肉類去異味有訣竅

綦翠華

羊肉、魚(yú)肉等是很多人餐桌上不可或缺的美食，可這些食材常常帶有異味，處理不當(dāng)，會(huì)使美味大打折扣。這里教大家一些肉類去異味的訣竅。

羊肉。烹調(diào)羊肉的方法很多，只有“對(duì)癥下藥”，才能達(dá)到最好的去膻效果。煮、燉、燜加白蘿卜，兩者搭配既能減少白蘿卜的辣味，降低羊肉的膻味和油膩感，還能營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)；爆炒時(shí)用蔥、姜、蒜熗鍋，或等羊肉炒到半熟的時(shí)候，放入醬油、醋、料酒等煸炒幾下，起鍋再加少許香油，也有助去除膻味；用羊肉做餡時(shí)，拌入一些花椒粉、姜末，不僅膻味減小，還能讓餡更鮮嫩。

魚(yú)肉。不同魚(yú)的除腥方法不同：鯰魚(yú)等無(wú)鱗魚(yú)類，身體表面的膠質(zhì)往往是魚(yú)腥味的來(lái)源之一，宰殺時(shí)可以用鹽擦洗，或是用面粉、淀粉混合鹽擦洗魚(yú)身；鯉魚(yú)肚皮兩邊的兩條白筋（一邊一根）是腥味的來(lái)源，用刀在腮下3公分左右劃開(kāi)一刀，把白筋抽出來(lái)，可大大減少魚(yú)腥味；宰殺黃花魚(yú)時(shí)除去魚(yú)頭頂上的皮可以很大程度地減少腥味；鰻魚(yú)、秋刀魚(yú)等脂肪較多的魚(yú)，可以文火多煎一會(huì)兒，或者干脆用炭火烤制，魚(yú)肉更香。此外，大多數(shù)魚(yú)在烹調(diào)時(shí)加點(diǎn)醋或滴幾滴檸檬汁也能有效去腥，或加入蔥、姜、蒜等調(diào)料。

豬內(nèi)臟。處理豬肚和豬大腸要借助可樂(lè)。先將豬肚和豬大腸用清水沖洗干凈，撕去內(nèi)部的筋絡(luò)和油脂，它們是腥味的主要來(lái)源。然后將豬肚和豬大腸用可樂(lè)浸泡，去腥效果很好。豬腰的腥味主要來(lái)自于腰臊，即對(duì)半切開(kāi)豬腰后能看到的白色部分。烹調(diào)前先用剪刀剪去腰臊，再加入適量鹽腌制，不僅能去除腥味，還可令其更加脆嫩。endprint