腐乳毛霉SH12生長(zhǎng)性能及產(chǎn)酶特性研究

袁華偉，閔小蘭，陸巧玲，楊澤剛，蘭著璽，徐洲，尹禮國(guó)*

(1.宜賓學(xué)院 生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，四川 宜賓 644000；2.固態(tài)發(fā)酵資源利用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 宜賓 644000；3.四川省鐘氏食品有限責(zé)任公司，四川 宜賓 644000)

腐乳毛霉SH12生長(zhǎng)性能及產(chǎn)酶特性研究

袁華偉1，2，閔小蘭3，陸巧玲1，楊澤剛1，蘭著璽1，徐洲1，2，尹禮國(guó)1，2*

(1.宜賓學(xué)院 生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，四川 宜賓 644000；2.固態(tài)發(fā)酵資源利用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 宜賓 644000；3.四川省鐘氏食品有限責(zé)任公司，四川 宜賓 644000)

研究了腐乳毛霉SH12的生長(zhǎng)性能及產(chǎn)酶特性。結(jié)果表明：在溫度26 ℃、pH為7.5時(shí)，生長(zhǎng)速率最大。Ca2+，Mg2+濃度低于0.2%時(shí)，對(duì)毛霉的生長(zhǎng)幾乎沒有影響。在36 h時(shí)，毛霉菌絲體干重達(dá)到較大值。產(chǎn)酸性蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶、糖化酶、脂肪酶活力分別為67.3，339.4，372.3，293.1 U/g，0.67 U/mL，以蛋白酶為主。在豆腐培養(yǎng)基上中性蛋白酶和堿性蛋白酶活力在48 h達(dá)到最大，而酸性蛋白酶活力在60 h達(dá)到最大。研究結(jié)果可為毛霉SH12用于腐乳生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

腐乳毛霉；生長(zhǎng)性能；產(chǎn)酶特性

腐乳是以大豆制成的豆腐為基質(zhì)，經(jīng)微生物作用而形成的一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品，在我國(guó)已經(jīng)有上千年的歷史[1,2]。腐乳含有大量的水解蛋白質(zhì)、游離氨基酸、游離脂肪、硫胺素、核黃素、煙酸、鈣、磷等營(yíng)養(yǎng)成分，不含膽固醇；富含有機(jī)酸、醇、酯等風(fēng)味物質(zhì)。腐乳以豐富的營(yíng)養(yǎng)、細(xì)膩的品質(zhì)、獨(dú)特的口感及風(fēng)味深受廣大消費(fèi)者的喜歡[3]。

腐乳的發(fā)酵過(guò)程，是微生物及其所產(chǎn)生的酶不斷作用的過(guò)程。生產(chǎn)腐乳的微生物有毛霉、根霉、細(xì)菌，大多數(shù)使用的是毛霉[4,5]。為縮短宜賓地區(qū)腐乳制作中培菌周期、控制雜菌污染、穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)，從宜賓傳統(tǒng)腐乳生產(chǎn)作坊中分離得到1株生產(chǎn)效果較好的毛霉SH12，但對(duì)其生長(zhǎng)性能及產(chǎn)酶特性未做深入研究[6]。腐乳中的微生物在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等多種酶類，是一個(gè)復(fù)合酶系。這些酶通常都具備優(yōu)良的特性，如毛霉蛋白酶水解的大豆多肽無(wú)苦腥味，且無(wú)毒無(wú)害，不產(chǎn)生怪味和異色等，毛霉的產(chǎn)酶性能直接影響到腐乳的產(chǎn)量和質(zhì)量[7-9]。因此，研究毛霉的生長(zhǎng)性能及產(chǎn)酶特性對(duì)提高腐乳的品質(zhì)具有十分重要的意義。

作為傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品，腐乳日益得到國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的青睞。本文利用毛霉SH12菌株，研究溫度、pH、Ca2+和Mg2+對(duì)其生長(zhǎng)的影響，測(cè)定了生長(zhǎng)曲線。用福林-酚法測(cè)定蛋白酶活力，用DNS法測(cè)定糖化酶活力，用橄欖油乳化法測(cè)定脂肪酶活力，研究毛霉的產(chǎn)酶特性，并分析腐乳發(fā)酵過(guò)程中蛋白酶活力變化規(guī)律。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

毛霉菌種：從宜賓傳統(tǒng)腐乳作坊中收集毛坯，經(jīng)分離純化得到的1株毛霉SH12，保藏于宜賓學(xué)院固態(tài)發(fā)酵資源利用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室。

麩皮、黃豆、豆腐：購(gòu)買于宜賓市綠源超市。

1.2 實(shí)驗(yàn)試劑

葡萄糖、可溶性淀粉、鹽酸、冰乙酸、乙酸鈉、氫氧化鈉、酚酞、氯化鈣、氯化鎂、磷酸二氫鉀、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、硫酸鎂、福林-酚試劑、碳酸鈉、酪氨酸、三氯乙酸、乳酸、乳酸鈉、聚乙烯醇(PVA)、橄欖油、95%(V/V)中性乙醇、3,5-二硝基水楊酸溶液(DNS)：均為分析純，成都市科龍化工試劑廠。

1.3 儀器與設(shè)備

LDZX-75KBS高溫滅菌鍋 上海申安醫(yī)療機(jī)械廠；JJ60384超凈工作臺(tái) 吳江市凈化設(shè)備總廠；DHP-9082生化培養(yǎng)箱、DHG-9140A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；Spectra Max M2多功能酶標(biāo)儀 杭州匯爾儀器設(shè)備有限公司；PHSJ-5 pH計(jì) 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；HH-S4水浴鍋 江蘇省金壇市醫(yī)療儀器廠。

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

1.4.1 培養(yǎng)基的制備

1.4.1.1 PDA液體培養(yǎng)基

200 g土豆切塊煮20 min后，雙層紗布過(guò)濾后，取濾液，加葡萄糖20 g，定容至1000 mL，121 ℃滅菌20 min后備用。

1.4.1.2 麩皮培養(yǎng)基

按麩皮與水1∶2的比例配制，121 ℃滅菌30 min后備用。

1.4.1.3 固體產(chǎn)酶培養(yǎng)基

麩皮9 g、黃豆粉(過(guò)40目)1 g、水10 mL，裝入250 mL錐形瓶中121 ℃滅菌30 min。

1.4.1.4 液體產(chǎn)酶培養(yǎng)基

將50 g黃豆用水泡脹后，用豆?jié){機(jī)搗碎，加少量水制成500 mL豆?jié){，用雙層紗布過(guò)濾后，分裝到250 mL三角瓶中，每瓶100 mL，于121 ℃滅菌30 min。

1.4.1.5 豆腐培養(yǎng)基

將豆腐切成2 cm×2 cm×1 cm的小塊，分裝在滅菌的培養(yǎng)皿中，每個(gè)培養(yǎng)皿均勻擺放2塊。

1.4.2 毛霉培養(yǎng)

毛霉菌種SH12接種于麩皮培養(yǎng)基中，28 ℃下培養(yǎng)2 天，用無(wú)菌水沖洗菌絲體并用滅菌后的玻璃珠打散得到孢子懸浮液。

吸取2 mL孢子懸浮液，分別接種到已滅菌的固體產(chǎn)酶培養(yǎng)基和液體產(chǎn)酶培養(yǎng)基中，混合均勻，置于28 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)2天。培養(yǎng)好的固體培養(yǎng)物用于蛋白酶和糖化酶活力的測(cè)定，液體培養(yǎng)物用于脂肪酶活力的測(cè)定。

信息化平臺(tái)的優(yōu)劣影響后期各類功能和需求實(shí)現(xiàn)，全員參與、供應(yīng)商配合是保障項(xiàng)目成功的重要因素。系統(tǒng)建設(shè)過(guò)程中出現(xiàn)問(wèn)題是正常的，針對(duì)重點(diǎn)問(wèn)題，制定切實(shí)可行的解決方案，并且循環(huán)迭代該過(guò)程是信息化系統(tǒng)建設(shè)與推進(jìn)的良方。結(jié)合公司物資管理系統(tǒng)建設(shè)過(guò)程解析，希望能夠?yàn)楹罄m(xù)信息化系統(tǒng)建設(shè)提供參考。

1.4.3 毛霉生長(zhǎng)性能的測(cè)定

1.4.3.1 溫度對(duì)毛霉生長(zhǎng)的影響

用50 mL錐形瓶裝20 mL的液體PDA培養(yǎng)基，接種0.2 mL孢子懸浮液，在100 r/min搖床內(nèi)分別于22，24，26，28，30，32 ℃培養(yǎng)24 h。取20 mL培養(yǎng)液過(guò)濾得到菌絲體，在110 ℃烘箱內(nèi)烘干6 h，測(cè)菌絲體干重，以毛霉的菌絲體干重來(lái)確定最適生長(zhǎng)溫度。

1.4.3.2 pH值對(duì)毛霉生長(zhǎng)的影響

調(diào)節(jié)液體PDA培養(yǎng)基的pH值為6.5，7，7.5，8，8.5。在確定的毛霉最適生長(zhǎng)溫度下100 r/min培養(yǎng)24 h，以毛霉菌絲體干重確定毛霉菌的最適pH值。

1.4.3.3 Ca2+，Mg2+對(duì)毛霉生長(zhǎng)的影響

調(diào)節(jié)PDA液體培養(yǎng)基中的Ca2+和Mg2+濃度分別為0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%。在最適溫度下，在100 r/min搖床內(nèi)培養(yǎng)24 h。以菌絲體干重研究不同的離子濃度對(duì)毛霉生長(zhǎng)的影響。

在最適溫度和pH值下，于100 r/min培養(yǎng)48 h，每3 h取樣測(cè)菌絲體干重，最后以測(cè)得的毛霉菌絲體干重制得毛霉的生長(zhǎng)曲線。

1.4.4 酶活力的測(cè)定

1.4.4.1 蛋白酶活力的測(cè)定

2 g固體培養(yǎng)物，研磨后，分別加入酸性蛋白酶、中性蛋白酶和堿性蛋白酶的緩沖液20 mL，在40 ℃條件下水浴1 h，間斷攪拌，濾紙過(guò)濾，用該酶的緩沖液稀釋得到測(cè)試液。用福林-酚法，建立酪氨酸含量與吸光度關(guān)系的標(biāo)準(zhǔn)曲線，按工業(yè)酶制劑通用實(shí)驗(yàn)方法測(cè)定蛋白酶活力[10]。

1.4.4.2 糖化酶活力的測(cè)定

2 g固體培養(yǎng)物，研磨后，加入0.1 mol/L pH 4.6醋酸-醋酸鈉緩沖液20 mL，在40 ℃條件下水浴1 h，間斷攪拌，濾紙過(guò)濾后經(jīng)稀釋得到待測(cè)酶液。用DNS法，建立葡萄糖含量與吸光度關(guān)系標(biāo)準(zhǔn)曲線。參照工業(yè)酶制劑通用實(shí)驗(yàn)方法，測(cè)定糖化酶活力[10-13]。

1.4.4.3 脂肪酶活力的測(cè)定

將培養(yǎng)好的豆?jié){液體培養(yǎng)物用濾紙過(guò)濾后，稀釋一定的倍數(shù)供測(cè)試用。用橄欖油乳化法測(cè)定脂肪酶活力[14,15]。

1.5 毛霉在豆腐坯上產(chǎn)蛋白酶活力的變化

將豆腐塊整齊地?cái)[放在滅菌的培養(yǎng)皿中，均勻地噴涂上毛霉孢子懸浮液，然后放入28 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，每隔12 h取樣1次。取樣時(shí)將豆腐坯與菌絲體一同取下，每次取2 g，然后以制備蛋白酶液相同的方法，分別制成酸性、中性和堿性蛋白酶液，測(cè)定其酶活。

2 結(jié)果與分析

2.1 毛霉生長(zhǎng)性能

2.1.1 溫度對(duì)毛霉生長(zhǎng)的影響

溫度對(duì)毛霉SH12生長(zhǎng)的影響見圖1。

圖1 溫度對(duì)毛霉生長(zhǎng)的影響

毛霉在20～26 ℃區(qū)間內(nèi)，毛霉菌SH12的菌絲體干重隨著溫度的升高而上升。26～32 ℃區(qū)間內(nèi)，毛霉SH12的菌絲體干重隨著溫度的升高而下降，但下降速度較為緩慢。在26 ℃時(shí)，毛霉SH12的菌絲體干重達(dá)到最高，說(shuō)明毛霉SH12的最適生長(zhǎng)溫度是26 ℃。

2.1.2 pH值對(duì)毛霉生長(zhǎng)的影響

在不同pH值下，毛霉的生長(zhǎng)情況見圖2。

圖2 pH對(duì)毛霉生長(zhǎng)的影響

在pH值6～7.5之間，毛霉菌絲體的干重隨著pH值的上升而上升，當(dāng)pH值為7.5時(shí)，毛霉菌絲體干重達(dá)到最大。在pH值7.5～9之間，毛霉菌絲體干重隨著pH值的下降而下降，表明毛霉SH12的最適pH值為7.5。一般霉菌的最適生長(zhǎng)pH值是6.0～6.5之間，篩選出來(lái)的毛霉SH12最適生長(zhǎng)pH值為7.5?？赡苁怯捎谠摼N分離自腐乳作坊，在腐乳發(fā)酵生產(chǎn)過(guò)程中所使用的豆腐塊由點(diǎn)鹵的方式生產(chǎn)，呈微堿性。微生物長(zhǎng)期生長(zhǎng)在一個(gè)偏堿性的環(huán)境中，經(jīng)過(guò)多年的自然馴化，導(dǎo)致毛霉的最適生長(zhǎng)pH值有一定的改變。

2.1.3 Ca2+和Mg2+對(duì)毛霉生長(zhǎng)的影響

腐乳生產(chǎn)中使用的豆腐坯多數(shù)是由點(diǎn)鹵制成的，其中含有Ca2+或Mg2+。以毛霉菌絲體干重來(lái)研究Ca2+，Mg2+對(duì)毛霉的生長(zhǎng)影響，結(jié)果見圖3。

圖3 Ca2+和Mg2+濃度對(duì)毛霉生長(zhǎng)的影響

在添加了Ca2+后，毛霉菌絲體干重都略有下降，Ca2+濃度為0.1%～0.2%時(shí)，毛霉菌絲體干重下降不明顯，但Ca2+濃度在0.3%～0.5%時(shí)，毛霉菌絲體干重隨著Ca2+濃度的上升呈明顯的下降，Ca2+濃度為0.5%時(shí)對(duì)毛霉生長(zhǎng)有很明顯的抑制。Mg2+濃度為0～0.2%時(shí)，毛霉菌絲體干重基本沒有太多的變化，而Mg2+濃度為0.3%～0.5%時(shí)，毛霉菌絲體干重隨著Mg2+濃度的上升而明顯下降。生產(chǎn)腐乳用的豆腐塊中Ca2+，Mg2+離子的含量一般不會(huì)超過(guò)0.2%，因此利用毛霉SH12發(fā)酵腐乳時(shí)，Ca2+和Mg2+對(duì)毛霉的生長(zhǎng)幾乎沒有影響。

2.2 毛霉的生長(zhǎng)曲線

毛霉的生長(zhǎng)曲線見圖4。

圖4 毛霉生長(zhǎng)曲線

由圖4可知，在前9 h內(nèi)，毛霉菌的生長(zhǎng)緩慢，毛霉SH12菌絲體基本沒有形成，在12 h后，毛霉菌絲體干重開始緩慢增加，在24～36 h之間，毛霉菌絲體干重隨著時(shí)間的增加迅速上升，在這個(gè)時(shí)間段內(nèi)，其增加的速度達(dá)到最大，即培養(yǎng)24 h后，毛霉已經(jīng)達(dá)到了最快的生長(zhǎng)速率。在36～48 h之間，毛霉菌絲體干重增加的速度緩慢，這時(shí)毛霉菌的生長(zhǎng)速率開始下降，可能是因?yàn)榕囵B(yǎng)基中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不足，或者是在該環(huán)境中，毛霉的生長(zhǎng)量達(dá)到飽和。由于毛霉是一種絲狀真菌，因此所測(cè)得的毛霉生長(zhǎng)曲線是一條隨著培養(yǎng)時(shí)間的增長(zhǎng)，菌絲體干重量不斷增加的曲線，只是培養(yǎng)時(shí)間與菌絲體干重的立方根呈線性的關(guān)系[16]。

2.3 毛霉的產(chǎn)酶特性

2.3.1 毛霉的蛋白酶活力

以酪氨酸含量為橫坐標(biāo)，以吸光度為縱坐標(biāo)，繪制酪氨酸標(biāo)準(zhǔn)曲線，見圖5。

圖5 酪氨酸標(biāo)準(zhǔn)曲線

由圖5可知，標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為：y=0.0059x-0.0038，相關(guān)系數(shù)R2=0.9996，測(cè)定結(jié)果的相關(guān)性良好。毛霉在麩皮黃豆粉固體培養(yǎng)基中產(chǎn)酸性、中性和堿性蛋白酶的酶活測(cè)定結(jié)果見表1。

表1 毛霉的產(chǎn)酶活力

由表1可知，毛霉菌株的蛋白酶活力中堿性蛋白酶的活力最強(qiáng)，中性蛋白酶活力與堿性蛋白酶活力相近，酸性蛋白酶活力最弱，這有利于毛霉菌株在中性偏堿的條件下進(jìn)行發(fā)酵。以大豆為原料的豆腐中蛋白質(zhì)是含量最高的有機(jī)物質(zhì)，可達(dá)16.0%[17]。腐乳毛霉發(fā)酵菌種具有相應(yīng)的蛋白酶系，以分解豆腐中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生相應(yīng)的可溶性蛋白及各種氨基酸賦予腐乳以鮮味，形成腐乳的鮮味和其他風(fēng)味物質(zhì)，提高腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.3.2 毛霉的糖化酶活力

以葡萄糖含量為橫坐標(biāo)，以吸光度為縱坐標(biāo)，繪制葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線，見圖6。

圖6 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線

由圖6可知，標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為：y=1.5863x+0.0104，相關(guān)系數(shù)R2=0.9994，測(cè)定結(jié)果的相關(guān)性良好。毛霉在麩皮黃豆粉固體培養(yǎng)基中產(chǎn)糖化酶活性為293.1 U/g。糖化酶有催化淀粉水解的作用，能從淀粉分子非還原性末端開始，分解催化大分子物質(zhì)為小分子物質(zhì)。

2.3.3 毛霉的脂肪酶活力

毛霉在豆?jié){液體培養(yǎng)基中產(chǎn)脂肪酶活力為0.67 U/mL。與蛋白酶和糖化酶的活性相比，脂肪酶的活性最小。脂肪酶的作用在腐乳發(fā)酵過(guò)程中,將脂肪水解成甘油和脂肪酸，甘油進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸，這些有機(jī)酸與腐乳配料中的酒精合成各種相應(yīng)的酯類，構(gòu)成腐乳的特殊香氣。毛霉的脂肪酶活性雖小，但在腐乳香氣成分的形成方面具有十分重要的作用。

由表1可知，毛霉具有豐富的酶系組成，這有利于豆腐坯中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等主要成分的水解，形成多種多樣的小分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味成分，以保證腐乳的品質(zhì)。

2.4毛霉在豆腐培養(yǎng)基上蛋白酶活力的變化

圖7 毛霉蛋白酶活力變化

由圖7可知，中性蛋白酶和堿性蛋白酶活力隨時(shí)間變化而增加，在48 h時(shí)達(dá)到最大值，分別為234.7，243.2 U/g，然后開始下降；而酸性蛋白酶活力隨時(shí)間變化而增加，在60 h時(shí)達(dá)到最大值，為142.3 U/g，而后酶活力下降。大豆在制成豆腐的過(guò)程中，蛋白質(zhì)變性凝聚而成豆腐，此時(shí)豆腐中水溶性蛋白含量為3.61%，堿溶性蛋白含量為91.25%。腐乳生產(chǎn)過(guò)程中，經(jīng)過(guò)前期的培菌階段，毛霉繁殖產(chǎn)生堿性蛋白酶和中性蛋白酶活力較酸性蛋白酶活力要高，且先達(dá)到酶活力最高點(diǎn)。酸性蛋白酶活力遠(yuǎn)低于中性和堿性蛋白酶活力的原因，是由于先產(chǎn)生的中性和堿性蛋白酶先水解豆腐中的蛋白質(zhì)，生成小分子的氨基酸，而小分子的氨基酸等含氮化合物對(duì)蛋白酶的進(jìn)一步合成有反饋抑制作用，所以酸性蛋白酶活力要低于中性和堿性蛋白酶，而酶活力達(dá)到最大后又隨時(shí)間變化降低。

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)毛霉SH12的生長(zhǎng)特性研究，表明毛霉的最適生長(zhǎng)溫度為26 ℃，pH值為7.5，Ca2+和Mg2+濃度小于0.2%時(shí)對(duì)其生長(zhǎng)影響不明顯，生長(zhǎng)曲線研究表明毛霉在24～36 h之間生長(zhǎng)最快。

毛霉所產(chǎn)酶系豐富，在麩皮黃豆粉固體培養(yǎng)基中產(chǎn)酸性蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶活力分別為67.3，339.4，372.3 U/g，糖化酶活力為293.1 U/g；在豆?jié){液體培養(yǎng)基中產(chǎn)脂肪酶活力為0.67 U/mL。這有利于腐乳在發(fā)酵過(guò)程中形成小分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味成分，以保證腐乳的品質(zhì)和風(fēng)味。在豆腐培養(yǎng)基上培養(yǎng)毛霉，其中性蛋白酶和堿性蛋白酶活力在48 h達(dá)到最大，而酸性蛋白酶活力在60 h達(dá)到最大，之后隨時(shí)間變化而下降。研究結(jié)果可為腐乳生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

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StudyonGrowthPerformanceandEnzymeProductionPropertyofMucorSH12fromSufu

YUAN Hua-wei1,2, MIN Xiao-lan3, LU Qiao-ling1, YANG Ze-gang1, LAN Zhu-xi1, XU Zhou1，2, YIN Li-guo1,2*

(1.College of Life Science and Food Engineering, Yibin University, Yibin 644000, China;2.Key Laboratory of Solid-state Fermentation Resource Utilization of Sichuan Province, Yibin 644000, China;3.Sichuan Zhongshi Foods Co.,Ltd., Yibin 644000,China)

The growth performance and enzyme production property ofMucorSH12 from sufu are investigated. The results indicate that the growth rate is the highest when the temperature is 26 ℃ and pH is 7.5. It has almost no effect on the growth ofMucorwhen Ca2+and Mg2+concentration is lower than 0.2%.Mucormycelium dry weight reaches a larger value at 36 h. The activities of acidic proteinase, neutral proteinase, alkaline proteinase, glucoamylase and lipase biosynthesized byMucorare 67.30,339.40,372.30,293.10 U/g and 0.67 U/mL respectively, and proteinases are dominant enzymes. Moreover, the activities of neutral proteinase and alkaline proteinase reach the peak values at 48 h when theMucorgrows on tofu medium, while it is 60 h for acidic proteinase. The results obtained may provide theoretical basis for applyingMucorto produce sufu.

Mucorfrom sufu;growth performance;enzyme production property

TS264.12

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.11.014

1000-9973(2017)11-0069-05

2017-05-20 *通訊作者

宜賓市重點(diǎn)科技項(xiàng)目(2014ZNY001)；固態(tài)發(fā)酵資源利用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室項(xiàng)目(2016GTY003)；釀酒生物技術(shù)及應(yīng)用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室項(xiàng)目(NJ2014-10)

袁華偉(1967-)，男，四川安岳人，高級(jí)工程師，博士，研究方向：食品發(fā)酵工藝及加工技術(shù)。