舌尖上的宋朝

馬驊

中華文化博大精深，飲食是其中重要的一環(huán)。而宋朝作為中國(guó)歷史上市井生活豐富多彩的一個(gè)時(shí)期，當(dāng)時(shí)已經(jīng)形成了富有特色的飲食文化。這篇文章以輕松、生動(dòng)的口吻介紹了宋朝的那些美食，讓今天的吃貨們穿越歷史，去體驗(yàn)一番舌尖上的宋朝。

早餐，營(yíng)養(yǎng)全面不是問(wèn)題

這是宋朝東京汴梁的五更天，按現(xiàn)在的鐘點(diǎn)就是凌晨3點(diǎn)至5點(diǎn)。您或許還在夢(mèng)中回味著皇宮盛宴的美味沖擊，而窗外早市的叫賣(mài)聲已經(jīng)隱約傳來(lái)，此起彼伏。

東京的早餐正是從五更開(kāi)始。當(dāng)然您也不必著急起床，怕錯(cuò)過(guò)早餐時(shí)間，餓一個(gè)上午的肚子。東京的早餐會(huì)從五更一直延續(xù)到晌午，很多人的一日三餐的時(shí)間安排是這樣的：接近晌午，早餐；傍晚時(shí)分，午餐；入夜，晚餐。

您大可睡到自然醒，然后打個(gè)哈欠，伸個(gè)懶腰，渾身輕松地出門(mén)，開(kāi)始一個(gè)吃貨的東京一日游。

比您起得早的人們，家里不必忙著起灶開(kāi)火燒水，街面的店鋪有供應(yīng)“洗面湯”的，洗簌問(wèn)題也可以在外解決。而在早市上，“煎點(diǎn)湯茶藥”遍地都是。宋朝人和您的健康觀念一樣，早起補(bǔ)充身體的水分，一般都來(lái)自于“煎點(diǎn)湯茶藥”。

一聽(tīng)到“藥”字，您眉頭皺了一下，怎么大早晨的就要喝藥？中藥那個(gè)味兒啊，唉！其實(shí)，“煎點(diǎn)湯茶藥”就是宋朝的保健茶。

宋朝人認(rèn)為茶就是藥的一種?！凹妩c(diǎn)湯茶藥”，以茶為主，以常見(jiàn)的“煎香茶”為例，它的制作方法是：每百錢(qián)茶葉嫩芽，加上一升去殼蒸熟的綠豆和十兩細(xì)磨而成的山藥，摻入腦、麝各半錢(qián)，放在一起搗杵20下，再放入罐中密封好；窨三天后，再把這種香茶放在水里煮，保健營(yíng)養(yǎng)成分隨即溶入水中，好似煎藥。

宋朝人對(duì)煎茶的流程絕不馬虎，煎茶時(shí)間越長(zhǎng)，味道也就越好。首先用炭火將茶水燒得滾沸，用冷水點(diǎn)住，茶水再滾沸起，再用冷水點(diǎn)住，如此點(diǎn)三次，才能收到色香味俱佳的效果。

如果您不喜歡有明顯中藥味的煎茶，那咱們給您推薦一盞“阿婆茶”，保證您唇齒留香，喝了一盞還不過(guò)癮?！鞍⑵挪琛钡闹饕煞钟锌军S的板栗、炒熟的白芝麻、江南連核帶肉的橄欖、塞北去殼的胡桃等，按著前面說(shuō)的煎茶流程細(xì)細(xì)煎來(lái)，香吧？

咱們想起來(lái)了，昨晚您在皇宮喝了不少酒，那您這一大早，一定得來(lái)一碗“二陳湯”，這是在宋朝最流行的一種煎茶?！岸悳钡某煞趾椭谱鞣椒ㄍχv究：半夏湯洗七次，橘紅各五兩，白茯苓三兩，甘草炙一兩半。煎茶時(shí)，每服四錢(qián)，用水一盞，生姜七片，烏梅一個(gè)，同煎六份，去滓，熱服，不拘時(shí)候。從中醫(yī)角度講，“二陳湯”對(duì)傷酒肯定能起化解作用。即使您不傷酒，每早起來(lái)喝上一盞二陳湯，也會(huì)提神養(yǎng)身的。因此，歐陽(yáng)修還特地寫(xiě)詩(shī)贊美“二陳湯”：“論功可以療百疾，輕身久服勝胡麻?！?/p>

早起喝一盞“煎點(diǎn)湯茶藥”，是宋朝城里人的習(xí)慣。根據(jù)您的口味喜好，您選擇的余地也很大：鹽豉湯、荔枝圓眼湯、縮砂湯、無(wú)塵湯、木星湯、木香湯、香蘇湯、紫蘇湯、干木瓜湯、濕木瓜湯、白梅湯、烏梅湯、桂花湯、豆蔻湯、破氣湯、玉真湯、薄荷湯、棗湯、快湯、厚樸湯、益智湯、仙術(shù)湯、杏霜湯、生姜湯、胡椒湯、洞庭湯……夠您挑的吧？

東京早上的一兩盞煎茶，使您隔夜的宿醉云消霧散。神清氣爽的您覺(jué)得肚子餓了，而各式美味早點(diǎn)已經(jīng)在等著您了。

東京人以面食為主食，在主食上翻出花樣，并且吃出意境。宋朝的人絕不比現(xiàn)代人差，甚至更強(qiáng)。

您先來(lái)一份“酥瓊?cè)~”。把夜里蒸好的饅頭，切成薄薄的片，涂上蜜或油，在火上烤，地上鋪上紙散火氣，烤好后顏色焦黃，又酥又脆。您嚼上一口，就會(huì)像詩(shī)人楊萬(wàn)里所說(shuō)：作雪花聲。

咱們還是得提醒您，別貪吃。為了您這位吃貨能在東京一日游里品嘗到更多品種的美味，您吃每一樣?xùn)|西，最好都是淺嘗輒止。

反正這一天，對(duì)您來(lái)說(shuō)就是放假，咱們就在東京城里穿街走巷，慢慢閑逛。在傍晚午餐之前，您有的是時(shí)間品嘗東京的早餐。

您聽(tīng)到一聲“待我放下歇一歇吧”的叫喚，循聲望去，原來(lái)是一位賣(mài)環(huán)餅的小販，那是他的口頭廣告。這位小販可是有故事的人。最開(kāi)始，這位小販在賣(mài)環(huán)餅時(shí)別出心裁喊出“吃虧的便是我呀”的廣告語(yǔ)，效果挺不錯(cuò)。后來(lái)這位小販在皇后居住的瑤華宮前這樣叫賣(mài)，引起衙役的懷疑，將其抓捕審訊。審后才得知他只是為了推銷(xiāo)自己的環(huán)餅，便將他打了100棍放了出來(lái)。此后，這位小販便改口喊“待我放下歇一歇吧”。他的故事成為當(dāng)時(shí)東京的一樁笑料，但生意反而更好了。

環(huán)餅，就是現(xiàn)在咱們叫的馓子，油炸而成，松脆可口。蘇軾在海南時(shí)，曾經(jīng)為隔壁賣(mài)環(huán)餅的老太做過(guò)廣告詩(shī)：“纖手搓來(lái)玉色勻，碧油煎出嫩黃深。夜來(lái)春睡知輕重，壓匾佳人纏臂金。”夠誘人的廣告詞，您干脆來(lái)一份得了。

您說(shuō)在穿越之前，早上您會(huì)到拉面館來(lái)一份牛肉面，吃得熱乎帶勁兒，您想嘗嘗宋朝東京城的牛肉面有何不同。那真對(duì)不起您，還真沒(méi)有！牛在古代是重要的生產(chǎn)工具。在宋朝，法律規(guī)定殺牛是重罪。就算牛老了失去勞動(dòng)能力，要?dú)⒌脑捯驳孟鹊焦俑畟浒福忻嫔系呐Ｈ馍僦稚?。您看過(guò)皇家和高官的菜單，那里面也很少有牛肉吧？《水滸傳》里動(dòng)不動(dòng)切幾斤牛肉下酒的，那是違法犯罪行為。所以呀，您在東京吃牛肉面的想法，只能是個(gè)想法。

沒(méi)有牛肉面，也沒(méi)關(guān)系，咱們給您推薦“云英面”?！霸朴⒚妗钡淖龇ㄌ貏e，吃法另類(lèi)，對(duì)您來(lái)說(shuō)絕對(duì)值得一嘗：將藕、蓮、菱、芋、雞頭、荸薺、慈菇、百合，混在一起，選擇凈肉，爛蒸。用風(fēng)吹晾一會(huì)兒，在石臼中搗得非常細(xì)，再加上四川產(chǎn)的糖和蜜，蒸熟。然后再入臼中搗，使糖、蜜和各種原料拌均勻，再取出來(lái)，就是一團(tuán)。等冷了變硬，再用干凈的刀隨便切著吃。您切下來(lái)的薄片，像雪白的花瓣一般煞是好看，所以它叫“云英面”，好吃自然是毋庸置疑的。

您要是還沒(méi)吃飽，東京城里早餐品種保管您夠，就怕您吃撐著了：

面條類(lèi)有軟羊面、桐皮面、鹽煎面、雞絲面、插肉面、三鮮面……

饅頭類(lèi)有羊肉饅頭、筍肉饅頭、魚(yú)肉饅頭、蟹肉饅頭、糖肉饅頭、裹蒸饅頭……

燒餅類(lèi)有千層餅、月餅、炙焦金花餅、乳餅、菜餅、牡丹餅、芙蓉餅、熟肉餅、菊花餅、梅花餅、糖餅……

幾樣美食下肚，估計(jì)您的早餐也吃飽了。逛著瞧著，天氣漸熱，您覺(jué)得有點(diǎn)口渴，這簡(jiǎn)單，東京城里的清涼飲料多的是。

甘豆湯、豆兒水、漉梨漿、鹵梅水、姜蜜水、木瓜汁、沈香水、荔枝膏水、苦水、金橘團(tuán)、雪泡縮皮飲、梅花酒、五苓大順散、香薷飲、紫蘇飲、椰子酒……

您看到飲料里有梅花酒、椰子酒，其實(shí)與酒沒(méi)關(guān)系，只是賣(mài)的時(shí)候，經(jīng)常用的是酒具，所以名字里有“酒”字。實(shí)際上，這些清涼飲料，大多有營(yíng)養(yǎng)保健的功效。如“雪泡縮皮飲”具有解伏熱、除煩渴、消暑毒、止吐痢的功效。它的做法是：以砂仁、烏梅肉為主，配以煨蘋(píng)果、炙去皮甘草、炒去皮干葛白扁豆，用水煎成，可冷飲可熱飲。吃完一盞“雪泡縮皮飲”，渴意全無(wú)。

既然是吃貨的一天，咱們也不會(huì)讓您嘴閑著。路過(guò)一家水果鋪?zhàn)?，您?lái)上一把金橘。

宋朝城市里的居民，對(duì)水果的需求量非常之大，在飲食店里，水果與其他飲食是平分秋色。原來(lái)東京的市面上是鮮見(jiàn)金橘的，金橘的主要產(chǎn)地是江西，遠(yuǎn)著呢！可是皇宮里人的愛(ài)吃啊，金橘的生意在市場(chǎng)上就活躍起來(lái)了。在東京城里，您一年四季都可以吃到金橘。因?yàn)檫h(yuǎn)道而來(lái)的金橘不容易啊，所以宋朝人又發(fā)明了把金橘儲(chǔ)存在綠豆里的方法，可以保持長(zhǎng)久新鮮不敗。

午餐，必須有硬菜

美好的時(shí)光總是過(guò)得很快。這不，您在東京城就這么溜達(dá)著，吃著喝著，眨眼到了下午三四點(diǎn)，接近傍晚，午餐要開(kāi)始了。

好不容易來(lái)一趟，咱們建議您直奔東京城最著名的豐樂(lè)樓。這可是當(dāng)時(shí)最高大上的酒樓，不是一般人能消費(fèi)得起的。

您剛踏進(jìn)豐樂(lè)樓的門(mén)檻，迎面就殷勤地湊上一個(gè)人。他的身份是“閑漢”?！伴e漢”不是酒樓的雇員，但是他可以為您張羅一切：選包廂、點(diǎn)酒菜、叫外賣(mài)、招歌姬等等。為了省心，您也不在乎給他那點(diǎn)服務(wù)費(fèi)。當(dāng)然，您也可以直接叫酒樓里的“大伯”（青年男性服務(wù)員）和“焌糟”（女性換湯斟酒服務(wù)員）直接為您服務(wù)，對(duì)您來(lái)說(shuō)就是麻煩點(diǎn)而已。

落座之后，按著宋朝的飲食習(xí)俗，您得先點(diǎn)一份開(kāi)口湯和幾碟按酒的果 子。

開(kāi)口湯在宋朝就是各種羹。鵪子羹、螃蟹清羹、蓮子頭羹、百味韻羹、雜彩羹、群鮮羹、豆腐羹、青蝦辣羹、蝦魚(yú)肚兒羹、蝦玉鱔辣羹、小雞元魚(yú)羹、三鮮大熬骨頭羹、筍辣羹、雜辣羹、摔肉羹、骨頭羹、鴨羹、蹄子清羹、黃魚(yú)羹、肚兒辣羹……您任選。

給您推薦一份瓠羹。如果您在后廚房，會(huì)看見(jiàn)大廚們這樣操作完成一份瓠羹：瓠子削皮切好，熟羊肉切成薄片，拌上生姜汁，和細(xì)細(xì)的面絲一起下鍋炒，然后加上鹽醋蔥調(diào)和成羹。想著都開(kāi)胃，據(jù)說(shuō)對(duì)消渴癥（糖尿?。┖苡泻锰帲€利小便。宋朝的人在飲食上，似乎無(wú)處不保健。本來(lái)嘛，中醫(yī)講究的就是藥食同源。

按酒的果子可不僅僅是您想象的新鮮水果，一般是水果或者其他食材炮制的甜點(diǎn)。您可以在這些常見(jiàn)的果子里，選上幾碟：皂兒膏、瓜萎煎、鮑螺、裹蜜、糖絲線、澤州餳、蜜麻酥、炒團(tuán)、澄沙團(tuán)子、十般糖、甘露餅、玉屑膏、爊木瓜、糖脆梅、破核兒、查條、橘紅膏、荔枝膏、蜜姜豉、韻姜糖、花花糖、二色灌香藕、糖豌豆、芽豆、栗黃、烏李、酪面、蓼花、蜜彈彈、望口消、桃穰酥、重劑、蜜棗兒、天花餅、烏梅糖、玉柱糖、乳糖獅兒、薄荷蜜、琥珀蜜……

喝了羹，吃了果子墊墊肚子，您可以招呼上酒了。在宋朝，從皇帝到普通百姓，酒是生活必需品。

按后人的研究，當(dāng)時(shí)的酒可分黃酒、果酒、配制酒和白酒四大類(lèi)。

黃酒以谷類(lèi)為原料，粳、糯、粟、黍、麥等皆可釀制。黃酒是宋朝消費(fèi)最多的酒類(lèi)。

果酒包括葡萄酒、蜜酒、黃柑酒、梨酒、荔枝酒、棗酒等，其中以葡萄酒的產(chǎn)量較多。但宋朝的果酒制作技術(shù)還比較原始，在酒類(lèi)消費(fèi)中的比例不大。

配制酒多屬滋補(bǔ)性藥酒，如酴酒、菊花酒、海桐皮酒、蝮蛇酒、地黃酒、枸杞酒、麝香酒等。有人統(tǒng)計(jì)過(guò)，宋朝的配制酒有一百多種。

白酒，在宋朝叫蒸酒、燒酒、酒露等，可能制作工藝要求較高，不是市面上銷(xiāo)售的主要品種。

酒上來(lái)了，您自己就那么大肚量，應(yīng)該本著精致而節(jié)約的原則，招呼上幾道特色名菜，不枉來(lái)豐樂(lè)樓一回。

東坡肉您必須得來(lái)一份。前面給您說(shuō)過(guò)東坡肉的來(lái)歷和做法，后人在東坡先生的基礎(chǔ)上不斷嘗試，就成了今天無(wú)論哪家飯店都會(huì)有的紅燒肉。您可能也常吃，但紅燒肉最初的滋味您還沒(méi)嘗過(guò)吧？

河豚來(lái)一份，別怕，宋朝的人已經(jīng)知道怎么烹制河豚而吃不死人。梅圣俞曾寫(xiě)詩(shī)贊河豚：“春洲生荻芽，春岸飛楊花。河豚于此時(shí)，貴不數(shù)魚(yú)蝦?！?/p>

河豚吃魚(yú)蝦而自身肥美誘人。東坡肉的發(fā)明者蘇軾有次到一位官員家里赴宴，其中就有河豚。主人家里的女人和孩子都跑到屏風(fēng)后，想聽(tīng)聽(tīng)蘇軾先生對(duì)河豚的評(píng)價(jià)。只見(jiàn)蘇軾筷子不停地大嚼，但一句話不說(shuō)。家人大失所望之際，蘇軾放下筷子說(shuō)：“也值一死！”于是全家大樂(lè)。足見(jiàn)河豚確是無(wú)比的美味。

河豚確有劇毒，食之奪命并非胡言。宋朝人知道河豚的眼睛和魚(yú)子都有毒，必須剔除，魚(yú)肉也要洗幾十遍到色白如雪，才能烹制。蘇軾也提出：煮河豚用荊芥，煮三四次，換水就無(wú)毒了。

您再來(lái)一份蟹。蟹在東京有兩種經(jīng)典吃法。簡(jiǎn)單一點(diǎn)的是洗手蟹：將生蟹拆開(kāi)，調(diào)以鹽梅、椒橙，然后洗手再吃，所以這種蟹叫“洗手蟹”。如果您就是要蟹那最原始質(zhì)樸的鮮美味兒，那您選“洗手蟹”。

藝術(shù)一點(diǎn)的吃法是“橙釀蟹”：將黃熟帶枝的大橙子，截頂，去瓤，只留下少許汁液，再將蟹黃、蟹油、蟹肉放在橙子里，仍用截去的帶枝的橙頂蓋住原截處，放入小甑內(nèi)，用酒、醋、水蒸熟后，用醋和鹽拌著吃。這種橙釀蟹，不僅香，而且鮮，更主要的是它使人領(lǐng)略到了新酒、菊花、香橙、螃蟹色味交融的藝術(shù)氛圍。

螃蟹雖好，可是也得吃的有節(jié)制。《養(yǎng)疴漫筆》記載，宋孝宗喜歡吃螃蟹，因?yàn)槌缘奶喽昧肆〖?。眾太醫(yī)醫(yī)治都不見(jiàn)效果。最后請(qǐng)來(lái)一家小藥鋪的醫(yī)生，診斷說(shuō)：“此冷痢也。其法用新采藕節(jié)細(xì)研，以熱酒調(diào)服?！闭沾宿k法，還真給治好了。

地上跑的，水里游的，您都吃到了，再給您來(lái)一份天上飛的：黃雀鲊。前面說(shuō)了，這可是蔡京的最?lèi)?ài)之一，也只有豐樂(lè)樓這樣的高級(jí)酒樓，才可能有這樣的美味。鲊，就是腌制品。黃雀收拾干凈后，用熱水洗，擦干，再用麥黃、紅曲、鹽椒、蔥絲調(diào)和，在扁罐內(nèi)鋪一層黃雀，上一層料，裝實(shí)。用篾片將筍葉蓋固定住，等到罐中腌出鹵，便倒掉，再加酒浸泡，密封好，可以慢慢吃很長(zhǎng)時(shí)間。

葷菜是夠了，您再點(diǎn)幾樣蔬菜就齊了。東京城里的蔬菜供應(yīng)豐富，苔心、矮黃、大白頭、小白頭、黃芽、芥、生菜、波棱（菠菜）、萵苣、薤、韭、大蒜、小蒜、茄、梢瓜、黃瓜、冬瓜、葫蘆、瓠、芋、山藥、牛蒡、蘿卜、甘露子、茭白、蕨、芹、菌……您現(xiàn)在能吃到的蔬菜，在宋朝大部分都能吃到，可就是沒(méi)有辣椒、土豆、西紅柿，因?yàn)檫@些外來(lái)蔬菜，宋朝那時(shí)候還沒(méi)引進(jìn)呢！如果您喜歡辣，也別遺憾，宋朝那時(shí)候有辣味，都取自辣菜。

最后，咱們給您推薦的主食是大米做的糕點(diǎn)：糖糕、花糕、蜜糕、糍糕、蜂糖糕、栗糕、麥糕、豆糕、小甑糕蒸、重陽(yáng)糕……或者您來(lái)點(diǎn)米線？可以向您確定，宋朝那時(shí)候，已經(jīng)有米線了。

晚餐，夜市小吃管飽管好

您看您，吃飽喝足都懶得動(dòng)彈了，夜里還有吃的節(jié)目呢！來(lái)一碗解酒湯吧：香薷飲。香薷飲寬中和氣，治飲食不節(jié)，饑飽失時(shí)，或冷物過(guò)多，或硬物壅駐，或食畢便睡，或驚憂恚怒，或勞役動(dòng)氣，脾胃不和，三脘痞滯，內(nèi)感風(fēng)冷，外受寒邪，憎寒壯熱，遍體疼痛，胸膈滿悶，霍亂嘔吐，脾疼翻胃……統(tǒng)統(tǒng)都在香薷飲的治療之列。尤其是醉酒不醒，四時(shí)傷寒頭痛，只要飲上三服，發(fā)了汗就可痊愈。沒(méi)推薦錯(cuò)吧？

走出豐樂(lè)樓，咱們就慢慢散步到瓦舍、勾欄，去看文娛表演去，權(quán)當(dāng)消化消化食兒。等消化差不多了，咱們趕往州橋夜市，您還得吃，要不真對(duì)不起吃貨這個(gè)稱(chēng)號(hào)。州橋夜市，就相當(dāng)于現(xiàn)在大型的小吃一條街，各色小吃讓您目不暇接。宋朝人管小吃叫“雜嚼”，是不是特別形象？

在東京朱雀門(mén)附近，這些小吃早早地在恭候著您：旋煎羊、白腸、鲊脯、抹臟、紅絲、批切羊頭、辣腳子、姜辣蘿卜、夏月麻腐、雞皮麻飲、細(xì)粉素簽、沙糖冰雪冷元子、水晶皂兒、生淹水木瓜、藥木瓜、雞頭穰、沙糖綠豆甘草冰雪涼水、荔枝膏、廣芥瓜兒、咸菜、杏片、梅子姜、萵苣、筍、芥、辣瓜兒、細(xì)料餛飩兒、香糖果子、間道糖荔枝、越梅、金絲黨梅、香棖元、冬月盤(pán)兔、旋炙豬皮肉、野鴨肉、滴酥水晶鲙、煎夾子、豬臟之類(lèi)……您真是有口福 了！

出了朱雀門(mén)，從州橋往南去，當(dāng)街就有賣(mài)水飯、爊肉、干脯的。王家樓前賣(mài)獾兒、野狐、肉脯、雞等食品。梅家鹿家出售的有鵝鴨雞兔、肚肺、鱔魚(yú)、包子、雞皮、腰腎、雞碎等食品，每份不過(guò)15文錢(qián)。曹家的小食、點(diǎn)心也在此出售。

州橋夜市，從白天一直營(yíng)業(yè)到三更（夜里11點(diǎn)到凌晨1點(diǎn)），您說(shuō)火不火吧？您這位吃貨的東京一日游，就在這火火的夜市中圓滿結(jié)束了！不知不覺(jué)，時(shí)間全花在吃上了。