霸王別虞姬（又名“霸王別姬”）

霸王別虞姬（又名“霸王別姬”）

文化典故

據說，楚漢相爭后期，由于楚軍力量被日益削弱，項羽也整日疲于奔命，飲食便很少，虞姬很是掛心，為了給項羽滋補身體，虞姬用彭城盛產的甲魚和母雞合燉了一道菜肴，項羽吃過，連聲稱贊。從此，廚師做這道菜出了名。項羽兵敗身亡后，廚師埋名他鄉(xiāng)，但仍舊做此菜著稱。為了表示對項羽和虞姬的懷念，他將這道以鱉和雞為原料的菜取名“霸王別姬”。時至今日，徐州及宿遷地區(qū)的人還是很喜歡吃鱉肉，尤其喜歡將老鱉和母雞一起燉著吃，每至此時，他們便談論起這個悲壯的故事，引發(fā)思古之情????

菜肴制作

主料：甲魚1只750g、小母雞1只750g

輔料：清雞湯1000g、姜15g、蔥15g、八角3g、桂皮3g、熟豬油若干

調料：鹽15g、黃酒30g、黑胡椒5g

制作過程：

1、甲魚宰殺后焯水。

2、小母雞宰殺清洗干凈。

3、把雞、甲魚同時投入鍋內，加入佐料燒開。

4、移至小火上燉燜2小時左右至酥爛。

5、取出裝入盤中澆上原湯即成

菜肴特點：“霸王別姬”中的鱉要雄的，雞要雌的，以對應霸王與虞姬的性別。此菜湯清味鮮、講究火候、原汁原味，酥爛脫骨不失其形。

營養(yǎng)價值：甲魚營養(yǎng)豐富，能夠增強身體的抗病能力及調節(jié)人體的內分泌功能，也是提高母乳質量、增強嬰兒的免疫力及智力的滋補佳品。雞肉也屬高蛋白、低脂肪食品，中醫(yī)認為雞肉性平、溫，味甘，入脾經、胃經，有溫中益氣、活血強筋、健脾養(yǎng)胃、補虛填精的功效。適合營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等人群食用。

服務亮點：本菜是《西楚英雄宴》的代表菜，可以重點介紹。

菜肴介紹

翩若驚鴻度（冰清玉潔）

文化典故

項羽的夫人虞姬，人生雖然只有短暫的20多年，《史記》所及僅20來字，而其事跡卻傳感2000多年，她對項羽忠貞不渝、生死與共的凄美愛情故事，已凝華成為影視作品、京劇國粹走向國際，流傳于世。其冰清玉潔、美麗動人的形象已經深深烙在大家的心中，虞姬自刎代表著她的一種信仰、一種精神：生不做漢奴、死不入漢土。她的形象翩若驚鴻、她的精神冰清玉潔?！皾h兵已略地，四方楚歌聲。大王意氣盡，賤妾何聊生？”公元前209年冬，虞姬殉情死于垓下。五代詩人馮待征《虞姬怨》詩從虞姬、項羽江南歡樂相見一直寫到垓下生離死別，被文史界視為虞姬的詩體小傳，詩云：

妾本江南采蓮女，君是江東學劍人。

逢君游俠英雄日，值妾年華桃李春。

年華灼灼艷桃李，結發(fā)簪花配君子。

行逢楚漢正相持，辭家上馬從君起。

歲歲年年事征戰(zhàn)，侍君帷幕損紅顏。

不惜羅衣沾馬汗，不辭紅粉著刀環(huán)。

相期相許定關中，鳴鑾鳴佩入秦宮。

誰誤四面楚歌起，果知五星漢道雄。

天時人事有興滅，智窮計屈心摧折。

澤中馬力先戰(zhàn)疲，帳下蛾眉歌劍飛。

君王是日無神彩，賤妾此時容貌改。

拔山意氣都已無，渡江面目今何在。

終天隔地與君辭，恨似流波無息時。

使妾本來不相識，豈見中途懷苦悲。

本菜名稱語出宋?梅堯臣《宛陵文集》：“其我以踏青，花間倘相遇，果然南陌頭，翩若驚鴻度?！?/p>

菜肴制作

主料：當年母雞2只（各重約700克）。

輔料：豬肉餡200克、薏米餡（用藥用薏苡米加調料制成）150克、香菇4個、火腿4片、山楂糕3片、菜心4棵。

調料：蔥鹽汁100克、鹽2克、醬油20克、黃酒10克、麻油20克、飴糖30克、原湯600克、花生油2000克（約耗60克）、淀粉10克。

制作過程：

1、將整雞去骨，兩只雞分別用蔥鹽汁（各50克）抹于內壁，隨即翻皮朝外整形稍漬。把兩翅膀分別從頭下刀口處插進，通向食管內嘴里，分左右成口銜雙翅（謂之龍吐須）待用。

2、把豬肉餡從刀口處填進一只雞到腹腔內，薏米餡填入另一只雞腹內，分別用竹簽別起。兩只雞同時入開水中焯過，至皮肉收縮出鍋，把其中一只雞抹上飴糖，過油呈桔紅色，裝入盛器中，加入原湯300克和醬油，放入籠中蒸至酥爛，再把另一只雞裝入盛器中，加入原湯、鹽，放入籠中蒸至酥爛。

3、將蒸好到紅、白兩只雞到原湯倒出，各自另放，把雞并排放入大平盤中，抽掉竹簽，把香菇、菜心分別襯托在雞到身上，待用。

4、鍋置旺火，先把白雞原湯倒入鍋中，下水淀粉勾芡，淋麻油澆在白雞上。再起鍋把原湯倒回國中用水淀粉勾芡、淋麻油澆在紅雞上。再將山楂糕刻成“鴛鴦雞”三字，擺于盤邊即可。

菜肴特點：形如鴛鴦，造型講究，味具兩格，滋香味濃，葷素有別。

營養(yǎng)價值：富含高蛋白、適量的脂肪、維生素、無機鹽，食后可強身健體，延年益壽。

服務亮點：此菜上桌時可以將雞包入錫紙，埋入炒熱的鹽粒保溫，并在盤中澆少許地產高度白酒，用火點燃后端至餐廳，關閉餐廳主燈，眾服務員托舉帶火焰的“鴛鴦雞”列隊進入餐廳，氛圍極佳。此場景也能烘托當年項羽在秦王宮解救出虞姬后一怒之下放火燒掉阿房宮的心情，“火燒阿房宮”也隱喻著霸王和虞姬的愛情故事。上此菜時也可以同步播放電影《西楚霸王》中項羽在火燒阿房宮后勇闖熊熊烈火救出虞姬的電影片段。

美點一道

楚河漢界

文化典故

中國象棋起源比較早，起初叫“象戲”，由先秦時代的博戲演變而來。宋代時基本定型，至明代才發(fā)展為現(xiàn)今常見的模式。

象棋的棋盤由九條平行的豎線和十條平行的橫線相交組成，共有九十個交叉點，中間第五、第六兩條橫線之間未畫豎線地帶，早時成為“河界”，后來又成為“楚河漢界”。為什么改為“楚河漢界”，這與古老的楚漢戰(zhàn)爭有關。

據傳說，楚漢戰(zhàn)爭中，漢將韓信率兵攻打齊國，由于久攻不下，士卒疲勞，厭倦戰(zhàn)爭，春節(jié)前，有的士卒竟私自跑回家過年，軍心發(fā)生動搖。為轉移士卒注意力，韓信便發(fā)動士卒學下象棋。士卒對這種引人入勝的活動產生濃厚興趣，終日角逐，樂而忘歸，軍心因此得到穩(wěn)定，致使楚、漢兩軍在鴻溝形成對峙，最后韓信幫助劉備戰(zhàn)勝了項羽，建立了漢朝。后人為紀念這一重大歷史事件，便取項、劉二人以鴻溝為界，中分天下之意，將棋盤中間的河界改為“楚河漢界”。

楚漢戰(zhàn)爭文化不僅體現(xiàn)在棋盤上，而且還影響和豐富了棋子的造型內涵。

象棋的棋子，起初對弈雙方沒有顏色區(qū)別，后來才分黑、紅兩色，改變的原因就是受楚漢戰(zhàn)爭文化的影響。

古時，秦國崇尚黑色，衣服、旌旗皆為黑色。項羽叔侄在吳中起義后，軍隊服色制度皆依秦制，象棋棋子一方著色黑色即源于此。而另一方著紅色的棋子，則來源于劉邦被命名為“赤帝子”，銜天命，斬白蛇的傳說。劉邦從最初舉兵起義至成為漢王，皆以赤幟紅旗為其標志。

另外，象棋開局中有一句俗話：“紅先黑后，輸了不臭”。這一開局規(guī)矩也同樣來源于楚漢戰(zhàn)爭。公元前205年，劉邦不服項羽對他的分封，率先率領漢兵東進伐楚，拉開了中原逐鹿序幕。楚、漢相約“以鴻溝為界，中分天下”之后，劉邦背信棄義，又率先率領漢兵向楚軍發(fā)起進攻，最終殲楚軍于垓下，為歷史落下了極其壯烈而又重要的一幕。后來反映到象棋棋局中，就形成了“紅先黑后”的開局規(guī)定。

菜肴制作

主料：糯米粉15g、粳米粉15g

輔料：果醬20g、

調料：糖

制作過程：

1、用糯米粉、粳米粉加糖與水調勻按照松質糕比例制作象棋棋盤和棋子形狀。

2、用果醬裱在棋子表面做成紅子。

3、另一半裱上黑色果醬做成黑子。

4、按照殘局擺放成形。

5、上籠蒸熟。

菜肴特點：形態(tài)逼真、口感軟糯、香甜可口、寓意貼切

營養(yǎng)價值：米粉含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸及淀粉等，營養(yǎng)豐富，為溫補強壯食品，具有補中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗之功效，對食欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用。

服務亮點：服務員需要事先了解象棋知識和殘局棋局，可以和顧客中的象棋愛好者一番交流。

菜肴介紹

彭城烙饃

文化典故

傳說，項羽兵敗垓下前，劉邦曾派韓信指揮三十萬大兵乘勝追擊。這時項羽僅剩八百騎兵，因連續(xù)鏖戰(zhàn)，官兵幾天都沒吃一頓飯了。項羽在徐州一帶因兵不擾民在民間享有盛譽，想從老百姓那里收集一點食物。韓信知道后，為了敗壞項羽的名譽，找來巧婦，令她做餅。那時做餅又大又厚，一時不能熟透。項羽的兵很快就要過去了，若做這樣的大厚餅，時間怎來的及？韓信就向巧婦說：“你快把面捋捋摸摸、弄薄弄熟，越快越好。”巧婦急中生智，就用一個圓棍一搟，將面搟地薄薄的，放在鍋上一反一正合就熟了。韓信一看很高興，這樣既能多做又能熟透。不多一時就做了兩大籃子。遂令一個老頭挑到項羽必經的路上去賣，并說：“你要見不到項羽，回來我一定殺你的頭?！崩项^無奈，只有拼命地到指定的地方去等待。

起先有幾個騎兵來到，問老頭“當此兵荒馬亂，人家都逃亡，你這老頭不怕死，還賣什么東西”老頭說：“我賣的是好吃的。”兵士一聽是好吃的，一心想吃，但手中無錢，心里干著急，就向老頭說：“我們項王的兵馬，一向不吃百姓的東西，除了管軍需的帶錢，連項王都不沾錢?！闭f著這幾個騎兵催馬揚鞭走了。接著又有一群騎兵到來，為首的一個彪形大漢騎著烏騅馬。老頭想這必是項羽了，連忙攔著說：“大王！我看你的軍隊無錢不吃我的東西，可見大王治兵有方；不過你一連打了這么些天的仗，實在夠苦的了。就是手中無錢，也請大王吃我的東西，飽飽肚子，好再打仗，我決不要錢?！表椨鹫f：“我現(xiàn)在身無分文，雖然挨餓，也絕不白吃老百姓的東西?！崩项^心中很受感動，覺得人說項羽這個人生性耿直，帶兵廉潔，的確不假，遂把心里話老實地向項羽說了：“大王！我是韓信派來的。來時韓信向我說：‘項羽若吃你的東西，他無錢給你，后人將說他不義；若殺了你這個老頭，后人將說他不仁。’你現(xiàn)在即使不吃我的東西，又不殺我，我回去后，韓信必說我沒有見到大王，一定會殺我。這怎么辦呢？我求大王救我一命。”項羽說：“既然如此，我還要急著趕路，這樣辦吧！”項羽遂用力將他的十三節(jié)霸王鞭，拔出四節(jié)，交給老頭說：“你見了韓信，拿著我這四節(jié)鞭，他就知道你見到我了。因為韓信過去給我扶過戩，執(zhí)過鞭?！闭f罷，項羽隨即大隊向南疾馳而去。老頭含著淚望著項羽的身影漸漸消失了。

老頭聽說韓信早已追趕項羽去了，也未再去見韓信。他會到家中，將烙饃分給親鄰嘗嘗。有的人問老頭，這個像紙薄的圓餅叫什么名字？怎么做法？老頭就把當時韓信向巧婦說的原話“捋捋摸摸就成啦”告訴大家。從此，地方人以此諧音稱其為“烙饃”。人們都爭相學做烙饃，烙饃也就成了徐州和宿遷的特產。直到今天，當地的小女孩，幾歲就會做烙饃，吃烙饃當地人的愛好。

菜肴制作

主料：面粉50g

輔料：蔥花5g、雞蛋25g、芝麻5g

調料：油5g、鹽2g、糖2g

制作過程：

1、先和面，稍軟一點，醒30分鐘左右；揉面，揪成小面劑兒

2、用搟面軸將面團搟成均勻的圓狀面皮

3、小火把鐵鏊子加熱，用搟面軸將搟好的皮子平鋪在鐵鏊子上

4、面皮受熱有起泡現(xiàn)象時即用竹劈子挑起翻面

5、兩面都略黃有淡淡胡點即熟可以用竹劈挑起，平攤在饃框里

菜肴特點：柔韌、筋軟、有嚼頭，既壓餓，也有健齒作用。

營養(yǎng)價值：富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效，味甘，性涼，入心、脾、腎經；養(yǎng)心，益腎，除熱，止渴；主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

服務亮點：烙饃的吃法多種多樣，可以根據自己的喜好選擇或自創(chuàng)。烙饃卷馓子，里面脆，外面軟，有勁道，噴香十足。素餅店也有加上少許黑咸菜、青椒調味的。小孩子會拿它卷些白砂糖吃，味道很可口。卷菜吃：醋溜土豆絲兒，咸鴨蛋、卷的時候蓋住一端，不會流出湯水。辣椒炒雞蛋，煎上一鍋辣椒疙瘩，用烙饃卷著吃。湯泡饃：羊肉湯泡饃，比正宗泡饃要容易消化，但容易泡爛。只能蘸湯吃。其它湯料也可以。烙饃卷烤羊肉串：烙饃還成了燒烤攤上一道必不可少的吃食。酒喝至酣時，要上幾張烙饃，卷上幾串羊肉串，大口吃著，使勁嚼著，非常帶勁。

帳中有軍糧（石鍋菜飯）

文化典故

項羽行軍，兵馬未動糧草先行，備足軍糧心中不慌，項家軍所向披靡，戰(zhàn)無不勝攻無不克，每次大捷之后必要犒勞三軍，用石鍋就地取材烹制佳肴，特色主食石鍋菜飯就此產生。

菜肴制作

主料：大米50g

輔料：臘肉10g、香腸10g、蛋皮絲10g、豆芽5g、青菜葉切末5g、辣椒少許

調料：鹽5g、菜油15g、宿遷甜油15g

制作過程：

1、淘米洗菜。

2、石鍋燒熱淋少許油。

3、加入米粒、輔料和山泉水、適量鹽。

4、煮沸后燜至聽到吱吱聲。

5、上桌時打開蓋子從鍋邊淋入甜油用調羹將米飯與配料拌均。菜肴特點：米香飯?zhí)?、鍋巴香脆、飯菜相融、亦飯亦?/p>

營養(yǎng)價值：葷素搭配、營養(yǎng)均衡、組配科學、合理、

服務亮點：現(xiàn)場煮沸，開鍋即香。

特色主食

氛圍營造

一 環(huán)境布置餐廳布置以梅蘭芳京劇《霸王別姬》的元素為主題，體現(xiàn)中華飲食

文化與京劇都是國粹，將菜品文化與餐具文化、臺布文化與口布文化、

椅套文化與窗簾文化、服務文化與服飾文化、菜單設計與藝術擺臺，形成鮮明的項羽文化主題，以菜品為載體，將演藝表演與餐飲服務相結合，集菜、點、酒、果、茶于一席，用劇本臺詞、成語故事來講述歷史，用味覺、視覺、聽覺、嗅覺、觸覺來體驗不一樣的筵席。

1、菜品與餐具 2、臺布與口布 3、椅套與窗簾4、服務與服飾 5、菜單設計與藝術擺臺 6、迎賓樂隊與背景音樂

服務設計二

1、上菜秀 2、現(xiàn)場堂做與體現(xiàn)互動

3、祝福語 4、“復古流水洗手”特色服務

三 特色亮點

1、主題文化餐飲的體驗

2、視覺、嗅覺、味覺、聽覺、觸覺的全方位體驗

3、菜單收藏、合影留念、封條簽名等特色互動的體驗4、此菜單可以考慮兩種上菜形式：按當時桌幾形式位上與當前圓桌合上，菜肴可以從中選擇。

本文作者簡介

龔劍鋒，中國民主促進會會員，常州市武進區(qū)烹飪協(xié)會會長、常州新淮揚酒店管理公司總經理、中國名廚俱樂部江蘇工作委員會主任、中國京杭大運河名酒店聯(lián)誼會常務副會長、長三角餐飲文化暨品牌建設合作理事會秘書長、泛華東地區(qū)餐飲文化友好聯(lián)盟常務副會長兼秘書長、餐飲業(yè)國家一級評委。

洪霞，江蘇省常州技師學院教務處副處長，餐飲業(yè)國家級評委，高級考評員，中式面點高級技師，江蘇省烹飪專業(yè)學科帶頭人，全國第六屆烹飪大賽（北京賽區(qū)）評委。