中職烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)策略探析

錢開武

中職烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)策略探析

錢開武

針對現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)特點，結(jié)合江蘇省海安中等專業(yè)學(xué)校教學(xué)實踐，分析了學(xué)校烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)的實施方式，并對該專業(yè)如何提高現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)效果進(jìn)行思考。

中職；烹飪專業(yè)；現(xiàn)代學(xué)徒制；人才培養(yǎng)策略

現(xiàn)代學(xué)徒制在進(jìn)行人才培養(yǎng)時，以企業(yè)的實際需求為培養(yǎng)目標(biāo)，借助校企合作平臺，將工學(xué)結(jié)合形式應(yīng)用到人才培養(yǎng)過程中，在教師以及企業(yè)師傅的聯(lián)合教導(dǎo)下，實現(xiàn)對學(xué)生的培養(yǎng)目標(biāo)。將學(xué)校的課堂理論教學(xué)和企業(yè)工作崗位的實踐鍛煉有效結(jié)合在一起，不僅能強(qiáng)化對學(xué)生專業(yè)知識技能的教導(dǎo)，還可以更好地實現(xiàn)對學(xué)生全面素質(zhì)的培養(yǎng)，滿足企業(yè)的用工需求，全面提高校企之間的融合度?，F(xiàn)就我校烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)策略進(jìn)行簡要介紹，并對提高現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)效果的方式進(jìn)行思考。

一、我校烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)策略

（一）培養(yǎng)目標(biāo)

我校烹飪專業(yè)在實施現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)策略時，制定了科學(xué)全面的人才培養(yǎng)方案及課程標(biāo)準(zhǔn)，并以此作為各類教學(xué)活動的核心。人才培養(yǎng)方案的確定結(jié)合了酒店對人才的實際培養(yǎng)需求?，F(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)策略注重對學(xué)生道德素養(yǎng)方面的教育，將學(xué)生培養(yǎng)為一名與我國社會主義現(xiàn)代化建設(shè)要求相適應(yīng)，德、智、體、美全面發(fā)展，具有良好的職業(yè)道德和職業(yè)素養(yǎng)，掌握現(xiàn)代烹飪操作技能，能從事餐飲企業(yè)烹飪工作，具備職業(yè)生涯發(fā)展基礎(chǔ)和終身學(xué)習(xí)能力，能勝任生產(chǎn)、服務(wù)、管理一線工作的高素質(zhì)勞動者和技術(shù)技能人才。

（二）培養(yǎng)內(nèi)容

首先是綜合素養(yǎng)的培養(yǎng)。現(xiàn)代學(xué)徒制的教學(xué)主體是學(xué)生，在教學(xué)實踐過程中，需要時刻以學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)為主，將提升職業(yè)素養(yǎng)以及烹飪技術(shù)作為學(xué)生培養(yǎng)的基礎(chǔ)工作，同時加強(qiáng)學(xué)生培養(yǎng)目標(biāo)與酒店人才需求方面的聯(lián)系，在實際的培養(yǎng)過程中盡量把概念、操作程序、制作標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)理念等知識融入實踐操作中，實行理論與實踐一體化教學(xué)。教學(xué)可在真實的酒店廚房情境中進(jìn)行，也可在實訓(xùn)中心通過角色扮演的方式進(jìn)行，結(jié)合具體的廚房業(yè)務(wù)，模擬酒店廚房服務(wù)過程，實施項目教學(xué)。依托人才培養(yǎng)方案以及校企兩方面考核證書，使學(xué)生的動手能力、創(chuàng)新能力以及創(chuàng)業(yè)能力得到最大限度提升，最終提高烹飪專業(yè)學(xué)生的綜合素養(yǎng)，增強(qiáng)學(xué)生在求職過程中的市場競爭力。

其次是課程設(shè)置。以人才培養(yǎng)方案作為課程設(shè)置的指導(dǎo)思想，教師和酒店師傅共同參與到對學(xué)生的培養(yǎng)過程中，根據(jù)酒店對人才的實際需求進(jìn)行課程設(shè)置。在課程體系的設(shè)置方面，對公共基礎(chǔ)課程、專業(yè)課程（學(xué)校本位課程、工作本位課程）進(jìn)行綜合考慮，開發(fā)出具有特色的現(xiàn)代學(xué)徒制課程體系，制定相應(yīng)的課程標(biāo)準(zhǔn)。另外，現(xiàn)代學(xué)徒制在理論和實踐的結(jié)合方面有著更高的要求，需要將各類課程相互結(jié)合、交叉進(jìn)行，實踐課程需要占到總課程的一半以上，以保證學(xué)生的實踐能力得到有效培養(yǎng)。在進(jìn)行實踐課程教學(xué)時，制定日?？己嗽u價表，引導(dǎo)學(xué)生跟隨師傅完成對知識的實踐學(xué)習(xí)，增強(qiáng)學(xué)生的實踐能力。

最后是工學(xué)交替教學(xué)。學(xué)生的學(xué)習(xí)不局限于學(xué)校，我校還把課堂安排到酒店的廚房中?，F(xiàn)階段的教學(xué)形式是學(xué)生在為期兩年半的學(xué)校理論基礎(chǔ)知識學(xué)習(xí)以及適當(dāng)?shù)男@實訓(xùn)后，最后半年到酒店實訓(xùn)。這種學(xué)習(xí)方式不僅能豐富學(xué)生的專業(yè)知識，而且可以顯著提高學(xué)生的實踐能力，使學(xué)生更好地滿足企業(yè)對人才的需求。

（三）培養(yǎng)方式

現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)方式在一定程度上避免了以往教學(xué)中教師“一對多”的弊端，同時妥善解決了培養(yǎng)方向針對性弱的問題，將以往企業(yè)師徒“一對一”培養(yǎng)模式的優(yōu)勢充分利用和發(fā)揮出來，能夠幫助學(xué)生掌握和學(xué)會更多的專業(yè)技能，提升學(xué)生的實踐水平。

我校烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制實施有標(biāo)準(zhǔn)的教學(xué)流程，首先是制訂學(xué)徒制的實施方案，再成立專門的工作團(tuán)隊，聘請酒店中經(jīng)驗豐富、專業(yè)素養(yǎng)高的廚師擔(dān)任師傅，舉行隆重的拜師典禮。學(xué)生和師傅簽訂師徒協(xié)議，學(xué)校、家長和酒店簽訂三方學(xué)徒協(xié)議，學(xué)校和酒店簽訂學(xué)徒合作協(xié)議。然后進(jìn)行相應(yīng)的教學(xué)工作，在教學(xué)中期組織研討會進(jìn)行小結(jié)，在期末進(jìn)行總結(jié)評價。這種培養(yǎng)方式教師和師傅共同開展對學(xué)生的教學(xué)工作，師傅一方面可以對學(xué)生進(jìn)行監(jiān)管和教育，另一方面需要接受來自學(xué)校的考核評價。每個師傅所帶的學(xué)生數(shù)量有一定的限制（我校是一位師傅安排兩名學(xué)徒），否則就難以完成人才培養(yǎng)的目標(biāo)。學(xué)校和師傅根據(jù)培訓(xùn)的內(nèi)容編寫培訓(xùn)講義，靈活選擇教學(xué)方法，帶領(lǐng)學(xué)生對行業(yè)作深入的了解和認(rèn)識。在平時的培訓(xùn)過程中專職教師和師傅要多交流，對學(xué)生的安全情況以及學(xué)習(xí)動態(tài)進(jìn)行及時了解和掌握，對培訓(xùn)方式進(jìn)行適當(dāng)改善。

（四）質(zhì)量評價

對現(xiàn)代學(xué)徒制的教學(xué)效果進(jìn)行全面的評價，并作為衡量培養(yǎng)目標(biāo)實現(xiàn)情況的一項標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)生不僅要接受學(xué)校教師的評價，還需要接受企業(yè)師傅的評價。在考核評價方式上，學(xué)校、企業(yè)以及社會相結(jié)合，著重考核學(xué)生的實際能力，幫助學(xué)生全面認(rèn)清自己，促進(jìn)學(xué)生全面發(fā)展。在考核內(nèi)容方面，除了專業(yè)課程之外，還要重點考核學(xué)生的道德素養(yǎng)發(fā)展、資格認(rèn)證以及畢業(yè)宴席的制作，再結(jié)合學(xué)生在各類比賽中的表現(xiàn)對學(xué)生進(jìn)行綜合性評價，通過這種方式完成對學(xué)生的考核?？己私Y(jié)束之后，發(fā)放職業(yè)資格證書，學(xué)生成為一名酒店正式員工。這種考核評價模式可以顯著增強(qiáng)學(xué)生對酒店的認(rèn)同感，提高學(xué)生的職業(yè)能力，使學(xué)生更快地適應(yīng)今后的工作。表1、表2分別是學(xué)校本位課程、工作本位課程評價方法，其中學(xué)校本位課程評價根據(jù)評價的側(cè)重項可以對評價內(nèi)容占分比例進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。

表1 學(xué)校本位課程

表2 工作本位課程

二、提高現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)效果的方式

（一）選擇好的企業(yè)

學(xué)校應(yīng)選擇實力強(qiáng)、資源豐富的酒店（我們的合作酒店是金磚酒店）進(jìn)行現(xiàn)代學(xué)徒制的實施。招生過程與酒店共同進(jìn)行，招生工作與酒店的用人標(biāo)準(zhǔn)以及面試形式有效結(jié)合在一起，根據(jù)學(xué)生的實際情況擇優(yōu)錄取。這些學(xué)生從一定角度上講屬于企業(yè)的后備力量，不僅具有學(xué)生的身份，還兼有企業(yè)學(xué)徒的身份。隨著現(xiàn)代學(xué)徒制的發(fā)展應(yīng)用，今后想要成為烹飪專業(yè)的學(xué)生，需要先獲得企業(yè)的學(xué)徒合同才可以進(jìn)行注冊報名，然后在學(xué)校就讀。

（二）做好協(xié)議的簽訂工作

現(xiàn)代學(xué)徒制不僅涉及學(xué)生方面的權(quán)利與義務(wù)，同時還與酒店、學(xué)校、學(xué)生家長等方面的權(quán)利和義務(wù)有著密切的聯(lián)系。學(xué)校在與企業(yè)進(jìn)行協(xié)議的簽訂時，學(xué)生要參與進(jìn)來，協(xié)議要對學(xué)生、學(xué)生家長、酒店、學(xué)校的職責(zé)進(jìn)行明確的劃分。學(xué)校主要負(fù)責(zé)教學(xué)方案的制訂、教師以及酒店師傅的選擇；企業(yè)負(fù)責(zé)師傅的選擇、學(xué)生的選擇、學(xué)徒的實踐教學(xué)等；學(xué)生要積極配合酒店以及學(xué)校完成學(xué)習(xí)工作，遵守相關(guān)的規(guī)章制度，保證學(xué)習(xí)的有效性。

（三）聘請好師傅

為了充分發(fā)揮現(xiàn)代學(xué)徒制的教學(xué)優(yōu)勢，應(yīng)選擇酒店的骨干廚師或者經(jīng)驗豐富的廚師擔(dān)任師傅，酒店和學(xué)校在合同的簽訂、師傅的選擇等方面要進(jìn)行充分的交流溝通，同時對師傅的教學(xué)效果以及教學(xué)質(zhì)量進(jìn)行評價。學(xué)校給師傅頒發(fā)兼職教師證書，同時借助優(yōu)秀師傅評選活動，增強(qiáng)師傅的教學(xué)意識以及責(zé)任感。

（四）建立科學(xué)完善的保障機(jī)制

為了保證現(xiàn)代學(xué)徒制的順利實施，學(xué)校和酒店雙方需要建立起專門的組織機(jī)構(gòu)以及相關(guān)的經(jīng)費保障等制度。由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)、教師、師傅組成專業(yè)的人才培養(yǎng)工作小組，進(jìn)行人才培養(yǎng)方案和課程標(biāo)準(zhǔn)的制定，實現(xiàn)對教學(xué)模式的創(chuàng)新。另外，人才培養(yǎng)工作小組要負(fù)責(zé)優(yōu)秀師傅的選擇，一個師傅最多帶領(lǐng)三個徒弟；還要建立經(jīng)費保障制度，校企雙方承擔(dān)人才培養(yǎng)所需要的費用，讓師傅全力參與到對學(xué)生的培養(yǎng)過程中，讓學(xué)生在企業(yè)實習(xí)過程中獲得一定的補(bǔ)貼。

G717

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1005-6009（2017）68-0040-03

錢開武，江蘇省海安中等專業(yè)學(xué)校（江蘇海安，226600）教師，講師，主要研究方向為德育管理、烹飪專業(yè)教學(xué)。