曲笛：挑戰(zhàn)西餐烹飪的中國姑娘

陳姝宇

都說餐廳后廚如戰(zhàn)場，用餐高峰時(shí)段的后廚就如同打仗一般，分秒必爭。高強(qiáng)度、快節(jié)奏、輪番倒的工作模式，對體力的要求可想而知，因此女子較少。當(dāng)然，凡事有例外，戰(zhàn)場上能出堪比男兒的花木蘭，廚房里也不乏女中豪杰。

在第44屆世賽烹飪（西餐）項(xiàng)目中，她從不涂脂抹粉，雖不在意是否衣裝鮮亮，卻時(shí)刻保持整潔干凈。她把青春獻(xiàn)給烹飪事業(yè)，把愛融進(jìn)美味食物中，用細(xì)膩拼湊每一份精致的擺盤。

“我的夢想就是讓‘眾口難調(diào)變?yōu)椤娍诙紣鄢晕易龅牟?。”她就是來自山東省城市服務(wù)技師學(xué)院的第44屆世界技能大賽烹飪（西餐）項(xiàng)目選手曲笛。

“迪士尼給我上了一課”

“垃圾要分類，進(jìn)廚房要洗手，出廚房還必須摘掉帽子與圍裙，在學(xué)校就是戴著帽子圍裙樓上樓下的跑，有時(shí)候做菜時(shí)間很緊，沒有時(shí)間歸類，肯定是不能養(yǎng)成什么習(xí)慣。”

而在一個星期后的上海迪士尼度假區(qū)的中央廚房里，這個“95后”的山東小嫚卻有了“強(qiáng)迫癥”?！皣鴥?nèi)很多廚師的一大陋習(xí)就是不洗手，極易造成食用者得病，真的很恐怖。之前每一次比賽都會因?yàn)闆]有按照規(guī)范去洗手而被扣分?！鄙虾５鲜磕岫燃賲^(qū)中央廚房不管是設(shè)施，還是管理，在國內(nèi)都是一流的。而曲笛到迪士尼后改掉的第一個毛病就是洗手。“廚房門外設(shè)有洗手臺，不洗手就進(jìn)不去廚房?！?/p>

而世賽對于洗手的每一步標(biāo)準(zhǔn)都十分嚴(yán)苛，首先要把手沾濕潤，然后用洗手液清洗手部以及手腕臂的位置，停留時(shí)間要在20秒以上，沖洗水溫也要在37度以上，最后還要進(jìn)行烘干、擦干、涂免洗消毒液等步驟，曲笛笑說：“洗手的整個過程不可以超過1分鐘。”

曲笛選擇來迪士尼學(xué)習(xí)的主要原因，就是要強(qiáng)制改掉一些自己認(rèn)為不可改掉的小毛病。“當(dāng)你踏入廚房紅磚的那一剎那，必須把所有都穿戴好。而出紅磚的那一剎那，必須把所有都摘下來?！敝挥凶屪约旱臐撘庾R形成習(xí)慣，才會自覺自律地控制每一步做菜流程。

迪士尼關(guān)于垃圾分類等衛(wèi)生意識很強(qiáng)，由于做菜時(shí)間較緊，曲笛之前從沒來得及將垃圾歸類?！氨荣惍?dāng)中會用到廚房用紙，若我剛剛刮完胡蘿卜皮，那這兩個東西是不可以丟在一起的。因?yàn)楹}卜皮屬于立即被丟棄的垃圾，而廚房用紙屬于有污染的垃圾，必須分開丟棄。但是胡蘿卜頭屬于可以再利用的材料，我可以利用它再做一道其他的菜?！鼻鸦貞浀?。人生總是在不斷地挑戰(zhàn)自己，而最難的則是戰(zhàn)勝自己。

不能用一把刀打天下

機(jī)智活潑的交談風(fēng)格，細(xì)膩嚴(yán)謹(jǐn)?shù)淖霾朔绞剑屒岩淮未瓮黄浦貒?/p>

2016年3月，曲笛在100多人的學(xué)校選拔賽中成功勝出?！爱?dāng)時(shí)學(xué)校學(xué)烹飪項(xiàng)目的學(xué)生特別多，大概有2000人?！本o接著在山東省選拔賽中，有六七個學(xué)校一起進(jìn)行選拔，曲笛入圍前十，距離國家集訓(xùn)隊(duì)選手又進(jìn)了一步。9月中旬的全國選拔賽由12個省份的13名選手參加，最后第44屆世賽烹飪（西餐）項(xiàng)目國家集訓(xùn)隊(duì)由4男3女組成。當(dāng)記者問到曲笛有沒有因?yàn)槟卸嗯俣鴽]有信心時(shí)，曲笛哈哈大笑道：“并沒有，因?yàn)槟猩鋵?shí)相差沒那么多，我自己的性格又偏向男生，是個女漢子。有差距也可能是在體力方面，女生的優(yōu)勢更多在于細(xì)心?！?/p>

曲笛在剛開始參加比賽的時(shí)候，也難免會有一些緊張的狀態(tài)，而她也有自己的獨(dú)家妙招——放慢速度，減少出錯率。當(dāng)速度減慢的時(shí)候，她會在幾分鐘內(nèi)盡快適應(yīng)周圍的環(huán)境。雖然只有短短幾分鐘，卻對自己的心情起到了調(diào)節(jié)作用。久經(jīng)沙場的曲笛自信滿滿地向記者說：“我一直覺得自己是最棒的。在比賽中，通常都是我的速度比較快的，一般其他選手看見我速度快，他們會有緊張感，而我都不會去看他們。因?yàn)槲矣X得我是最好的，我沒有必要去看他們，這大概也是自己比賽時(shí)的一個心理戰(zhàn)。這是我的主場，我是最棒的。”

曲笛仿佛天生就屬于廚房，當(dāng)初她毅然決然放棄去讀高中，為的是想更好地去擁抱自己的烹飪夢想?！爱?dāng)初和父母與姐姐商量，能不能不上高中。我媽媽問我想學(xué)什么，我說想去學(xué)做飯?？伤麄冇钟X得這個烹飪行業(yè)以后不掙錢，要我去報(bào)數(shù)控。我又想了想，數(shù)控都是按鈕，還是算了吧，我還是想學(xué)做飯?！?/p>

記者問：“為什么父母這么反對？”曲笛笑道：“因?yàn)樵谖腋改傅哪昙o(jì)，他們覺得做飯就是顛大勺?？晌矣痔貏e愛看廚王爭霸或者西餐比賽的電視節(jié)目，發(fā)現(xiàn)西餐很干凈，又特別適合女生做。我又向父母說我想學(xué)西餐，西餐不用顛大勺，他們也放心。沒想到他們就同意了，后來也特別支持。我的父母其實(shí)很尊重我的想法，從小到大沒有說讓我必須去做什么，沒有強(qiáng)求過我什么?！?/p>

不僅是父母對曲笛的學(xué)業(yè)尤為上心，曲笛的姐姐也為了妹妹到各個學(xué)校奔波。“學(xué)校是我姐姐親自幫我選的，她從各大學(xué)校里給我挑了離家最近、專業(yè)最好的學(xué)校。2011年入學(xué)，2014年被學(xué)校分到國家會議中心實(shí)習(xí)，現(xiàn)在又回到學(xué)校算是畢業(yè)后的再次深造?！?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2017/10/23/zhye201710zhye20171002-2-l.jpg" style=""/>

世賽中，西餐與中餐都被歸為烹飪（西餐）項(xiàng)目。但在比賽中，不管是西餐、日式料理還是韓式料理都被歸類在烹飪（西餐）項(xiàng)目中，只不過是所用的廚具必須為西餐料理的工具罷了。習(xí)慣了中式廚房一把刀的中國人，經(jīng)常被動不動就一二十把西式廚刀的陣仗嚇到。中國人不理解，西方人連切西紅柿，去蘆筍厚皮這些事，都要專門去用一把對應(yīng)的刀，而這本身就代表了西餐烹飪的認(rèn)真態(tài)度與對生活品質(zhì)的嚴(yán)苛要求?！拔覀兣c國外選手的差距，不是在于最后的成品，而是看你做菜的流程中，是否有按規(guī)定正確分類使用工具。比如西餐烹飪的刀具主要有主廚刀/廚師刀、三德刀、切肉刀/多用刀、砍刀、剔骨刀、面包刀、牛排刀、蔬菜刀、小切刀、削皮刀、西紅柿刀，而每一把刀都有它專屬的功能，不能混亂使用?！鼻呀榻B道。

西餐烹飪在使用工具上的繁瑣與不同，其實(shí)也給曲笛帶來了不小的挑戰(zhàn)。曾經(jīng)在澳大利亞參加團(tuán)隊(duì)賽的她，發(fā)現(xiàn)外國人在幾代人之前就已經(jīng)開始做西餐了，雖然傳統(tǒng)的東西比不過他們，但可以在基本功方面做突破。endprint

“差不多半個月的時(shí)間，我加強(qiáng)了我的基本功與工作流程上的練習(xí)。而我現(xiàn)在練的就是要拿一把西餐刀，把土豆絲切得像用中餐刀一樣非常細(xì)。這半個月的訓(xùn)練就是在不停地切東西，每天站著訓(xùn)練14個小時(shí)，就切14個小時(shí)提高刀工與刀速。在進(jìn)入迪士尼的第一天，我足足切了500斤的娃娃菜。”

瞄準(zhǔn)烹飪的世界水平

第44屆世賽的舉辦地為阿聯(lián)酋的阿布扎比，曲笛考慮到比賽期間大多數(shù)接觸的都是以英語為主要溝通方式的外國人，即便有翻譯隨身陪同，但也不如自己直接溝通來的得心應(yīng)手?！伴_始的時(shí)候自己會抵觸，心想一個廚師為什么要去學(xué)英語呢？可我的教練們卻紛紛下載了背單詞的軟件，就連1964年出生的教練都陪著我一起學(xué)習(xí)英語。很多時(shí)候，我的教練們可能知道我想偷懶，就會故意給我發(fā)一個打卡的提醒。當(dāng)你看著教練們都打卡了，自己不學(xué)也的確有些說不過去了?！币舱墙叹殏兊呐阃?，讓曲笛在學(xué)習(xí)英語方面有了源源不斷的動力，堅(jiān)持是她最堅(jiān)韌的成長。

烹飪（西餐）項(xiàng)目的比賽時(shí)長一共16個小時(shí)，每天比4個小時(shí)，總共要做十多種菜品。其中主觀分?jǐn)?shù)所占比例較多，畢竟眾口難調(diào)。只有選手拿出令自己都滿意的作品，才有可能去打動評委。曲笛解釋道：“其實(shí)我在學(xué)習(xí)的這么長時(shí)間里，發(fā)現(xiàn)西餐和中餐的烹飪手法都是相通的。比如說我這個手法在中餐中比較好用，更快捷更方便更節(jié)約，那我就用中餐的手法。我覺得西餐的更好，那我就用西餐的，其實(shí)都是互通的。在參賽時(shí)，只要讓國外人知道這是China，這是中國的作品，我的意圖就達(dá)到了。這也就要把中國的食材帶出去，展示到國際舞臺。”

這是一個極為個性化的時(shí)代，美食也不例外。對于菜品上的創(chuàng)意，曲笛經(jīng)常會去翻閱大量的國外書籍，很多時(shí)候靈感也就突然迸發(fā)而出。她向記者透露：“在我十來歲的時(shí)候，我就很喜歡做飯了。那時(shí)候我的小腦子里面總會有一些奇怪的想法，然后我會把它們組合在一起，最后做成各種黑暗料理給我父母吃，沒想到我父母對菜的評價(jià)還不錯?！?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2017/10/23/zhye201710zhye20171002-3-l.jpg" style=""/>

讓記者最為感動的是，曲笛從訓(xùn)練開始至今，把學(xué)到的每一個知識與訓(xùn)練心得都記錄到了本子上。等到比賽結(jié)束后她要回到學(xué)校，把自己在世賽學(xué)到的一點(diǎn)一滴都傳授給學(xué)弟學(xué)妹們，讓更多學(xué)烹飪（西餐）專業(yè)的學(xué)生能更深刻地了解到世賽標(biāo)準(zhǔn)。“一個人學(xué)會的并不代表是中國廚師都會的，只有傳播給更多人才能讓中國的烹飪事業(yè)發(fā)展得更好?！?/p>

這小小的本子是曲笛的教練送給她的，里面記載的不僅僅是曲笛參賽訓(xùn)練的點(diǎn)滴，還承載著教練對他的付出與關(guān)愛。“我和教練們的關(guān)系不屬于是老師對學(xué)生的那種狀態(tài)，更像是朋友、親人。他們教我的不僅僅是做菜，還包括我的素質(zhì)、素養(yǎng)、文化等方面。”曲笛向記者透露，在平時(shí)的訓(xùn)練中，教練們會先讓她自由發(fā)揮，即便有修改意見也是跟她商量著做修改，從來沒有強(qiáng)求過什么?！翱赡苓B續(xù)幾天做的菜品都是一樣，但是你每一天做出來的味道都有可能不一樣。他會問我說咱們看看這樣做行不行，如果行的話你就改，如果不行的話，咱們就還保持以前的狀態(tài)，當(dāng)然我會重復(fù)地去嘗試哪一種才是更好的。而我每天都很期待能看到他們，每天也很期待去訓(xùn)練?！闭蛉绱?，教練團(tuán)隊(duì)對曲笛來說更像一個指導(dǎo)者，他們教會曲笛的，是用更正確的方法去做每一件事情。

心理老師的輔導(dǎo)對于曲笛來說，完全是多此一舉。曲笛說：“在比賽中，你的心理素質(zhì)要比你的能力更加重要。一般在比賽前，我的教練要不給我放假，要不就帶我出去玩。他知道我雖然不需要心理老師的輔導(dǎo)，但是希望我的心情能更好一些，發(fā)揮得更好一些，美食總能將烹飪?nèi)说男囊鈧鬟_(dá)出去?！焙玫男那榭偰鼙憩F(xiàn)在每一個細(xì)節(jié)里，感染到的不僅是食客的味蕾，還有心。endprint