食品添加劑與化學(xué)的研究探討

摘 要： 對(duì)食品添加劑的作用進(jìn)行分析，并介紹了常見(jiàn)的化學(xué)食品添加劑，指出了非法食品添加劑的危害和預(yù)防措施，最后給出了個(gè)人得總結(jié)和感悟。

關(guān)鍵詞： 食品添加劑；化學(xué)研究

【中圖分類號(hào)】 TS202.3 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】 A 【文章編號(hào)】 2236-1879（2017）12-0010-01

化學(xué)既影響一個(gè)國(guó)家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，也關(guān)系著我們平民百姓的日常生活。而食品行業(yè)是被化學(xué)影響巨大的一個(gè)行業(yè)，食品又與我們的身體息息相關(guān)。但隨著近幾年食品安全問(wèn)題頻出，我們不由得感到，化學(xué)的發(fā)展的帶給了我們一定的負(fù)面影響。但是我們對(duì)于食品添加劑又了解多少？我們有必要深入了解一下化學(xué)工業(yè)與食品的關(guān)系，以及化學(xué)工業(yè)時(shí)代里的食品將對(duì)我們的身體又會(huì)有什么樣的影響？

1 食品添加劑定義、作用及種類

食品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期、便于食品加工和增加食品營(yíng)養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。食品添加劑的主要作用：

（1）防止變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保存期，防止由微生物污染引起的食物中毒作用。

（2）改善食品的感官性狀，用來(lái)提高食品的感官質(zhì)量。

（3）保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

（4）增加食品的品種和方便性。

（5）有利于食品加工，例如塑造食品形狀。

食品添加劑主要種類又分為下面幾類：

1.抗氧化劑；2.漂白劑；3.著色劑；4.護(hù)色劑；5.酶制劑；6.增味劑；7.防腐劑；8.甜味劑；9.香料；10.膨松劑。

2 非法食品添加劑的危害

近幾年來(lái)，食品問(wèn)題層出不窮。像蘇丹紅鴨蛋，三聚氰胺奶粉、地溝油、瘦肉精問(wèn)題讓我們觸目驚心。也許我們知道它們的危害巨大，但到底是何方“神圣”？在化學(xué)界又有怎樣的地位哪，下面我們簡(jiǎn)單介紹如下：

2.1 蘇丹紅：

“蘇丹紅”是一種化學(xué)染色劑，并非食品添加劑。它的化學(xué)成份中含有一種叫萘的化合物，該物質(zhì)具有偶氮結(jié)構(gòu)，由于這種化學(xué)結(jié)構(gòu)的性質(zhì)決定了它具有致癌性，對(duì)人體的肝腎器官具有明顯的毒性作用。蘇丹紅屬于化工染色劑，主要是用于石油、機(jī)油和其他的一些工業(yè)溶劑中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。又名“蘇丹”。（蘇丹紅結(jié)構(gòu)式）

狀態(tài)：黃色粉末。熔點(diǎn)：134℃

溶解性：不溶于水，易溶于油。

蘇丹紅有Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ號(hào)四種，經(jīng)毒理學(xué)研究表明，蘇丹紅具有致突變性和致癌性，蘇丹紅（一號(hào)）在人類肝細(xì)胞研究中顯現(xiàn)可能致癌的特性，在我國(guó)禁止使用于食品中。

2.2 三聚氰胺：

三聚氰胺（化學(xué)式：C3H6N6），俗稱密胺、蛋白精，IUPAC命名為“1，3，5-三嗪-2，4，6-三氨基”，是一種三嗪類含氮雜環(huán)有機(jī)化合物，被用作化工原料。與甲醛縮合聚合可制得三聚氰胺樹(shù)脂，可用于塑料及涂料工業(yè)，也可作紡織物防摺、防縮處理劑。其改性樹(shù)脂可做色澤鮮艷、耐久、硬度好的金屬涂料。其還可用于堅(jiān)固、耐熱裝飾薄板，防潮紙及灰色皮革鞣皮劑，合成防火層板的粘接劑，防水劑的固定劑或硬化劑等。不可用于食品加工或食品添加物。

外觀與性狀：白色、單斜晶體。熔點(diǎn)（℃）：>300（升華）不可燃，在常溫下性質(zhì)穩(wěn)定。水溶液呈弱堿性（pH值=8）。在中性或微堿性情況下，與甲醛縮合而成各種羥甲基三聚氰胺，但在微酸性中（pH值5.5～6.5）與羥甲基的衍生物進(jìn)行縮聚反應(yīng)而生成樹(shù)脂產(chǎn)物。遇強(qiáng)酸或強(qiáng)堿水溶液水解，胺基逐步被羥基取代，先生成三聚氰酸二酰胺，進(jìn)一步水解生成三聚氰酸一酰胺，最后生成三聚氰酸。

因?yàn)閲?guó)家對(duì)于奶粉蛋白質(zhì)含量的檢測(cè)是根據(jù)氮的含量，于是很多黑心廠家卻用三聚氰胺蒙混過(guò)關(guān)，來(lái)欺騙消費(fèi)者，體現(xiàn)自己產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量其實(shí)很高。

危害原理：三聚氰酸單獨(dú)攝入體內(nèi)并不能造成很?chē)?yán)重的后果。但是，如果三聚氰胺與三聚氰酸同是攝入體內(nèi)，就會(huì)產(chǎn)生很?chē)?yán)重的后果。當(dāng)三聚氰胺和三聚氰酸同時(shí)存在時(shí)，二者能夠依靠分子結(jié)構(gòu)上的氫氧基與氨基之間形成水合鍵，從而將二者連接起來(lái)。這種結(jié)構(gòu)是很難溶于水的。當(dāng)混在奶粉中的這種網(wǎng)格結(jié)構(gòu)被攝入人體后，由于胃液的酸性作用，三聚氰胺和三聚氰酸相互解離，從而破壞了這種復(fù)合物，三聚氰胺和三聚氰酸于是分別被吸收入血。由于人體無(wú)法轉(zhuǎn)化這兩種物質(zhì)，最終三聚氰胺和三聚氰酸被血液運(yùn)送到腎臟，準(zhǔn)備隨尿液排除體外。然而，就在腎臟細(xì)胞中，兩種物質(zhì)又一次相遇，相互作用，以網(wǎng)格結(jié)構(gòu)重新形成不溶于水的大分子復(fù)合物，并沉積下來(lái)，形成結(jié)石，結(jié)果造成腎小管的物理阻塞，導(dǎo)致尿液無(wú)法順利排除，使腎臟積水，最終導(dǎo)致腎臟衰竭。

3 總結(jié)與感悟

實(shí)際生活中化學(xué)無(wú)處不在，在食物中也是如此，化學(xué)的告訴發(fā)展也影響到了食品行業(yè)，同時(shí)也促進(jìn)了食品行業(yè)的發(fā)展。食品保質(zhì)期變長(zhǎng)了，色澤、氣味等都變得越來(lái)越好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越來(lái)越高，課件化學(xué)帶來(lái)的益處越來(lái)越多。但是存在違法人員為節(jié)約成本將化學(xué)添加劑添加到食品中?；瘜W(xué)的發(fā)展是造福人類，促進(jìn)食品健康發(fā)展，而不是毒害環(huán)境與人類。希望化學(xué)科研人員和企業(yè)能攜手共進(jìn)，促進(jìn)食品業(yè)向著綠色的健康的方向發(fā)展。

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作者簡(jiǎn)介：高興忠，臨沂市河?xùn)|區(qū)八湖鎮(zhèn)經(jīng)貿(mào)辦，一直從事食品與營(yíng)養(yǎng)化學(xué)、化學(xué)工程與工藝的研究。