減鹽相關(guān)產(chǎn)品研究進(jìn)展及開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀

劉賀，章啟鵬，徐婧婷，郭順堂*

(1.昆明學(xué)院 農(nóng)學(xué)院，昆明 650214；2.天津頂育咨詢有限公司食品安全中心檢驗(yàn)科學(xué)部，天津 300457；3.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院,北京 100083)

1 食鹽(氯化鈉)攝入的主要來(lái)源及在食品加工中的作用

減鹽相關(guān)產(chǎn)品研究進(jìn)展及開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀

劉賀1，章啟鵬2，徐婧婷3，郭順堂3*

(1.昆明學(xué)院 農(nóng)學(xué)院，昆明 650214；2.天津頂育咨詢有限公司食品安全中心檢驗(yàn)科學(xué)部，天津 300457；3.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院,北京 100083)

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們開(kāi)始注重飲食健康，越來(lái)越多的人開(kāi)始關(guān)注高鈉鹽攝入問(wèn)題，因?yàn)楦哜c鹽攝入會(huì)導(dǎo)致各種疾病發(fā)生。綜述了食鹽通過(guò)食品攝入的主要途徑、食品工業(yè)主要減鹽手段、目前減鹽技術(shù)研究及市面上減鹽產(chǎn)品種類，并對(duì)減鹽產(chǎn)品的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)方向進(jìn)行了展望，以期讓人們更多地了解目前減鹽市場(chǎng)及發(fā)展趨勢(shì)，并為今后研究提供參考。

減鹽；鈉鹽；調(diào)味料

食鹽是人們生活中最普遍的調(diào)味劑，一般來(lái)說(shuō)，每天攝入0.25 g食鹽即可滿足人體需求[1]。然而由于飲食習(xí)慣及食品加工業(yè)的影響，食鹽的攝入量遠(yuǎn)高于需求值，全球食鹽平均攝入量約為9～12 g/天，許多亞洲國(guó)家更高于12 g/天，我國(guó)北方人群的食鹽攝入量甚至達(dá)到12～18 g/天，是世界衛(wèi)生組織建議值的2倍以上[2]。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們開(kāi)始注重飲食健康，越來(lái)越多的人開(kāi)始關(guān)注高鈉鹽攝入問(wèn)題。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)及流行病學(xué)研究表明：高鈉鹽的攝入與高血壓(BP)及心血管疾病相關(guān)。此外，食鹽攝入過(guò)多還會(huì)對(duì)中風(fēng)、左心室肥大、腎病發(fā)生及蛋白尿等疾病有直接作用[3]。還有證據(jù)表明食鹽攝入可通過(guò)軟飲料消費(fèi)間接導(dǎo)致肥胖[4]，與腎結(jié)石及骨質(zhì)疏松癥的風(fēng)險(xiǎn)增加、哮喘加重相關(guān)[5]，并且有可能是胃癌的一個(gè)主要誘因[6]。因此，全面降低食鹽攝入量刻不容緩。本文綜述了食鹽通過(guò)食品攝入的主要途徑、食品工業(yè)主要減鹽手段、目前減鹽技術(shù)研究及市面上減鹽產(chǎn)品種類，并對(duì)減鹽產(chǎn)品的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)方向進(jìn)行了展望，以期讓人們更多地了解目前減鹽市場(chǎng)及發(fā)展趨勢(shì)，并為今后研究提供參考。

1 食鹽(氯化鈉)攝入的主要來(lái)源及在食品加工中的作用

在工業(yè)化國(guó)家中，75%的鈉鹽來(lái)源于加工的食品或食物，而10%～12%是在食品中天然存在，剩下的10%～15%則來(lái)自于家庭烹飪或餐桌上對(duì)食鹽的無(wú)限制使用[7]。消費(fèi)者通常意識(shí)不到加工食品中的鈉鹽含量。因此在消費(fèi)者未知的情況下有可能攝入過(guò)量鈉鹽，在發(fā)達(dá)國(guó)家中，日常消費(fèi)食品如面包及谷物制品為膳食中鈉鹽的主要來(lái)源[8]。英國(guó)的國(guó)家調(diào)查中發(fā)現(xiàn)其他對(duì)鈉鹽攝入起重要作用的是肉及肉制品、湯、腌制蔬菜、調(diào)味料及烘豆等。在亞洲及許多非洲國(guó)家中，鈉鹽的來(lái)源80%以上是調(diào)味料以及烹飪中加入的食鹽[9]。

氯化鈉在解離成離子形式時(shí)會(huì)產(chǎn)生咸味?，F(xiàn)在已經(jīng)廣為接受的理論是：產(chǎn)生咸味主要是鈉離子(Na+)，而氯離子(Cl-)主要起到調(diào)節(jié)作用。例如，當(dāng)帶負(fù)電的離子(陰離子)半徑增加(如從氯離子變?yōu)榇姿岣蚱咸烟撬岣?，咸味會(huì)減弱。許多鈉鹽不僅呈現(xiàn)咸味，還具有苦味；當(dāng)與某些陰離子結(jié)合時(shí)，苦味會(huì)占據(jù)主導(dǎo)地位而咸味完全消失[10]。

食鹽所起的作用不只是賦予食物整體咸味。Gillette在研究眾多食品(湯、米飯、雞蛋及薯片)后發(fā)現(xiàn)，食鹽可提高對(duì)產(chǎn)品厚重感的感知、增加甜味、掩蓋金屬或化學(xué)不良味道，并使得整體風(fēng)味豐滿，從而提升風(fēng)味強(qiáng)度[11]。當(dāng)食品中食鹽濃度突然降低時(shí)，消費(fèi)者對(duì)這些食品的接受程度也相應(yīng)降低。

除提供咸味并提升風(fēng)味外，食鹽在食品加工中還有另外兩項(xiàng)重要功能：食品保存及加工性方面功能。以食鹽作為保存劑是歷史上的經(jīng)典用法。食鹽的加入提高滲透壓使微生物細(xì)胞失水從而引起細(xì)胞死亡或延緩生長(zhǎng)。還有報(bào)道稱，對(duì)于某些微生物來(lái)說(shuō)，食鹽可降低氧溶解度，干擾細(xì)胞內(nèi)酶系活動(dòng)或強(qiáng)迫細(xì)胞耗費(fèi)能量將鈉離子從細(xì)胞內(nèi)排出，這些均會(huì)降低生長(zhǎng)率。因此，食鹽在冷凍食品、肉及魚(yú)產(chǎn)品、奶酪、腌制蔬菜、調(diào)味料及烘焙制品中均起到非常重要的作用[12]。

食鹽在不同的食品類別中也具有特殊的加工功能。如：在烘焙制品中，食鹽可提高面筋伸展性并調(diào)節(jié)發(fā)酵。在肉制品加工中，食鹽可增加蛋白質(zhì)的水合能力。而在奶酪中，食鹽會(huì)影響熟化過(guò)程中所需微生物及酶活性。因此，如何在降低鈉鹽的同時(shí)仍保持微生物穩(wěn)定性及結(jié)構(gòu)是目前降鈉鹽方面研究的重要方面。

2 各國(guó)食品工業(yè)減鹽行動(dòng)及進(jìn)展

由于食品加工過(guò)程中用鹽對(duì)食鹽攝入量影響較大，國(guó)際及國(guó)內(nèi)食品工業(yè)已經(jīng)開(kāi)始了加工食品的減鹽行動(dòng)，在英國(guó)、法國(guó)以及澳大利亞、新西蘭，對(duì)許多食品包括面包、早餐麥片、脂肪涂抹物、湯、調(diào)味料及甜、可口零食等進(jìn)行了減鹽配方調(diào)整，鈉鹽使用量降低10%～30%，部分甚至降低了60%[13]。

芬蘭是第一個(gè)開(kāi)始系統(tǒng)減鹽行動(dòng)的國(guó)家，從1980年起，一些公司開(kāi)始將降低了鈉離子含量的(鉀鹽及鎂鹽含量增加)礦物質(zhì)鹽Pansalt代替普通食鹽，有效地降低了鈉鹽攝入量，從1979年的12 g/天降低到了2002年的9 g/天。英國(guó)所采取的措施是讓食品加工公司逐步小量降低食品中食鹽含量，即每1～2年降低10%～20%的食鹽使用量，而這個(gè)降低量通常無(wú)法被人類咸味受體所感知。英國(guó)的減鹽政策開(kāi)始于2003年，到2008年止食鹽攝入量已經(jīng)從9.5 g/天降低到了8.6 g/天。

2003年聯(lián)合利華開(kāi)始了營(yíng)養(yǎng)增強(qiáng)工程(nutrition enhancement programme)，借以評(píng)價(jià)及提高其產(chǎn)品的質(zhì)量，他們將鈉鹽與飽和脂肪酸、反式脂肪酸及糖類等選擇為需要重視的營(yíng)養(yǎng)素，該工程顯著提高了聯(lián)合利華的產(chǎn)品組合。他們對(duì)其中16000多種產(chǎn)品配方進(jìn)行了篩選，重點(diǎn)調(diào)整了配方中鈉鹽與飽和脂肪酸、反式脂肪酸及糖類等，其中2005～2006年間產(chǎn)品配方變化使得聯(lián)合利華產(chǎn)品使用鈉鹽量減少了3000多噸。這些食品及降鹽比例如下：意大利面及拌菜醬，澳大利亞40%及美國(guó)10%；干湯，歐洲10%；湯，拉丁美洲7%；鍋燒面，英國(guó)及愛(ài)爾蘭33%～50%。由于不同地域產(chǎn)品的初始鈉鹽含量水平、當(dāng)?shù)叵M(fèi)者口味偏好性等差異，降鹽比例也有所不同[14]。

我國(guó)也發(fā)布了《中國(guó)慢性病防治工作規(guī)劃(2012～2015年)》，計(jì)劃到2015年食鹽攝入量降低到9 g/天。根據(jù)該規(guī)劃，中國(guó)鹽業(yè)啟動(dòng)了“科學(xué)用鹽促進(jìn)健康行動(dòng)”，加快低鈉鹽系列產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，并大力推廣其營(yíng)養(yǎng)美味的新型低鈉菇鹽，以實(shí)現(xiàn)低鈉鹽在調(diào)味品、方便食品、醬油釀造等食品加工企事業(yè)單位食堂、社會(huì)餐飲業(yè)的廣泛應(yīng)用。

綜上所述，食品行業(yè)在食品減鹽方面做了很多努力，并朝著降低鈉鹽攝入的方向發(fā)展。

3 減鹽產(chǎn)品研究現(xiàn)狀

鈉鹽降低在食品工業(yè)上是一個(gè)年代久遠(yuǎn)的問(wèn)題，針對(duì)此問(wèn)題科研人員進(jìn)行了廣泛研究，并發(fā)布了許多據(jù)稱能夠部分取代或增強(qiáng)食品中氯化鈉功能的化合物或組分。減鹽產(chǎn)品研發(fā)主要從三個(gè)方面進(jìn)行：低鈉鹽(salt substitutes，其他礦物鹽)、風(fēng)味增強(qiáng)劑(salt enhancers，氨基酸、肽、有機(jī)酸及芳香族化合物)及咸味肽，通?；旌掀饋?lái)進(jìn)行使用。

既然產(chǎn)生咸味的主要是鈉離子，那么降低鈉含量是很容易想到的一種思路。按2003年《制鹽工業(yè)術(shù)語(yǔ)》 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)定義，低鈉鹽是“以氯化鈉為載體，添加一定量的鎂鹽、鉀鹽的食用鹽”。低鈉鹽是多品種食鹽中的一種。根據(jù)2005年《低鈉鹽》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB 2019-2005，低鈉鹽的成分包括食用鹽(NaCl)、食用氯化鉀(KCl)、食用硫酸鎂(MgSO4·7H2O)或食用氯化鎂(MgCl2·6H2O)。自1994年首次建立行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以來(lái)，國(guó)內(nèi)江蘇、天津、湖南、青海、浙江、湖北、上海、四川等地都有類似產(chǎn)品，以突出低鈉為目的，適應(yīng)市場(chǎng)需要，并且建立了各自的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如青海省的標(biāo)準(zhǔn)以加氯化鎂取代硫酸鎂，四川、湖南、湖北的產(chǎn)品偏重低鎂(NaCl 80.85%，MgSO4·7H2O 2%～4%)，上海的產(chǎn)品不加鎂鹽(NaCl 70%，KCl 30%)等。關(guān)于國(guó)外低鈉鹽情況，據(jù)報(bào)道，芬蘭從1978年就開(kāi)始生產(chǎn)低鈉鹽，美國(guó)從1982年開(kāi)始提高低鈉鹽和低鈉食品，日本研究了許多低鈉鹽的配方比例。為了彌補(bǔ)低鈉鹽中加入氯化鉀、硫酸鎂后口感不好，提出添加檸檬酸鉀、谷氨酸、淀粉、酒石酸、蔗糖等，以改善食用口感。總結(jié)目前常見(jiàn)代鹽物質(zhì)及特性見(jiàn)表1。此外，氯化膽堿也被文獻(xiàn)報(bào)道過(guò)并曾被申報(bào)專利以用于替代食鹽[15]。

表1 常見(jiàn)代鹽物質(zhì)及特性

許多氨基酸和小肽被認(rèn)為具有咸味增強(qiáng)作用，在諸多氨基酸中，精氨酸被認(rèn)為對(duì)咸味貢獻(xiàn)最大，一些研究指出可將4.5 g/L NaCl的咸味增倍，而有些報(bào)道則稱其作用較小，且具苦味。精氨酸與天冬氨酸共同使用被認(rèn)為在咸味增強(qiáng)方面起到很大作用[16]。賴氨酸是主要的堿性氨基酸，據(jù)稱具有咸味增強(qiáng)作用而不具有不良味道。蛋白質(zhì)水解物的增咸味作用也被認(rèn)為是其中堿性氨基酸在起作用[17]。谷氨酸也具有咸味刺激增強(qiáng)作用，谷氨酸對(duì)咸味的影響被認(rèn)為是咸味與鮮味的普遍互相增強(qiáng)作用，因此可用其他鮮味替代劑[18]。核糖核苷酸等也具有咸味增強(qiáng)作用。

酸味也具有咸味感知增強(qiáng)作用，這種效果與滴定酸度相關(guān)。除了酸類的這種普遍現(xiàn)象外，特定酸類也可具有咸味增強(qiáng)作用。乳酸，通常以鉀鹽形式加入，被認(rèn)為有咸味增強(qiáng)作用，二元酸如琥珀酸、蘋(píng)果酸、酒石酸及己二酸都在劑量較低時(shí)可增加咸味[19]。Hofmann及其同事從牛肉湯中分離出來(lái)的Alapyridaine以及丙氨酸與葡萄糖的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物為多體系味道增強(qiáng)劑，該增強(qiáng)劑在味覺(jué)模型混合物及重建清湯中對(duì)咸味起到非常重要的影響；有趣的是同一組研究發(fā)現(xiàn)精氨酸衍生的不同Alapyridaine 則為咸味的單一特定增強(qiáng)劑[20]。Alkyldienamide也被認(rèn)為是一種多體系增強(qiáng)劑，由Inrandan Flavors and Fragrancesinc(簡(jiǎn)稱IFF)開(kāi)發(fā)，在濃度較低時(shí)(1～100 mg/m3)可增強(qiáng)鮮味及咸味[21]。其他風(fēng)味增強(qiáng)劑包括核糖核苷酸等，上述咸味增強(qiáng)物質(zhì)總結(jié)見(jiàn)表2。

表2 一些常用咸味增強(qiáng)物質(zhì)及特性

有關(guān)咸味肽的報(bào)道始于1984年，Tada等在對(duì)酪蛋白水解物BPIa(H-Arg-Gly-Pro-Pro-Phe-Ile-Val-OH)的N端類似物合成過(guò)程中偶然發(fā)現(xiàn)了能夠呈咸味的肽[22]。為研究咸味肽的特點(diǎn)，研究者們進(jìn)一步替換了其中的氨基酸制成類似物并進(jìn)行感官評(píng)定，又發(fā)現(xiàn)了幾種呈咸味的二肽。在這些類似物中，他們測(cè)定出鳥(niǎo)氨酸-β-丙氨酸(Orn-β-Ala·HCl)和鳥(niǎo)氨酸-β-牛磺酸(Orn-Tau·HCl)有著與NaCl相同甚至比NaCl咸味還強(qiáng)的味道，且這些肽分子中不包含Na+，有望作為NaCl的替代品。

但Huynh-Ba等于1987年對(duì)L-Orn-Tau·HCl能夠呈現(xiàn)咸味的原因提出了不同的看法，認(rèn)為Tada等合成的L-Orn-Tau·HCl之所以能夠有咸味是由于在合成的過(guò)程中有NaCl的存在，純的L-Orn-Tau·HCl是沒(méi)有咸味的[23]。對(duì)此質(zhì)疑，Tamura等堅(jiān)持認(rèn)為L(zhǎng)-Orn-Tau·HCl呈現(xiàn)咸味與NaCl的存在并無(wú)關(guān)系[24]。

Kawasaki等于1988年又發(fā)現(xiàn)一種結(jié)構(gòu)相對(duì)簡(jiǎn)單的咸味化合物甘氨酸乙酯·HCl(Gly-OEt·HCl)。Seki等于1990年做進(jìn)一步研究認(rèn)為多肽溶液的pH 值與其呈咸味的特性有很大關(guān)系，HCl加入量稍多會(huì)增強(qiáng)Orn-β-Ala及Gly-OEt的咸味呈現(xiàn)，其中Orn-β-Ala·1.3 HCl的咸味最強(qiáng)，咸度為同等摩爾質(zhì)量的NaCl的1.4倍，而Gly-OEt·1.3 HCl的咸味與同摩爾質(zhì)量的NaCl咸味等同，Orn-β-Ala·1.3 HCl與Gly-OEt·1.3 HCl的添加能夠使鈉離子的使用量分別減低75%及50%，且當(dāng)這兩種肽與NaCl混合時(shí)，HCl所產(chǎn)生的酸味降低，口感更佳[25]。

隨后Nakamura等在1996年報(bào)道了一種新的合成方法合成的L-Orn-Tau·HCl 具有咸味，該合成過(guò)程中并無(wú)Na+存在且較一般的合成方法更為簡(jiǎn)便，從而否定了Huynh-Ba等的質(zhì)疑，該法合成的Orn-Tau·1.2 HCl與同等摩爾質(zhì)量NaCl的咸度相當(dāng)，且具有增加NaCl咸味的作用，它的使用可將模型體系中或食品體系(醬油)中Na+使用量分別降低95%及50%[26]。

此外，Tamura等發(fā)現(xiàn)Lys·HCl 及Orn·HCl 雖本身不具有咸味，卻可增加NaCl的咸味，從而使NaCl的使用量下降25%，而另外一種O-氨酰糖(O-aminoacyl sugar)，即氨基酸與糖的復(fù)合物，可顯著增加NaCl的咸度，使Na+的使用量下降90%[27]。

除上述研究人員在咸味肽方面的研究外， Pure Culture Products, Inc.研制出一種能顯著減少方便食品和肉制品含鹽量的發(fā)酵調(diào)味品——Zyest-SL，該調(diào)味品盡管有咸的滋味，但含鹽量卻很低(0.08%)，可用來(lái)減少諸如肉類、谷物食品、面包、調(diào)味品、人造黃油、調(diào)味汁等的含鹽量。可使香腸餡餅中鈉含量降低60%，此外還可降低鈉在其他成分中的含量，在調(diào)味汁中減少鈉含量為50%，奶酪中為50%，面包屑中為30%。Lee從13種草本及香辛料的水相抽提物中選出3種(藜科岡羊棲菜屬植物、海帶及枸杞子)具有咸味及鮮味的水相抽提物噴霧干燥后進(jìn)行混合，作為植物的鹽替代物(PSS)，PSS對(duì)NaCl的相對(duì)咸度為0.65。當(dāng)PSS與NaCl的咸度相當(dāng)時(shí)，PSS中的Na+含量比NaCl低43%[28]。張順亮等從牛骨酶解產(chǎn)物中分離得到兩種極性較強(qiáng)的咸味肽組分，兩種組分中均含有相對(duì)分子質(zhì)量為849.38的多肽，且在0.1%～0.5%范圍內(nèi)，兩種咸味肽組分比同質(zhì)量濃度的食鹽咸味程度強(qiáng)[29]。韓國(guó)劉美拉研究組在經(jīng)過(guò)4年發(fā)酵的傳統(tǒng)醬油中發(fā)現(xiàn)了咸味肽，可在維持食品同樣的咸味條件下使食鹽使用量減少一半。 而在咸味肽的食品中應(yīng)用方面，趙穎穎等在研究咸味肽(Orn-Tau)添加量對(duì)低鈉肉糜熱凝膠特性影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，在2.5%的離子強(qiáng)度和50%的咸味肽替代比例下，pH的變化(6.0～7.2)對(duì)使用咸味肽的肉糜熱凝膠的質(zhì)構(gòu)有顯著不利影響，對(duì)保水性影響不顯著[30]。

目前咸味肽的提取或合成費(fèi)用十分昂貴，不適合大規(guī)模生產(chǎn)。日本已將Orn-Tau投入生產(chǎn)，價(jià)格為食鹽的50倍。

4 減鹽產(chǎn)品開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀

目前形成產(chǎn)品的食鹽替代物產(chǎn)品主要分為三類：鈉基調(diào)味料(sodium-based seasonings)、無(wú)鈉鹽調(diào)味料(no-sodium salts)和復(fù)合調(diào)味料(herbal blends)，表3列出了一些食鹽替代物的營(yíng)養(yǎng)成分(數(shù)據(jù)來(lái)源于各公司網(wǎng)址)。

表3 食鹽、食鹽替代物及復(fù)合調(diào)味料的營(yíng)養(yǎng)成分 mg/mL

鈉基調(diào)味料方面，不含鉀鹽產(chǎn)品主要有：Salt Sense公司應(yīng)用專利加工技術(shù)降低了鈉鹽晶體的密度，從而使產(chǎn)品中鈉鹽含量降低了33%；Alberto-Culver公司生產(chǎn)的無(wú)鉀低鈉鹽Papa Dash的味道與食鹽相似，但其中鈉鹽含量降低了50%。此外，Sterling Lo-Salt Mixture,Morton Salt Balance和Morton Lite Salt是以鈉鹽與鉀鹽配制的混合調(diào)味品。其中Sterling Lo-Salt Mixture中的鈉鹽及鉀鹽分別為115，150 mg/mL，低于另外兩種產(chǎn)品。IC食品公司的LoNa Salt在不損耗咸味的前提下把鈉的含量降低了40%，在產(chǎn)品中可1∶1代替食鹽。

無(wú)鈉鹽調(diào)味料方面，替代品中鉀鹽的含量范圍較廣。主要產(chǎn)品包括：Also Salt，Morton Salt Substitute，No-Salt以及Nu-Salt。Also Salt中鉀鹽含量要低于另外幾個(gè)品牌，大概低43%，而Nu-Salt中鉀鹽最高，達(dá)到646 mg/mL。國(guó)內(nèi)上市的低鹽產(chǎn)品主要也為鉀鹽替代品，主要品牌為中國(guó)鹽業(yè)總公司的低鈉鹽、加碘低鈉鹽以及低鈉海藻碘鹽。

復(fù)合調(diào)味料的出現(xiàn)主要是為了滿足消費(fèi)者對(duì)口味的不同需求，目前所上市的產(chǎn)品中鈉鹽及鉀鹽含量均較低。Mrs. Dash具有12種不含鹽的復(fù)合調(diào)味料，McCormick有10種不含鹽調(diào)味料，Durkee有9種。

還有一些已上市的低鈉產(chǎn)品，但KCl/NaCl含量未知，一些咸味增強(qiáng)劑的品牌及特性總結(jié)見(jiàn)表4。

表4 其他商品化可用作減鹽產(chǎn)品或咸味增強(qiáng)劑的品牌及特性

5 結(jié)語(yǔ)

目前已有充分證據(jù)證明高鈉鹽攝入與高血壓及動(dòng)脈疾病間具有相關(guān)性。國(guó)內(nèi)外食品行業(yè)和學(xué)者正如火如荼地開(kāi)展各種減鹽活動(dòng)或研究，其中包括科普活動(dòng)及標(biāo)簽標(biāo)示等。食品工業(yè)也在向減鹽方向發(fā)展。然而，食鹽用量的降低必將影響消費(fèi)者對(duì)食品的喜好程度及產(chǎn)品的感官特性，因此必須加強(qiáng)有關(guān)食鹽含量降低情況下保持產(chǎn)品可被感知咸味程度方面的研究，開(kāi)發(fā)各種各樣代鹽產(chǎn)品(低鈉鹽、咸味增強(qiáng)劑等)。但是，使用代鹽產(chǎn)品也會(huì)受到一定限制，除了價(jià)格原因外，越來(lái)越多的消費(fèi)者對(duì)“天然食物”更加感興趣，對(duì)含有額外“添加劑”的產(chǎn)品具有一定的排斥心理。此外，食鹽在食品中的作用不僅僅是呈現(xiàn)咸味，還可在保存、質(zhì)構(gòu)等方面起到非常重要的作用，這點(diǎn)需在減鹽產(chǎn)品開(kāi)發(fā)過(guò)程中引起注意。目前的減鹽產(chǎn)品及技術(shù)只能將鈉鹽含量在不影響消費(fèi)者感受程度的基礎(chǔ)上降低20%～30%。若想進(jìn)一步降低鈉鹽含量需開(kāi)發(fā)新的減鹽技術(shù)。目前味道感知生理學(xué)及咸味受體方面研究是與減鹽緊密相關(guān)的研究領(lǐng)域，有望通過(guò)這些方面研究將鈉鹽含量進(jìn)一步降低。

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ResearchProgressandDevelopmentStatusofLow-saltProducts

LIU He1, ZHANG Qi-peng2, XU Jing-ting3, GUO Shun-tang3*

(1.College of Agriculture, Kunming University, Kunming 650214, China;2.Inspection Science Department,Food Safety Center,Tianjin Dingyu Consulting Co.,Ltd., Tianjin 300457,China;3.College of Food Science & Nutritional Engineering,China Agricultural University, Beijing 100083,China)

With the development of social economy, people begin to pay attention to their diet health, more and more people turn attention to the high salt intake problem, because high-salt intake can induce various diseases.In this paper, the main sources of salt intake, major food industry salt-reduction methods and current salt-reduction technologies as well as the low-salt products' categories in markets are summarized. Further development direction is prospected in order to let people know more about the current market and development trend, and provide reference for future research.

salt reduction；sodium salt；seasoning

TS364

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.11.039

1000-9973(2017)11-0175-06

2017-05-01 *通訊作者

昆明學(xué)院引進(jìn)人才科研項(xiàng)目(YJL16004)

劉賀(1986-)，女，河北安平人，講師，博士，研究方向：植物蛋白加工與利用。