中國烹飪工藝藝術(shù)特征融入試驗教學(xué)教育策略研究

摘要：中國烹飪工藝是一種獨特的文化藝術(shù)，具有豐富的文化內(nèi)蘊和很高的藝術(shù)價值、實用價值。中國高等烹飪職業(yè)教育已走進一個新的時代，傳統(tǒng)的“三段式”烹飪教學(xué)模式已被“理實一體化”的教學(xué)方式所替代。在烹飪專業(yè)實驗教學(xué)教育中，融入烹飪工藝藝術(shù)特征，將提高學(xué)生的人文藝術(shù)修養(yǎng)，優(yōu)化提高其烹飪技能與作品品質(zhì)。本文在總結(jié)多年從事職業(yè)教育教學(xué)經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，本著先進性、適用性、系統(tǒng)性、科學(xué)性、創(chuàng)新性的原則，探討分析中國烹飪工藝藝術(shù)特征如何融入試驗教學(xué)教育。

關(guān)鍵詞：中國烹飪工藝；藝術(shù)特征；試驗教學(xué)

烹飪工藝藝術(shù)是人類在烹調(diào)與飲食實踐活動中形成的，并隨著社會的發(fā)展而不斷完善和進步。中國烹飪工藝藝術(shù)具有獨特的民族特色和濃郁的東方魅力，主要表現(xiàn)為以味享受為核心、以飲食養(yǎng)生為目的的和諧與統(tǒng)一，融繪畫、雕塑、裝飾、園林等藝術(shù)形式于一體，具有較高的實用價值與審美價值。隨著物質(zhì)生產(chǎn)的發(fā)展和社會生活的進步，烹飪越來越具有審美性質(zhì)，逐漸發(fā)展成為實用與審美并重的各種花色造型菜點及豐盛華麗的筵席。中國烹飪既講究生理味覺的美，也注重心理味覺（即味外之味）的美，從而使人們在烹調(diào)師調(diào)制的飲食之中，得到物質(zhì)與精神交融的滿足。如今，烹飪藝術(shù)被注入了新的生命力與內(nèi)涵。在職業(yè)教育烹飪試驗教學(xué)中，融入中國烹飪工藝藝術(shù)特征，將有效提高烹飪試驗教學(xué)教育的效果與質(zhì)量，促進學(xué)生烹飪文化素養(yǎng)和作品品質(zhì)不斷提升。

一、中國烹飪工藝藝術(shù)特征解析

（一）刀工藝術(shù)

中國烹飪形狀美的呈現(xiàn)主要依賴于刀工藝術(shù)。所謂刀工就是對烹飪原料進行處理的方法，處理原料不僅僅是為了讓食物的造型更加美觀，適合的形狀能夠使原料加熱的時間被有效地縮短，也能夠促進人體對食物的消化與吸收，因此刀工是一種獨特的藝術(shù)，這一藝術(shù)主要由四種技藝組成。

1.基本刀工。它是烹調(diào)工藝技術(shù)不可缺少的重要組成部分，菜品中的“形”與刀工是密不可分的，不同的刀工處理方法可使菜肴的“形”產(chǎn)生不同的變化。通過“形”的處理方法可使菜肴發(fā)生“質(zhì)”的變化，進而達到美化和豐富菜肴品種的目的。刀工處理一般包括規(guī)則幾何體與變形幾何體兩種。規(guī)則幾何體是通過切、剁、片等基本刀工加工成絲、片、丁、茸、條、塊、段等造型，在烹飪的過程中將不同的規(guī)則幾何體進行搭配與組合，從而使菜肴的造型更加完美。如蘇菜、粵菜、浙菜、與魯菜中都有一道名為“炒三絲”的菜肴，它就是通過規(guī)則幾何體的組合體現(xiàn)出來的。變形幾何體是通過剁、片、切等刀工技法加工成三角形、菱形片、滾刀塊以及馬耳朵形等形狀。經(jīng)過處理后的幾何體可以進行重新組合，以形成新的造型。

2.花刀刀工，又稱剞刀法。利用切或片的方法，在原料上鍥上橫豎交叉、深而不斷的花紋的用刀技法。烹飪原料經(jīng)過剞刀法加工，再經(jīng)過加熱，便能卷曲成各種各樣的形狀，麥穗形、荔枝形、蓑衣形、柳葉形等。原料經(jīng)過花刀處理后再烹調(diào)時，便會隨著溫度的變化而出現(xiàn)不同的形狀。例如在處理豬腰時，經(jīng)常使用麥穗形或荔枝形花刀，加熱后，原料會呈現(xiàn)卷曲狀，如麥穗或荔枝一般，這種方法不僅使豬腰造型更加獨特，也能夠減少豬腰的烹飪時間，使之內(nèi)外受熱均勻。

3.食用雕刻。它是中國烹飪所獨有的一項技藝，是運用雕刻刀法將可塑原料雕刻成食用的藝術(shù)作品。雕品運用廣泛，既可美化宴席，烘托氣氛，也可在與菜肴的配合上表現(xiàn)出其獨到之處；既能使一個精美的菜肴景上添花，成為一個藝術(shù)佳品，又能使一些菜肴在寓意上達到和諧統(tǒng)一，令人賞心悅目，耐人尋味。食雕原料既可用質(zhì)地細密、堅實脆嫩、色澤純正的根、莖、葉、瓜、果等蔬菜，如白菜、土豆、南瓜等，也可用既能食用又能供觀賞的熟食食品，如蛋類制品、豆腐制品等。雕刻的手法包括浮雕、平雕、凹雕、鏤空雕、圓雕、模具雕等。

4.造型冷拼。包括一般拼盤與花色拼盤兩種，單拼、雙拼、什錦拼盤等都屬于一般拼盤，即指將經(jīng)過刀工處理后的原料拼擺到盤面中，使之形成新的平面圖形，進行拼盤時要注意葷素搭配以及顏色的對比?；ㄉ幢P則是在拼擺時融入藝術(shù)元素，使之形成人文或自然景觀，具有較強的藝術(shù)性，起到讓人賞心悅目、振人食欲、美化和烘托主題的作用。

（二）調(diào)味藝術(shù)

調(diào)味是烹調(diào)工藝的一項重要環(huán)節(jié)，要使一個菜肴的色、香、味、形都達到美的境界，除了依靠原料的精良、火候的調(diào)節(jié)適宜之外，還必須要有正確恰切的調(diào)味，才能使菜肴達到盡善盡美。味是菜肴之靈魂，味正則菜成，味失則菜敗，充分說明了調(diào)味在烹飪中所起的作用。調(diào)味工藝簡單地說就是調(diào)和滋味，是運用各種調(diào)味原料和有效的調(diào)制手段，使調(diào)味料之間及調(diào)味料與主配料之間相互作用，協(xié)調(diào)配合，產(chǎn)生物理的和化學(xué)的變化，以除去惡味，增加美味，豐富色彩，賦予菜肴一種新的滋味的一項技術(shù)操作工藝。俗話說：“開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶?！逼渲杏兴募钦{(diào)味品，可見調(diào)味在日常生活中的地位，它是調(diào)和工藝的中心內(nèi)容。味的種類很多，概括起來可分為三類，即單一味、復(fù)合味和預(yù)制復(fù)合味。調(diào)味方法影響著菜肴的口味，有些菜肴僅需經(jīng)過一次調(diào)味，它們大多為冷菜；而有些菜肴則需要進行多次調(diào)味。調(diào)味的過程貫穿于烹調(diào)的整個過程中，通常分三個階段，即烹前調(diào)味、烹中調(diào)味、烹后調(diào)味。如今隨著人們對菜肴調(diào)味的需求愈加講究，調(diào)味時應(yīng)本著突出本味、天人相應(yīng)、強調(diào)適口以及安全衛(wèi)生的原則合理調(diào)味，只有這樣才能使食物的滋味得到加強與改善，以滿足食者的需求。

（三）火候藝術(shù)

烹飪中火候的掌握情況，影響著食物的口感美?；鸷蚴桥胝{(diào)加工的三大基本技術(shù)（切配、烹制、調(diào)制）中烹制的中心內(nèi)容。早在春秋時期《本味》篇中就有提到：“火之為紀，時疾時徐。滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理?！痹谂胝{(diào)中烹飪器具、熱源、傳熱介質(zhì)等物品的選擇對火候有著重要的影響。準確掌握火候，不僅能夠使食物成熟，更能改善其原料的質(zhì)感?；鸷蚣粗甘澄锸澄锱胝{(diào)時的時間以及火力的大小，不同的烹調(diào)時間與火力會給人們帶來爛、滑、酥、嫩、軟、松、脆等不同的口感，所以烹制技術(shù)可以看作就是火候的技術(shù)，它在烹制工藝基本技術(shù)中相互聯(lián)系，相互制約，構(gòu)成若干種火候形式，不同的火候形式又具有不同的功效。因此廚師應(yīng)當(dāng)根據(jù)食物本身的特點選擇合適的火候進行烹調(diào)。endprint

二、在烹飪試驗教學(xué)教育中融入中國烹飪工藝藝術(shù)特征的對策

（一）提高烹飪教師的專業(yè)技能與藝術(shù)修養(yǎng)

教師的專業(yè)能力和藝術(shù)修養(yǎng)對于烹飪試驗教學(xué)質(zhì)量，具有重要的影響。菜肴工藝技術(shù)美，表現(xiàn)為由刀工和烹調(diào)處理后的形態(tài)上的整齊劃一，造型上的自然和諧等。孔子說：“割不正不食。” 這在某種程度上指出了刀工技術(shù)與味覺感受的內(nèi)在聯(lián)系。為了更好地將中國烹飪工藝藝術(shù)特征融入烹飪試驗教學(xué)中，首先應(yīng)提高對烹飪教師專業(yè)技能與藝術(shù)修養(yǎng)。作為一名合格的烹飪專業(yè)教師，除了應(yīng)該具備充分的基礎(chǔ)理論外，同時還應(yīng)該具有一定的烹飪工藝“實踐操作能力”。學(xué)?？梢酝ㄟ^“走出去，請進來”的方式，對烹飪教師進行培訓(xùn)。例如，在寒暑假期間，組織烹飪教師到星級酒店“一線”去進行實訓(xùn)，了解大多數(shù)人喜歡餐飲的種類、口味、審美要求等；也可以定期要求高星級酒店的優(yōu)秀廚師和相關(guān)學(xué)者，舉辦講座和培訓(xùn)，促進教師綜合素質(zhì)提升。另外，可以建立“雙師型”教師“成長”制度，選用具有深厚烹飪藝術(shù)修養(yǎng)和優(yōu)秀專業(yè)技能的教師，對其他教師進行引導(dǎo)和幫助，以盡快提升烹飪教師隊伍整體素質(zhì)。

（二）完善實訓(xùn)管理，加強烹飪實訓(xùn)基地的建設(shè)

完善實訓(xùn)管理是加強實踐教學(xué)和全面提高學(xué)生綜合素質(zhì)的重要工作。實訓(xùn)基地應(yīng)建立一整套實習(xí)實訓(xùn)管理制度，加強基地水、電、氣、人、財、物以及食品衛(wèi)生等方面的安全。良好的條件設(shè)施是試驗教學(xué)的重要保證，烹飪專業(yè)的實習(xí)實訓(xùn)基地一定要滿足實習(xí)教學(xué)的需要。例如，配備“面點實訓(xùn)”、“冷拼雕刻實訓(xùn)”、“熱菜制作實訓(xùn)”等教室，同時盡力創(chuàng)辦星級酒店一樣的“生產(chǎn)廚房”，以及通過“校企”合作，來為學(xué)生創(chuàng)造良好的學(xué)習(xí)環(huán)境，讓學(xué)生能夠在相對真實的環(huán)境中，做到專業(yè)技能的“熟能生巧”，以滿足學(xué)生的動手訓(xùn)練。除此之外，為拓展烹飪學(xué)生的發(fā)展空間，提升學(xué)生的創(chuàng)新和創(chuàng)業(yè)能力，實訓(xùn)基地還應(yīng)做好：一是“廚房劇院”的建設(shè)，融教學(xué)演示、講解、錄像、展播于一體，實現(xiàn)烹飪實訓(xùn)基地的初步現(xiàn)代化，為烹飪教學(xué)、培訓(xùn)提供更好的服務(wù)。二是建設(shè)食品營養(yǎng)檢測實驗室，促進“產(chǎn)學(xué)研教”相結(jié)合，建立食品生產(chǎn)檢測基本實訓(xùn)基地，如化學(xué)分析基本操作、食品化學(xué)分析、食品微生物檢測中的疾病儀器設(shè)備等，更好地滿足社會、行業(yè)、企業(yè)的服務(wù)需求。

（三）改進烹飪教學(xué)模式，激發(fā)學(xué)生對烹飪的學(xué)習(xí)和研究熱情

中國職業(yè)教育改革以來，將過去多門獨立專業(yè)課程、傳統(tǒng)教學(xué)模式以及過多并割裂的教學(xué)內(nèi)容模式，整合為以工作過程為導(dǎo)向的項目課程模式，改革側(cè)重學(xué)生知行合一和職業(yè)能力的培養(yǎng)，以學(xué)生為本，以文化為主線，來進行模塊化教學(xué) 。教學(xué)突出專業(yè)與產(chǎn)業(yè)、企業(yè)、崗位對接，課程內(nèi)容與職業(yè)標準對接，教學(xué)過程與工作過程對接，畢業(yè)證書與職業(yè)資格證書對接，終身學(xué)習(xí)與烹飪職業(yè)生涯對接。采用情境教學(xué)、小組合作、角色扮演等手法，來調(diào)動學(xué)生的積極性。例如，在中式烹調(diào)技藝試驗課上，讓學(xué)生對菜肴的刀工處理、裝盆的造型、外觀的顏色等，進行觀察和探究，然后以問題為驅(qū)動，引導(dǎo)學(xué)生去實踐，并對作品從觀感、味感、質(zhì)感等幾方面，進行評價和反思，以增強學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，最終達到熟練掌握烹飪實際操作技能，提高學(xué)生的綜合專業(yè)運用能力，以及具備從事酒店廚房生產(chǎn)的工作能力。

三、結(jié)束語

烹飪工藝屬于傳統(tǒng)文化的一部分，體現(xiàn)出了中國傳統(tǒng)美學(xué)的理念。中國傳統(tǒng)藝術(shù)將自然、人、藝術(shù)與道德視為有機整體。烹飪試驗教學(xué)教育中為了更好地融入中國烹飪工藝藝術(shù)特征，首先應(yīng)該是個美學(xué)大師，其次是心理大師，要具有和諧審美的眼睛，烹飪教師具有好的品位，做出好的菜。因此，在烹飪教學(xué)中，要不斷地進行工藝美學(xué)與文化藝術(shù)的滲透，只有這樣才能不斷地提高教育教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)出高素質(zhì)的 “廚師”隊伍。

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（責(zé)任編輯鐘嘉儀）endprint