不同品種及部位雞肉對風(fēng)雞加工適應(yīng)性的影響

周興虎++陳玉連++王俊青++劉冬梅++黃繼超++王加進(jìn)++黃明

摘 要：通過比較不同品種（817肉雜雞、AA肉雞和海蘭褐蛋雞）雞胸肉和雞腿肉風(fēng)干制品的理化指標(biāo)（出品率、色澤、水分含量、剪切力、硬度、彈性、凝聚力和咀嚼性）、感官品質(zhì)（滋味、香氣、質(zhì)地、色澤和總體接受度）和營養(yǎng)指標(biāo)（游離氨基酸），篩選適合于加工風(fēng)干雞肉制品的最佳原料。結(jié)果表明：海蘭褐蛋雞風(fēng)干制品的出品率和水分含量最高，AA肉雞次之，817肉雜雞最?。≒<0.05）；AA肉雞風(fēng)干制品的亮度值（L*）和黃度值（b*）均顯著高于817肉雜雞和海蘭褐蛋雞；海蘭褐蛋雞胸肉風(fēng)干制品的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)數(shù)值均顯著較高（P<0.05），AA肉雞風(fēng)干制品比較適宜；海蘭褐蛋雞胸肉、817肉雜雞胸肉、817肉雜雞腿肉和AA肉雞腿肉風(fēng)干制品的總體接受度得分較高；817肉雜雞胸肉和AA肉雞腿肉風(fēng)干制品的總游離氨基酸和風(fēng)味氨基酸含量較高。綜上所述，AA肉雞腿肉和胸肉最適合制作成風(fēng)雞產(chǎn)品，817肉雜雞比較適合，海蘭褐蛋雞不適合。

關(guān)鍵詞：風(fēng)雞；品種；部位；加工適應(yīng)性

Suitability of Different Breeds and Meat Cuts for Processing of Dry-Cured Chicken Products

ZHOU Xinghu1， CHEN Yulian2， WANG Junqing3， LIU Dongmei2， HUANG Jichao2， WANG Jiajin4， HUANG Ming2，*

（1.Nanjing Professor Huang Food Science and Technology Co. Ltd.， Nanjing 211225， China； 2.National Center of Meat Quality

and Safety Control， College of Food Science and Technology， Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095， China；

3.Henan Yongda Meiji Food Co. Ltd.， Hebi 456750， China； 4.Suqian Huangjia Food Co. Ltd.， Suqian 223800， China）

Abstract： The objective of this study was to select the suitable material for dry-cured chicken products by comparing the physicochemical， sensory and nutritional properties of dry-cured chicken products produced from breast and thigh meats from three different breeds， namely commercial Chinese crossed chickens （817C）， imported commercial broiler （Arbor Acers broiler， AAB） and commercial spent hens （Hyline Brown， HLB）. The results showed that HLB products displayed the highest values of yield and moisture content， followed by AAB and 817C. AAB products had significantly higher yellowness （b*） and brightness （L*） values （P < 0.05） than the other chicken products. Besides， breast products of HLB exhibited significantly higher values for all textural parameters， whereas there were no differences in hardness and chewiness between thigh products of AAB and 817C （P > 0.05）. In addition， HLB breast， 817C breast， 817C thigh and AAB thigh products showed higher overall acceptance scores. 817C breast and AAB thigh products also contained more total free amino acids and flavor amino acids. In conclusion， the meat of AAB is the most suitable material for dry-cured chicken product， while 817C was more suitable than HLB.

Key words： dry-cured chicken； breed； meat cut； suitability for processing

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201709003

中圖分類號：TS251.4 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2017）09-0014-05

引文格式：

周興虎， 陳玉連， 王俊青， 等. 不同品種及部位雞肉對風(fēng)雞加工適應(yīng)性的影響[J]. 肉類研究， 2017， 31（9）： 14-18. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201709003. http：//www.rlyj.pubendprint

ZHOU Xinghu， CHEN Yulian， WANG Junqing， et al. Suitability of different breeds and meat cuts for processing of dry-cured chicken products[J]. Meat Research， 2017， 31（9）： 14-18. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201709003. http：//www.rlyj.pub

原料是影響雞肉制品品質(zhì)的重要因素。不同來源的雞肉受基因特性、生長地環(huán)境、飼養(yǎng)方式、飼養(yǎng)環(huán)境和屠宰日齡等因素影響，導(dǎo)致營養(yǎng)品質(zhì)及食用品質(zhì)有很大差異。隨著動物年齡的增長，結(jié)締組織含量和膠原蛋白比例增加，導(dǎo)致肉的嫩度等食用品質(zhì)有所不同。由于生理功能不同造成不同部位肉的肌纖維構(gòu)成類型、肌纖維密度和直徑、運(yùn)動量及死后代謝等因素不同，導(dǎo)致肉的品質(zhì)產(chǎn)生差別。

風(fēng)干禽肉制品是我國江浙一帶傳統(tǒng)的腌臘肉制品，主要有風(fēng)雞、風(fēng)鴨、風(fēng)鵝等產(chǎn)品。在江蘇、安徽、四川和浙江等地均有符合當(dāng)?shù)氐胤教厣娘L(fēng)干禽肉制品生產(chǎn)[1]。

風(fēng)干類產(chǎn)品具有水分含量較低、耐咀嚼、風(fēng)味濃郁等特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。但目前市場上銷售的風(fēng)干腌臘肉制品主要采用民間作坊式生產(chǎn)，存在工藝落后、生產(chǎn)周期長、成本較高、脂質(zhì)氧化嚴(yán)重及受自然氣候限制等問題，阻礙了此類傳統(tǒng)肉制品的工業(yè)化發(fā)展。近幾年來，隨著我國對傳統(tǒng)肉制品的研究開發(fā)以及技術(shù)創(chuàng)新，目前工業(yè)化的加工技術(shù)主要采用現(xiàn)代化的恒溫恒濕設(shè)備控制生產(chǎn)過程中的溫度、濕度、風(fēng)速等工藝參數(shù)，縮短加工時間[2]。我國許多研究人員分別根據(jù)風(fēng)干制品的加工條件（風(fēng)速、相對濕度、風(fēng)干時間和風(fēng)干溫度等）篩選出了風(fēng)鵝[3]、風(fēng)雞[4-5]、風(fēng)鴨[6]等風(fēng)干制品的最佳工藝參數(shù)。郇延軍等[7]通過對比高溫風(fēng)干和低溫風(fēng)干對風(fēng)鴨品質(zhì)特性和脂質(zhì)氧化的影響，發(fā)現(xiàn)高溫風(fēng)干能夠更快速地使產(chǎn)品脫水，縮短生產(chǎn)周期。目前針對各種原料肉對風(fēng)干肉制品加工適應(yīng)性的系統(tǒng)研究較少，不能體現(xiàn)不同原料肉的最佳加工價值。本研究通過對比分析采用常見雞肉原料（817肉雜雞、AA肉雞和海蘭褐蛋雞）的腿肉和胸肉加工的風(fēng)干肉制品的營養(yǎng)品質(zhì)、理化和感官特性，確定最適合加工風(fēng)干雞肉制品的原料肉品種和部位，為風(fēng)干雞肉制品原料的選擇提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

817肉雜雞（日齡45 d，體質(zhì)量1.3～1.5 kg） 山東

天禧牧業(yè)有限公司；AA肉雞（日齡40 d，體質(zhì)量2.2～2.5 kg） 江蘇悅達(dá)公司；海蘭褐蛋雞（日齡約560 d，體質(zhì)量1.8～2.0 kg） 沈陽恒泰盛食品有限公司。

每個品種的雞各15 只，且3 個品種的雞均在相同條件下宰殺，取其胸肉和腿肉，去除皮、肌腱及可見脂肪組織，置于-20 ℃冰箱中保存。

1.2 儀器與設(shè)備

CR400色差儀 日本美能達(dá)公司；DC800-FB-E真空包裝機(jī) 美國快爾衛(wèi)包裝機(jī)公司；KBF 115-pgm恒溫恒濕箱 德國Binder公司；GM200制樣機(jī) 德國Restch公司；HH-W型恒溫水浴鍋 金壇市恒豐儀器制造有限

公司；T25-DS25分散機(jī) 德國IKA公司；TX.XT Plus物性測試儀 英國Stable Micso Systerm公司；L8900全自動氨基酸測定儀 日本日立公司。

1.3 方法

1.3.1 風(fēng)雞產(chǎn)品的制備

參考Jiang Nanqi等[8]的方法。將冷凍雞胸肉和雞腿肉用流水解凍，經(jīng)過修整、清洗等步驟，瀝干水分，備用；配制質(zhì)量濃度為10 g/100 mL的氯化鈉溶液作為腌制液，置于0～4 ℃冷庫中保存?zhèn)溆?；將雞肉完全浸沒在腌制液中（1 kg雞肉對應(yīng)1 L腌制液），0～4 ℃條件下腌制24 h；取出，瀝干水分，將瀝干水分的雞肉掛放于預(yù)熱的恒溫恒濕箱中進(jìn)行風(fēng)干成熟（溫度55 ℃，濕度70%，時間25 h）；烘烤結(jié)束后，取出風(fēng)雞樣品，待其冷卻至室溫，用真空包裝袋包裝。

1.3.2 出品率測定

參考G?k[9]的方法，并略作修改。樣品大小基本保持一致，且每組實驗樣品質(zhì)量基本一致，待風(fēng)干后的樣品冷卻后，稱其質(zhì)量。按照以下公式計算出品率。

式中：m1為風(fēng)干后樣品的總質(zhì)量/g；m2為風(fēng)干前樣品的總質(zhì)量/g。

1.3.3 水分含量測定

參照GB/T 5009.3—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》[10]，采用直接干燥法。

1.3.4 色澤測定

據(jù)國際照明委員會（Commission Internationale de LEclairage，CIE）的規(guī)定，采用CIE-Lab全自動色差計進(jìn)行測定，光源為D65（相當(dāng)于色溫為6 500 K的白晝光），以標(biāo)準(zhǔn)板標(biāo)定，測定切片雞肉樣品的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*），每個樣品重復(fù)測定5 次。

1.3.5 質(zhì)構(gòu)特性和剪切力測定

取風(fēng)雞樣品相同部分、相同方向、相同直徑（2.523 cm）、1 cm厚的圓形肉柱進(jìn)行測試。采用質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）方法進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性測定[11]，從力-時間曲線上分析得到彈性、硬度、咀嚼性、回復(fù)性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)。探頭型號P50，測前速率4 mm/s，

測試速率2 mm/s，測后速率10 mm/s，壓縮比50%，數(shù)據(jù)獲得速率200 pps。

剪切力測定：將風(fēng)雞樣品順著肌纖維方向取2.5 cm×1 cm×1 cm的肉柱，選用質(zhì)構(gòu)儀的Hot dog shearing模型，用Warner-Bratzler shear探頭垂直肌纖維方向?qū)⑷庵袛?。測定參數(shù)設(shè)置為：觸發(fā)類型Auto，觸發(fā)力5 g，測前速率4.00 mm/s，測中速率1.00 mm/s，測后速率2.00 mm/s。endprint

1.3.6 游離氨基酸含量測定

參考Karwowska等[12]的方法，并略作修改。取3 g樣品，加入30 mL蒸餾水，10 000 r/min條件下勻漿1 min；10 000×g、4 ℃條件下離心20 min，快速濾紙過濾；向濾液中加入15 mL 0.04 g/mL的三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA），37 ℃溫水浴30 min；10 000×g、4 ℃條件下離心10 min，中速濾紙過濾，0.22 ?m水相微孔濾膜過濾，定容至25 mL。采用日立L8900全自動氨基酸測定儀檢測游離氨基酸的含量。

1.3.7 感官評價

由15 名有食品感官評價經(jīng)驗的人員作為感官評價員，在室溫條件下對產(chǎn)品進(jìn)行打分。從色澤、香氣、滋味、質(zhì)地和總體接受度5 個方面評價產(chǎn)品的整體感官品質(zhì)，每個指標(biāo)均為10 分制，為了消除差異，樣品采用3 位數(shù)字隨機(jī)編碼。風(fēng)干雞肉制品的感官評價標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 17.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析，用單因素方差分析（one-way analysis of variance，one-way ANOVA）進(jìn)行差異顯著性分析，采用Duncans multiple range test進(jìn)行多重比較，并用Pearson相關(guān)系數(shù)進(jìn)行相關(guān)性分析。實驗均至少重復(fù)測定3 次，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。

2 結(jié)果與分析

2.1 3 種風(fēng)雞產(chǎn)品的出品率

由圖1可知，雞腿肉風(fēng)雞產(chǎn)品的出品率顯著高于雞胸肉（P<0.05）；在3 個品種雞肉的風(fēng)干制品中，海蘭褐蛋雞的出品率最高，AA肉雞次之，817肉雜雞最小（P<0.05）。雞腿肉風(fēng)雞產(chǎn)品的出品率顯著高于雞胸肉（P<0.05）；在3 個品種雞肉的風(fēng)干制品中，海蘭褐蛋雞的出品率最高，AA肉雞次之，817肉雜雞最?。≒<0.05）。

大寫字母不同，表示采用相同品種、不同部位原料肉制作的風(fēng)雞產(chǎn)品間差異顯著（P<0.05）；小寫字母不同，表示采用不同品種、相同部位原料肉制作的風(fēng)雞產(chǎn)品間差異顯著（P<0.05）。下同。

2.2 3 種風(fēng)雞產(chǎn)品的色澤、水分含量和剪切力

由表2可知，在雞胸肉和雞腿肉風(fēng)干制品中，AA肉雞產(chǎn)品的L*和b*均顯著高于817肉雜雞和海蘭褐蛋雞（P<0.05），而817肉雜雞的a*最高，同時，海蘭褐蛋雞產(chǎn)品的水分含量均顯著高于其他2 種雞

（P<0.05），雞胸肉和雞腿肉風(fēng)干制品中的水分含量分別達(dá)（59.85±0.23）%和（67.12±0.29）%，817肉雜雞風(fēng)干制品的水分含量最低，最耐保存。在雞胸肉和雞腿肉風(fēng)干制品中，海蘭褐蛋雞產(chǎn)品的剪切力均顯著高于817肉雜雞和AA肉雞（P<0.05）；在雞胸肉制品中，817肉雜雞和AA肉雞產(chǎn)品的剪切力無顯著差異（P>0.05）。綜上所述，AA肉雞風(fēng)干制品的顏色較亮，剪切力值適中，咀嚼感適中，但水分含量較高，不耐保存；817肉雜雞風(fēng)干制品的顏色偏紅，嫩度較好，水分含量最低，耐保存，不容易腐敗；海蘭褐蛋雞風(fēng)干制品的剪切力值最大，嫩度最差。

2.3 3 種風(fēng)雞產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性

由表3可知，在雞胸肉風(fēng)干制品中，海蘭褐蛋雞產(chǎn)品的各項質(zhì)構(gòu)參數(shù)均顯著高于其他2 種雞（P<0.05），AA肉雞居中，817肉雜雞最??；在雞腿肉風(fēng)干制品中，海蘭褐蛋雞產(chǎn)品的各項質(zhì)構(gòu)參數(shù)也高于其他2 種雞

（P<0.05），但AA肉雞和817肉雜雞的硬度、凝聚力和咀嚼性無顯著差異（P>0.05）。

2.4 3 種風(fēng)雞產(chǎn)品的感官品質(zhì)

由圖2可知，在雞胸肉和雞腿肉風(fēng)干制品中，3 種雞肉產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味、質(zhì)地和總體接受度均存在顯著差異（P<0.05）。在香氣、滋味和質(zhì)地方面，在雞胸肉風(fēng)干制品中，海蘭褐蛋雞產(chǎn)品的得分顯著高于其他2 種雞；在雞腿肉風(fēng)干制品中，817肉雜雞和AA肉雞產(chǎn)品的得分顯著高于海蘭褐蛋雞（P<0.05）。在總體接受度方面，在雞胸肉風(fēng)干制品中，海蘭褐蛋雞（6.75±0.15）和817肉雜雞（6.89±0.21）無顯著差異，但均高于AA肉雞（6.48±0.12）；在雞腿肉風(fēng)干制品中，AA肉雞得分最高（7.48±0.11），817肉雜雞次之（7.27±0.17），海蘭褐蛋雞最低（6.96±0.19）?？傮w接受度結(jié)果表明，海蘭褐蛋雞胸肉、817肉雜雞胸肉、817肉雜雞腿肉和AA肉雞腿肉較適宜以風(fēng)干方式加工。

2.5 3 種風(fēng)雞產(chǎn)品的游離氨基酸含量

總游離氨基酸和風(fēng)味氨基酸含量對風(fēng)干肉制品的滋味形成起著重要作用。由表4可知，風(fēng)干雞肉樣品中的主要氨基酸為Glu，其次為Ala、Pro、Leu和Thr，含量最少的為Cys。不同雞肉原料對產(chǎn)品中的游離氨基酸含量影響顯著（P<0.05）。在雞胸肉風(fēng)干制品中，817肉雜雞產(chǎn)品的總游離氨基酸、總必需氨基酸和風(fēng)味氨基酸含量均顯著高于AA肉雞和海蘭褐蛋雞（P<0.05）；而雞腿肉風(fēng)干制品中，AA肉雞產(chǎn)品的總游離氨基酸、總必需氨基酸和風(fēng)味氨基酸含量最高。

3 討 論

出品率在實際加工過程中有著重要的經(jīng)濟(jì)價值，在同樣的加工條件下，出品率越高，原料越適用于風(fēng)雞的加工。在本研究中，采用不同雞肉原料制作的風(fēng)干制品出品率測定結(jié)果與水分含量相一致，均為海蘭褐蛋雞最高，AA肉雞次之，817肉雜雞最低。產(chǎn)品出品率越大，說明產(chǎn)品的保水性越高，水分含量越高，越有利于工業(yè)化生產(chǎn)；但風(fēng)干制品的水分含量除了影響產(chǎn)品的多汁性和出品率外，對產(chǎn)品的穩(wěn)定性也有直接影響[13]。食品的腐敗和變質(zhì)通常是由微生物的作用和生化反應(yīng)導(dǎo)致的，微生物從環(huán)境中吸取和分解營養(yǎng)物質(zhì)、產(chǎn)生能量和合成細(xì)胞結(jié)構(gòu)功能物質(zhì)都需要環(huán)境中水的參與[14]，因此，微生物的生長與產(chǎn)品的水分含量有直接關(guān)系，水分含量越低，產(chǎn)品的穩(wěn)定性越高，腐敗變質(zhì)現(xiàn)象越少。趙惠麟[4]、Jiang Nanqi[8]等的研究表明，風(fēng)雞加工后的最適水分含量為59%～62%。綜合出品率和水分含量2 項指標(biāo)，817肉雜雞腿肉、AA肉雞胸肉和腿肉、海蘭褐蛋雞胸肉和腿肉更適合風(fēng)雞的加工。endprint

肉制品的顏色是消費(fèi)者對肉品質(zhì)量的第一印象，對消費(fèi)者的購買意愿有決定性作用[15]。本研究結(jié)果表明，在雞胸肉和雞腿肉風(fēng)干制品中，AA肉雞的L*和b*均顯著高于817肉雜雞和海蘭褐蛋雞，而817肉雜雞的a*最高。剪切力是衡量肌肉嫩度的主要指標(biāo)，AA肉雞風(fēng)干制品的剪切力值為28.56～30.67 N（2.91～3.13 kg/cm2），明顯優(yōu)于海蘭褐蛋雞。參考林芳棟等[16]的研究以及本研究的結(jié)果，剪切力值大于4 kg/cm2的產(chǎn)品肉質(zhì)較老，這與原料肉品種有很大關(guān)聯(lián)，Kang等[17]的研究表明，海蘭褐蛋雞肌肉中熱穩(wěn)定性膠原蛋白含量較高能夠?qū)е氯赓|(zhì)老化。同時結(jié)合樣品的色澤、剪切力、水分含量和出品率等相關(guān)指標(biāo)，AA肉雞胸肉和腿肉、817肉雜雞腿肉更適合風(fēng)雞加工。

肉制品的質(zhì)構(gòu)特性主要包括硬度、彈性、黏聚性和咀嚼性等[18]。硬度和咀嚼性與產(chǎn)品的水分含量有重要關(guān)系，Montero[19]、Bozkurt[20]等的研究表明，產(chǎn)品中水分含量越低，硬度和咀嚼性也越大，然而本研究中同一部位原料肉風(fēng)干制品的測定結(jié)果與上述結(jié)論相反，這可能與不同原料肉的組織結(jié)構(gòu)不同關(guān)系較大。

游離氨基酸對風(fēng)干肉制品風(fēng)味的形成起到關(guān)鍵作用，是肉品重要的滋味呈味物質(zhì)和香味前體物質(zhì)，主要來源于蛋白質(zhì)分子或小肽的降解[21-22]。雞肉中的總游離氨基酸是衡量營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)之一，總游離氨基酸（尤其是總必需氨基酸）的含量越高，雞肉的營養(yǎng)價值就越高。本研究結(jié)果表明，817肉雜雞胸肉和AA肉雞腿肉中總游離氨基酸和總必需氨基酸含量較高，營養(yǎng)價值較優(yōu)。Careri等[23]發(fā)現(xiàn)，Glu對咸味、Ala對甜味、Arg對苦味、Lys對成熟味有顯著影響。不同氨基酸風(fēng)味的相互組合作用對風(fēng)干肉制品特有滋味的形成有重大貢獻(xiàn)[24]。817肉雜雞胸肉和AA肉雞腿肉風(fēng)干制品的風(fēng)味氨基酸含量較高，這可能是不同風(fēng)干雞肉制品形成風(fēng)味差異的主要原因。另外，品種對雞肉中各種游離氨基酸的含量有顯著影響，而日齡和品種的相互作用對Asp、Leu等氨基酸的含量有明顯影響[25-26]，與本研究的結(jié)論相一致。

色澤是評價食品感官質(zhì)量的重要因素之一[27]，也是消費(fèi)者挑選食品、判斷其新鮮程度的重要指標(biāo)[28]。3 種原料雞腿肉風(fēng)干制品的色澤得分均顯著低于雞胸肉，與L*的測定結(jié)果一致；817肉雜雞和AA肉雞的質(zhì)地得分較高，與剪切力的測定結(jié)果一致。蛋白質(zhì)降解生成的小肽和氨基酸是重要的風(fēng)味和滋味呈味或前體物質(zhì)[29]，AA肉雞和817肉雜雞的感官評分與其總氨基酸含量呈正相關(guān)，與Careri等[30]的研究結(jié)果一致。

4 結(jié) 論

從風(fēng)干制品的出品率、理化特性、感官指標(biāo)和營養(yǎng)價值的實驗結(jié)果可知，3 種雞肉原料對加工風(fēng)干制品的適應(yīng)性依次為AA肉雞、817肉雜雞和海蘭褐蛋雞。

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