金風(fēng)遙送板栗香

游星

板栗，這種土生土長(zhǎng)的古老樹種在幾千年的時(shí)光里始終為華夏民族提供著無私的滋養(yǎng)，無論是救荒食糧、日常佐餐還是養(yǎng)生藥材，板栗都是不可多得的佳品?！扒镲L(fēng)起，板栗香?！痹谄穱L香甜可口的栗子的同時(shí)，不妨對(duì)這種美味質(zhì)樸的干果多做幾分了解吧！

秋日山中陽光溫暖從容，高大秀美的栗樹用它積蓄了整個(gè)春天和夏天的力量將成熟飽滿的果實(shí)奉獻(xiàn)給山野。徐徐金風(fēng)中，栗蓬十字而開，孕育豐滿的栗子顯露真身。布滿尖刺的外表是板栗對(duì)人類的小小考驗(yàn)，甘甜軟糯的果肉則是它對(duì)自然和人類慷慨的饋贈(zèng)。

五方皆栗廣植栽

板栗，拉丁學(xué)名C a s t a n e a mollissima ，殼斗科（fagaceae）栗屬（Castanea）的落葉喬木，是我國(guó)原產(chǎn)的重要糧本果樹之一。板栗在我國(guó)有幾千年的栽種歷史，分布地域廣泛，主要分為南方板栗和北方板栗兩大類。

從古代傳說和考古發(fā)現(xiàn)來看，野生板栗在原始社會(huì)時(shí)期就已經(jīng)是中國(guó)古代先民的采集對(duì)象。西周時(shí)期，有了明確的文字記載顯示，我們的先人已開始栽培板栗。我國(guó)最早的詩歌總集——《詩經(jīng)》，已有多處記載了栗子?！对娊?jīng)·唐風(fēng)·山有樞》：“山有漆，隰有栗”；《詩經(jīng)·小雅·四月》：“山有嘉卉，候栗候梅”。可見栗樹對(duì)環(huán)境的適應(yīng)性很強(qiáng)，在低濕地和山坡地都能種植?！对娊?jīng)·鄭風(fēng)·東門之墠》：“東門之栗，有踐家室”?？追f達(dá)等疏：“傳以栗在東門之外，不處園圃之間，則是表道樹也。”由此可知當(dāng)時(shí)栗樹就已經(jīng)作為行道樹存在了。

因?yàn)槔踝幼涛陡拭溃帜艽婕Z食救荒解饑，中國(guó)古代王朝十分重視栗子的種植，并且設(shè)立了專門的園囿進(jìn)行管理。《齊民要術(shù)·種栗第三十八》引《三秦記》曰：“漢武帝果園有大栗，十五顆一升”?？梢姖h武帝時(shí)期，皇室苑囿中已經(jīng)專門建立了實(shí)施精細(xì)管理的栗園，能夠選育出“十五顆一升”的優(yōu)良品種。到了遼代，在京津地區(qū)不僅建立了大規(guī)模的栗園，而且還設(shè)有專門官員掌管栗園?！哆|史·蕭韓家奴傳》有過相關(guān)的記載：“蕭韓家奴，字休堅(jiān)，……典南京栗園?！庇捎诮y(tǒng)治階級(jí)的重視，栗子的種植得到了普遍推廣，栽培和貯藏技術(shù)也在不斷提高。

中國(guó)栗子的產(chǎn)地幾乎遍及全國(guó)，可謂是“五方皆有栗”。幽燕周邊地區(qū)，也就是今天的京津冀至遼寧省西南部一帶，歷來是產(chǎn)栗勝地。河北省，尤其是長(zhǎng)城一帶的栗子，不但種類多，而且質(zhì)量好，正如蘇頌《本草圖經(jīng)》所說，“燕山栗小而味最甘”，燕山栗馳名全國(guó)。《史記·貨殖列傳》又有記載：“燕、秦千樹栗，此其人與千戶侯等”。除了今天的河北省一帶，關(guān)中地區(qū)也有大量的栗樹種植，經(jīng)營(yíng)栗子的人富比千戶侯?！睹婈懯鑿V要》曰：“吳、越被城表里皆栗”?？梢钥闯霎?dāng)時(shí)的浙江、江蘇和安徽一帶栗子種植廣泛，城里城外到處都是?！独蠈W(xué)庵筆記·卷二》：“故都李和炒栗，名聞四方，他人百計(jì)效之，終不可及”?！肮识肌敝傅氖潜彼蔚膰?guó)都開封，開封有四海聞名的炒栗出賣，可以佐證河南省中部盛產(chǎn)和食用栗子的情形?！侗静菥V目·果部》記載：“天師栗唯西蜀青城山有之，他處無有也。”而《新唐書·杜甫傳》記載：“關(guān)輔饑輒棄官去客秦州（今甘肅省天水縣），負(fù)薪采橡、栗自給。”可見我國(guó)西南、西北地區(qū)也有栗樹分布。

歷史悠久的“儲(chǔ)備糧”

在我國(guó)古代，栗子不僅是美味佳果，還是非常重要的救荒糧食。歷代用栗子救災(zāi)荒、解困饑的事跡在史冊(cè)中屢見不鮮?！肚f子》中就記載過孔子當(dāng)年困于陳蔡，吃杼栗度荒的故事?！逗鬂h書》中還記錄了東漢最后一個(gè)皇帝漢獻(xiàn)帝在西遷長(zhǎng)安過程中用棗子和栗子充饑的情形。至德三年（公元758年）夏天，唐代著名的大詩人杜甫因?yàn)殛P(guān)中地區(qū)鬧饑荒而辭去華州司功參軍的官職，帶著一家人搬到秦州（今甘肅省天水縣）后又搬到同谷（今甘肅成縣）。當(dāng)時(shí)他生活極為困苦，只能靠采摘橡果、板栗，挖土芋度日。他在《同谷七歌·第一歌》中對(duì)那段饑寒交迫的生活做了生動(dòng)描述：“有客有客字子美，白頭亂發(fā)垂過耳。歲食橡栗隨狙公，天寒日暮山谷里。”

北宋陶谷撰寫的《清異錄·卷上百果門·河?xùn)|飯》也有用栗子做軍糧的記載：晉王率大軍親征汴國(guó)軍隊(duì)，在峽谷之中被敵軍圍困，糧草不濟(jì)，人饑馬乏，行將全軍覆沒。有位山野樵夫面見晉王，說：“美食就在眼前，為何忍饑待斃？”晉王如夢(mèng)初醒，下令摘取山栗充饑。反敗為勝之后，晉王不忘栗子之功，封其為“得勝果”。又因?yàn)槁永醵呈窃诤颖保杂址Q栗子為“河?xùn)|飯”。

果中佳品：飽口福 討口彩

在尋常年月里，栗子是深受人們喜愛的美味佳品。栗子一般不生食，熟食栗子的方法多種多樣，某些古老的食用方法到現(xiàn)在都還在民間流傳，經(jīng)過加工的栗子更加甜美可口。

我國(guó)古代加工栗子的方法大致有幾種：做成甜食糕點(diǎn)、蒸栗、炒栗、煨栗、煮粥等?！抖Y記》曰：“子事父母，婦事舅姑，棗栗飴蜜以甘之。”就是把棗和栗子，用麥芽糖糖稀和蜂蜜拌和在一起做甜食吃。還有一種燉煮的做法是“金玉羹”，是用去皮后的山藥和栗子切片，加羊汁煮燉，熬成味道鮮美，黃白相間的羹糊狀。此外還可做成山栗粥，栗子煮熟以后揉作粉混入米粥中，香甜軟糯的味道會(huì)使人食欲驟增，勝過尋常的甘薯粥。與栗子相關(guān)的糕點(diǎn)做法大多是將栗子切片曬干磨成細(xì)粉，再摻入面粉或者糯米粉調(diào)味后蒸熟?！度悍甲V》中還記載了一種栗子烘糕的做法，要先將栗子去殼陰干磨成細(xì)粉，栗子粉和糯米粉拌和之后要加大量白糖，上鍋蒸熟之后還要用火烘烤，這樣做出來的烘糕內(nèi)部甜粘，外部焦脆，香氣誘人。

最受歡迎的栗子吃法當(dāng)屬糖炒栗子。《析津日記》中就有了關(guān)于糖炒栗子的記載，炒栗的方法和今日相差不多，都是用少量的麥芽糖拌雜石子或者較粗的沙子與栗子一起，放在鍋中翻炒。用沙子炒栗是為了使栗子受熱均勻，不至于有“小者熟而大者生，大者熟而小者焦”的現(xiàn)象。其實(shí)，糖分是很難滲透到栗殼內(nèi)部的，因而加糖并不會(huì)讓栗仁變得更香甜，人們用糖拌沙子實(shí)際上是為了利用糖受熱熔化，可把沙中細(xì)小顆粒粘合在一起，使栗殼表面清潔油亮。

除了味道甘美之外，“栗子”和“早立子”諧音，古代便取其“衍宗”、“喜慶”之意，將其作為饋贈(zèng)的珍品?！抖Y記》、《周禮》、《儀禮》等典籍中就記載著用栗子祭祀、做禮品、待客等事宜。傳說很久以前，一戶農(nóng)家辦喜事，花轎臨門之時(shí)，一只金翅鳥前來報(bào)喜，將一樣?xùn)|西吐在花轎上，高唱著：“栗子，栗子！”從此每逢辦喜事，人們都要用栗子壓轎，鬧洞房時(shí)也要讓新娘吃栗子，以求吉利。

食補(bǔ)之王 健脾益氣

栗子不僅是木本糧食，果中佳品，還是秋冬進(jìn)補(bǔ)的絕佳食物，和棗子、羊肉并稱“三美”。歷代本草記載，板栗能夠補(bǔ)腎益氣，治療腰腳不遂和內(nèi)寒腹瀉。板栗的藥用價(jià)值也非常高，不但可以起到治療跌打損傷的效果，還有活血止血和吸附身體毒素的作用。

孫思邈的《千金要方》記載：“栗，腎之果也，腎病宜食之”，詳細(xì)說明了栗子有健脾益氣，厚腸止瀉，補(bǔ)腎壯腰，食之耐饑之功?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究也證明栗子富含不飽和脂肪酸和多種維生素，能防治高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化、骨質(zhì)疏松等病癥，特別適合老年人食用和秋冬季節(jié)的進(jìn)補(bǔ)。

北宋文學(xué)家蘇轍晚年飽受腰腳無力的困擾，有采集山貨的老人指點(diǎn)他生食栗子來治療腰腳不遂之疾，蘇轍依言而行，果然病痛大減。他為此留下了一首七言絕句：“老來自添腰腳病，山翁服栗舊傳方?？蛠頌檎f晨興晚，三咽徐收白玉漿。”

《經(jīng)驗(yàn)方》中記述了具體的服用方法：“治腎虛腰腳無力，以袋盛生栗懸干，每旦吃十余顆，次吃豬腎粥助之，久必強(qiáng)健?！皂毤?xì)嚼，連液吞咽，則有益，若頓食至飽，反致傷脾矣?！泵刻烊∈畮最w板栗，去殼、皮后吃生栗肉，入口細(xì)嚼約20分鐘，使口中津液與栗子肉充分混合，其液體呈乳白色，有“瓊漿玉液”之稱，有強(qiáng)筋骨、補(bǔ)腰膝、益腎氣的功效，對(duì)小孩子也有補(bǔ)養(yǎng)作用。

栗子有健脾補(bǔ)腎之功，含有豐富的維生素，有助于維持牙齒、骨骼和血管肌肉的正常功能，可以防止骨質(zhì)疏松，延緩人體衰老，是最適合老年人的健康果品。重陽節(jié)又是老人節(jié)，正是秋高氣爽栗子飄香的時(shí)候，正好適合做以栗子為原料的重陽糕以孝敬老人。

秋冬季節(jié)天氣干燥，氣候冷濕，栗子性溫健腎，是非常合適的“貼秋膘”的食材。什燴栗子可以益腎補(bǔ)氣、厚腸胃，對(duì)慢性腹瀉和慢性氣管炎有一定治療作用；栗子粉煮粥可以健脾養(yǎng)胃，適用于腎虛、腰酸背痛、脾虛泄瀉等癥狀；用栗子粉、玉米粉和芝麻仁做成的栗子麻仁糕有補(bǔ)腎潤(rùn)腸的作用；白菜燴栗子有通利腸胃、潤(rùn)肺益腎氣和治療腰腿無力之功效；板栗燒肉有益氣、養(yǎng)血、補(bǔ)腎、滋補(bǔ)之功效，適合體虛者進(jìn)補(bǔ)；桂花鮮栗玫瑰羹色彩絢麗，芳香四溢，是營(yíng)養(yǎng)不良、神經(jīng)衰弱、慢性肝炎、慢性胃炎等患者的理想食療佳肴。

栗子雖有諸多益處，但也不能多吃?！侗静菅芰x》指出：“小兒不可多食，生者難化，熟則滯氣隔食，往往致小兒病。”因此兒童、便秘患者和產(chǎn)婦都不宜多吃栗子；因其糖分較高，糖尿病患者吃栗子應(yīng)該適可而止；患血癥者，如吐血、便血等，宜生吃栗子；脾胃虛寒者，不宜生吃栗子，應(yīng)該煨熟或者炒食，也可用栗子、大棗、茯苓、大米煮粥喝。秋冬食栗是進(jìn)補(bǔ)，過食不節(jié)反致害，因此進(jìn)補(bǔ)時(shí)不可過度。

小小板栗品種多

從文獻(xiàn)記載來看，栗子的名稱相當(dāng)多，有板栗、錐栗、毛栗、山栗、茅栗、油栗……。原產(chǎn)我國(guó)的栗子主要分為三種，即板栗、錐栗、毛栗。目前我國(guó)形成種植規(guī)模的栗子品種主要是板栗。錐栗個(gè)頭比板栗小，底圓而頂尖，形似水珠，又叫珍珠栗，主要產(chǎn)于福建北部山區(qū)。毛栗和日本栗等其他品種則主要作為嫁接的砧木。

《毛詩陸疏廣要》中記載：“五方皆有栗，……唯漁陽、范陽栗甜美味長(zhǎng)，它方悉不及也?！睗O陽、范陽指的是京津至遼寧一帶地區(qū)，這里的栗子味道最好，四海聞名。知名品種有懷柔板栗、丹東板栗、燕山板栗和遷西京東板栗等。

懷柔板栗栽培歷史悠久，以個(gè)頭飽滿、口感既面又甜而聞名，從清朝開始便受到京津地區(qū)人們的喜愛，連慈禧都對(duì)懷柔板栗贊不絕口。以渤海鎮(zhèn)、九渡河鎮(zhèn)板栗主產(chǎn)區(qū)為代表的懷柔板栗栽培技術(shù)已經(jīng)被列入北京市第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

丹東板栗產(chǎn)于遼寧省丹東市，栽培歷史可以追溯到明末清初。丹東板栗以品質(zhì)優(yōu)良而著稱。果實(shí)個(gè)大，色澤白，口感好，不裂瓣，易加工，含水量較高。

燕山山脈板栗種植基地坐落于北京市昌平區(qū)長(zhǎng)陵鎮(zhèn)北莊村，地處昌平北部山區(qū)。其板栗品種以紅栗為主，籽粒大，色澤油光發(fā)亮，肉質(zhì)松軟，味道香甜，糯性較大。與其他地區(qū)相比，燕山板栗果皮較薄，果殼較為硬實(shí)，果仁呈米黃色，易剝開，不粘內(nèi)皮。

京東板栗特指北京以東燕山山脈一帶出產(chǎn)的板栗，又稱為遷西板栗、遵化板栗、長(zhǎng)城板栗和北京板栗等。京東板栗的主產(chǎn)區(qū)分布在北京以東廣大的燕山山區(qū)，以河北省興隆、遵化、遷西、青龍滿族自治縣一帶最為集中。其中秦皇島青龍滿族自治縣所產(chǎn)板栗最為正宗。京東板栗個(gè)大皮薄，色澤鮮艷，果肉細(xì)膩，含糖量高。早期京東板栗作為創(chuàng)匯產(chǎn)品長(zhǎng)期出口，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)難覓蹤影，近年來產(chǎn)量有所提升，開始在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)銷售，價(jià)格也頗為可觀。