茶博士

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智，何況實(shí)踐尚可出直一知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家，針對讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界熱點(diǎn)或難點(diǎn)的話題邀請熱心茶人和茶莊主們共同參與。相信通過多方互動，大家各抒己見，道理會越說越明。希望有更多的讀者加入到茶博士互動問答的隊(duì)伍中。

問：現(xiàn)在耕種也越來越多使用有機(jī)的概念，什么是有機(jī)物或有機(jī)廢棄物？

答：化工領(lǐng)域的“有機(jī)物”指的是含有碳、氫、氧的物質(zhì)。而在生物和環(huán)保領(lǐng)域的“有機(jī)”指的是“曾經(jīng)有生命”的物質(zhì)，包含動物、植物、微生物等?！坝袡C(jī)廢棄物”是指動植物、微生物之殘?bào)w，或是經(jīng)由生物自然動能所產(chǎn)生的代謝反應(yīng)物質(zhì)（廢棄物）。

問：茶樹被不小心割過樹皮后形成結(jié)瘤，會不會影響產(chǎn)量？

答：茶樹樹皮遇到外在力量如鋤頭、割草機(jī)、硬物、強(qiáng)風(fēng)等的傷害后，傷口處會變形結(jié)瘤，從而阻礙光合作用向根部輸送，因此降低茶樹根的活力，也會影響到對水及礦物質(zhì)的吸收，不利于茶芽萌發(fā)，開花結(jié)果的現(xiàn)象變得更為嚴(yán)重。雖然這種傷害對春茶的產(chǎn)量有限，卻對冬茶的生產(chǎn)影響極大，可能會降至一半的產(chǎn)量?？稍O(shè)法剪除產(chǎn)瘤枝條，并通過種植防風(fēng)林，小心茶園操作，從而保證茶樹健康。

問：茶葉在貯存中的吸濕能力與外界的濕度關(guān)系大嗎？

答：茶葉在貯藏過程中的變化和吸濕能力的強(qiáng)弱，既與自身的含水率有關(guān)，還與環(huán)境的濕度有關(guān)系，并隨環(huán)境濕度的變化而變化。如果環(huán)境濕度高，則干燥的茶葉就會吸濕而增加水分的含量。反之，若周圍環(huán)境干燥、濕度低，則茶葉內(nèi)的達(dá)到一定量水分率反倒有可能逐漸向空間蒸發(fā)而減少。

問：維生素C的保留量可否作為衡量綠茶陳儲品質(zhì)變化的指標(biāo)？

答：茶葉隨著儲存時(shí)間增長，尤其是綠茶，其所含的維生素C會發(fā)生氧化還原、水解、褐變而一系列變化，從而呈下降趨勢。當(dāng)維生素C保留量為80%以上時(shí)，品質(zhì)變化較小，當(dāng)保留量下降至60%以下時(shí)茶葉已顯著變質(zhì)。所以有人認(rèn)為維生素c的保留量可以作為綠茶品質(zhì)變化的重要指標(biāo)。雖然貯藏過程中維生素C含量會隨品質(zhì)的下降而減少，但其下降的速率大于品質(zhì)下降率，兩者之間并不是一個(gè)定值。只有在維生素C保留量下降率達(dá)到10～15%以上時(shí)，感官才能辨析出品質(zhì)的變化，所以說維生素C的含量并不一定直接反映品質(zhì)變化情況，而只能做為一項(xiàng)參考指標(biāo)。

問：為什么紅碎茶的香氣不如完整葉片的紅茶？

答：在紅碎茶制造過程中，強(qiáng)烈損傷的紅碎茶由于氧化還原酶的活性較強(qiáng)，會抑制水解酶的活性，而水解酶本身有釋放香氣物質(zhì)的作用，在這種情況下，使依賴水解酶才能產(chǎn)生的香氣物質(zhì)如芳樟醇及其氧化物、水楊酸甲酯等，含量較少，從而使香碎茶的香氣不及傳統(tǒng)形態(tài)的紅茶。

問：為什么發(fā)金花的茶都不能用太嫩的茶葉？

答：過于細(xì)嫩的茶葉，如一芽一葉的等級，其合糖量偏低，單糖或雙糖以及淀粉含量均低于那些用于發(fā)“金花”黑茶的原料。黑茶毛茶多由五、六級鮮葉原料制成，其第三、四葉或莖梗較多，含量糖也較高。含量較高的糖類物質(zhì)是菌種的培養(yǎng)基，容易發(fā)出“金花”。

問：審評用語中的肥嫩與肥壯有什么區(qū)別？

答：肥嫩是指芽葉吧，鋒苗顯毫，葉肉豐滿不粗老。多用于高檔綠茶，也用于葉底審評。而肥壯是指芽葉肥大，葉肉厚實(shí)，形態(tài)豐滿。多用于大葉種制成的各類條形茶，也用于葉底審評。

問：為什么經(jīng)常喝到一些很嫩的綠茶多有一些生青味？

答：一些名優(yōu)綠茶，為了追求外形的綠色，往往不經(jīng)攤放或適度揉捻，從而降低了茶葉內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化程度，常會出現(xiàn)生青的風(fēng)味。

問：烏龍茶的鮮葉曬青不能用太強(qiáng)烈的陽光嗎？

答：烏龍茶的曬青程序很重要，曬青不足的茶，成茶青澀味明顯，但曬青過度也會影響色、香、味等茶葉品質(zhì)。曬青多利用陽光與熱風(fēng)等自然條件進(jìn)行，一般選擇下午3點(diǎn)以后的陽光，以弱光為宜。因?yàn)楣庹杖绻珡?qiáng)，鮮葉的氨基酸、脂肪醇、醛、酸對香氣會產(chǎn)生負(fù)面效應(yīng)。不過現(xiàn)在生產(chǎn)中多應(yīng)用遮陽網(wǎng)，可以更好調(diào)節(jié)自然光線的強(qiáng)度，就更好安排了。

問：聽說閩南水仙也很有特點(diǎn)？

答：閩南水仙主產(chǎn)區(qū)為福建永春。具有“湯色亮、香氣足、泡水長”的特點(diǎn)。優(yōu)良的茶樹品種、精心采摘及精湛的制作工藝，形成閩南水仙獨(dú)特的品質(zhì)。其外形條索肥壯緊結(jié)略卷曲，色澤砂綠油潤間蜜黃，勻整美觀。內(nèi)質(zhì)香氣清高，蘭花香顯露，滋味醇厚甘滑，湯色金黃，清澈明亮，葉底肥厚軟亮，紅邊鮮明勻整。

問：普洱的緊壓茶類有哪些？

答：普洱茶的緊壓茶主要有普洱沱茶、普洱緊茶、七子餅茶、普洱磚茶和普洱小沱茶、普洱小果茶、普洱小圓茶等類型。

問：茶中的咖啡堿有什么養(yǎng)生作用嗎？

答：咖啡堿能刺激中樞神經(jīng)，興奮大腦皮層，減少疲乏，故能增強(qiáng)思維，提高工作效率；咖啡堿是血管舒張劑，提高胃液分泌量，幫助消化；同時(shí)咖啡堿還有加快血液循環(huán)的作用，增加腎小球的過濾率，起到利尿的作用；咖啡堿對支氣管哮喘還有一定的療效；咖啡堿被人體吸收以后，能產(chǎn)生去甲基作用，以尿酸的形式被排出體外，不產(chǎn)生毒害。

問：可否介紹一下定窯？

答：定窯的窯址在河北曲陽縣澗燕村及東西燕山村，宋代屬定州管轄，故稱定窯。定窯始于唐初，到宋代興盛起來，窯場面積曾達(dá)117萬平方米，宋中期專燒宮廷用瓷，是白瓷的代表。

定窯特色是胎骨緊密細(xì)膩，釉色潔白透明，不像景德鎮(zhèn)的白中泛青，而是白中透黃，與東方女性肌膚相似，故稱“東方秀色，柔潤媲玉”。13世紀(jì)日本詩人虎關(guān)師練寫道：“定州瓷白陶冶珍，縱橫小理自然清。掃清閑客閑天地，貯得四時(shí)一味春”。endprint