藍(lán)莓的營(yíng)養(yǎng)保健功能及其開(kāi)發(fā)利用研究進(jìn)展

盛 艷，吳澤柱

（1.大興安嶺超越野生漿果開(kāi)發(fā)有限責(zé)任公司，黑龍江哈爾濱 150060；2.英聯(lián)（哈爾濱）食品添加劑有限公司，黑龍江哈爾濱 150300）

藍(lán)莓的營(yíng)養(yǎng)保健功能及其開(kāi)發(fā)利用研究進(jìn)展

盛 艷1，吳澤柱2

（1.大興安嶺超越野生漿果開(kāi)發(fā)有限責(zé)任公司，黑龍江哈爾濱 150060；2.英聯(lián)（哈爾濱）食品添加劑有限公司，黑龍江哈爾濱 150300）

藍(lán)莓的果實(shí)中含有豐富的花青素，具有良好的保健功能。隨著生活水平的不斷提高和對(duì)健康營(yíng)養(yǎng)食品的追求，藍(lán)莓受到越來(lái)越多消費(fèi)者的關(guān)注。通過(guò)綜述藍(lán)莓的營(yíng)養(yǎng)保健功能和開(kāi)發(fā)利用研究進(jìn)展，以期為藍(lán)莓的進(jìn)一步生產(chǎn)和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供參考。

藍(lán)莓；營(yíng)養(yǎng)保健；開(kāi)發(fā)利用；研究進(jìn)展

Abstract：The blueberry with good health care functions for its rich anthocyanins in fruit.With the continuous improvement of people's living standard and the pursuit of healthy and nutritious food，the blueberry will be paid attention by more and more people.Nutrition and health care functions of blueberry and its development and utilization research progress are summarized.In order to provide reference for further production and product development of blueberry.

Key words：blueberry；nutrition and health care；development and utilization；research progress

藍(lán)莓（Blueberry） 俗稱都市，物種名越橘，屬杜鵑花科越橘屬多年生灌木植物[1]。目前，全球已有30多個(gè)國(guó)家開(kāi)展了藍(lán)莓的商業(yè)化種植，我國(guó)的藍(lán)莓種植起步較晚，品種主要來(lái)源于美國(guó)和日本，分為三大類(lèi)，即矮叢藍(lán)莓、高叢藍(lán)莓和兔眼藍(lán)莓。主要種植區(qū)域有吉林、黑龍江，以及遼東半島、膠東半島、長(zhǎng)江中下游地區(qū)和云貴高原[2]。由于藍(lán)莓的品種不同，其果實(shí)質(zhì)量有較大差異，小的單果質(zhì)量0.5～2.5 g，大的單果質(zhì)量3.5～5.0 g[3]。果實(shí)呈藍(lán)色，果皮外有一層白色果粉，口感酸甜，果肉細(xì)膩，風(fēng)味獨(dú)特[4]。藍(lán)莓果實(shí)中含有豐富的花青素，具有良好的保健功能，被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織列為世界五大健康食品之一[5]。

1 藍(lán)莓的營(yíng)養(yǎng)成分

藍(lán)莓的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值十分豐富，除含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素這些常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，還含有花青素、多酚和黃酮等多種功能性成分，且不同品種之間的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量差異很大。

朱金艷等人[6]研究了“藍(lán)金”“伯克利”“北陸”“藍(lán)豐”等4個(gè)品種藍(lán)莓的營(yíng)養(yǎng)成分和花色苷種類(lèi)；田新華等人[7]研究了“紫水晶”藍(lán)莓、天然篤斯越橘和美登3個(gè)品種的化學(xué)成分；周笑犁等人[8]對(duì)產(chǎn)自貴州藍(lán)莓品種（園藍(lán)）不同部位的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分及活性物質(zhì)，進(jìn)行了比較分析。

不同品種藍(lán)莓的品質(zhì)見(jiàn)表1，不同篤斯越橘品種果實(shí)化學(xué)成分含量見(jiàn)表2，藍(lán)莓不同部位營(yíng)養(yǎng)成分含量見(jiàn)表3。

2 藍(lán)莓的保健功能

藍(lán)莓中含有的大量生物活性物質(zhì)使其具有了多種保健功能，如抗氧化、增強(qiáng)記憶力、預(yù)防癌癥、提高視力、美容護(hù)膚、清除體內(nèi)有害物質(zhì)、改善身體微循環(huán)等[4]。

張卓睿等人[9]對(duì)藍(lán)莓花青素對(duì)小鼠抗疲勞及體內(nèi)抗氧化作用進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，藍(lán)莓花青素不僅可以增加小鼠運(yùn)動(dòng)耐力，具有抗疲勞作用；而且可以提高小鼠體內(nèi)的抗氧化能力，總抗氧化能力與抗疲勞效果呈正比關(guān)系。吉林大學(xué)的王二雷[10]對(duì)藍(lán)莓花青素的抗腫瘤效果進(jìn)行了研究，結(jié)果表明在體外試驗(yàn)中，當(dāng)藍(lán)莓花青素質(zhì)量濃度為200～1 000 μg/mL時(shí)，對(duì)黑色素瘤細(xì)胞有較強(qiáng)的抑制作用；在體內(nèi)試驗(yàn)中，2 000 μg/mL的藍(lán)莓花青素樣品對(duì)小鼠肺部黑色素瘤的抑制作用高于20 μg/mL的DOX（阿霉素）陽(yáng)性對(duì)照品。陳琦等人[11]從內(nèi)蒙古野生藍(lán)莓中提取花青素，觀察其對(duì)口腔癌細(xì)胞株KB增殖及凋亡的作用。結(jié)果表明，藍(lán)莓花青素可以抑制口腔癌細(xì)胞增殖，而且能誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡。

表2 不同篤斯越橘品種果實(shí)化學(xué)成分含量

表3 藍(lán)莓不同部位營(yíng)養(yǎng)成分含量

歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)藍(lán)莓及其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的開(kāi)發(fā)利用工藝已經(jīng)日趨成熟，主要體現(xiàn)在保健食品、營(yíng)養(yǎng)配餐、合理膳食等方面。我國(guó)藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)加工較歐洲、日本起步稍晚，大多數(shù)的藍(lán)莓都是速凍之后外銷(xiāo)，其余被加工成各種產(chǎn)品，少量用作鮮食[12]。

3.1 藍(lán)莓酒的研究現(xiàn)狀

劉永等人[13]對(duì) Tifblue，Premier，Brightwell，Garden blue，Powder Blue等5個(gè)藍(lán)莓品種釀造果酒的適性進(jìn)行了比較，研究結(jié)果表明，Garden bule更適合用于釀造藍(lán)莓果酒。李祥等人[14]介紹了使用兔眼藍(lán)莓發(fā)酵果酒的制作工藝，得到了酒精度12.6%vol、酒香濃郁的藍(lán)莓果酒，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行了理化指標(biāo)及香氣成分的測(cè)定。哈爾濱商業(yè)大學(xué)的馬永強(qiáng)等人[15]以產(chǎn)自大興安嶺地區(qū)的野生藍(lán)莓為原料，采用微波促溶等一系列先進(jìn)的加工工藝，制得了芳香清雅、風(fēng)格獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的藍(lán)莓干酒。南京農(nóng)業(yè)大學(xué)的仇小妹[16]以藍(lán)莓為原料，通過(guò)對(duì)降酸酵母的誘變選育、藍(lán)莓果汁前處理、發(fā)酵參數(shù)的優(yōu)化，釀造出低酒精度、酸度適宜、抗氧化能力高的保健型果酒飲品。東北農(nóng)業(yè)大學(xué)的孫佳平[17]從藍(lán)莓果實(shí)中篩選出適合藍(lán)莓果酒發(fā)酵的優(yōu)良菌株，并采用固定化載體技術(shù)使其增殖，用于發(fā)酵藍(lán)莓果酒，通過(guò)回歸分析，確定了藍(lán)莓果酒的最佳發(fā)酵條件。東北林業(yè)大學(xué)的王芳[18]以伊春野生藍(lán)莓為原料，確定了藍(lán)莓果酒的釀造工藝及參數(shù)，并對(duì)其澄清及人工陳釀技術(shù)進(jìn)行了研究，確定了最佳澄清工藝和加速人工陳釀方法，同時(shí)對(duì)陳釀期間揮發(fā)性香氣成分及其變化進(jìn)行了分析。劉曉晨[19]以新鮮藍(lán)莓迅速冷凍為原料，對(duì)藍(lán)莓類(lèi)冰酒的發(fā)酵工藝、澄清工藝和貯藏工藝進(jìn)行了優(yōu)化，為藍(lán)莓類(lèi)冰酒的生產(chǎn)工藝提供了理論參考。鄒雪等人[20]從采集自貴州省麻江縣藍(lán)莓產(chǎn)區(qū)新鮮成熟藍(lán)莓發(fā)酵后的發(fā)酵醪中，分離出適合紅酒生產(chǎn)的酵母菌株。李迪等人[21]以藍(lán)莓果皮表面獲取的菌種為出發(fā)菌株，經(jīng)過(guò)自然篩選和紫外誘變篩選，以降酸量為依據(jù)選出降酸效果顯著的菌株，并對(duì)菌株進(jìn)行鑒定。蓋禹含等人[22]研究了3株酵母菌在藍(lán)莓酒發(fā)酵過(guò)程中生長(zhǎng)速率、總糖、總酸和酒精度等理化指標(biāo)的變化規(guī)律，并對(duì)藍(lán)莓酒進(jìn)行感官評(píng)定，篩選出釀造藍(lán)莓酒的優(yōu)良菌株。王英等人[23]從自然發(fā)酵藍(lán)莓果酒中分離篩選出優(yōu)良酵母，并鑒定該菌株為酵母屬的釀酒酵母，為開(kāi)發(fā)藍(lán)莓果酒提供了酵母菌資源。程旺開(kāi)等人[24]對(duì)魚(yú)膠和殼聚糖對(duì)藍(lán)莓發(fā)酵酒的澄清效果進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，魚(yú)膠添加量0.04%，殼聚糖添加量0.02%的復(fù)合澄清劑效果最好。

3.2 藍(lán)莓果汁飲料研究現(xiàn)狀

內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)的陶博旭[25]以兔眼藍(lán)莓為原料，通過(guò)對(duì)酶解、澄清、調(diào)配、殺菌等主要加工工藝的研究，得到了具有藍(lán)莓特有香氣、暗紅色、澄清透明的藍(lán)莓清汁飲料。江南大學(xué)的解利利[26]對(duì)藍(lán)莓濁汁飲料的加工技術(shù)進(jìn)行了研究，通過(guò)降低澀味、提高果汁色澤穩(wěn)定性及懸浮穩(wěn)定性，制備出品質(zhì)較好的藍(lán)莓濁汁飲料。劉華戎等人[27]對(duì)藍(lán)莓果汁飲料的加工工藝進(jìn)行了研究，得到最優(yōu)配方為藍(lán)莓原汁14 g/100 mL，白砂糖8.0 g/100 mL，酸味劑0.16 g/100 mL，復(fù)合穩(wěn)定劑0.20 g/100 mL，VC、香精、木糖醇等適量。曹雪丹等人[28]以速凍藍(lán)莓果實(shí)為原料，經(jīng)過(guò)破損壓榨、低溫澄清等工藝得到藍(lán)莓原汁后，加入5%白砂糖，1.5%檸檬酸，15%麥芽糊精，0.7%CMC，再經(jīng)過(guò)冷凍干燥、粉碎過(guò)篩等工藝，制得了口感酸甜的藍(lán)莓汁固體飲料。沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)的張玉慧[29]以藍(lán)莓為原料，添加適量葡萄糖和脫脂乳，利用干酪乳桿菌和植物乳桿菌復(fù)合發(fā)酵，研制出營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味濃郁的新型乳酸菌飲料。

3.3 藍(lán)莓果脯的研究現(xiàn)狀

吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)的王春榮[12]通過(guò)對(duì)原料藍(lán)莓的前處理（熱燙、護(hù)色、硬化）、填充物質(zhì)的選擇和搭配、滲糖工藝、干燥方式等工藝進(jìn)行研究，成功研制了低糖藍(lán)莓果脯，并對(duì)其保藏性進(jìn)行了研究。馬艷弘等人[30]對(duì)低糖藍(lán)莓果脯的微波滲糖工藝進(jìn)行了研究，確定了最佳滲糖條件為護(hù)色、硬化4.5 h，滲糖液中明膠添加量0.6 g/100 mL，微波滲糖時(shí)間35 min。李斌等人[31]對(duì)藍(lán)莓果脯的真空滲糖工藝進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，當(dāng)真空度0.08 MPa，維持真空時(shí)間36 min，充氣時(shí)間70 min時(shí)，滲糖效果最好。

3.4 其他藍(lán)莓產(chǎn)品

徐麗等人[32]以南瓜籽為主要原料，復(fù)配以藍(lán)莓果汁，開(kāi)發(fā)了純天然的果汁瓜籽。中國(guó)海洋大學(xué)的焦妍津[33]利用藍(lán)莓壓榨后產(chǎn)生的副產(chǎn)物果渣為生產(chǎn)原料，利用雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行擠壓膨化，對(duì)膨化產(chǎn)品的原輔料配比及擠壓工藝進(jìn)行優(yōu)化，研制出了一種藍(lán)莓口味膨化休閑食品。東北農(nóng)業(yè)大學(xué)的趙月等人[34]對(duì)藍(lán)莓酒冰激凌的加工工藝進(jìn)行了研究，當(dāng)藍(lán)莓酒添加量10%，白砂糖添加量10%，奶粉添加量10%，奶油添加量4%，穩(wěn)定劑添加量0.4%時(shí)，得到的藍(lán)莓酒冰激凌色澤明快、風(fēng)味獨(dú)特，且具有營(yíng)養(yǎng)保健功能。也有關(guān)研究人員以新鮮藍(lán)莓和花生仁餅為主要原料，加工出了營(yíng)養(yǎng)平衡、味道獨(dú)特的藍(lán)莓花生醬。

4 前景展望

我國(guó)藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)目前尚處于起步階段，隨著生活水平的不斷提高和對(duì)健康營(yíng)養(yǎng)食品的追求，藍(lán)莓會(huì)受到越來(lái)越多人的關(guān)注。今后應(yīng)該在藍(lán)莓的貯藏保鮮、開(kāi)發(fā)利用途徑的拓寬和藍(lán)莓花青素提取后制成功能性保健食品等方面進(jìn)行深入研究，使我國(guó)的廣大人民從藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)中受益。

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Research Progress in Nutrition and Health Functions ofBlueberryand its Development and Utilization

SHENG Yan1，WU Zezhu2
（1.Daxing'anling Cheov Wild Berries Exploitation Co.，Ltd.，Harbin，Heilongjing 150060，China；2.AB （Harbin） Food Ingredients Co.，Ltd.，Harbin，Heilongjiang 150300，China）

R151

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.09.048

1671-9646（2017） 09b-0072-03

2017-06-21

盛 艷（1983— ），女，碩士，工程師，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)。