紫蘇入饌

周朝暉

氣味是有記憶的。旅居異國他鄉(xiāng)的日子，一片紫蘇葉子的清芳，常在我心里浮泛起久遠的鄉(xiāng)土往事。

我小時一度寄養(yǎng)在外婆家。有堂大舅，叫步云，捕魚、抓鳥、養(yǎng)花、植樹無所不精，愛喝酒，嚴寒里也是臉膛紅彤彤，是個秋翁式的民間農(nóng)學家。給我印象最深的是家門口有一塊石欄桿砌成圍墻的草藥園，川穹、金銀花、薄荷、白芷、茴香、青蒿、曼陀羅、艾草、酸棗等植物，高低錯落滿園青翠，不但可觀而且可聞，只要他在里頭擺弄，路過時都有一股撲鼻的草藥香。常有村里人光顧，誰家有個跌打損傷或小病痛的，堂大舅剪些枝葉或根莖之類讓他們帶回去煎服或熱敷，很快就好了，甚至有起死回生的奇跡。一個黃昏，有家剛?cè)腴T不久的媳婦，不知受了什么委屈，吃烏頭草自殺，在后山上被發(fā)現(xiàn)時已經(jīng)口吐白沫，臉色死灰，四肢抽搐。村里離保健所很遠，日落時分，她家人哭喊著背到外婆家門前，堂大舅用蘿卜榨汁，加入一把草藥葉搗碎，用小男孩的尿攪拌，撬開媳婦嘴巴灌下后讓他們抬回去。翌日清晨，小媳婦家人提著水煮花生和燒酒來堂大舅家道謝：好了！

令那服毒的小媳婦死而復生的神藥就是一種叫紫蘇的草本植物。堂大舅的草藥園里最多，有紫色和綠色兩種，雞蛋形的葉子，撕開后有一股濃烈的清香，類似薄荷，但氣味更刺鼻。這種氣息貫穿我整個孩提山鄉(xiāng)生活的始終：夏天起痱子，家人采來大把紫蘇葉放大鍋里煮成濃汁，倒入溫水在木桶里浸泡，滿屋藥香氤氳，起身時涼風吹來，渾身冰爽，那氣味就成了童年記憶的一部分。

紫蘇是唇形科紫蘇屬，一年生草本植物。雙葉對生，葉呈雞蛋形，葉前端略尖，顏色有紫色和青綠兩種，頗具觀賞價值，不但可以作為藥用，還是園藝常見植物，地中海沿岸的居民經(jīng)常用它和薄荷、羅勒、迷迭香等草藥裝點家中園藝。

紫蘇原產(chǎn)喜馬拉雅山南麓的印度和我國西南地區(qū)，在我國已有兩千多年的被種植和日常應用歷史，中國最早的辭書《爾雅》稱之為“桂荏”，此外還有蘇、白蘇、荏等古稱。紫蘇顏色有紫色，也有綠色，叫青紫蘇，可能是赤紫蘇的一個變種。紫蘇大概在東漢時期已經(jīng)作為解毒的草藥在民間廣泛使用，名稱也在那時流傳下來。傳說洛陽城客棧里有個青年食蟹中毒，瀕死，華佗取紫色藥草煎水令服之，患者很快蘇醒并康復。這一使食物中毒者死而復蘇的紫色草藥就是紫蘇一名的由來。紫蘇能殺菌解毒，尤其具有克服魚蝦螯蟹等水產(chǎn)品引起的食物中毒之神奇功效，從此流傳后世。歷代漢方醫(yī)書，對紫蘇這一功效都有詳細記述。

紫蘇不但具有清涼解毒的藥效，而且氣息芳香濃烈，能除腥去膻，也經(jīng)常作為餐飲中的調(diào)味品。

西漢枚乘在《七發(fā)》賦中云：“薄耆之炙，鮮鯉之繪。秋黃之蘇，白露之茹。”說的是獸類里脊切薄片燒烤，鯉魚生肉切膾，搭配著吃。紫蘇葉可去腥臭，增加烤肉的鮮味，又可以解毒殺菌。鯉魚肉片，肚腩雪白，背脊部分深紅，配上青綠色的紫蘇葉，盛在暗色的器皿里，那畫面感極其生動鮮明，枚乘鋪陳的這些菜式，是彼時豪族府上的頂級美味。日本料理中有的刺身拼盤，蘿卜絲、薄荷、紫蘇常用來做生魚片的搭配，叫作“妻”，既有視覺審美效果，又可以消毒殺菌防止食物中毒，這種飲食智慧，兩千年前就在我國中原地區(qū)普及了。

基于紫蘇的藥用功能，它還常常用來作為消夏解暑的清涼飲料。杜甫《寄韋有夏郎中》詩曰：“飲子頻通汗，懷君想報珠?！焙沃^“飲子”？就是清涼飲料，《太平廣記》引五代王仁裕所著《玉堂閑話》可為釋名：“長安完盛日，有一家于西市賣飲子，用尋常藥，不過數(shù)味?！币簿褪钦f是一種中藥茶。紫蘇具有清熱發(fā)汗之效，唐宋時期，民間就用來作為炎夏降火藥茶。北宋則成為宮廷消夏飲品。宋仁宗讓翰林院文士評選百草藥湯之王，紫蘇解暑湯以氣、品、效三佳齊備一舉奪冠。

紫蘇入饌的食俗同樣源遠流長，魚類切膾生食之外，也月j在熟食烹飪中的調(diào)味品。紫蘇葉不但可以去腥，除異味，還有提鮮的功效，最適合于烹調(diào)海產(chǎn)河鮮。傳說北宋時期，汴京城里有一個廚子，所烹制的魚羹肉質(zhì)柔嫩，風味絕佳，遠近聞名，日日顧客絡(luò)繹不絕。每次火廚頭煮魚時，一到火候差不多了，就丟下幾片葉子同煮，上桌前把葉子撈出丟棄，被細心的打下手的廚工識破奧秘，知是紫蘇，后來坐大獨立開店，此方得以傳開，開了紫蘇煮魚的先聲。元代宮廷食譜《飲食須知》和明代李時珍的《本草綱目》，徐光啟的《農(nóng)政全書》里，都分別提到用紫蘇煮螃蟹、用蘇葉腌漬咸菜和烹調(diào)魚類的技法。

筆者曾在湘江岸邊酒樓吃紫蘇燉鯽魚，印象深刻，湘江的大鯽魚肥美，二三斤重最佳，大火熬煮，文火收味，起鍋后湯如濃乳，不但沒有一般河魚的土腥味，而且肉質(zhì)細膩，鯽魚本是普通河魚，卻做出如此美味，據(jù)說那秘密就在于加了幾片紫蘇葉。走訪楚地的農(nóng)貿(mào)市場，紫蘇是和蔬菜一塊賣的，買賣以成捆或大把計，可見日常需求之大。

在日本，紫蘇可謂與民生飲食日日不離。日本菜中被稱為用眼觀賞的料理，尤其是刺身拼盤，鮮紅的金槍魚，淡泊的鯛魚，粉紅的櫻花鮭，白色的烏賊，齊齊碼在黑漆的木盤里，和刺身一起搭配的必有蘿卜絲、紫蘇葉、茗荷等陪襯，鮮明生動像一幅畫，令人不忍下箸。蘿卜用柳葉刀削成片，細切成粉絲，浸泡去除辛辣味，瀝干，團成蓬松狀，墊上蒼翠的紫蘇葉，將生魚片搭配得紅白翠綠相間，格外養(yǎng)眼，不僅是審美，最主要的還是解毒殺菌助消化。日本舉國大吃生魚，卻很少出現(xiàn)食物中毒事件，功勞恐怕要記在山葵和這些被當作陪襯的“妻”上。

在日本，紫蘇也用來腌漬咸菜，可能也與我國明朝食俗的影響有關(guān)。關(guān)東有一種最常見的腌漬咸菜叫“淺漬”，又叫“一夜?jié)n”，頗有來歷。江戶時代，因幾度財政危機，幕府提倡節(jié)儉。下層武士及平民百姓的日常飲食被規(guī)定為一飯二菜一汁。也就是每餐一碗米飯，兩道菜一碗味噌醬湯。兩菜并非什么美味佳肴，不過是一碟咸菜、一碟豆腐，奢侈一點也就一塊烤魚或雜煮。因此，腌漬咸菜的技術(shù)在江戶時代極為發(fā)達。江戶人喜歡新鮮食材，即便是腌漬咸菜，也不像我國用重鹽腌漬數(shù)月乃至經(jīng)年。所謂“淺漬”腌制速成，就是將蘿卜，黃瓜、茄子、胡蘿卜加米糠，撒些許鹽粒，清酒少許，腌漬一夜取出，洗凈米糠，瀝干水汽即可切而食之。因為鹽少且腌漬時間極短，漬物還帶著新鮮的色彩，無論下飯佐酒都相宜。江戶時代，人們在腌漬咸菜時加入紫蘇葉，不但風味更佳，而且由于紫蘇具有殺菌作用，腌漬的咸菜可以不變味。如今日本的酒館里，正兒八經(jīng)的菜名—概叫“新香”，作為下酒菜已經(jīng)好幾百年的歷史了。日本料理盡是些費手工的菜肴，點完單在菜肴端上來之前，先上一碟“新香”對付著佐酒。

紫蘇梅脯做成的醬是佐餐美味。其中以和歌山產(chǎn)的紀州梅醬最佳，酒熱耳酣之余，用冰水浸泡的嫩黃瓜切條蘸梅子醬，爽口醒酒助消化，再換下一家酒館接著喝。京都有一道傳統(tǒng)風味佳肴“梅脯醬京味鱧魚”頗負盛名。鱧魚即海鰻，以大阪灣捕獲的為佳，去骨后，魚身切段，刀花橫縱交切至皮，下熱水一焯，雪白的鱧魚肉瓣夕}、翻，形成怒放的白菊花狀，再放入冰桶冰鎮(zhèn)，吃的時候?qū)Ⅴr紅的沾梅子酸涂在鰻魚花心，入口稍微咀嚼即化，紫蘇梅子醬與海鰻鮮味融為一體，別有風味。

在日本，每年到了五月，是紫蘇的收獲季節(jié)。民間點心鋪都少不了紫蘇做的點心應景。關(guān)東地區(qū)最常見的是糯米蒸熟與紫蘇葉榨汁攪和后做成的茶食紫蘇團子，琦玉縣大宮冰川神社表參道有一家古味團子店，通常以微咸的紅豆沙或甜膩的板栗為餡，紫蘇的草藥清香與甜餡糯米團融為一體，佐以剛上市的產(chǎn)自秩父山區(qū)的綠煎茶，頗有風味。

遠游難歸的日子，紫蘇對我而言還是一種喚起鄉(xiāng)愁之思的植物。在我一度居住的大宮市吉敷町，騎自行車十分鐘路程的老街區(qū)，有一處名為“菊之湯”的公共澡堂，這家世代經(jīng)營的澡堂保留不少江戶時代的古風，其一便是每當季節(jié)轉(zhuǎn)換，都有各種應季的植物熱湯泉。秋季柚子湯，冬季姜葉湯，春季菖蒲湯，夏季就是紫蘇湯。這一傳統(tǒng)或許與來自古漢水之南的荊楚一地的習俗的影響有關(guān)?！冻o》里潔身自好的屈原就喜歡用香草沐浴或熏衣冠，清潔身體，消除邪氣，宣示高潔的操守，是一種源遠流長的習俗。古人認為，四季轉(zhuǎn)換之際，人體最為虛弱，疾病風邪容易乘虛而入，因此用各季節(jié)的草藥植物沐浴，可以增強抵抗力，很多中國古代的優(yōu)雅習俗早已在人們的日常中消失了，而在日本卻依然可見，香柚、紫蘇、菖蒲等植物草藥入浴在公共澡堂或溫泉鄉(xiāng)是很常見的。endprint