鮮味蟹腳加工工藝

1.工藝流程

清洗除雜→瀝干水分→油炸→調(diào)味→冷卻→包裝→成品。

2.調(diào)味配方

細點圓趾蟹蟹腳500克、醬油5克、料酒10克、蔥蒜粉1克、五香粉0.5克、椒鹽1克、辣椒粉0.5克。

3.操作要點

蟹腳的選擇：細點圓趾蟹在冷凍過程中肉質(zhì)易發(fā)生改變，冰凍時間越久，鮮味氨基酸流失越多，蟹肉中的水分降低，影響口感；同時，酶促反應(yīng)隨著螃蟹的死亡開始，時間越長酶促反應(yīng)（即黑變反應(yīng)）越明顯。因此，必須選擇新鮮未黑變的蟹腳。

漂洗瀝干水分：除雜瀝干水分時間控制在0.5小時以內(nèi)，超過0.5小時，在常溫下蟹的酶促反應(yīng)加劇，蟹體的軀干、臍和腮顏色變黑，影響感官品質(zhì)。

油炸：油炸4～6分鐘，油溫控制在180～200℃，待蟹腳表面金黃時撈出瀝油。注意油炸時間不得少于4分鐘，因為時間過短蟹腳沒有炸酥脆也容易腐敗。

調(diào)味：鍋內(nèi)留少許油，將蟹腳倒入，加少許醬油、料酒、蔥蒜粉、五香粉、椒鹽、辣椒粉翻炒均勻起鍋。

包裝：調(diào)味好的蟹腳冷卻后放入鎖鮮盒中即得成品。

（浙江省海洋水產(chǎn)研究所 陳瑜 郵編：316021）endprint