不同飼養(yǎng)方式對西藏崗巴羊肉品質(zhì)的影響

鮑宇紅，馮 柯，普布卓瑪，普布次仁，廖陽慈，頓珠加才，參木友*

（1.省部共建青稞和牦牛種質(zhì)資源與遺傳改良國家重點實驗室，西藏拉薩 850000；2.西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院草業(yè)科學(xué)研究所，西藏拉薩 850000；3.拉薩市動物疫病預(yù)防控制中心，西藏拉薩850000）

崗巴羊是西藏日喀則地區(qū)崗巴縣特有的綿羊品種。在整個飼養(yǎng)過程中，崗巴羊一直飲用富含多種微量元素的曲登尼瑪?shù)V泉水，經(jīng)過當(dāng)?shù)厝罕婇L期選育以及所處環(huán)境的獨特氣候，崗巴羊以“肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美、無膻味”三大特點和無任何污染而聞名，深受消費(fèi)者青睞[1]。羊肉屬于高蛋白、低脂肪、低膽固醇的營養(yǎng)食品，是我國人民食用的主要肉類之一[2]。參木友等[3]和張?zhí)苽サ萚4]研究發(fā)現(xiàn)，較山南羊和青海羊，崗巴羊羊肉中具有種類齊全、含量豐富的脂肪酸和氨基酸，富含維生素A 和微量元素硒；且脂肪含量低、蛋白質(zhì)含量高，具有良好的加工特性和出肉率等。但國內(nèi)外關(guān)于不同飼養(yǎng)方式對崗巴羊肉質(zhì)品質(zhì)、食用加工品質(zhì)等影響的研究目前鮮有報道。因此，本試驗旨在研究放牧、放牧+補(bǔ)飼和全舍飼3 種飼養(yǎng)方式對崗巴羊生產(chǎn)性能、食用加工品質(zhì)、肉品質(zhì)以及血清生化指標(biāo)的影響，為崗巴羊選擇科學(xué)合理的飼養(yǎng)方式提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗設(shè)計 試驗羊來自西藏自治區(qū)日喀則崗巴縣崗巴羊養(yǎng)殖合作社，選取60 頭體重14～18 kg、2 歲左右健康無病的崗巴羊，隨機(jī)分為放牧組、放牧+補(bǔ)飼組和全舍飼組，每組20 個重復(fù)，每個重復(fù)1 只羊。飼糧組成及營養(yǎng)成分見表1。飼養(yǎng)周期為2018 年12 月28 日—2019 年3 月5 日，共68 d。試驗按群體體重的2.5%飼喂，放牧+補(bǔ)飼組晚上飼喂1 次，全舍飼組早、晚各飼喂1次。屠宰當(dāng)天記錄試驗羊的末重，各組分別隨機(jī)選取3頭崗巴羊，按照《畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范》（NY 467-2001）要求進(jìn)行屠宰檢疫。在0～4℃環(huán)境中經(jīng)48 h 排酸后，采集血液并進(jìn)行胴體分割。選取胴體左側(cè)背最長肌1 kg，現(xiàn)場測定食用品質(zhì)；樣品用真空包裝袋包裝好，于-20℃保存?zhèn)溆?。測定其他指標(biāo)前，將樣品于0～4℃自然解凍12 h。

1.2 測定指標(biāo)及方法

1.2.1 生產(chǎn)性能 試驗初始，稱量試驗羊的初始重；宰前絕食20 h、停水2 h，記稱量試驗羊的末重，并計算平均日增重。

表1 飼糧組成及營養(yǎng)成分 %

1.2.2 食品及加工品質(zhì) 將分割的背最長肌肉塊的新切面在空氣中氧和40 min 后，使用CR-400 色差計進(jìn)行亮度（L*）、紅色度（a*）、黃色度（b*）的測定，重復(fù)3 次。在宰后45 min 使用便攜式酸度計測定背最長肌的pH；然后在0～4℃條件下存放24 h 后再次測定pH。取肉樣約30 g，用蒸煮袋包裹密封后在80℃水浴中煮制，至中心溫度達(dá)到70℃后，解開包裝，擦干表面水分，根據(jù)熟制前后質(zhì)量差計算蒸煮損失。切取3 cm×3 cm×2 cm 的背最長肌，其中2 cm 方向為肌纖維方向，用蒸煮袋包裹密封后在80℃水浴中煮制，至中心溫度達(dá)到70℃后，取出肉塊，自然冷卻至室溫（20℃），沿肌纖維方向用直徑1.27 cm 采樣器平行取3 個肉柱，用剪切力儀測定其剪切力，3 次測定取其平均值。切取2 cm×2 cm×1 cm 肉塊，施加343 N（35 kg）的壓力并維持5 min，根據(jù)加壓前后質(zhì)量差計算失水率。

1.2.3 營養(yǎng)品質(zhì) 委托中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所測定營養(yǎng)品質(zhì)。參照標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.2.4 血清血常規(guī)指標(biāo) 頸靜脈采血5 mL，室溫靜置1 h后，3 000×g 離心10 min，取上清液于-20℃保存，用于生化指標(biāo)檢測，所有試劑盒均購于北京金?？朴缟锟萍及l(fā)展有限公司，具體操作和計算步驟見試劑盒說明書。

表2 崗巴羊營養(yǎng)品質(zhì)檢測指標(biāo)與參照標(biāo)準(zhǔn)

1.2.5 統(tǒng)計分析 采用SAS 9.2 統(tǒng)計軟件中One-Way ANOVA 模型進(jìn)行方差分析，采用Duncan′s 進(jìn)行多重比較統(tǒng)計分析。數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤差表示。P＜0.05表示差異顯著，P＞0.05 表示差異不顯著。

2 結(jié) 果

2.1 飼養(yǎng)方式對崗巴羊生產(chǎn)性能的影響 由表3 可見，3組崗巴羊的初始重?zé)o顯著差異；全舍飼組崗巴羊末重分別較放牧組和放牧+補(bǔ)飼組高11.34、11.8 kg（P＜0.05），平均日增重分別高0.16、0.16 kg/d（P＜0.05）。

表3 不同飼養(yǎng)方式對崗巴羊體重的影響

2.2 飼養(yǎng)方式對崗巴羊羊肉食用品質(zhì)的影響 由表4 可見，3 組崗巴羊羊肉在剪切力、pH、失水率、蒸煮損失率和肉色（L*、a*、b*）方面均差異不顯著。

2.3 飼養(yǎng)方式對崗巴羊羊肉維生素含量的影響 由表5可見，3 組崗巴羊羊肉維生素B12含量差異不顯著。其中放牧組崗巴羊羊肉未檢測出維生素E，且放牧+補(bǔ)飼組和全舍飼組羊肉中維生素E 含量差異不顯著。3 組崗巴羊羊肉中均未檢測出維生素A 和維生素B1。

表4 不同飼養(yǎng)方式對崗巴羊羊肉食用品質(zhì)的影響

表5 不同飼養(yǎng)方式對崗巴羊羊肉中維生素含量的影響 μg/100g

2.4 飼養(yǎng)方式對崗巴羊羊肉微量元素含量的影響 由表6 可見，放牧+補(bǔ)飼組崗巴羊羊肉中鈣含量分別較放牧組和全舍飼組高12.96、24.68 mg/kg（P＜0.05）；其他微量元素含量在3 組間差異不顯著。

表6 不同飼養(yǎng)方式對崗巴羊羊肉中微量元素含量的影響 mg/kg

2.5 飼養(yǎng)方式對崗巴羊羊肉氨基酸含量的影響 由表7可見，放牧組羊肉中苯丙氨酸、亮氨酸和谷氨酸含量較放牧+補(bǔ)飼組分別低0.18、0.32、0.79 g/100g（P＜0.05）；精氨酸含量高于全舍飼組（P＜0.05）。全舍飼組羊肉中絲氨酸含量較放牧組和放牧+ 補(bǔ)飼組分別高出0.17、0.13 g/100 g（P＜0.05）；且脯氨酸含量高于放牧組（P＜0.05）。其他種類的氨基酸含量不存在顯著差異。

表7 不同飼養(yǎng)方式對崗巴羊羊肉中氨基酸含量的影響 g/100g

2.6 飼養(yǎng)方式對崗巴羊羊肉脂肪酸含量的影響 由表8可見，放牧組崗巴羊羊肉中單不飽和脂肪酸豆蔻油酸含量高于全舍飼組（P＜0.05）；多不飽和脂肪酸DHA 含量低于全舍飼組（P＜0.05）。其他種類的脂肪酸含量不存在顯著差異。

2.7 飼養(yǎng)方式對崗巴羊羊肉?；撬岷蚅-肉堿含量的影響由表9 可見，全舍飼組的?；撬岷枯^放牧組和放牧+補(bǔ)飼組分別高出 0.24、0.24 mg/100g（P＜0.05）。3 組崗巴羊羊肉中均未檢測出L-肉堿。

2.8 飼養(yǎng)方式對崗巴羊血清血常規(guī)含量的影響 由表10 可見，放牧組崗巴羊血清樣本中總蛋白、白蛋白、尿素氮和葡萄糖含量均低于其他2 組（P＜0.05）。3 組血清樣本中總膽固醇含量差異不顯著。

3 討 論

3.1 不同飼養(yǎng)方式對崗巴羊的生長性能的影響 本試驗中，3 組崗巴羊初始體重?zé)o顯著差異；試驗結(jié)束時全舍飼崗巴羊的體重與平均日增重均顯著高于放牧補(bǔ)飼組和放牧組崗巴羊，這與其他研究結(jié)果相似[5-6]。藏羊在自然放牧的傳統(tǒng)飼養(yǎng)管理方式下，由于四季營養(yǎng)不平衡導(dǎo)致其表現(xiàn)出夏長、秋肥、冬瘦、春乏的自然長消規(guī)律。本試驗于2018 年12 月—2019 年3 月開展，此時藏區(qū)正處于漫長的枯草期，放牧組崗巴羊可采食牧草少，營養(yǎng)不充足，因此羊只的發(fā)育基本處于停滯狀態(tài)，導(dǎo)致生長緩慢；較放牧組或放牧+補(bǔ)飼組，全舍飼組飼料中能量飼料玉米和秸稈類飼料草粉各占30%和35%，此階段飼料均衡供給，減少了放牧?xí)r長途行走和抵御寒冷帶來的消耗，從而使得更多的營養(yǎng)用于生長，利于增重保膘，這與劉漢麗等[6-7]、武原紅等[6-7]試驗結(jié)果一致。

表8 不同飼養(yǎng)方式對崗巴羊羊肉中脂肪酸含量的影響 g/100g

表9 不同飼養(yǎng)方式對崗巴羊羊肉中?；撬岷蚅-肉堿含量的影響 mg/100g

表10 不同飼養(yǎng)方式對崗巴羊血清血常規(guī)含量的影響

3.2 不同飼養(yǎng)方式對崗巴羊羊肉食用品質(zhì)的影響 肉的pH、失水率、蒸煮損失和肉色等指標(biāo)是肉品口感好壞的重要評定標(biāo)準(zhǔn)，對肉品行業(yè)的科學(xué)研究具有重要意義[8]。本試驗中，雖然3 種飼養(yǎng)方式對崗巴羊羊肉食用品質(zhì)指標(biāo)方面無顯著差異，但放牧組羊肉的L*和a*高于其他2 組。L*表征肉的亮度，即放牧組的羊肉感官上更有光澤，這與周玉青等[9]試驗結(jié)果一致；a*表征肉的紅度值，a* 越高表明肉越新鮮，因此放牧組崗巴羊肉新鮮度更高。剪切力表征肉的嫩度，剪切力越高，嫩度越差。本試驗中崗巴羊羊肉剪切力按全舍飼組、放牧+補(bǔ)飼組、放牧組的順序依次遞減，表明全舍飼和放牧+補(bǔ)飼模式的羊肉要比放牧組的更有韌性，這與周玉青等[9]試驗結(jié)果也一致。本試驗結(jié)果說明放牧方式在一定程度上可提高崗巴羊羊肉的食用品質(zhì)，更迎合消費(fèi)者的口感。

3.3 不同飼養(yǎng)方式對崗巴羊羊肉維生素和微量元素含量的影響 本試驗中，3 組崗巴羊肉樣中均未檢測到維生素A 與維生素B1，而維生素B12含量在3 組間差異不顯著，表明不同飼養(yǎng)方式對崗巴羊羊肉中維生素的含量無影響。崗巴羊肉樣中共檢測出8 種微量元素。從礦物質(zhì)含量角度來看，在一定范圍內(nèi)，其含量越高，營養(yǎng)價值越高[10]。本試驗中，放牧+ 補(bǔ)飼組崗巴羊羊肉中鈣含量顯著高于放牧組和全舍飼組，這可能與飼料成分和補(bǔ)給量有關(guān)，也可能是放牧方式促進(jìn)了崗巴羊?qū)︼暳现锈}的吸收。

3.4 不同飼養(yǎng)方式對崗巴羊羊肉氨基酸含量的影響 肉中氨基酸的組成及其含量是評價肉品蛋白質(zhì)營養(yǎng)的重要指標(biāo)，直接影響著肉品的營養(yǎng)價值。Forrest 等[11]研究表明，羊肉是比較好的蛋白源，其骨骼肌中含有豐富的必需氨基酸。精氨酸是細(xì)胞質(zhì)和核酸蛋白的主要成分，是成長期嬰兒的必需氨基酸[12]。全舍飼組羊肉中精氨酸含量比放牧組少，在這一點上全舍飼飼養(yǎng)方式?jīng)]有達(dá)到傳統(tǒng)放牧的優(yōu)勢。丙氨酸含量高時有利于人體膠原的合成，對生長和發(fā)育具有重要的促進(jìn)作用[13]。全舍飼和放牧+ 補(bǔ)飼組崗巴羊羊肉中丙氨酸的含量比放牧組多，表明全舍飼或放牧+補(bǔ)飼的方式對提高羊肉中丙氨酸含量更具有優(yōu)勢。國內(nèi)外研究表明，氨基酸中的絲氨酸、谷氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、丙氨酸和脯氨酸是形成肉品香味所必須的前體氨基酸，尤其是谷氨酸是羊肉中主要的鮮味氨基酸[14]。本試驗中，放牧組的谷氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸含量顯著低于放牧+補(bǔ)飼組，且脯氨酸含量也顯著低于全舍飼組，說明飼料的補(bǔ)充有助于提高崗巴羊羊肉中鮮味氨基酸含量，提高肉品質(zhì)。從氨基酸營養(yǎng)方面來看，全舍飼或放牧+補(bǔ)飼飼養(yǎng)方式的崗巴羊羊肉營養(yǎng)水平高于放牧方式。

3.5 不同飼養(yǎng)方式對崗巴羊羊肉脂肪酸含量的影響 肌肉中脂肪酸的種類和組成是決定肉質(zhì)風(fēng)味的重要因素，是評定肌肉營養(yǎng)價值高低的重要指標(biāo)。本試驗中3 組崗巴羊羊肉均檢測到23 種脂肪酸，說明崗巴羊羊肉的脂肪酸組成豐富，與之前的報道相一致[3-4]。在脂肪酸含量方面，棕櫚酸（C16:0） 和硬脂酸（C18:0）占主導(dǎo)，與大多數(shù)肉類飽和脂肪酸含量最高的脂肪酸一致[3,15]。功能性脂肪酸是指對人體具有特殊功能或營養(yǎng)價值的不飽和脂肪酸，如亞麻酸屬于ω-3 脂肪酸，在體內(nèi)可生成具有顯著生理活性的EPA 和DHA。DHA 具有益智保健功能，被稱為“腦黃金”，同時對促進(jìn)生長發(fā)育有特殊作用[16]。本試驗中，全舍飼組崗巴羊羊肉中的DHA含量顯著高于放牧組，這與全舍飼崗巴羊飼料的營養(yǎng)供應(yīng)充足有關(guān)，全舍飼組飼料中豆粕和菜粕含量較高，說明全舍飼組飼養(yǎng)模式具有一定的營養(yǎng)優(yōu)勢。

3.6 不同飼養(yǎng)方式對崗巴羊羊肉?；撬岷蚅-肉堿含量的影響 牛磺酸能提高視覺功能，促進(jìn)視網(wǎng)膜的發(fā)育，還能促進(jìn)中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育[17]。楊富民[18]研究表明，幼體內(nèi)不能自動合成牛磺酸，必須從外源性食物中補(bǔ)充，才能滿足幼兒生長發(fā)育的需要。在本試驗中，全舍飼組崗巴羊羊肉中?；撬岷匡@著高于其余2 組，表明飼料供給可以充分保證崗巴羊營養(yǎng)的需求，因而全舍飼組崗巴羊羊肉對人體的營養(yǎng)價值作用更優(yōu)于放牧或放牧+補(bǔ)飼組。

3.7 不同飼養(yǎng)方式對崗巴羊血清生化含量的影響 血液生化指標(biāo)可以間接反映機(jī)體的新陳代謝狀況。血清中的總蛋白含量可以反映動物機(jī)體的營養(yǎng)狀態(tài)，其含量升高表明機(jī)體內(nèi)蛋白質(zhì)代謝旺盛，氨基酸利用率高[19]。本試驗中放牧組崗巴羊血清總蛋白顯著低于全舍飼組和放牧+補(bǔ)飼組，其原因可能是放牧組崗巴羊以自主覓食為主，運(yùn)動量大，導(dǎo)致其血清中總蛋白含量較低。血清中尿素氮是機(jī)體中蛋白質(zhì)和氨基酸代謝的終產(chǎn)物，當(dāng)機(jī)體內(nèi)蛋白質(zhì)或氨基酸平衡狀況良好，血清中尿素氮水平下降，反之則升高[20]。本試驗中放牧組崗巴羊血清尿素氮均顯著低于全舍飼組和放牧+補(bǔ)飼組，其原因可能有放牧組崗巴羊可采食牧草少，營養(yǎng)攝入量不足，從飼料中吸收的蛋白質(zhì)減少，同時機(jī)體自身的蛋白質(zhì)用于維持生長，導(dǎo)致機(jī)體蛋白質(zhì)或氨基酸代謝失衡，因此其血清中尿素氮含量較低。動物機(jī)體血糖濃度隨其所采食的碳水化合物水平的變化而波動[21]。本試驗中放牧組崗巴羊血清中葡萄糖含量低于其余2 組，這種差異可能與飼料的營養(yǎng)供應(yīng)相關(guān)。白蛋白主要調(diào)控肝臟蛋白質(zhì)代謝。放牧組血清白蛋白含量低于其余2 組，表明放牧組免疫力要低于其余2 組。由此可見，飼料的補(bǔ)充可以促進(jìn)崗巴羊?qū)Φ鞍踪|(zhì)的利用，提高機(jī)體的免疫力。從血清常規(guī)含量分析，全舍飼方式飼養(yǎng)崗巴羊效果較優(yōu)。

4 結(jié) 論

本試驗結(jié)果表明，3 種飼養(yǎng)方式的崗巴羊在生長性能、食用品質(zhì)以及肉質(zhì)品質(zhì)等方面各有優(yōu)勢。飼養(yǎng)者可在傳統(tǒng)放牧的飼養(yǎng)基礎(chǔ)上輔以補(bǔ)飼的方式，以使崗巴羊肉質(zhì)更佳，更富有營養(yǎng)。