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    隨園食單

    2017-12-04 00:40:28袁枚
    飲食與健康·下旬刊 2017年8期
    關(guān)鍵詞:龍文旗人豬皮

    袁枚

    小豬一個(gè),六七斤重者,鉗毛去穢①,叉上炭火炙之。要四面齊到,以深黃色為度。皮上慢慢以奶酥油涂之,屢涂屢炙。食時(shí)酥為上,脆次之,硬斯下矣。旗人有單用酒、秋油蒸者②,亦惟吾家龍文弟,頗得其法。

    【注釋】

    ①鉗:夾,夾取。

    ②旗人:指清代編入八旗族籍的人后,來(lái)一般作為對(duì)滿族人的泛稱(chēng)。

    【譯文】將一只六七斤重的小豬,夾去豬毛,清除內(nèi)臟,叉著在炭火上燒烤。要四面全烤,烤至深黃色為好。豬皮上要以奶酥油涂抹,一邊涂一邊烤。食用時(shí),酥化為上品,脆為中品,硬為下品。滿族人有用酒、醬油來(lái)蒸的,也只有我家龍文弟做得最好。

    【點(diǎn)評(píng)】燒乳豬是傳統(tǒng)食肴之一,具有悠久的歷史。清代曾傳遍各地?,F(xiàn)在在廣東,特別是珠江三角洲地區(qū),仍然長(zhǎng)盛不衰,是著名的特色粵菜。

    一般把二至六個(gè)星期仍未斷奶的乳豬宰殺后處理干凈,叉在明爐炭火中燒烤而成。如果燒烤時(shí)用慢火,燒出來(lái)的乳豬皮光滑,稱(chēng)光皮。亦可用猛火燒烤,期間不斷在豬皮上涂油,令豬皮充滿金黃色的氣泡,稱(chēng)為麻皮。燒乳豬的特點(diǎn)是皮脆肉嫩,骨酥味香。在廣東及港澳的傳統(tǒng)習(xí)俗中,燒乳豬或者燒豬,仍然是各種喜慶場(chǎng)合的常用祭品與食品。endprint

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