赤水河流域酒文化研究進(jìn)展

黃小剛

（華中師范大學(xué) 國(guó)家文化產(chǎn)業(yè)研究中心，湖北 武漢 430079）

赤水河發(fā)源于云南省鎮(zhèn)雄縣赤水源鎮(zhèn)銀廠村，是長(zhǎng)江流域上游的一級(jí)支流，具有良好的生態(tài)環(huán)境，有生態(tài)河的美譽(yù)。赤水河流域獨(dú)特的地質(zhì)地貌環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的水源以及獨(dú)特的氣候和微生物環(huán)境孕育了茅臺(tái)酒、習(xí)酒、郎酒等眾多知名白酒品牌，在歷史發(fā)展過程中積淀了厚重的酒文化內(nèi)涵，成為名副其實(shí)的美酒河。從有關(guān)該區(qū)域酒文化研究成果梳理來看，針對(duì)單個(gè)酒類及其相關(guān)文化研究較多，以酒釀造環(huán)境、釀造工藝、釀造歷史等主題居多，且主要集中在茅臺(tái)酒、郎酒、習(xí)酒三大類，其余相關(guān)酒類及其文化研究很少涉及，反映了酒業(yè)發(fā)展水平及其品牌知名度與相應(yīng)的酒文化研究成正相關(guān)關(guān)系。從赤水河流域整體視角對(duì)該區(qū)域酒文化的探討則相對(duì)較少，以酒文化旅游研究為主。

1 釀造環(huán)境

赤水河流域獨(dú)特的地質(zhì)地貌、水質(zhì)、氣候以及微生物環(huán)境是孕育沿線多姿多彩的酒體及其酒文化的獨(dú)特環(huán)境，沿線居民正是在充分認(rèn)識(shí)、適應(yīng)和利用這些獨(dú)特地理環(huán)境基礎(chǔ)上創(chuàng)造了多元而豐富的酒文化內(nèi)涵。因此，赤水河流域獨(dú)特的釀造環(huán)境理應(yīng)是該區(qū)域特色酒文化形成與發(fā)展的客觀環(huán)境和物質(zhì)基礎(chǔ)，要探討赤水河流域特色酒文化內(nèi)容，就必須首先對(duì)其獨(dú)特的釀造環(huán)境進(jìn)行分析。而關(guān)于該區(qū)域釀造環(huán)境的研究，尤以茅臺(tái)酒最為突出。李聰聰?shù)萚1]在分析地質(zhì)環(huán)境、水質(zhì)、微生物三者與茅臺(tái)酒生產(chǎn)之間關(guān)系基礎(chǔ)上認(rèn)為，離開茅臺(tái)鎮(zhèn)生產(chǎn)不出同樣品質(zhì)的茅臺(tái)酒，這是因?yàn)槊┡_(tái)鎮(zhèn)獨(dú)有的自然地理環(huán)境所致。王愷[2]則從茅臺(tái)酒異地生產(chǎn)的失敗案例著手，探討了茅臺(tái)酒釀造環(huán)境的無法復(fù)制性和獨(dú)有性。范光先等[3]依托茅臺(tái)酒股份有限公司技術(shù)中心對(duì)茅臺(tái)酒生產(chǎn)中的微生物環(huán)境展開研究，通過對(duì)廠區(qū)生產(chǎn)環(huán)境、人居生態(tài)環(huán)境、自然生態(tài)環(huán)境的土壤、空氣中的微生物進(jìn)行了分離、鑒別和保藏，分離得到微生物147種，它們與茅臺(tái)酒制曲、制酒過程中出現(xiàn)的相同微生物種至少有50個(gè)，足見茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)特的微生物環(huán)境對(duì)茅臺(tái)酒生產(chǎn)的重要影響。黃萍[4]認(rèn)為，特殊的“茅臺(tái)群”地層、優(yōu)質(zhì)的釀造水源、移不走的氣候環(huán)境和獨(dú)有的微生物種群共同構(gòu)成了茅臺(tái)酒獨(dú)特的釀造環(huán)境，是茅臺(tái)釀造區(qū)域文化景觀遺產(chǎn)的重要特征?？梢娬莾?yōu)質(zhì)水源、特殊地質(zhì)條件、獨(dú)特微生物環(huán)境和氣候環(huán)境等自然環(huán)境因素共同構(gòu)成了赤水河流域獨(dú)特的釀造環(huán)境，成為赤水河流域特色酒文化形成與發(fā)展的外在基礎(chǔ)。

2 釀造工藝

釀造工藝是實(shí)現(xiàn)糧食和水等原料向酒轉(zhuǎn)變的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是人類創(chuàng)造的獨(dú)特酒文化內(nèi)涵的重要組成部分，是先輩留下的重要文化遺產(chǎn)。赤水河流域的白酒釀造技藝以其獨(dú)特性而被列入各級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，如茅臺(tái)酒釀制技藝被列入第一批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，郎酒傳統(tǒng)配制技藝被列入第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，董酒釀制技藝被列入第二批貴州省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；同時(shí)也是國(guó)家機(jī)密的白酒工藝、習(xí)酒釀造技藝被列入第三批遵義市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄等。隨著現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，傳統(tǒng)白酒釀造技藝和流程逐漸公開化，有關(guān)白酒釀造技藝的表述與研究越來越多。如沈毅等[5]指出，郎酒“釀造周期為1年，通過2次投糧、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒，在經(jīng)常年洞藏、盤勾勾兌、精心調(diào)味而成，具有‘端午制曲、重陽下沙’的時(shí)令特點(diǎn)，以及‘四高兩長(zhǎng)’的工藝特點(diǎn)和‘醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久’的風(fēng)格特點(diǎn)”，并認(rèn)為“端午制曲、重陽下沙”作為郎酒釀造工藝的重要組成部分，“符合自然變化規(guī)律、微生物學(xué)原理、生化反應(yīng)原理和資源的合理利用，具有很強(qiáng)的科學(xué)性”。事實(shí)上，整個(gè)赤水河流域醬香型白酒釀造幾乎都遵循這一傳統(tǒng)工藝，這既是充分適應(yīng)和利用赤水河流域獨(dú)特地理環(huán)境的共同表現(xiàn)，也是醬香型酒文化在赤水河流域的傳播與擴(kuò)展所致。然而，人類總是富于創(chuàng)造的，共性之中也有其特殊性。一方面，同為傳統(tǒng)醬香型白酒釀造工藝制作出來的茅臺(tái)酒、習(xí)酒、郎酒等醬香型白酒因其地理環(huán)境以及人工釀造過程中的偏差，尤其是儲(chǔ)酒、勾調(diào)等層面的差異最終形成了不同口感和品質(zhì)的醬香型白酒。另一方面，作為傳統(tǒng)醬香型白酒品牌之一的郎酒，早在20世紀(jì)70-80年代就通過工藝創(chuàng)新，生產(chǎn)出兼具醬香和濃香特質(zhì)的兼香型白酒——郎泉酒。2002年，郎酒公司改制后則將“郎泉酒”更名為“新郎酒”，成為郎酒旗下兼香型白酒主打品牌。兼香型白酒釀造工藝主要有兩種，一種是在生產(chǎn)環(huán)節(jié)的融合，即“采用大曲醬香型白酒和濃香型白酒相結(jié)合的生產(chǎn)工藝”[6]；另一種則是在勾兌環(huán)節(jié)的融合，“分型發(fā)酵，按醬香、濃香各自的工藝特點(diǎn)分型發(fā)酵產(chǎn)酒，分型貯存，按比例勾兌成型”[6]，是對(duì)傳統(tǒng)醬香型和濃香型白酒釀造工藝的整合與創(chuàng)新。

3 釀造歷史

有學(xué)者根據(jù)歷史資料認(rèn)為，“最遲在殷周時(shí)期，中國(guó)酒文化已進(jìn)入到一個(gè)發(fā)達(dá)階段”[7]，但是關(guān)于赤水河流域具體于何時(shí)出現(xiàn)了釀酒活動(dòng)卻尚無定論，根據(jù)現(xiàn)有歷史文獻(xiàn)記載和考古發(fā)掘，學(xué)界大多傾向于將赤水河流域開始較大規(guī)模開展釀酒活動(dòng)的肇始時(shí)間定位于西漢。從歷史文獻(xiàn)記載看，《史記·西南夷列傳》記載了漢使唐蒙在南越初次品嘗枸醬，后又問蜀賈人南越之枸醬從何而來，賈人回答曰：“獨(dú)蜀出枸醬，多持竊出市夜郎”[8]，成為有關(guān)赤水河流域釀酒活動(dòng)的最早記載。從考古發(fā)掘看，習(xí)水縣土城鎮(zhèn)天堂口漢代墓葬中出土的大量陶酒罈、陶甑、陶酒杯等陶制釀酒與飲酒器具再現(xiàn)了兩漢時(shí)期赤水河流域發(fā)達(dá)的釀酒業(yè)和繁榮的酒文化。

宋朝是我國(guó)古代商品經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)繁榮的時(shí)期，宋朝不僅延續(xù)了自漢朝以來實(shí)行的官榷制度，以強(qiáng)化酒的專賣權(quán)，而且還發(fā)展壯大了獨(dú)特的以私人承包經(jīng)營(yíng)為核心的買撲制度?！八未破焚I撲制度主要經(jīng)歷‘募民買撲’、‘酬獎(jiǎng)衙前’、‘募民買撲’再回歸和‘實(shí)封投狀法’四個(gè)階段”[9]，不同發(fā)展階段反映了宋朝政府針對(duì)酒業(yè)市場(chǎng)進(jìn)行的宏觀管理政策調(diào)整，但其始終圍繞國(guó)家酒業(yè)收入與酒業(yè)產(chǎn)權(quán)控制為核心訴求。宋朝時(shí)期，赤水河流域中下游地區(qū)隸屬于潼川府路，“路以下的各州、府分別設(shè)立酒務(wù)坊場(chǎng)”[10]作為基層酒業(yè)行政管理機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)對(duì)酒坊、酒場(chǎng)進(jìn)行管理。禹明先指出，遵義新舟出土的宋代陶制豪華酒瓶正是“宋代滋州行政當(dāng)局向播州楊氏等饋贈(zèng)‘磁州風(fēng)曲法酒’時(shí)用的酒瓶”[10]，滋州正是今赤水河畔習(xí)水縣土城所在地，表明早在宋代時(shí)期，赤水河流域已經(jīng)形成了較為成熟的以陶制酒器設(shè)計(jì)與制作為核心的酒器文化。現(xiàn)流傳于土城旁邊隆興鎮(zhèn)的制陶工藝或許正是滋州陶藝文化歷史發(fā)展的遺存，已于2009年入選遵義市第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

清朝赤水河航運(yùn)通道的開發(fā)極大地推動(dòng)了沿線商業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，“川鹽走貴州，秦商聚茅臺(tái)”，大批商人匯聚赤水河流域主要口岸和集鎮(zhèn)，不僅形成了茅臺(tái)村“偈盛酒號(hào)”等大型賣酒商號(hào)，還引入了“略陽大曲”等制酒必需品，推動(dòng)了沿線釀酒產(chǎn)業(yè)的聚集和發(fā)展。胡云燕則以貴州酒文化博物館館藏文物為切入點(diǎn)，對(duì)茅臺(tái)酒釀造歷史進(jìn)行梳理，認(rèn)為在“明末清初，仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)出現(xiàn)了在烤過酒的糟子里加入新原料——高粱（當(dāng)?shù)厮追Q‘沙’），再進(jìn)行發(fā)酵、烤酒的‘糙沙’工藝，茅臺(tái)酒‘回沙’工藝初具雛形”[11]，到了民國(guó)初年，“‘兩次投料，八次發(fā)酵，七次取酒’的茅臺(tái)酒獨(dú)特的‘回沙’工藝基本形成”[11]。

民國(guó)以來，赤水河流域酒業(yè)經(jīng)濟(jì)取得快速發(fā)展，達(dá)到歷史最繁榮階段。郭旭[12]認(rèn)為“茅臺(tái)酒在巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)獲獎(jiǎng)，成為人們津津樂道的話題；1935年與途徑茅臺(tái)的紅軍將士發(fā)生廣泛聯(lián)系，建國(guó)后一躍而成為國(guó)酒”是對(duì)近代茅臺(tái)酒發(fā)展歷史的集中概況，并進(jìn)一步從生產(chǎn)情形、技術(shù)發(fā)展、新品類形成的影響、茅臺(tái)酒文化的形成與傳播以及限制茅臺(tái)酒發(fā)展的因素等視角對(duì)近代茅臺(tái)酒發(fā)展歷史進(jìn)行分析。

4 酒器

酒器不僅是一種容器，更是酒文化的物質(zhì)載體，不同時(shí)期、不同性質(zhì)、不同功能的酒器反映了特定時(shí)空獨(dú)特的酒文化內(nèi)涵。酒瓶作為白酒流通必不可少的載體，是承載優(yōu)質(zhì)白酒的物質(zhì)載體和溝通企業(yè)與消費(fèi)者的重要橋梁，酒瓶文化研究也成為赤水河流域酒器研究中最為突出的部分。蔡炳云[13]是酒瓶文化研究的積極倡導(dǎo)者，她認(rèn)為酒瓶文化“是以酒瓶為載體的及其有關(guān)的各種文化現(xiàn)象的總稱，它包含人們對(duì)造瓶、用瓶、藏瓶、賞瓶的全部思維和行為”，“酒瓶是盛酒容器，酒文化與瓶文化同緣共存，酒瓶文化是酒文化的重要組成部分”[14]。酒瓶承載著酒的歷史，見證著時(shí)代的發(fā)展。胡云燕[15]梳理了茅臺(tái)酒盛酒器具從“支子”、圓形鼓腹瓶到賴茅酒瓶，再到當(dāng)代經(jīng)典柱型酒瓶的歷史變遷，以酒瓶為載體，呈現(xiàn)出茅臺(tái)酒文化的歷史變遷，反映了當(dāng)?shù)厣鐣?huì)生產(chǎn)力水平的發(fā)展歷程。事實(shí)上，乾隆以前，赤水河流域盛酒用的器具大多以“支子”為主，這是一種經(jīng)過特殊加工的竹簍。通過在竹簍內(nèi)部糊上豬血、生石灰和皮紙，再經(jīng)當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的桐油浸泡，這樣就能在一定程度上避免酒體泄露，體現(xiàn)了在當(dāng)時(shí)社會(huì)生產(chǎn)力條件下當(dāng)?shù)鼐用竦闹腔蹌?chuàng)造，十分有利于當(dāng)?shù)鼐用裉糁M美酒的“支子”沿街叫賣或?qū)ν膺\(yùn)輸。18世紀(jì)時(shí)，在茅臺(tái)地區(qū)開始出現(xiàn)了專門用于盛酒的小型酒器，這是一種大約能容納半市斤酒體的圓形鼓腹陶瓶，當(dāng)?shù)厝诵蜗蟮胤Q之為“罐罐兒”。1915年，在巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)上獲獎(jiǎng)的茅臺(tái)酒正是裝在這種“罐罐兒”里面。這種早期盛酒用的“支子”和“罐罐兒”現(xiàn)今收藏于貴州酒文化博物館內(nèi)，作為赤水河流域酒器文化的典型代表，見證了赤水河流域酒業(yè)發(fā)展和酒文化的繁榮。

5 酒文化傳承與發(fā)展

酒文化是一個(gè)動(dòng)態(tài)的發(fā)展過程。長(zhǎng)期的酒業(yè)經(jīng)濟(jì)和酒文化發(fā)展為當(dāng)代社會(huì)積淀了豐厚的酒文化遺產(chǎn)。面對(duì)這些寶貴遺產(chǎn)，既需要取其精華，對(duì)優(yōu)秀酒文化遺產(chǎn)進(jìn)行歷史傳承與弘揚(yáng)，也需要結(jié)合酒文化遺產(chǎn)特點(diǎn)和時(shí)代需求進(jìn)行創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化與創(chuàng)新性發(fā)展，這是推動(dòng)酒文化在當(dāng)代實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的根本訴求，也是當(dāng)代酒文化研究的重點(diǎn)關(guān)注領(lǐng)域。酒文化遺產(chǎn)保護(hù)以及酒文化旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展作為相互關(guān)聯(lián)的兩個(gè)方面，是當(dāng)下酒文化傳承與發(fā)展的普遍路徑[16-21]。

6 研究局限與展望

總體而言，學(xué)術(shù)界對(duì)赤水河流域酒文化研究的關(guān)注度越來越高，酒文化研究成果數(shù)量呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，但是對(duì)酒文化的研究始終滯后于酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，酒文化對(duì)酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的先導(dǎo)作用不足。此外，還存在著整體性不足、過度集中、理論研究不足等局限，對(duì)該領(lǐng)域的未來研究需重點(diǎn)關(guān)注和彌補(bǔ)現(xiàn)有研究上的缺陷。

一是缺乏對(duì)赤水河流域酒文化的整體性研究。現(xiàn)有研究成果較為零散化，缺乏從整體上對(duì)赤水河流域酒文化進(jìn)行宏觀闡述與分析。從宏觀上看，赤水河流域酒文化作為一個(gè)整體具有較強(qiáng)的區(qū)域性和獨(dú)特性，是以赤水河流域獨(dú)特地理環(huán)境，尤其是以中下游地區(qū)為核心而形成的獨(dú)特酒文化形貌。這一獨(dú)特文化形貌與國(guó)內(nèi)其他地區(qū)酒文化形貌具有明顯的差異性，彰顯了該區(qū)域酒文化的獨(dú)特性。從微觀上看，赤水河流域酒文化整體由內(nèi)部具有異質(zhì)性的不同酒文化區(qū)構(gòu)成，這些文化區(qū)之間具有既相互關(guān)聯(lián)，又相互區(qū)別。因此，深入開展赤水河流域酒文化研究，必須堅(jiān)持系統(tǒng)論和整體性的觀點(diǎn)，將赤水河流域酒文化視為一個(gè)復(fù)雜而完整的生命有機(jī)體，從整體上探索這一有機(jī)體的生長(zhǎng)與發(fā)展過程及其機(jī)制，分析有機(jī)體內(nèi)部各組成部分及各部分之間的相互關(guān)系。

二是對(duì)赤水河流域酒文化研究的內(nèi)容過度集中。從現(xiàn)有研究文獻(xiàn)來看，關(guān)于赤水河流域酒文化研究在內(nèi)容上主要集中在釀造環(huán)境、釀造工藝和酒文化旅游三個(gè)方面，酒俗、酒器、酒史、酒政等酒文化的其他重要內(nèi)涵等方面研究嚴(yán)重不足。酒文化具有豐富而深刻的內(nèi)涵，赤水河流域酒文化研究不僅需要加強(qiáng)釀造環(huán)境、釀造工藝等自然科學(xué)研究，更要加強(qiáng)酒俗、酒器、酒史等人文科學(xué)研究，從多角度、多層面挖掘和豐富赤水河流域酒文化內(nèi)涵，構(gòu)建赤水河流域多元復(fù)雜的酒文化內(nèi)容體系。

三是以應(yīng)用研究為主，缺乏理論提煉與探索。赤水河流域作為孕育了眾多知名白酒品牌的“美酒河”，在歷史發(fā)展中積淀了豐厚的酒文化內(nèi)涵。然而現(xiàn)有成果大多從較為具象的釀造環(huán)境、釀造工藝、酒器等視角展開對(duì)該區(qū)域酒文化進(jìn)行分析研究，就文化現(xiàn)象而論文化現(xiàn)象，缺乏對(duì)該區(qū)域酒文化獨(dú)特內(nèi)涵的形成與發(fā)展進(jìn)行理論上的提煉與闡述，對(duì)酒文化現(xiàn)象背后的復(fù)雜關(guān)系與理論內(nèi)涵分析不足。因此，需要從文化廊道、文化生態(tài)、文化空間、人地關(guān)系、文化變遷等理論視角出發(fā)，深入分析酒文化現(xiàn)象背后的深層次關(guān)系，探索人類、環(huán)境、酒文化三者之間的互動(dòng)關(guān)系，提升酒文化研究的理論深度。