食品微生物檢驗(yàn)指標(biāo)及新技術(shù)

季尚英

摘 要：近期，我國(guó)各地食品安全問(wèn)題，食品安全問(wèn)題受到人們的格外關(guān)注。隨著社會(huì)的發(fā)展，對(duì)食品微生物檢驗(yàn)提出了更高的要求，本文對(duì)食品微生物檢驗(yàn)指標(biāo)及新技術(shù)進(jìn)行了論述。

關(guān)鍵詞：食品微生物檢驗(yàn)；指標(biāo)；新技術(shù)

文章編號(hào)：1004-7026（2017）11-0067-01 中國(guó)圖書分類號(hào)：R155.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

食品安全指的是食品無(wú)毒無(wú)害，且符合相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體不會(huì)造成任何急性或慢性的危害。這是我國(guó)相關(guān)法律中所規(guī)定的。但就最近幾年而言，我國(guó)各地紛紛出現(xiàn)各種食品安全問(wèn)題，也正因?yàn)槿绱耍允称钒踩珕?wèn)題才受到人們的格外關(guān)注。那么，在新形式下食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)應(yīng)該如何定位，又應(yīng)該采取什么檢驗(yàn)新技術(shù)呢？

1 食品微生物主要檢驗(yàn)指標(biāo)

隨著社會(huì)的發(fā)展，對(duì)食品微生物檢驗(yàn)提出了更高的要求，檢驗(yàn)指標(biāo)的確定直接影響著檢驗(yàn)的方向。新時(shí)期下，食品微生物檢驗(yàn)的主要指標(biāo)有致病菌、大腸菌群、菌落總數(shù)。

1.1 菌落總數(shù)

食品通過(guò)檢驗(yàn)處理，在特殊條件下進(jìn)行培養(yǎng)后，獲得的每一克被檢測(cè)樣本中的總生物菌落總數(shù)是主要的檢測(cè)數(shù)據(jù)。一般來(lái)說(shuō)，在肉制品，乳制品，速食品，生鮮水果和飲料等食品在售賣時(shí)，都需要提供相應(yīng)的菌落總數(shù)指標(biāo)。以此數(shù)據(jù)來(lái)判斷該食品是否被微生物污染，并確定其是否衛(wèi)生。

1.2 大腸菌群

在自然界中，發(fā)酵乳糖，需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌存在于一定培養(yǎng)條件下的動(dòng)物糞便中。而其也成為我國(guó)和世界大多數(shù)國(guó)家檢驗(yàn)食品衛(wèi)生和質(zhì)量安全的指標(biāo)之一。

1.3 致病菌

自然界中的一些細(xì)菌有可能會(huì)引起食物中毒或者以食品為媒介而傳播病菌。主要致病細(xì)菌有金黃色葡萄球菌，沙門氏菌，蠟樣芽孢桿菌等等。而食品安全問(wèn)題之所以出現(xiàn)，最大的一個(gè)因素就是因?yàn)檫@些致病細(xì)菌的存在。

2 食品微生物檢驗(yàn)新技術(shù)

就當(dāng)前而言，我國(guó)相關(guān)學(xué)界也擁有多種檢測(cè)微生物的方法。而在眾多的檢測(cè)方法中，以微生物培養(yǎng)法的檢測(cè)結(jié)果最為準(zhǔn)確。傳統(tǒng)檢測(cè)方式整套流程過(guò)于復(fù)雜且周期較長(zhǎng)，所以不提倡廣泛使用。目前使用最多的就是商品化的檢測(cè)方式，其最大的優(yōu)勢(shì)就是速度快，效率高。食品企業(yè)采用這種檢測(cè)方式，不僅降低了企業(yè)成本，同時(shí)還能夠更好的提升其生產(chǎn)效率。

2.1 PCR檢測(cè)技術(shù)

聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）屬于分子生物學(xué)，該過(guò)程可使指定的某一DNA片段變大并復(fù)制。所以，其最主要的一個(gè)功能就是使少量的DNA變多，從而可以看出它在未來(lái)食物安全檢驗(yàn)中能夠發(fā)揮重要的作用。對(duì)當(dāng)今食物中微生物的檢測(cè)來(lái)說(shuō)，其技術(shù)發(fā)生很大的變化，已從原始的PCR技術(shù)轉(zhuǎn)變成熒光定量、多重以及實(shí)時(shí)的PCR技術(shù)。在對(duì)市場(chǎng)上的燒熟牛肉以及香腸中沙門氏菌的檢驗(yàn)過(guò)程中，方平等人主要使用實(shí)時(shí)的PCR技術(shù)。根據(jù)最后的檢測(cè)結(jié)果可知，在使用Real-time PCR技術(shù)時(shí)，13CFU/25g的沙門氏菌就能起反應(yīng)，和常規(guī)的PCR技術(shù)相比較，比其少115CFU/25g；對(duì)原始的PCR方法來(lái)說(shuō)，116CFU/25g即可，但對(duì)實(shí)時(shí)PCR方法來(lái)說(shuō)，12CFU/g即可，由此可見(jiàn)，后者較前者更靈敏。樓秀芹等用阪崎腸桿菌ITS序列上的某兩個(gè)片段做目標(biāo)基因，對(duì)有三對(duì)引物的多重PCR技術(shù)來(lái)說(shuō)，其使用過(guò)程中各方面的特性都有大幅度提高；為了能夠減少檢驗(yàn)阪崎腸桿菌所消耗的時(shí)間以及和國(guó)家當(dāng)前檢測(cè)結(jié)果保持統(tǒng)一，對(duì)108份的食物樣品進(jìn)行了9.26%的檢出。對(duì)只有一個(gè)核的增生李斯特菌來(lái)說(shuō)，其很容易使人們患病，致死率能達(dá)到70%，在用普通的PCR方法對(duì)它進(jìn)行培養(yǎng)時(shí)，會(huì)消耗大量的人力物力，并且前期準(zhǔn)備活動(dòng)太多，實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境很容易被破壞。劉燕艷將該技術(shù)轉(zhuǎn)換成實(shí)時(shí)的PCR技術(shù)，同時(shí)使用免疫磁珠分離技術(shù)，在現(xiàn)在的檢測(cè)過(guò)程中，其靈敏度最少可為80CFU/ml，在很大程度上提高檢驗(yàn)質(zhì)量、縮短檢測(cè)時(shí)間。

2.2 基因芯片技術(shù)

基因芯片技術(shù)在運(yùn)用的過(guò)程中，首先需要使用顯微印刷、光導(dǎo)原位合成等技術(shù)，使含有特定的DNA序列的探針能夠按照要求存在于玻片、硅片等物質(zhì)上，隨后將其放入樣品中進(jìn)行雜交，最后通過(guò)其雜交的結(jié)果來(lái)判斷目的分子的分布情況，得出其樣品中所含有的基因信息。

2.3 LAMP技術(shù)

環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增技術(shù)（LAMP）是一門新型技術(shù)，其主要的優(yōu)勢(shì)是高特異性和高靈敏性，并且在實(shí)際操作中非常簡(jiǎn)便，對(duì)環(huán)境和設(shè)備的要求都較低。在實(shí)際操作中，只需要一臺(tái)水浴鍋或者一個(gè)恒溫箱就可以進(jìn)行反應(yīng)。其結(jié)果也不需要特殊的儀器來(lái)進(jìn)行檢測(cè)，而是通過(guò)觀察是否有白色混濁或者綠色熒光產(chǎn)生就可以進(jìn)行判定。正因?yàn)槿绱?，所以這種檢測(cè)方法非常適合基層使用。目前，該技術(shù)已經(jīng)廣泛應(yīng)用于我國(guó)食品和化妝品等物品的安全檢測(cè)中。