烤兔肉加工技術(shù)研究

李艷玲，楊玉榮，陳二平，潘保仲，牛選民

（1.鄭州市農(nóng)林科學(xué)研究所，河南鄭州 450005；2.濮陽市眾興兔業(yè)有限公司，河南濮陽 457171；3.濟(jì)源陽光兔業(yè)有限公司，河南濟(jì)源 454650）

烤兔肉加工技術(shù)研究

李艷玲1，楊玉榮1，陳二平1，潘保仲2，牛選民3

（1.鄭州市農(nóng)林科學(xué)研究所，河南鄭州 450005；2.濮陽市眾興兔業(yè)有限公司，河南濮陽 457171；3.濟(jì)源陽光兔業(yè)有限公司，河南濟(jì)源 454650）

兔肉營養(yǎng)價(jià)值位于畜禽肉類之首，肉質(zhì)細(xì)嫩、易于消化，有“美容肉”“益智肉”“保健肉”之稱，鄭州市農(nóng)林科學(xué)研究所經(jīng)過多次實(shí)踐研究出烤兔肉的輔料和佐料及正確的加工工藝。從家兔的屠宰、兔肉正確的分離方法、鹵制到烤制過程，形成完善的加工工藝，烤制出色、香、味俱佳的五香烤兔肉。

腌制；鹵制；烤制；烤兔調(diào)料

兔肉具有“三高”高蛋白、高賴氨酸、高消化率，“三低”低脂肪、低膽固醇、低熱量的特點(diǎn)。近幾年我國家兔養(yǎng)殖向規(guī)?；焖侔l(fā)展，國內(nèi)肉兔生產(chǎn)企業(yè)積極探索綠色養(yǎng)殖，并開拓國內(nèi)兔肉市場，如燒烤、醬鹵、風(fēng)干、休閑等兔肉產(chǎn)品，兔肉消費(fèi)呈現(xiàn)逐年增加趨勢。試驗(yàn)介紹烤兔肉的加工技術(shù)，加工技術(shù)糅合了兔肉的醬鹵和燒烤2種工藝，也可以作為規(guī)模化加工的生產(chǎn)工藝，帶動(dòng)一批養(yǎng)兔企業(yè)或養(yǎng)兔專業(yè)戶實(shí)行產(chǎn)供銷一體化的運(yùn)營，擴(kuò)大養(yǎng)殖量，并使兔產(chǎn)品順利走向市場，為農(nóng)民脫貧增收保駕護(hù)航。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料

主料：肉兔（每只2.5～3.0 kg）、老母雞、豬肉皮、豬大骨。

輔料：蔥、姜、植物油、食鹽、味精、料酒、紅糖。

佐料：白芷、良姜、花椒、草寇、肉豆蔻、砂仁、桂皮、丁香、小茴等28種中草藥。

1.2 設(shè)備

腌制機(jī)、鹵鍋、烤箱、烤盤、真空包裝機(jī)、高溫殺菌鍋等。

2 烤兔肉的加工方法

2.1 工藝流程

活兔屠殺→清洗→整形→腌制→煮制→烤制→調(diào)料配制→真空包裝→高溫滅菌→質(zhì)檢。

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 活兔屠殺

將2.5～3.0 kg的健康活兔宰前斷食8 h，只供給充足的飲水，用尖刀割頸倒掛放血3～4 min致死，剝皮后待用。2.2.2 清洗

將宰殺后剖腹凈膛的兔胴體去兔頭，去掉所有兔的腺體。放入清水池中浸泡2～3 h，漂出血液。撈出后瀝干去胴體表面水分，并晾至體表和腹腔無水分。

2.2.3 整形

用竹簽從兔頸部至尾部沿脊椎骨穿過進(jìn)行固定，四肢彎曲用竹簽固定整形。

2.2.4 腌制

加兔肉5 kg、食鹽100 g、蔥姜各50 g、花椒5 g、水500 g混合腌制，腌制的兔肉最好用保鮮膜蓋好，腌制時(shí)間夏天6～8 h，冬季24 h。

2.2.5 鹵制

（1） 鹵制液的配制。原料：水30 kg，鹵制28種香料，植物油500 g，豬大骨3 kg，肉皮2.5 kg，老母雞1只，食鹽680 g，白砂糖500 g，味精30 g，雞精20 g，花椒60 g，蠔油60 g，蔥姜各300 g。

（2） 鹵制液的制作：①縫好紗布袋，裝入28種香料，放入水里浸泡。②炸制：10 kg油燒熱，先放蔥后放姜炸黃色后取出蔥姜；炸肉皮火候控制好，不易太急，防止肉皮外面炸好里面沒炸透，不能炸煳，易苦，炸至焦黃；炸豬大骨至焦黃。③老母雞不炸，與炸好的肉皮、豬大骨一起放入盛裝30 kg水的鹵制桶內(nèi)。④大火燒開后，把炸過的油涼后倒入所制鹵水中，再用小火燒至少3.5～4.0 h，所制鹵水放一夜后把所炸肉皮、豬大骨、老母雞等撈出后可直接鹵兔。⑤所制鹵水鹵完兔肉后再鹵兔可加清水，最好加食鹽可嘗湯的味道，稍咸一些為宜。⑥如果以后多次加工，一是注意處理鹵湯：當(dāng)兔肉出鍋后，隨時(shí)把鹵湯用紗布濾過倒入缸內(nèi)，到再一次等煮到八、九成時(shí)，撇除漂浮出的泡沫；二是注意續(xù)加輔料和用水。輔料的加法，第1次加工用的五香料，裝入第1袋內(nèi)，當(dāng)以后每次再煮時(shí)，都在第1次量的基礎(chǔ)上追加20%，再裝入第2袋內(nèi)，第2袋滿后，再續(xù)第3袋，一直到第5袋裝滿時(shí)，即將第1袋內(nèi)的倒出，作為以后的續(xù)裝袋，以此類推，水的加法以每次都保持到水面剛好超過鍋中的肉為準(zhǔn)，不到就續(xù)加。

（3） 鹵制方法。撈出豬皮、老母雞、豬大骨。按50 kg兔肉配料，食鹽1 000 g，蔥姜各1 500 g，以及味精、料酒、紅糖，將香料用紗布包好放入鍋底，加水50 kg，加溫至沸騰20～30 min香味溶于水中成湯后，放入兔肉胴體。加熱使鹵湯沸騰，沸騰5 min后，改為文火，控制到鍋內(nèi)邊緣冒泡，中間不沸騰，經(jīng)過30～50 min煮制，肉能被筷子插透時(shí)停火。

2.2.6 烤制

將鹵制好的兔肉冷卻后劃刀，在兔肉表皮上刷一層油，烤盤上加油，放烤箱10～15 min。兔肉烤至金黃色后，根據(jù)個(gè)人口味刷調(diào)料，可刷五香味道、麻辣味道或孜然味道等調(diào)料。

2.2.7 烤兔調(diào)料

（1） 五香調(diào)料的原料。芝麻、蔥250 g，胡蘿卜250 g，姜150 g，大蒜 150 g，白砂糖 50 g，蠔油100 g，小茴香30 g，十三香20 g，胡椒25 g，雞精30 g，植物油2 000 g，花椒10 g，香油150 g，孜然粉150 g。

（2） 制作方法。調(diào)料浸泡1 h。油熱后下芝麻，炸微黃后撈出；炸姜、胡蘿卜、香料，炸出水分，撈出棄之不用；倒出熱油，放上芝麻、胡椒等。

2.2.8 風(fēng)味評定

由12人組成評定小組，采用鼻嗅口嘗的方法進(jìn)行風(fēng)味評定打分，將3項(xiàng)分?jǐn)?shù)相加即為產(chǎn)品的風(fēng)味評分，滿分10分。

風(fēng)味評定評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 風(fēng)味評定評分標(biāo)準(zhǔn)

2.2.9 真空包裝

裝袋時(shí)，將煮過的兔胴體揩去表面湯汁，一定要小心，不能把油膩抹在袋口內(nèi)壁上，否則封口不嚴(yán)。如果抹了，及時(shí)用干凈抹布擦凈。

2.2.10 滅菌

用集體食堂蒸飯柜，于105℃條件下蒸制30 min可以達(dá)到滅菌的目的。

2.2.11 微生物指標(biāo)

微生物指標(biāo)見表2。

3 結(jié)論

利用養(yǎng)殖場里的伊拉肉兔，經(jīng)過宰殺的兔肉進(jìn)行反復(fù)試驗(yàn)，并請教民間在兔肉加工技術(shù)方面優(yōu)秀的廚師，找到兔肉各花色品種加工技術(shù)要點(diǎn)，在原有工藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，結(jié)合現(xiàn)代加工工藝和包裝先進(jìn)技術(shù)，對傳統(tǒng)麻辣兔肉的工藝進(jìn)行改良，生產(chǎn)出一種既保持地方傳統(tǒng)風(fēng)味，又食用方便、保質(zhì)期長的真空包裝食品技術(shù)，加工的關(guān)鍵是兔肉鹵制過程中香料的配比及用量，經(jīng)過反復(fù)的試驗(yàn)研究，最后確定了加工的兔肉鹵制用28種中草藥及其最佳配比量，其中原有兔肉加工沒有白芷這一味中藥，因?yàn)橥萌庥幸环N草腥味都沒有去除，并增加了羅漢

表2 微生物指標(biāo)

果代替白砂糖。加工后的烤兔肉利用天然鹵料和食材滲透融合，不僅具備鹵兔肉的特色，而且更具有烤兔的醇香，制成色、香、味、形、品質(zhì)、營養(yǎng)和風(fēng)味俱佳的風(fēng)味兔肉，讓兔肉的營養(yǎng)和美味得以完美呈現(xiàn)，適合不同年齡人群消費(fèi)。

[1]孫慈云，楊秀女.科學(xué)養(yǎng)兔指南 [M].北京：金盾出版社，2009：111-112.

[2]肖朝耿，唐宏剛，陳黎洪.五香兔肉加工工藝及配方優(yōu)化研究 [J].保鮮與加工，2012，12（3）：44-47.

[3]王麗哲.兔產(chǎn)品加工新技術(shù) [M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2002：103-110.

[4]胡志霞.陳皮兔肉加工工藝 [J].保鮮與加工，2007，7（4）：49-50.

[5]陳興，盛本國，王軍鋒.肉制品的加工與產(chǎn)品開發(fā) [J].肉類工業(yè)，2012（5）：6-7.◇

The Processing Technology of Roasted Rabbit Meat

LI Yanling1，YANG Yurong1，CHEN Erping1，PAN Baozhong2，NIU Xuanmin3
（1.Zhengzhou Agriculture and Forestry Scientific Institue，Zhengzhou，He'nan 450005，China；2.Zhongxing Rabbit Industry Co.，Ltd.，Puyang，He'nan 457171 China；3.Sunshine Rabbit Industry Co.，Ltd.，Jiyuan，He'nan 454650，China）

The nutritive value of rabbit meat is at the top of the meat of the livestocks and birds，which is tender and easy to absorb.Rabbit meat has the name of“beauty meat”“puzzle meat”and“health food meat”.With plenty of the research and practice，Zhengzhou Agriculture and Forestry Scientific Institue has researched the ingredients and the correct processing technology of rabbit meat by themselves.From slaughtering rabbits，the proper separation methods of rabbit meat，halogenation to the baking process，it has formed a perfect processing technology.The baked rabbit meat，which was excellent，fragrant and delicious.

pickled；stew in soy sauce；baked；flavor of baked rabbit meat

TS251.7

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.11.011

1671-9646（2017） 11a-0037-02

2017-08-09

李艷玲（1974— ），女，本科，副研究員，研究方向?yàn)榧彝蔑曫B(yǎng)管理技術(shù)及兔肉加工。