汪曾祺論吃

汪曾祺

“土鍋?zhàn)印笔窃颇向v沖的一道頗具地方民族特色的美肴，與重慶火鍋有些相似，只不過(guò)騰沖“土鍋?zhàn)印辈捎玫氖钱?dāng)?shù)責(zé)频囊环N土陶鍋，而重慶火鍋則采用的是普通金屬鍋。

說(shuō)起“土鍋?zhàn)印钡膩?lái)歷，還有一段感人的故事。相傳，元朝末年，朝廷派了一位大員到騰沖駐守。這位大員到達(dá)關(guān)上后，發(fā)現(xiàn)每天送給將士的飯菜都是冷的，其主要原因是兩地的距離太遠(yuǎn)，加上天氣寒冷，飯菜涼得很快。為了讓守邊的將士吃上一口熱湯熱飯，這位大員想了一個(gè)辦法，他讓當(dāng)?shù)氐墓そ碂屏艘环N土鍋，然后將食物成品送到關(guān)上，這樣將士們就可以邊煮邊吃，不用再擔(dān)心天天吃冷飯了。沒(méi)想到，這個(gè)方法還挺奏效，將士們也洋溢出了笑臉。漸漸地，這種烹煮食物的方法從軍營(yíng)流傳到了民間，慢慢發(fā)展為騰沖的一道名菜。

其實(shí)，火鍋在我國(guó)有著悠久的文化歷史，至少可以追溯到三國(guó)時(shí)期，早在左思的《三都賦》中就有記載。起初是一些纖夫、農(nóng)夫?yàn)榱蓑?qū)寒祛濕，就地取材，在幾塊石頭搭成的灶上，燃起火來(lái)，架起瓦罐，燒沸開(kāi)水，將大把的辣椒、花椒等放入沸水中，將食物燙熟后食用。不知道騰沖“土鍋?zhàn)印笔遣皇鞘艽藛l(fā)，但有一點(diǎn)是可以肯定的，那就是“土鍋?zhàn)印北葌鹘y(tǒng)火鍋更有特色，更有韻味。

過(guò)去，騰沖土鍋?zhàn)佣嘣诖?、秋兩季到山野掃墓祭祖時(shí)食用，而現(xiàn)在已不受時(shí)間和季節(jié)的限制，想什么時(shí)候吃，就什么時(shí)候吃。不僅如此，這道菜還是大酒小宴上的一道招牌菜，每逢喜慶的日子，或是有貴客來(lái)訪，人們總要做上一份“土鍋?zhàn)印闭写e朋好友。吃“土鍋?zhàn)印睍r(shí)，一家三口或三五個(gè)朋友，圍鍋而坐，邊煮邊燙，邊吃邊聊。正如清代詩(shī)人嚴(yán)辰所寫(xiě)：“圍爐聚飲歡呼處，百味消融小釜中?！睙釟怛v騰的火鍋，加上歡笑聲、觥籌聲，熱鬧歡快的氛圍呼之欲出。不經(jīng)意間親情與友情也升華其中，讓人備感溫馨、愉悅。

制作“土鍋?zhàn)印钡倪^(guò)程并不復(fù)雜，用料也比較簡(jiǎn)單，不過(guò)是青菜、山藥、芋頭、紅苕、白蘿卜、胡蘿卜、黃筍等常見(jiàn)食物。首先用土雞或豬骨頭熬制底料，然后在上面鋪一層泡皮，泡皮的制作也很獨(dú)特，人們將洗凈的鮮豬皮曬干后，用油炸透，再用冷水浸泡，然后切成薄片，泡皮之上再點(diǎn)綴一圈蛋卷，這樣一道色香味俱全的騰沖“土鍋?zhàn)印本妥龀闪恕?/p>

在當(dāng)?shù)?，做“土鍋?zhàn)印敝v究，吃“土鍋?zhàn)印币餐瑯又v究，通常要先把煮好的湯菜、鹽、味精、草果面等調(diào)料放進(jìn)土鍋里，再依次放入酥肉、筍片、黃皮等。按照這樣的順序，將所有食料在鍋?zhàn)永镆粚訉拥鼐鶆虻劁侀_(kāi)，最后再配上蔥花點(diǎn)綴一下。因?yàn)橥铃佔(zhàn)邮翘胀林谱鞒傻?，能夠充分吸收鍋中原料的香味，且保持原汁原味，因而味道十分鮮美醇和。