老上海味道的烹飪審美觀（四）

周彤

以我為主繼承創(chuàng)新

開埠早期的上海也曾在各種不同的文化碰撞中歷經(jīng)過種種不適應(yīng)，但快速膨脹的城市給各地新移民們帶來的共同利益太大了，他們很快意識到，與其爭論到底哪種文化習(xí)慣更好或者更適合他們，還不如盡快適應(yīng)不斷變化的新形勢，因為只要生存下來，就會有更好的機會發(fā)財。

這就造就了上海這座城市的味道——一種難以言說的“復(fù)合味”。

你可以說它“土洋結(jié)合”，也可以說它“不中不西”；你可以說它“荒誕不經(jīng)”，也可以說它“自成一脈”；總之，在中國各大城市中，上海的味道的確是有點不倫不類，從晚清那會兒起，人們就把這種文化現(xiàn)象稱為“海派”。

“海派”一開始的時候完全是個貶義詞，那會兒“?！笔莻€什么意思呢？就是不著邊際、沒有規(guī)矩、胡鬧亂來。

上海的歷史中的確有過“冒險家的樂園”這么胡來的一段，但上海人也一直在這種動蕩中找尋新的平衡，從而訂立一套只屬于這個城市的各種新規(guī)矩。

有人說，海派就是海納百川、拿來主義，其實不盡然，那會兒上海的新花樣、新玩意兒太多了，拿什么、不拿什么，拿來以后干什么，上海人其實是有一套約定俗成的想法的。那就是只拿我需要的東西來，盡管這個東西可能還不完全符合上海人的審美觀，但是不要緊，我們先學(xué)習(xí)、研究、消化它，在這個過程中，上海人會由著性子來一點點地改造它，最終做出一個更好的、具有上海味道的新東西來。

這就好比是一個大醬缸，先得按你想吃什么的意愿來挑選你想腌漬的東西，然后在這口醬缸中腌它一腌，結(jié)果腌好的食材就變成一種新的味道了。

海派建筑如此、海派京劇如此、海上畫派如此、海派文學(xué)如此，上海的本幫菜也同樣如此，上海文化不同側(cè)面的這種相似現(xiàn)象，恰好反映了上海本土文化的一種共同的思維定勢，早期的上海人也許是中國最早悟透“不管白貓黑貓，抓住老鼠就是好貓”的一個群體。換句話說，工具理性在很大程度上影響了“老上?！钡乃季S模式。

本幫菜孕育成型的過程，也有著這樣一個繼承和創(chuàng)新的過程，而且進一步的研究發(fā)現(xiàn)，本幫經(jīng)典菜的誕生過程，幾乎與海派文化的成型是同步的。

早期的海派文化以模仿和學(xué)習(xí)為主，缺乏章法和規(guī)矩。這一點在本幫菜上發(fā)展的初期也是如此。

晚清到民國年間，受當(dāng)時動蕩時局的影響，越來越多的文化人匯聚到上海來打拼，海派文化在這一時期得到了空前的發(fā)展，而這一時期，各地的風(fēng)味菜肴也開始大面積地進駐上海，上海餐飲業(yè)形成了16個幫別爭奇斗艷的局面。

辛亥革命后直到1937年淞滬抗戰(zhàn)前，在高速且平穩(wěn)地發(fā)展了近100年之后，海派文化終于迎來了它的收獲期，這是上海歷史上文化最為輝煌燦爛的一段花樣年華時期，人們通常意義上所指的“老上海”一般指的就是上世紀30年代的上海，而這一時期的本幫菜已經(jīng)形成了完備的風(fēng)格特征，其標(biāo)志就是經(jīng)典菜在這一時期集中地誕生出來。

這種“海派”思路具體表現(xiàn)在本幫菜的菜肴設(shè)計上，那就是要有“噱頭”，就是要在平凡中看出不平凡來。

本幫菜中有不少經(jīng)典菜式的最初模板是從其他幫派中學(xué)習(xí)過來的，比如油爆蝦、八寶鴨、響油鱔糊、紅燒劃水、蛤蜊鯽魚湯、砂鍋大魚頭等。但這些原創(chuàng)于客幫的菜式顯然不足以吸引上海人，因為它們有一些要素還不夠“上?！?。

試以油爆蝦來舉例說明：這道菜的原始版本是將河蝦油爆后，再放到清湯、醬油、白糖、蔥結(jié)、姜片等調(diào)成的味汁中去，但這樣做會有三個小問題，一是蝦的脆度不夠，蝦頭往往嚼起來很費力；二是鹵汁的味道不夠濃厚，不符合“下飯”的要求；三是這道菜看起來“沒花頭”，缺乏食欲，于是上海廚師保留了“生爆”這一工藝，但在鹵汁處理上進行了深加工，用文火將醬油、白糖、黃酒、蔥結(jié)、姜片、麻油熬成濃厚膠滑的鹵汁，這樣蝦更脆，更入味，也更好看了，生意也就更好做了。

砂鍋大魚頭這道菜也是這樣，原始版本是將花鰱魚頭做成奶湯，當(dāng)然是有味且下飯的，問題是特色不明，這種咸鮮味的奶湯菜式誰都能做得出來，于是上海廚師將花鰱魚的魚段先做成湯底，這樣奶湯的底味就更加濃厚了，然后起鍋的時候，不放相對平常的胡椒，而是放專門吊制的香糟鹵和青蒜葉，這樣砂鍋大魚頭的味道就別出心裁了。

紅燒類的菜式是最宜下飯的，但上海人發(fā)現(xiàn)，紅燒類的菜式不光要做到入味，還要在質(zhì)感上形成如膠似漆的“自來芡”這樣紅亮厚滑的鹵汁不僅使菜肴風(fēng)味更濃郁，而且在質(zhì)感上更容易使食客“一見鐘情”。

讓味覺更飽滿醇厚，使質(zhì)感更誘人食欲?？此破胀页＃瑢崉t暗藏玄機，這才會有“于無聲處起驚雷”的效果?？此瓶捎锌蔁o，實則若有若無，這才會有“妙處難與君說”的感受，如果說“做精致版的下飯小菜”是本幫菜的“世界觀”的話，那么“以我為主，繼承創(chuàng)新”就是本幫菜的“方法論”。

這一方法論的前提是，本幫菜需要確定一個明晰的主攻方向，在找到具體的解決方案前，只有方向感異常堅定，這種探索才會有主心骨，才會有底氣堅持原則，“以我為主”的那個“我”才能立得住。

而接下來實現(xiàn)這一目的的方法則是“英雄不問出處”，只要能為“我”的目的服務(wù)，那么其他幫派中的長處只管拿來就是，不管這種長處是菜肴的原創(chuàng)思路還是某一工藝細節(jié)的獨特處理手法。這就決定了本幫菜在風(fēng)格形成過程中的繼承和學(xué)習(xí)過程，是一個積極的、主動的過程，而“以我為主，繼承創(chuàng)新”的思維模式，客觀上也形成了本幫菜發(fā)展歷史上的一種無形中靈活有效的創(chuàng)新管理模式，那就是“放要放得開，收要收得攏”。這樣才能張馳有度，才能在較短的時間內(nèi)有序且有效地使本幫菜的風(fēng)格固化成型。endprint