yè)能夠證明自身具有成長的信心、魄力和勇氣的首要因素是為自身確定一個(gè)遠(yuǎn)大的奮斗目標(biāo)，并且把這個(gè)奮斗目標(biāo)作為支撐自身成長的核心動(dòng)力。同時(shí)，“老字號(hào)”餐飲企業(yè)還要把這個(gè)遠(yuǎn)大的奮斗目標(biāo)傳達(dá)給政府和市場(chǎng)，贏得政府的支持和市場(chǎng)的認(rèn)同，以爭(zhēng)取到對(duì)實(shí)現(xiàn)企業(yè)成長更為有利的條件和資源。

事實(shí)上，今天許多巨型的跨國公司在當(dāng)初還是小企業(yè)的時(shí)候，都曾擁有遠(yuǎn)大的奮斗目標(biāo)，可以稱為“膽大包天的目標(biāo)”，并且這個(gè)“膽大包天的目標(biāo)”作為激發(fā)自身成長的重要?jiǎng)恿?。而且，以“膽大包天目?biāo)”為成長驅(qū)動(dòng)力特別適合于具有創(chuàng)業(yè)家精神的企業(yè)和小公司。當(dāng)今的世界零售業(yè)的巨頭沃爾馬就是以持續(xù)的“膽大包天的目標(biāo)”作為成長驅(qū)動(dòng)力的范例。1945年，當(dāng)薩姆·沃爾頓創(chuàng)立了第一家廉價(jià)商店時(shí)，他的第一個(gè)目標(biāo)就是“在5年內(nèi)成為阿肯色州最好、獲利能力最高的雜貨店”。在這個(gè)目標(biāo)的激勵(lì)下，薩姆·沃爾頓很快就實(shí)現(xiàn)了這個(gè)目標(biāo)。1990年，他又提出了在2000年前使公司的數(shù)目倍增，并且使每平方英尺的銷售額增加60％，年銷售額達(dá)到1250億美元，而當(dāng)時(shí)全世界唯一達(dá)到年銷售達(dá)到1250億美元的公司是通用汽車，相反沃爾馬當(dāng)時(shí)的銷售額僅為320億美元。最終，沃爾馬經(jīng)過努力實(shí)現(xiàn)了奮斗目標(biāo)，成為世界級(jí)的零售巨頭。

北京“老字號(hào)”餐飲企業(yè)大都是具有上百年歷史的小企業(yè)，其中大多數(shù)“老字號(hào)”的創(chuàng)業(yè)激情已經(jīng)消逝殆盡，變成了如今缺乏成長激情的“守業(yè)有余，而創(chuàng)業(yè)不足”的保守型企業(yè)。在這種局面之下，能夠使“老字號(hào)”企業(yè)實(shí)現(xiàn)生存與快速成長的關(guān)鍵是“老字號(hào)”餐飲企業(yè)要重新喚醒當(dāng)初的創(chuàng)業(yè)激情和成長動(dòng)力，面對(duì)當(dāng)今全球化的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，以全球化市場(chǎng)的視野，樹立起成長為“具有國際競(jìng)爭(zhēng)力的世界級(jí)餐飲企業(yè)”的遠(yuǎn)大目標(biāo)，利用和創(chuàng)造各種有利條件，在競(jìng)爭(zhēng)中實(shí)現(xiàn)成長。當(dāng)然，樹立目標(biāo)僅僅是一個(gè)開始，要把目標(biāo)轉(zhuǎn)變?yōu)閷?shí)現(xiàn)，還需要北京“老字號(hào)”餐飲具有自強(qiáng)的精神與創(chuàng)新的行動(dòng)。

(2)“第一互動(dòng)單元”：“老字號(hào)”餐飲企業(yè)的自強(qiáng)與創(chuàng)新

在前面北京老號(hào)字餐飲企業(yè)的生存分析中可以看出，如今“老字號(hào)”餐飲企業(yè)普遍存在規(guī)模小、品牌擴(kuò)張力不足以及制度競(jìng)爭(zhēng)力欠缺等問題。但是，這并不表明

“老字號(hào)”餐飲企業(yè)沒有成長的機(jī)會(huì)。其實(shí)，“老字號(hào)”要實(shí)現(xiàn)成長，除了要充分利用前面所說的本地品牌優(yōu)勢(shì)、無形資產(chǎn)優(yōu)勢(shì)和本地市場(chǎng)認(rèn)可優(yōu)勢(shì)外，更需要做的是具有自強(qiáng)的精神與創(chuàng)新的行動(dòng)。

“老字號(hào)”餐飲企業(yè)的自強(qiáng)精神主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：一方面，面臨國際知名跨國餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，“老字號(hào)”餐飲企業(yè)不應(yīng)妄自菲薄，要相信自身能夠在競(jìng)爭(zhēng)中實(shí)現(xiàn)生存與成長。事實(shí)上，絕大多數(shù)“老字號(hào)”都有著上百年的生存與發(fā)展史，經(jīng)歷過許許多多的生存競(jìng)爭(zhēng)與風(fēng)險(xiǎn)考驗(yàn)，能夠生存到現(xiàn)在本身就是“老字號(hào)”自強(qiáng)精神的體現(xiàn)；另一方面，“老字號(hào)”要相信和珍視自身優(yōu)秀的企業(yè)文化，這些優(yōu)秀文化往往是“老字號(hào)”在競(jìng)爭(zhēng)中重新煥發(fā)生機(jī)，實(shí)現(xiàn)快速成長最寶貴的資源。例如，“老字號(hào)”餐飲企業(yè)全聚德在發(fā)展過程中，長期堅(jiān)守著“全而無缺、聚而不散、仁德至上”的企業(yè)理念，保持著“百年的爐火，錘煉出不滅”的奮斗精神，實(shí)踐著“腳踏實(shí)地，精益求精；快速應(yīng)變，雷厲風(fēng)行”的企業(yè)作風(fēng)，通過對(duì)這些優(yōu)秀企業(yè)文化的堅(jiān)守與繼承，在當(dāng)前市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中取得了令人矚目的成績(jī)。

“老字號(hào)”餐飲企業(yè)要在競(jìng)爭(zhēng)中實(shí)現(xiàn)成長，在堅(jiān)守和繼承優(yōu)秀企業(yè)文化的同時(shí)，還要針對(duì)新的競(jìng)爭(zhēng)實(shí)踐，腳踏實(shí)地勇于創(chuàng)新，通過體制、技術(shù)和經(jīng)營方式等全方位的系統(tǒng)創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)自身的遠(yuǎn)大奮斗目標(biāo)。以“老字號(hào)”改革與創(chuàng)新相對(duì)較完善的全聚德為例，為了改變舊有的、缺乏競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)權(quán)體制和管理體制，全聚德抓住改革開放的有利時(shí)機(jī)，自20世紀(jì)90年代以來通過建立公司、集團(tuán)重組和股改上市等一系列體制創(chuàng)新，既建立起適應(yīng)于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制的現(xiàn)代企業(yè)制度，又為企業(yè)的未來發(fā)展籌集到資金、技術(shù)和人才等優(yōu)勢(shì)資源，在短期內(nèi)實(shí)現(xiàn)了企業(yè)規(guī)模和競(jìng)爭(zhēng)力的迅速提升。

“老字號(hào)”餐飲企業(yè)要想實(shí)現(xiàn)快速成長，除了需要自身具有遠(yuǎn)大的奮斗目標(biāo)，具有自強(qiáng)精神和創(chuàng)新行動(dòng)外，還要借助于電視、雜志和網(wǎng)絡(luò)等營銷手段與媒介，把與這些目標(biāo)、精神與行動(dòng)有關(guān)的信息及時(shí)、準(zhǔn)確地傳遞給市場(chǎng)和政府。這樣，才能加深市場(chǎng)和政府對(duì)“老字號(hào)”的認(rèn)識(shí)，才有可能爭(zhēng)取到市場(chǎng)的認(rèn)同和政府的支持，形成三者的良性互動(dòng)。

(3)“第二個(gè)互動(dòng)單元”：市場(chǎng)的認(rèn)同

在充分競(jìng)爭(zhēng)的餐飲市場(chǎng)中，市場(chǎng)認(rèn)同是餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)生存與成長的最為關(guān)鍵的因素。包括“老字號(hào)”餐飲企業(yè)在內(nèi)的所有餐飲企業(yè)只有獲得了市場(chǎng)的認(rèn)同，顧客才會(huì)購買和消費(fèi)企業(yè)的產(chǎn)品或服務(wù)，企業(yè)才有可能實(shí)現(xiàn)盈利，并且以足夠的盈利來支撐企業(yè)的快速成長。在市場(chǎng)認(rèn)同方面，北京“老字號(hào)”餐飲企業(yè)既存在優(yōu)勢(shì)，同樣存在巨大的努力空間。在前面的生存現(xiàn)狀分析中可以發(fā)現(xiàn)，北京“老字號(hào)”餐飲企業(yè)在北京本地市場(chǎng)，特別是本地中老年顧客市場(chǎng)中擁有深厚的市場(chǎng)認(rèn)同優(yōu)勢(shì)，這是眾多北京“老字號(hào)”餐飲企業(yè)得以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)。但是，在前面的分析中同時(shí)可以發(fā)現(xiàn)，由于國際知名餐飲企業(yè)的快速進(jìn)入和強(qiáng)勢(shì)品牌的迅速擴(kuò)張，北京“老字號(hào)”餐飲企業(yè)在北京本地青少年市場(chǎng)中的認(rèn)同度并不是很高，而且呈現(xiàn)出下降趨勢(shì)，這就對(duì)北京“老字號(hào)”餐飲企業(yè)的未來生存與成長提出了嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。

北京“老字號(hào)”企業(yè)餐飲企業(yè)要想保持并提高市場(chǎng)認(rèn)同度，就需要根據(jù)時(shí)代的發(fā)展，通過技術(shù)創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新或營銷方式創(chuàng)新等多種創(chuàng)新手段來實(shí)現(xiàn)。其中，“老字號(hào)”餐飲企業(yè)全聚德在這些方面進(jìn)行了大量的嘗試，并取得了不錯(cuò)的效果。在過去生活水平較低的年代，顧客吃鴨子主要為解饞，喜歡吃肥鴨子?，F(xiàn)在隨著生活水平的提高，顧客吃鴨子除了為享受美味外，更注重健康與環(huán)保。針對(duì)這種市場(chǎng)變化，全聚德通過開發(fā)技術(shù)、鴨坯晾曬和烤制手段等一系列創(chuàng)新，滿足了顧客新的需求，獲得了很好的市場(chǎng)認(rèn)同。同時(shí)，全聚德還投資拍攝了32集電視劇《天下第一樓》，在中央一臺(tái)黃金時(shí)間播出，掀起了一股品全聚德京味食文化的高潮，有效地提高了企業(yè)的品牌知名度和市場(chǎng)認(rèn)同度。如前所述，在剛剛過去的北京2008年奧運(yùn)會(huì)期間，全聚德通過系統(tǒng)的營銷方式創(chuàng)新，全聚德烤鴨受到各國運(yùn)動(dòng)員和游客的歡迎，快速提高了全聚德在國際市場(chǎng)的認(rèn)同度，為企業(yè)日后進(jìn)軍國際市場(chǎng)，成長為國際性企業(yè)奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

因此可以發(fā)現(xiàn)，如果北京“老字號(hào)”餐飲企業(yè)能夠根據(jù)市場(chǎng)的特征和變化趨勢(shì)，胸懷遠(yuǎn)大的奮斗目標(biāo)和強(qiáng)烈的自強(qiáng)精神，適時(shí)地進(jìn)行創(chuàng)新，就可以有效地提高市場(chǎng)認(rèn)同度和政府的支持。反過來，高度的市場(chǎng)認(rèn)同度可以不斷鞏固和擴(kuò)大企業(yè)的市場(chǎng)份額，提高企業(yè)的盈利能力，贏得政府更大力度的支持，為企業(yè)的成長提供足夠的支撐力量，形成企業(yè)、市場(chǎng)和政府之間的良性互動(dòng)，為“老字號(hào)”企業(yè)的快速成長創(chuàng)造更加有利的條件。

(4)“第三個(gè)互動(dòng)單元”：政府的支持

如前所述，民族企業(yè)的成長與競(jìng)爭(zhēng)力的強(qiáng)弱不僅是民族企業(yè)自身的問題，而且是事關(guān)國家與民族整體利益與長遠(yuǎn)利益的大問題。而“老字號(hào)”餐飲企業(yè)承載悠久的民族餐飲文化，擁有高度的本地品牌競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)和深厚的市場(chǎng)認(rèn)可度，很有可能率先在激烈的國際競(jìng)爭(zhēng)中實(shí)現(xiàn)快速成長，增強(qiáng)中國在世界市場(chǎng)中的知名度和影響力。因此，政府有必要對(duì)那些有成長機(jī)會(huì)的“老字號(hào)”餐飲企業(yè)進(jìn)行必要的支持，促進(jìn)老字企業(yè)餐飲企業(yè)的快速成長。

政府對(duì)“老字號(hào)”餐飲企業(yè)的支持，可根據(jù)具體情況和需要，通過體制創(chuàng)新、財(cái)稅政策支持、建立發(fā)展基金或研發(fā)項(xiàng)目等多種制度安排來實(shí)現(xiàn)。事實(shí)上，在成長方面取得良好業(yè)績(jī)的“老字號(hào)”餐飲企業(yè)中，往往會(huì)得到政府的有效支持。例如全德聚在近些年的股份制改造和快速成長，就是在政府的大力支持下得以實(shí)現(xiàn)的。1993年5月，在北京市政府相關(guān)部門的支持下，全德聚公司改組為中國北京全聚德集團(tuán)。1994年6月，由全聚德集團(tuán)等6家企業(yè)發(fā)起設(shè)立了北京全聚德烤鴨股份有限公司。2004年4月，在北京市政府的支持下，首都旅游集團(tuán)、全聚德集團(tuán)、新燕莎集團(tuán)實(shí)施戰(zhàn)略重組。2007年4月，北京著名“老字號(hào)”餐飲企業(yè)仿膳飯莊、豐澤園飯店、四川飯店也進(jìn)入全聚德股份公司，至此全聚德發(fā)展成為匯聚北京多個(gè)餐飲“老字號(hào)”品牌的餐飲聯(lián)合艦隊(duì)，在較短時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)了快速的規(guī)模擴(kuò)張和競(jìng)爭(zhēng)力的提高。

在“老字號(hào)”的成長與發(fā)展過程中，一些專家、學(xué)者提出了政府應(yīng)發(fā)揮保護(hù)與支持作用(黃煒煒，2007；單霽翔，2006)，筆者并不完全同意這一觀點(diǎn)。對(duì)于那些隨著時(shí)代的發(fā)展，已經(jīng)失去市場(chǎng)基礎(chǔ)，沒有足夠顧客需求支撐的傳統(tǒng)工藝政府應(yīng)當(dāng)發(fā)揮保護(hù)與支持作用。但是，餐飲市場(chǎng)是現(xiàn)代人類生活必不可少的市場(chǎng)，只要“老字號(hào)”餐飲企業(yè)經(jīng)營得當(dāng)，應(yīng)該不存在很大的生存問題，面臨的只是如何實(shí)現(xiàn)快速成長的問題。因此，對(duì)于“老字號(hào)”餐飲企業(yè)，政府只宜發(fā)揮支持作用，而不宜發(fā)揮保護(hù)作用。如果政府不恰當(dāng)?shù)陌l(fā)揮保護(hù)作用，很可能會(huì)使“老字號(hào)”完全躺在政府保護(hù)的溫床之上，失去自我成長的壓力與動(dòng)力。這樣的結(jié)果不僅浪費(fèi)寶貴的政府資源，達(dá)不到保護(hù)的效果，反而會(huì)使“老字號(hào)”餐飲企業(yè)難以實(shí)現(xiàn)成長。

因此，政府只宜對(duì)那些胸懷遠(yuǎn)大奮斗目標(biāo)，擁有強(qiáng)烈自強(qiáng)精神和創(chuàng)新動(dòng)力，具備必要市場(chǎng)認(rèn)同度的“老字號(hào)”餐飲企業(yè)提供恰當(dāng)?shù)闹С?，促進(jìn)其在競(jìng)爭(zhēng)中快速成長。同時(shí)，“老字號(hào)”餐飲企業(yè)也不應(yīng)把成長希望寄托在政府身上，而要通過自我努力，不斷提高自身的市場(chǎng)認(rèn)同度和競(jìng)爭(zhēng)力，這樣才有可能得到政府的支持，由此形成企業(yè)、市場(chǎng)和政府三者之間的良好互動(dòng)，建立有利于北京“老字號(hào)”餐飲企業(yè)成長的“三元互動(dòng)”機(jī)制。

4研究結(jié)論

從國家與民族的整體利益和長遠(yuǎn)利益考慮，民族企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的強(qiáng)弱對(duì)于整個(gè)國家與民族在世界經(jīng)濟(jì)中的地位具有決定性的作用。餐飲市場(chǎng)作為人類生活的一個(gè)必不可少的消費(fèi)市場(chǎng)，在現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)中具有基礎(chǔ)性的地位。北京“老字號(hào)”餐飲企業(yè)承載著悠久的民族餐飲文化，擁有高度的本地品牌優(yōu)勢(shì)和深厚的市場(chǎng)認(rèn)可度，很有可能率先在激烈的國際競(jìng)爭(zhēng)中實(shí)現(xiàn)快速成長。

但是在當(dāng)前激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，北京“老字號(hào)”餐飲企業(yè)既面臨淘汰或邊緣化的風(fēng)險(xiǎn)，又面臨難得的成長機(jī)遇。如果能夠在“老字號(hào)”餐飲企業(yè)、市場(chǎng)與政府之間建立起“三元互動(dòng)”的良性成長機(jī)制，就可以促進(jìn)其生存和成長，同時(shí)提升北京“老字號(hào)”餐飲企業(yè)在全國乃至世界經(jīng)濟(jì)中的知名度和影響力。

[責(zé)任編輯：張憲玉；責(zé)任校對(duì)：王玉潔]