營養(yǎng)與廚藝：把課堂搬進廚房

陳東

為全面落實“立德樹人”要求，使學生獲得主動適應未來發(fā)展需要和高質(zhì)量生活所必需的技能，實現(xiàn)全面而富有個性的發(fā)展，學校決定開設《營養(yǎng)與廚藝》選修課程。通過學生動手實驗和操作，讓每一位學生了解營養(yǎng)健康知識，養(yǎng)成健康的生活方式；學會家常飲食制作，掌握基本的生活技能；體驗家長艱辛，培養(yǎng)感恩之心。

以健康素養(yǎng)為核心，強化“學中做”“做中學”

《營養(yǎng)廚藝》一般是兩節(jié)課連堂上，一節(jié)是營養(yǎng)理論課，一節(jié)是廚藝操作課。以營養(yǎng)理論指導美食制作，在美食制作時踐行最佳營養(yǎng)搭配方法和獲取方式，實現(xiàn)“學中做”和“做中學”有機統(tǒng)一。

以學生實用、受用為目的，組織教材編寫。在教材編排上，實行營養(yǎng)與廚藝交叉分布，內(nèi)容包括七大營養(yǎng)素、平衡營養(yǎng)、合理膳食、食品安全的自保自防、食材選擇、食物搭配的宜忌、智力與營養(yǎng)、情緒與營養(yǎng)、青春期男女飲食指南、考生飲食指南以及春夏秋冬四季養(yǎng)生和集中展示典型菜肴的制作等。在教材附錄部分，還編寫了《營養(yǎng)圣經(jīng)》中的營養(yǎng)素檔案大全表，并節(jié)選了《中國食物成分表（2013）》中常見食物的成分，便于學生查閱。

參考專業(yè)廚師標準，構建實踐操作體系。按照專業(yè)廚師的要求，安排實踐操作內(nèi)容，要求學生學會基礎刀工、花樣刀工、掌勺、站臺、配菜、火候、油溫控制、調(diào)味、焯水走油、勾芡等要領和方法。按照紅案和白案的分類安排飲食制作，白案要求學生學會手搟面、饅頭、包子、餃子和面包的制作等；紅案要求學生學會肉類、魚類、蔬菜類、蛋類和湯類制作等。按照專業(yè)廚師的技法，將煮、蒸、炒、燒、鹵、炸、烤、煎、燉、爆、煨等貫穿于實驗操作的全過程。此外，根據(jù)地方特色和相關節(jié)點，還安排傳統(tǒng)實踐操作，如東坡肉、黃岡魚丸、元宵、粽子的制作等。

以健康素養(yǎng)為核心，增長學生的生活智慧。讓學生全面理解健康的概念，體會健康的重要性；讓學生知曉健康的判斷標準，并能運用判斷標準對自身健康狀態(tài)進行初步診斷；讓學生以中國居民平衡膳食寶塔和膳食指南，指導自己的日常飲食，做到平衡營養(yǎng)、合理膳食；讓學生學會如何編制高中學生的食譜，達到七大營養(yǎng)素的攝入與消耗基本平衡，能量供給比例和餐次能量比例較為合適；讓學生注重食品安全，知曉容易中毒的食物，能夠選擇甄別食物并能自我防范。

豐富生活體驗，提高學生情商。通過對教室衛(wèi)生的打掃，灶臺工作臺的打理，餐廚用具的整理，餐廚垃圾的處理，讓學生學會自我規(guī)劃和自我管理，培養(yǎng)學生的節(jié)約意識；通過自己動手制作食物，尤其是體驗冬天冷水洗菜、夏天高溫爐旁炒菜，增加學生的生活體驗，培養(yǎng)學生的共情能力。

課內(nèi)與課外相結合，豐富教學內(nèi)容和授課方式

營養(yǎng)與廚藝相比，學生更喜歡廚藝。于是，我讓學生在課堂上自學教材上的營養(yǎng)知識，集中串講與現(xiàn)實生活密切相關的綜合理論，內(nèi)容包括《合理營養(yǎng) 平衡膳食》《健康指數(shù)和<中國食物成分表>的應用》《高中學生如何提高自身免疫力》《高中學生如何編制適宜于自己的食譜》《高血壓、高血脂、高血糖、高尿酸的早期預防和飲食干預》《高中學生如何注意飲食安全》等，引導學生把營養(yǎng)理論知識運用到日常飲食之中，將“四高”的預防和飲食干預等知識用于指導家庭日常生活，把食品安全的自防自保常識運用到學生在外就餐時場所的選取和食物的選擇上。

為了讓學生有更直觀的感受，我有意將白案手搟面、饃、包子的制作安排在食堂，帶領學生參觀整個食堂操作間，讓學生了解食堂的整體布局，并親歷食堂工作人員的一些真實工作場景、工作內(nèi)容。有時，也會安排食堂師傅為學生示范操作，這有利于增進學生對后勤普通職工的了解和不同職業(yè)的認知。

為了增強學生對中國傳統(tǒng)節(jié)日的感知，在元宵節(jié)、端午節(jié)和中秋節(jié)等重要節(jié)點，我們會安排學生學習制作湯圓、粽子和月餅，體味傳統(tǒng)美食與中華文化的深厚內(nèi)涵。

針對生活中常見的眼病、腳氣、維生素C缺乏癥等常見病，以及女生的節(jié)食減肥現(xiàn)象，我結合平衡營養(yǎng)原理和合理膳食知識，幫助學生分析癥狀產(chǎn)生的原因，以及如何通過飲食去治療，并增強自身免疫力，建議女生在追求形體美的同時注重身體健康。

著眼于學生的全面發(fā)展，提高學生綜合素養(yǎng)

《營養(yǎng)廚藝》不僅培養(yǎng)了學生的健康意識，增長了簡單的生存生活技能，還提高了學生的情商和對傳統(tǒng)文化的感悟能力。

學會家常飲食的制作，增強了勞動觀念。在對課程效果的調(diào)查中，我了解到，大多數(shù)學生在家里都沒做過飯。以前家長在做飯時，自己總是躲得遠遠的，現(xiàn)在總有躍躍欲試的愿望，對家長的烹飪方式方法和食材選取上，偶爾也能給予適當?shù)慕ㄗh。

學生對健康的認知更透徹，更加注重健壯體魄和良好心理素質(zhì)的養(yǎng)成，更加了解健康的審美情趣和生活方式。以前，大多數(shù)學生認為健康就是沒有疾病，通過學習他們認識到，健康乃是一種在身體上、心理上和社會上的完滿狀態(tài)，而不僅僅是沒有疾病。他們更加深刻地領悟到“身體是革命的本錢”“健康是1，事業(yè)、家庭、財富、智慧……就是在1后添0，沒有健康一切都等于0”等樸素的人生哲理。

學生的規(guī)范意識、責任意識、環(huán)保意識和安全意識得到增強。學生從食材的處理中，認識了很多鮮活生物，在制作中做到物盡其用，要按照程序和規(guī)則來操作；在自己進食時，要求學生能吃多少就制作多少，不得浪費。在對食材操作、課業(yè)材料、廚藝資源的運用上，有意識讓學生養(yǎng)成節(jié)約的習慣；在用刀、用水、用電、用氣上，在食材的選擇和食品的選用上，注意規(guī)則，注意程序，注重安全因素；在餐廚垃圾的處理中，要求即時無公害處理，做到垃圾分類。學生從中體驗到大自然饋贈的神奇，對物種更加尊重，杜絕浪費。

學生之間學會了團結協(xié)作。通過分組協(xié)作，任務分擔，成果共鑒共享，體驗“同吃一鍋飯，學做一家人”的活動，讓學生重視友情，學會分享，互幫互助，實現(xiàn)共同進步。在實踐中，看到油鍋著火，一些女生學會了冷靜處理而不是在一旁束手無策，也學會了自己動刀切肉絲肉片，或是烹制鮮美的魚湯。更多的同學變得更加開朗大方，來自于十幾個不同行政班的同學之間關系融洽、其樂融融。

體驗父母艱辛，培養(yǎng)感恩之心。許多學生通過營養(yǎng)與廚藝課實踐部分的操作，從刀工練習中、從衛(wèi)生的打掃中，從冬天的冷水洗，夏天的熱火烤中，體驗到了父母的艱辛，懂得了理解、付出和感恩。

（責任編輯 徐世兵）endprint