微波處理對(duì)鹵制豬肉貨架期及其品質(zhì)的影響

唐彬，李大虎，折彎彎，張敏

(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室(重慶)，重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶，400715)

微波處理對(duì)鹵制豬肉貨架期及其品質(zhì)的影響

唐彬，李大虎，折彎彎，張敏*

(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室(重慶)，重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶，400715)

以鹵制豬肉貯藏過(guò)程中水溶性氮(water soluble nitrogen, WSN)、pH值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)、揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)、菌落總數(shù)和感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，與高溫高壓處理作對(duì)比，研究不同微波處理時(shí)間(微波時(shí)間為10、15、20、25 s，微波功率800 W)對(duì)鹵制豬肉(3 cm×3 cm×0.5 cm)貨架期及其品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，微波處理和高溫高壓處理均能有效抑制鹵制豬肉pH值、TBA值、TVB-N含量和菌落總數(shù)上升，其中高溫高壓處理組、微波20 s和25 s處理組效果較好，其貨架期均在30 d以上。微波20 s和25 s處理組還能較好地抑制鹵制豬肉WSN含量上升，而高溫高壓處理組的WSN含量較高，說(shuō)明高溫高壓處理組鹵制豬肉蛋白質(zhì)降解情況較嚴(yán)重。微波20 s處理組感官品質(zhì)保持最好，而高溫高壓處理組感官品質(zhì)保持最差。經(jīng)綜合評(píng)定，微波20 s處理能有效延長(zhǎng)鹵制豬肉貨架期的同時(shí)最大限度保持其品質(zhì)。

微波；鹵制豬肉；處理時(shí)間；貨架期；品質(zhì)

鹵制豬肉口感細(xì)膩獨(dú)特、味道鮮美，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。但是很多有地方特色的、味美質(zhì)優(yōu)的鹵制豬肉由于缺乏有效的保鮮手段難以銷售到其他地區(qū)。而現(xiàn)有的保鮮技術(shù)，如高溫高壓殺菌技術(shù)，雖在一定程度上延長(zhǎng)了鹵制豬肉貨架期，卻不能有效保持其原有的品質(zhì)和風(fēng)味，而使產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力大幅度下降。近幾年來(lái)，一種新式的殺菌技術(shù)逐漸被人們重視，那就是微波殺菌技術(shù)。微波殺菌技術(shù)(microwave sterilization)，是指利用微波來(lái)殺死產(chǎn)品表面和內(nèi)部微生物，從而達(dá)到保鮮目的的一種殺菌方法，其熱效應(yīng)[1]和非熱效應(yīng)[2]協(xié)同作用，可以在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到較好的殺菌效果。有研究表明，使用微波對(duì)食品進(jìn)行殺菌，不僅可以有效殺滅微生物，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，還可以最大程度地保持食品原有風(fēng)味和口感[3-4]。PATERSON[5]發(fā)現(xiàn)牛肉經(jīng)微波殺菌后不僅微生物數(shù)量明顯降低，食用品質(zhì)也幾乎沒(méi)有變化。李秋庭[6]用微波處理鹽焗雞，發(fā)現(xiàn)經(jīng)微波處理后的鹽焗雞各項(xiàng)感官指標(biāo)均優(yōu)于蒸汽處理。近年來(lái)國(guó)內(nèi)外對(duì)微波技術(shù)的研究較為廣泛，但是微波處理對(duì)鹵制豬肉貨架期及其品質(zhì)的研究卻尚未見(jiàn)報(bào)道。

不同的食品因其形狀、大小、質(zhì)地和成分不同，對(duì)于微波的吸收速率和效率就不同，需要的微波功率和加熱時(shí)間就不同。這些都限制了微波殺菌的通用性，在實(shí)際運(yùn)用中就需要針對(duì)產(chǎn)品情況找到合適的殺菌功率和持續(xù)時(shí)間。同時(shí)，通過(guò)本實(shí)驗(yàn)室前期的研究發(fā)現(xiàn)，鹵制豬肉經(jīng)微波處理或熱處理后其品質(zhì)的改變很大程度是由處理方式以及微生物共同作用使蛋白質(zhì)降解和脂質(zhì)氧化引起的，并且發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)降解對(duì)肉制品pH值、感官品質(zhì)、TVB-N含量等保鮮指標(biāo)影響較大。因此本次試驗(yàn)選用微波對(duì)鹵制豬肉(3 cm×3 cm×0.5 cm)進(jìn)行殺菌處理，探討不同微波處理時(shí)間(微波時(shí)間為10、15、20、25 s，微波功率800 W)對(duì)鹵制豬肉微生物、脂肪氧化、蛋白質(zhì)降解、pH值、感官品質(zhì)的綜合影響，試圖找出合理的微波殺菌時(shí)間，能有效延長(zhǎng)鹵制豬肉貨架期的同時(shí)最大限度保持其品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1材料與試劑

新鮮豬后腿肉、沁星牌自香鹵川味鹵料(袋裝成品)，重慶市永輝超市；尼龍真空包裝袋(18 cm×25 cm×18絲)，山東慶祥塑料廠。

HCI、乙二胺四乙酸二鈉、NaOH、K2HPO4、MgO、NaH2PO4、H3BO3、硫代巴比妥酸、無(wú)水乙醇、鄰苯二甲酸氫鉀、2,4-二硝基苯肼、三氯乙酸、KH2PO4、Na2HPO4、NaCI，分析純，成都市科龍化工試劑廠；丙二醛二乙縮醛：分析純，北京大田豐拓化學(xué)技術(shù)有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

UV-2450PC型全自動(dòng)紫外分光光度計(jì)，日本島津公司；5810型臺(tái)式高速離心機(jī)，德國(guó)Eppendorf公司；HH-2型恒溫水浴鍋，常州奧華儀器有限公司；DPH型電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海一恒科技儀器有限公司；KD23B-DA型微波爐，廣東美的廚房電器制造有限公司；XHF-D型內(nèi)切式勻漿機(jī)，寧波新芝生物科技有限公司；PHS-3E 型pH計(jì)，上海精密科技有限責(zé)任公司；BXM-30R型立式壓力蒸汽滅菌鍋，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司。

1.3實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品準(zhǔn)備

將豬后腿肉的可見(jiàn)脂肪去除，清洗干凈后，用無(wú)菌刀切成3 cm×3 cm×0.5 cm厚的肉片。先用開水預(yù)煮10 min，除去血腥，撈起后再按照鹵料說(shuō)明進(jìn)行鹵制。鹵制完成后，將鹵肉置于5 ℃無(wú)菌展示柜中冷卻5 min。冷卻后的豬肉裝于高溫蒸煮袋中，再真空包裝，包裝量控制在(50±1)g，總共被分成6個(gè)處理組。(1)對(duì)照組，冷卻后不作處理；(2)微波10 s處理組，每袋鹵制豬肉殺菌10 s；(3)微波15 s處理組，每袋鹵制豬肉殺菌15 s；(4)微波20 s處理組，每袋鹵制豬肉殺菌20 s；(5)微波25 s處理組，每袋鹵制豬肉殺菌25 s；(6)高溫高壓殺菌，將鹵制豬肉放置于立式壓力蒸汽滅菌鍋內(nèi)，121 ℃殺菌15 min。微波功率均為800 W，所有樣品處理后，放置在常溫(25 ℃)條件下貯藏，每6 d隨機(jī)取樣進(jìn)行分析，貯藏周期30 d。

1.3.2 水溶性氮(WSN)含量的測(cè)定

參考顧偉鋼[7]的方法，提取液用凱氏定氮法測(cè)定水溶性氮含量。

1.3.3 pH值的測(cè)定

按 GB/T9695.5—2008《肉與肉制品 pH 值測(cè)定》執(zhí)行。

1.3.4 硫代巴比妥酸(TBA)值的測(cè)定

參照MIELNIK[8]的方法，略修改。取10 g肉樣研細(xì)，然后加50 mL 7.5%的三氯乙酸(含0.1% EDTA)，再連續(xù)均質(zhì)(10 000 r/min)30 s，混合物雙層濾紙過(guò)濾。取濾液5 mL，加入5 mL 0.02 mol/L TBA溶液，100 ℃沸水浴中保持30 min，取出后用流動(dòng)自來(lái)水冷卻10 min，用紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)在532 nm處測(cè)定反應(yīng)溶液的吸光值。通過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)曲線對(duì)照可得出TBA值，其結(jié)果用 mg MDA/kg表示。

1.3.5 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)含量的測(cè)定

按 GB/T 5009.44—2003 《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中的揮發(fā)性鹽基氮測(cè)定方法執(zhí)行。

1.3.6 菌落總數(shù)的測(cè)定

按GB 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)-菌落總數(shù)測(cè)定》執(zhí)行。

1.3.7 感官評(píng)定

感官評(píng)定由10位經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)的食品評(píng)判員完成。共設(shè)定色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)4個(gè)評(píng)價(jià)項(xiàng)目，分值1～9分別代表極差，非常差，較差，略差，一般，略好，較好，非常好，極好。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表1[7，9]。

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.4數(shù)據(jù)分析

采用Origin8.5 對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行圖像處理，使用SPSS 20.0軟件進(jìn)行相關(guān)性分析和顯著性差異分析，p>0.05表示差異不顯著，p<0.05表示具有顯著性差異，p<0.01表示具有極顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1水溶性氮含量的變化

水溶性氮是指能溶于水的含氮物質(zhì)，代表著肉制品中蛋白質(zhì)的降解程度[10]，其含量可反映鹵制豬肉在微波和高溫高壓處理前后以及貯藏期間蛋白質(zhì)的降解程度。如圖1所示，對(duì)照組、微波10 s處理組和微波15 s處理組水溶性氮含量分別只檢測(cè)到第6天、第12天和第18天，這是因?yàn)閷?duì)照組、微波10 s處理組和微波15 s處理組的鹵肉分別在第6天、第12天、第18天失去食用價(jià)值(由圖5不同微波處理時(shí)間下菌落總數(shù)的變化可知)。各處理組水溶性氮含量隨貯藏時(shí)間的增加呈上升趨勢(shì)，說(shuō)明貯藏過(guò)程中蛋白質(zhì)均發(fā)生一定的降解。在第0天，微波處理10 s與對(duì)照組差異不顯著(p>0.05)，這可能是因?yàn)槲⒉ㄌ幚頃r(shí)間過(guò)短，對(duì)蛋白質(zhì)的影響較小。而貯藏第0天，微波處理15 s以上，水溶性氮含量與對(duì)照組相比增加明顯，且差異極顯著(p<0.01)，這是因?yàn)槲⒉訜釙r(shí)間越長(zhǎng)，鹵肉中大分子蛋白質(zhì)變性越劇烈，分子中各種氫鍵及偶極鍵的斷裂越多，形成的肽、氨基酸和核酸代謝產(chǎn)物就越多[11]。貯藏第0天，高溫高壓處理組水溶性氮含量最大，達(dá)到264.4 mg N/100 g，與其他處理組差異均顯著(p<0.05)，這是因?yàn)楦邷馗邏禾幚頃r(shí)間較長(zhǎng)，溫度較高，蛋白質(zhì)降解速度較快引起的。在貯藏第30天，微波20 s組水溶性氮含量顯著低于微波25 s組和高溫高壓處理組(p<0.05)，含量?jī)H為277.2 mg N/100 g，且微波20 s組在整個(gè)貯藏期間水溶性氮含量上升比較平緩。對(duì)照組和微波10 s組水溶性氮含量上升較快，可能是因?yàn)闅⒕蛔銓?dǎo)致豬肉腐敗引起的。綜上可知，微波和高溫高壓處理后鹵制豬肉中水溶性氮含量均有所上升；在貯藏期30 d內(nèi)，微波處理20 s組抑制水溶性氮含量上升效果較好，能一定程度抑制蛋白質(zhì)降解；高溫高壓處理組水溶性氮含量一直維持在較高水平。

圖1 不同微波處理時(shí)間下鹵制豬肉中水溶性氮含量的變化Fig.1 Changes in WSN of marinating pork treated by microwave in different time

2.2pH值的變化

如圖2所示，第0～6天，微波處理和高溫高壓處理組pH值呈下降趨勢(shì)，這是因?yàn)槿庵械奈⑸镌谫A藏初期分解糖類物質(zhì)，生成乳酸、醋酸等弱有機(jī)酸[12]。對(duì)照組在第6天pH值明顯升高，與其他組差異極顯著(p<0.01)，這主要是因?yàn)閷?duì)照組未經(jīng)殺菌處理，在貯藏第6天，大量微生物分解蛋白質(zhì)，生成了較多的堿性含氮物質(zhì)[13]。隨著貯藏時(shí)間增加，各處理組pH值呈上升趨勢(shì)，這是因?yàn)橘A藏后期微生物以及微生物分泌的酶共同作用而引起了脫氨反應(yīng)，結(jié)果導(dǎo)致一些氨、三甲胺等堿性物質(zhì)產(chǎn)生[14]，使pH值逐漸上升。這與楊家蕾[15]的重組醬肉實(shí)驗(yàn)結(jié)果類似。微波20 s組和25 s組在貯藏后期鹵肉pH值變化差異不明顯(p>0.05)。在貯藏第24天和第30天，高溫高壓處理組pH值顯著低于微波20 s組和25 s組，這可能是因?yàn)楦邷馗邏禾幚砗蟠罅课⑸锉粴⑺溃瑢?duì)樣品pH值影響較小造成的。綜上可知，微波處理可抑制鹵制豬肉pH值上升，但在后期pH值增大明顯；微波處理20 s和25 s差異不顯著(p>0.05)；高溫高壓處理抑制pH值上升效果最好。

圖2 不同微波處理時(shí)間下鹵制豬肉pH值的變化Fig.2 Changes in pH of marinating pork treated by microwave in different time

2.3硫代巴比妥酸(TBA)值的變化

TBA是客觀反映脂肪氧化程度的敏感指標(biāo)之一[16](圖3)。

圖3 不同微波處理時(shí)間下鹵制豬肉TBA的變化Fig.3 Changes in TBA of marinating pork treated by microwave in different time

如圖3所示，在貯藏期間，所有試驗(yàn)組TBA值均呈上升趨勢(shì)，這說(shuō)明隨著貯藏時(shí)間的增加各處理組中脂質(zhì)氧化越嚴(yán)重，這可能與微生物數(shù)量增多有關(guān)[17]，微生物數(shù)量越多，脂質(zhì)分解速度越快。對(duì)照組第6天完全腐敗，TBA值較高，與其他組差異極顯著(p<0.01)。微波20 s和25 s組在貯藏期內(nèi)TBA值都有所增加，到第30天時(shí)兩者TBA值差異不顯著(p>0.05)。貯藏0～12 d，高溫高壓處理組TBA值變化不明顯，12 d以后高溫高壓處理組TBA值不斷增大，但相同貯藏時(shí)間下均小于微波處理組。這可能是因?yàn)楦邷馗邏簹⒕^為徹底，貯藏前期微生物數(shù)量較少脂質(zhì)氧化不明顯，而貯藏12 d以后，微生物開始大量繁殖，脂質(zhì)氧化加劇，TBA值上升。綜上可知，微波處理和高溫高壓處理能一定程度抑制鹵制豬肉中TBA值的上升；高溫高壓處理對(duì)抑制貯藏期內(nèi)TBA值上升效果最好。

2.4揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)含量的變化

揮發(fā)性鹽基氮是鑒定肉品新鮮度的一個(gè)重要指標(biāo)，其值越高說(shuō)明微生物分解活動(dòng)越劇烈，因此TVB-N可反映貯藏期間微生物分解蛋白質(zhì)的情況[18]。如圖4所示，各處理組TVB-N含量均隨著貯藏時(shí)間增加而增加。其中對(duì)照組在第6天與其他組差異極顯著(p<0.01)，達(dá)到42.7 mg/100 g，失去食用價(jià)值，而微波處理10 s和15 s分別在第12天和第18天完全腐敗變質(zhì)。有資料表明[19]，肉制品經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間和較高溫度煮制后，其內(nèi)源酶已經(jīng)完全失活，因此在貯藏中TVB-N一般是由微生物及其分泌的酶相互作用而產(chǎn)生的。對(duì)照組、微波10 s組和微波15 s組在貯藏過(guò)程中TVB-N含量上升較快，這說(shuō)明貯藏期間微生物繁殖較為嚴(yán)重。微波20 s和25 s組在貯藏期內(nèi)TVB-N含量增加較為緩慢，在第30天時(shí)2組TVB-N含量相差不大。高溫高壓處理在貯藏期內(nèi)TVB-N含量一直低于其他處理組，從第6天開始與其他組差異極顯著(p<0.01)，這是因?yàn)楦邷馗邏簹⒕Ч^好，微生物對(duì)蛋白質(zhì)分解較少，生成的TVB-N含量因此就較少。綜上所述，高溫高壓殺菌組TVB-N含量較少；微波20 s和25 s處理組能一定程度的抑制鹵制豬肉貯藏期內(nèi)TVB-N含量的上升。

圖4 不同微波處理時(shí)間下鹵制豬肉揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)含量的變化Fig.4 Changes in TVB-N of marinating pork treated by microwave in different time

2.5菌落總數(shù)的變化

如圖5所示，各處理組菌落總數(shù)隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而呈上升趨勢(shì)。對(duì)照組和微波10 s處理組增加速度最快，分別在第6天和第12天達(dá)到5.02 lg(CFU/g)和5.3 lg(CFU/g)，失去食用價(jià)值。而微波15 s處理組也在第18天時(shí)失去食用價(jià)值。微波20 s和25 s組菌落總數(shù)在貯藏期內(nèi)上升趨勢(shì)較為平緩，貯藏結(jié)束時(shí)菌落總數(shù)差異不顯著(p>0.05)，常溫貯藏下保質(zhì)期可達(dá)30 d。高溫高壓處理在第0天時(shí)菌落總數(shù)明顯低于其他組，與其他組差異極顯著(p<0.01)，說(shuō)明其殺菌效果最好；隨著貯藏時(shí)間增加，高溫高壓處理組菌落總數(shù)也呈上升趨勢(shì)，但整個(gè)貯藏期間其菌落總數(shù)均顯著低于微波處理組(p<0.05)。綜上可知，微波20 s和25 s處理能一定程度地抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，延緩鹵制豬肉菌落總數(shù)上升；高溫高壓處理組對(duì)鹵制豬肉微生物的抑制效果最好。

圖5 不同微波處理時(shí)間后鹵制豬肉菌落總數(shù)的變化Fig.5 Changes in the total bacterial counts of marinating pork treated by microwave in different time

2.6感官評(píng)定

如圖6所示，貯藏第0天，對(duì)照組的分值是9分，在所有處理組中評(píng)價(jià)最高，其余各處理組均在處理后感官得分有一定下降，說(shuō)明各處理方式均對(duì)鹵制豬肉的感官品質(zhì)有一定的影響，其中高溫高壓處理組感官品質(zhì)保持最差。

圖6 不同微波處理時(shí)間下鹵制豬肉感官分值的變化Fig.6 Changes in sensory scores of marinating pork treated by microwave in different time

各微波處理后的感官得分隨著貯藏時(shí)間的增加而降低，但均高于高溫高壓處理組，且貯藏時(shí)間較對(duì)照組明顯提高。在整個(gè)貯藏期間，微波20 s處理組對(duì)鹵制豬肉感官品質(zhì)的保持效果最好，第0天的感官分值是8.54分，隨著貯藏時(shí)間的增加得分逐漸降低，到第30天時(shí)，感官分值是6.02分。在貯藏0～24 d，微波25 s處理組的感官得分均比微波20 s低，在貯藏第30天，兩者感官得分差異不顯著(p>0.05)。而對(duì)照組、微波10 s處理組、微波15 s處理組由于未殺菌或殺菌不徹底，貯藏后不久，感官品質(zhì)均迅速下降。高溫高壓殺菌后的口感和風(fēng)味明顯劣變，第0天感官分值7.6分，而第6天后感官分值迅速下降到6.12分，第30天感官分值是5.02分。有學(xué)者提出[20-21]，熱處理會(huì)對(duì)結(jié)締組織產(chǎn)生一定的損壞，超過(guò)一定的溫度和時(shí)間，肉會(huì)由于膠原蛋白發(fā)生部分溶解、轉(zhuǎn)換成明膠而導(dǎo)致軟化，液體流失，硬度下降。高溫高壓處理破壞了鹵制豬肉組織，從而使其內(nèi)聚性下降，保水性變差，咀嚼性降低，最終引起肉質(zhì)松散，缺乏細(xì)膩感，這可能便是高溫高壓殺菌鹵制豬肉感官品質(zhì)保持最差的原因。綜上可知，與高溫高壓殺菌相比，微波處理能夠有效緩解貯藏中鹵制豬肉感官品質(zhì)下降，其中微波20 s處理組緩解鹵制豬肉感官品質(zhì)下降效果最好。

2.7鹵制豬肉各指標(biāo)間相關(guān)性分析

對(duì)鹵制豬肉貯藏期間WSN含量、pH值、TBA值、TVB-N含量、菌落總數(shù)以及感官評(píng)價(jià)進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果如表2所示。各指標(biāo)之間均存在一定相關(guān)性，其中WSN含量、TBA值、TVB-N含量分別與菌落總數(shù)呈顯著相關(guān)性(r(0.01)=0.950，r(0.01)=0.969，r(0.01)=0.976)。感官評(píng)價(jià)分別與WSN含量、pH值、TBA值、TVB-N含量、菌落總數(shù)呈顯著負(fù)相關(guān)性(r(0.05)=-0.838，r(0.05)=-0.850，r(0.01)=-0.932，r(0.05)=-0.888，r(0.01)=-0.938)。WSN含量與TVB-N含量呈顯著相關(guān)性(r(0.01)=0.985)。pH值分別與TBA值、TVB-N含量呈顯著相關(guān)性(r(0.05)=0.897，r(0.05)=0.848)。綜上可知，雖然相關(guān)性并不意味著因果關(guān)系，但可推測(cè)合理的殺菌方式對(duì)鹵制豬肉貯藏過(guò)程中品質(zhì)的保持是至關(guān)重要的。殺菌不徹底，菌落總數(shù)上升或過(guò)度殺菌均會(huì)引起TBA值、pH值、WSN含量、TVB-N含量上升，引起脂質(zhì)氧化，蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)降解，這對(duì)鹵制豬肉感官品質(zhì)有很大影響。

表2 鹵制豬肉貯藏期間各指標(biāo)之間的相關(guān)系數(shù)

注：**相關(guān)系數(shù)顯著水平為0.01，*相關(guān)系數(shù)顯著水平為0.05。

3 結(jié)論

研究表明，微波處理和高溫高壓處理均能一定程度地抑制貯藏期間鹵制豬肉菌落總數(shù)上升，其中高溫高壓處理組效果最好；貯藏期間微波處理時(shí)間越長(zhǎng)，菌落總數(shù)上升越緩慢，鹵制豬肉貨架期越長(zhǎng)；微生物的減少，有效地抑制了鹵制豬肉pH值、TBA值、TVB-N含量、水溶性氮含量的上升；微波處理和高溫高壓處理都會(huì)造成鹵制豬肉水溶性氮含量上升，說(shuō)明2種處理方式都會(huì)使蛋白質(zhì)降解，其中高溫高壓處理影響最大；微波處理能較好保持鹵制豬肉的感官品質(zhì)，而高溫高壓處理感官品質(zhì)保持最差?？紤]到貨架期和品質(zhì)問(wèn)題，微波20 s處理組常溫貯藏下鹵制豬肉貨架期可達(dá)30 d，在所有處理組中其感官品質(zhì)保持最好，且微波20 s處理還能有效抑制貯藏期間鹵制豬肉pH值、TBA值、TVB-N含量和水溶性氮含量上升。經(jīng)綜合評(píng)定，微波20 s處理能夠有效延長(zhǎng)鹵制豬肉貨架期的同時(shí)最大限度保持其品質(zhì)。

[1] 王曉慶.微波滅菌機(jī)理研究[D].北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院, 2008.

[2] MCKENNA B M, LYNG J, BRUNTON N, et al.Advances in radio frequency and ohmic heating of meats[J].Journal of Food Engineering, 2006, 77(2):215-229.

[3] 楊家蕾, 董全.微波殺菌功率和時(shí)間對(duì)重組醬肉質(zhì)構(gòu)特性的影響[J].食品科學(xué), 2009, 30(23):27-31.

[4] 戚彪, 曲超, 成曉瑜.微波殺菌對(duì)鹵豬肝品質(zhì)特性的影響[J].食品科學(xué), 2013, 34(1):69-72.

[5] PATERSON J L, CRANSTON P M, LOH W H.Extending the storage life of chilled beef:microwave processing[J].Journal of Microwave Power & Electromagnetic Energy A Publication of the International Microwave Power Institute, 1995, 30(2):97-101.

[6] 李秋庭, 吳建文.不同殺菌方式對(duì)鹽焗雞品質(zhì)的影響[J].肉類工業(yè), 2014(11):14-17.

[7] 顧偉鋼.煮制豬肉蛋白降解產(chǎn)物及保鮮方法研究[D].杭州:浙江大學(xué), 2012.

[8] MIELNIK M B, OLSEN E, VOGT G.Grape seed extract as antioxidant in cooked, cold stored turkey meat[J].Food Science and Technology, 2006, 39(3):191-198.

[9] 沈旭嬌.超高壓處理對(duì)鹽水鴨貨架期的影響[D].南京:南京農(nóng)業(yè)大學(xué), 2012.

[10] TOLDRA F.Proteolysis and lipolysis in flavour development of dry-cured meat products[J].Meat Science, 1998, 49(1):101-110.

[11] CAMBERO M I, PEREIRALIMA C I, ORDONEZ J A, et al.Beef broth flavour:relation of components with the flavour developed at different cooking temperatures[J].Journal of the Science of Food & Agriculture, 2000, 80(10):1 519-1 528.

[12] 王鳳萍, 陳旋, 宋風(fēng)霞, 等.苦蕎活性肽對(duì)羅非魚片的保鮮效果[J].食品與發(fā)酵工業(yè), 2016, 42(11):133-137.

[13] HUANG Wen-ding, DEB S, SEO Y S, et al.A passive radio-frequency pH-sensing tag for wireless food-quality monitoring[J].Sensors Journal, 2012, 12(3):487-495.

[14] ANACLETO P, TEIXEIRA B, MARQUES P, et al.Shelf-life of cooked edible crab (Cancer pagurus) stored under refrigerated conditions[J].LWT-Food Science and Technology, 2011, 44(6):1 376-1 382.

[15] 楊家蕾.低溫重組醬肉加工工藝優(yōu)化及微波殺菌工藝的研究[D].重慶:西南大學(xué), 2010.

[16] 楊萬(wàn)根, 李冠霖, 曹澤虹, 等.乳酸鏈球菌素、植酸及包裝材質(zhì)對(duì)調(diào)理鴨肉的保鮮效果比較[J].食品與發(fā)酵工業(yè), 2016, 42(12):217-221.

[17] 孫群.肉制品脂類氧化:硫代巴比妥酸試驗(yàn)測(cè)定醛類物質(zhì)[J].食品科學(xué), 2002, 23(8):331-334.

[18] TURSILOADI S, HANAFI M, SUDIYANI Y, et al.Inhibition of microbial growth by nano-chitosan for fresh tilapia (Oreochromissp) preservation[J].Procedia Chemistry, 2015, 16:663-672.

[19] 王天佑, 王玉娟, 秦文.豬肉揮發(fā)性鹽基氮值指標(biāo)與其感官指標(biāo)的差異研究[J].食品工業(yè)科技, 2007, (12):124-126.

[20] FENNEMA O R.Comparative water holding properties of various muscle foods[J].Journal of Muscle Foods, 2007, 1(4):363-381.

[21] OFFER G, TRINICK J.On the mechanism of water holding in meat:the swelling and shrinking of myofibrils[J].Meat Science, 1983, 8(4):245-281.

Effectsofmicrowaveprocessingontheshelflifeandqualityofmarinatingpork

TANG Bin, LI Da-hu, SHE Wan-wan, ZHANG Min*

(College of Food Science, Southwest University, Laboratory of Quality and Safety Risk Assessment for Argo-products on Storage and Preservation (Chongqing), Chongqing Engineering Research Center for Special Foods, Chongqing 400715, China)

WSN, pH, TBA, TVB-N, colonies numbers and sensory assessment of marinating pork during storage are used as indexes. Compared with high temperature and high pressure treatment, effects of different microwave processing time (microwave processing time: 10 s, 15 s, 20 s, 25 s; microwave power: 800 W) on the shelf life and quality of marinating pork (3 cm×3 cm×0.5 cm) were studied. The results showed that microwave processing, high temperature and high pressure processing can effectively inhibited pH value, TBA value, TVB-N value and total bacterial counts of marinating pork rising, and the results of high temperature, high pressure and microwave processing (20 s and 25 s) were better. The shelf lives were all more than 30 days. Microwave processing (20 s and 25 s) can significantly inhibit WSN rising, but high temperature and high pressure processing increased WSN and accelerated the protein decomposition. Sensory quality was kept the best for microwave processing (20 s) products, while sensory quality of high temperature and high pressure processing was the worst. By comprehensive analysis, microwave processing (20 s) could effectively extend the shelf life of marinating pork and keep its quality.

microwave; marinating pork; processing time; the shelf life; quality

碩士研究生(張敏副教授為通訊作者，E-mail：zmqx123@163.com)。

重慶市科委社會(huì)事業(yè)與民生保障科技創(chuàng)新專項(xiàng)(cstc2015shmszx80036)

2017-01-24，改回日期：2017-04-06

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013938