食品中二氧化硫殘留量研究分析及預(yù)防措施

梁喜玲

（陜西省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，陜西西安 710048）

在當(dāng)今社會(huì)經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展的同時(shí)，全民的物質(zhì)生活水平也得到了很大程度的提升，人們對(duì)食品的需求量逐漸增大，對(duì)其品質(zhì)要求也越來越高，因而食品安全問題就受到社會(huì)各界的廣泛關(guān)注。目前，市面上出售的食品種類五花八門，然而生產(chǎn)企業(yè)的狀況卻是良莠不齊，因而在食品的質(zhì)量和安全上可能存在一定的隱患，從而會(huì)影響到人們的生活質(zhì)量。伴隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑早已經(jīng)不是新興事物了，因其能夠改善食品的品質(zhì)及保證食品較長(zhǎng)時(shí)間不變質(zhì)而被廣泛使用在現(xiàn)代食品中，成為加工類食品中不可缺少的一種成分，但是其較高的殘留量會(huì)影響到食用者的健康安全也是不容忽視的問題[1-2]。二氧化硫及其衍生物就是眾多添加劑種類中的一種，早在20世紀(jì)80年代開始，食品中二氧化硫殘留量的安全性就已經(jīng)成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)[3]。

二氧化硫及其衍生物對(duì)人體有十分嚴(yán)重的危害，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)其不僅會(huì)影響人體呼吸系統(tǒng)，也會(huì)對(duì)人體其他器官造成極為嚴(yán)重的損傷，由此可見其毒性，故而成為人類身體健康的安全隱患[4-8]。然而，二氧化硫卻可以作為食品行業(yè)中允許使用的一種食品添加劑，主要用于食品處理、抗氧化、防腐、脫色及漂白等[9-11]，因此只要合理地控制其使用量，尤其是不斷地研究開發(fā)出新方法減少其在食品中的殘留量，使其能夠?yàn)槭称芳庸I(yè)提供質(zhì)量更高更安全的服務(wù)。

二氧化硫及其衍生類物質(zhì)在食品中的來源可被分為兩類，一類是內(nèi)源，另一類是外源。內(nèi)源是食品自身產(chǎn)生的亞硫酸鹽類物質(zhì)，有些發(fā)酵的食品會(huì)釋放出此類物質(zhì)，比如酸奶、果酒等；另外，還有些特殊品種的蘑菇被采摘之后，會(huì)發(fā)生一些新陳代謝的反應(yīng)，有害物質(zhì)伴隨而生，如二氧化硫；動(dòng)物、植物長(zhǎng)期處于自然界當(dāng)中，就會(huì)吸收到二氧化硫，當(dāng)這些動(dòng)植物被食用后時(shí)，二氧化硫就被食用者吸收進(jìn)自己的體內(nèi)；外源是食品生產(chǎn)企業(yè)將二氧化硫及其衍生類物質(zhì)作為食品添加劑使用到生產(chǎn)過程中，為了提高防腐效果而大量加入到食品中，導(dǎo)致用量超過了國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。

為了了解市面上出售的部分食品中二氧化硫殘留狀況，依據(jù)GB 5009.34—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中二氧化硫的測(cè)定》對(duì)2018—2020年陜西省市面流通的7類食品（蜜餞涼果類、醬腌菜、果酒類、粉絲、菌類（香菇除外）、腐竹類（腐竹及油皮）、豆芽）1 761份樣品進(jìn)行二氧化硫殘留量的檢測(cè)。結(jié)果表明，被測(cè)樣品中，有1 728份符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，合格率98.13%。7類食品的合格率從高到低依次為粉絲、菌類（香菇除外）、豆芽、果酒類、腐竹類（腐竹及油皮）、醬腌菜、蜜餞涼果類，其中二氧化硫殘留超標(biāo)最嚴(yán)重的是蜜餞涼果類，超標(biāo)率達(dá)16.56%；醬腌菜的不合格率為4.04%，其余5類食品合格率均為100%。

1 檢驗(yàn)方法與評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.1 樣品來源

于2018—2020年到陜西省內(nèi)的流通、餐飲及生產(chǎn)環(huán)節(jié)等隨機(jī)購買食品樣本1 761份，樣品購買場(chǎng)所覆蓋面相對(duì)較廣。其中，2018年403份，2019年855份，2020年503份。樣品包括7類食品。其中，蜜餞涼果類151份，醬腌菜198份，葡萄酒115份，粉條357份，菌類（香菇除外）303份，腐竹類（腐竹及油皮）224份，豆芽類413份。

1.2 檢測(cè)方法

按照現(xiàn)行GB 5009.34—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中二氧化硫的測(cè)定》的方法進(jìn)行。

1.3 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

參照目前通用的國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的二氧化硫最大殘留量的限量值進(jìn)行評(píng)價(jià)判定。

2 結(jié)果與分析

2.1 所抽檢7類食品樣本中二氧化硫殘留量的總體檢測(cè)結(jié)果

2018—2020年陜西省7類食品樣本中二氧化硫殘留量的檢測(cè)結(jié)果（見表1）顯示，3年間采集的7類1 761份食品樣品中，不合格樣本數(shù)是33份，不合格率為1.87%，2019年度不合格率較高，可能與抽檢樣品的某一種類的數(shù)量有所相關(guān)。

2018—2020年連續(xù)3年中陜西省所抽取的樣品量及檢測(cè)結(jié)果情況見表1。

表1 2018—2020年連續(xù)3年中陜西省所抽取的樣品量及檢測(cè)結(jié)果情況

2.2 7類所抽取食品樣本中二氧化硫殘留量檢測(cè)結(jié)果

7類食品樣本中二氧化硫殘留量的檢測(cè)結(jié)果見表2。

表2 7類食品樣本中二氧化硫殘留量的檢測(cè)結(jié)果

從表2中可以看出，2018—2020年這3年樣本中二氧化硫殘留量的不合格率為1.87%。7類食品樣本中二氧化硫殘留量有較顯著的差異，其中菌類（香菇除外）、粉條、豆芽、腐竹（腐竹及油皮）及果酒等這五大類都比較好，不合格率均為0；蜜餞和醬腌菜的不合格率相對(duì)較高，尤其是蜜餞涼果類產(chǎn)品，不合格率高達(dá)16.56%；醬腌菜次之，為4.04%。

7類食品樣本中二氧化硫殘留量的限量值和最大檢出值見表3。

表3 7類食品樣本中二氧化硫殘留量的限量值和最大檢出量/g·kg-1

從表3中數(shù)據(jù)可知，蜜餞涼果類殘留量的限量值最大，為0.35 g/kg，檢測(cè)平均值也較高為0.28 g/kg，最大檢出量高達(dá)2.45 g/kg，已經(jīng)超出國標(biāo)GB 2760—2014中二氧化硫殘留量的規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)要求7倍以上，超標(biāo)較為嚴(yán)重。與此同時(shí)，果酒類和腐竹類（腐竹及油皮）二氧化硫殘留量最高檢出值也達(dá)到了0.14 g/L和0.094 g/kg。從檢測(cè)的平均值可以看出，醬腌菜、腐竹（腐竹及油皮）和果酒類3類食品中二氧化硫殘留量均相對(duì)較高。

3 結(jié)論

3.1 試驗(yàn)結(jié)果分析

試驗(yàn)結(jié)果分析了陜西省2018—2020年中7類1 761份食品樣本中二氧化硫殘留量的情況。二氧化硫及其衍生物在食品加工業(yè)中使用頻率較高，樣品總不合格率為1.87%。其中，蜜餞涼果類食品樣本中二氧化硫殘留現(xiàn)象比較普遍，而且超標(biāo)樣本較多，不合格率高達(dá)16.56%；其次為醬腌菜，不合格率為4.04%。粉條、菌類（香菇除外），二氧化硫殘留量特別低，主要原因可能是二氧化硫的功效（漂白和防腐的作用）在這2類食品中未能得到有效的體現(xiàn)，并且添加較多量的二氧化硫及其衍生物將會(huì)導(dǎo)致食品產(chǎn)生較差的氣味且影響口感，而且國家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)這兩類產(chǎn)品中的二氧化硫及其衍生物的使用情況有較為嚴(yán)格的要求。GB2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)豆芽、腐竹（腐竹及油皮）及果酒等3類食品中其二氧化硫殘留量限量值的規(guī)定相對(duì)較大，有些樣品存在原料本底值，而有些樣品是在其生產(chǎn)工藝中會(huì)引入一定量的二氧化硫，雖然有殘留量，但均在合理的限量范圍內(nèi)。

從年份來看，2018—2020年不合格率差異較顯著，這與所抽檢樣品中各種類的數(shù)量比例有一定關(guān)系，2019年所檢測(cè)的蜜餞涼果類產(chǎn)品數(shù)量相對(duì)較高，從而引起整體不合格率偏高。雖然相關(guān)部門已經(jīng)在不斷加強(qiáng)食品加工行業(yè)的監(jiān)督管理力度，但違法和超量使用二氧化硫及其衍生物作為食品添加劑的現(xiàn)象依然未能被杜絕。

3.2 醬腌菜、蜜餞涼果類食品樣本二氧化硫殘留量超標(biāo)現(xiàn)象探討

（1）目前，醬腌菜與蜜餞涼果類產(chǎn)品的生產(chǎn)加工企業(yè)大多數(shù)規(guī)模較小，采用傳統(tǒng)加工工藝的企業(yè)還比較多，很多情況下受到環(huán)境條件因素的限制，容易導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量出現(xiàn)問題。眾所周知，醬腌菜在其腌制加工過程中，會(huì)有大量的細(xì)菌參與分解蔬菜組織中的蛋白質(zhì)及其含氮物質(zhì)，從而會(huì)有硫化氫和胺等物質(zhì)產(chǎn)生，同時(shí)蔬菜自身的內(nèi)部反應(yīng)（酶促褐變和非酶促褐變）都可能會(huì)導(dǎo)致蔬菜變色甚至腐爛；傳統(tǒng)的蜜餞涼果類產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)，生產(chǎn)工藝中多采用亞硫酸鹽類物質(zhì)、硫磺熏蒸方法進(jìn)行加工處理，從而阻止蜜餞類產(chǎn)品褐變，保持顏色鮮艷，并且同時(shí)釋放出來的二氧化硫遇水形成亞硫酸，而亞硫酸對(duì)細(xì)菌有一定的抑制作用，所以在一定程度上具有防腐、抗氧化等功能，食品的保質(zhì)期能夠得到有效的延長(zhǎng)。因此，二氧化硫就成為了醬腌菜、蜜餞涼果中常用的食品添加劑品種之一。

（2）有些生產(chǎn)企業(yè)為了牟取不法利益，使用一些不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的甚至腐爛霉變的水果和蔬菜作為原料，此類不合格原料采用過量添加二氧化硫的操作進(jìn)行加工生產(chǎn)；企業(yè)生產(chǎn)者對(duì)添加劑的使用劑量不明確，導(dǎo)致生產(chǎn)配方、工藝設(shè)計(jì)不合理性、生產(chǎn)技術(shù)不過關(guān)、操作不規(guī)范等也易造成二氧化硫殘留量超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量值而不合格。

3.3 預(yù)防措施

對(duì)于生產(chǎn)企業(yè)而言：

（1）選擇符合標(biāo)準(zhǔn)的原輔料進(jìn)行加工，嚴(yán)格杜絕腐爛霉變的水果和蔬菜作為原料，避免其成為過量添加二氧化硫的源頭；改進(jìn)生產(chǎn)工藝設(shè)備，可采用相對(duì)先進(jìn)的技術(shù)對(duì)原料進(jìn)行干燥，防止生產(chǎn)原料變質(zhì)，如遠(yuǎn)紅外線干燥、微波加熱干燥、冷凍干燥等，同時(shí)嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求控制二氧化硫的添加量。

（2）尋找新的添加劑代替品，從而降低二氧化硫殘留量的風(fēng)險(xiǎn)，比如文獻(xiàn)中報(bào)道的二氧化氯，也同樣具有防霉和保鮮的功能，但仍需要嚴(yán)格控制使用量；近年來臭氧發(fā)生技術(shù)的研究和應(yīng)用也取得了一定的進(jìn)展，臭氧氣體或臭氧水具有很強(qiáng)的氧化作用，其殘留無毒副作用，也是業(yè)內(nèi)比較公認(rèn)的替代品。

對(duì)于消費(fèi)者來說，選購食品（如蜜餞涼果類和醬腌菜類）時(shí)需要格外注意，要留意食品的色澤與標(biāo)簽等，通過正規(guī)的渠道購買，選擇標(biāo)識(shí)有生產(chǎn)許可證號(hào)的產(chǎn)品，應(yīng)考慮購買知名度較高的品牌食品；與食品相關(guān)的一些執(zhí)法部門，也應(yīng)多與媒體加強(qiáng)合作，多向消費(fèi)者普及傳播一些辨識(shí)偽劣食品方面的知識(shí)，曝光不合格食品的信息，對(duì)違法使用、濫用添加劑的無良企業(yè)采取處罰措施，為食品添加劑的使用安全進(jìn)行指導(dǎo)，從源頭上確保人類飲食安全。