灰褐牛肝菌（Boletus griseus）子實體的營養(yǎng)評價及蛋白質(zhì)組分分析

鮑長俊，常惟丹，莊永亮，孫麗平*

灰褐牛肝菌（Boletus griseus）子實體的營養(yǎng)評價及蛋白質(zhì)組分分析

鮑長俊，常惟丹，莊永亮，孫麗平*

（昆明理工大學云南省食品安全研究院，云南 昆明 650500）

測定灰褐牛肝菌子實體的基本成分、單糖、脂肪酸和氨基酸組成，礦物質(zhì)含量及其蛋白質(zhì)連續(xù)累進組分的含量，并對其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值進行系統(tǒng)評價。結(jié)果表明：灰褐牛肝菌子實體中粗蛋白質(zhì)量分數(shù)為28.22%；葡萄糖含量最高，為258.04 mg/g；17 種脂肪酸被檢出，亞油酸、油酸和棕櫚酸分別占脂肪酸總量的35.91%、28.46%和24.50%；游離氨基酸共檢出29 種，其中Tyr和Ala含量較高，甜味氨基酸和鮮味氨基酸分別占游離氨基酸總量的23.37%和12.69%；水解氨基酸中必需氨基酸含量較高，占氨基酸總量的38%，其氨基酸評分、必需氨基酸指數(shù)、生物價、營養(yǎng)指數(shù)和氨基酸比值系數(shù)分別為71.88、69.93、64.52、19.73和50.05?；液峙８尉缓琈g、Fe、Zn、Cu，同時有毒元素Cd含量相對較高。蛋白質(zhì)連續(xù)累進組分中清蛋白含量最高，占總蛋白的65.62%，但其Cd含量較高，占總Cd量的38.79%。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳分析表明清蛋白和球蛋白的分子質(zhì)量分布主要在40 kD，差異熱量掃描分析表明其熱變性溫度分別為125.04 ℃和75.04 ℃。結(jié)果表明，灰褐牛肝菌子實體的營養(yǎng)價值較高，但是由于Cd元素含量較高，可能存在一定的健康風險。

灰褐牛肝菌；氨基酸組成；營養(yǎng)價值評價；鎘元素；熱變性溫度

牛肝菌是真菌系擔子菌亞門層菌綱牛肝菌目的重要類群，因其肉質(zhì)肥厚，極似牛肝而得名?？墒撑８尉且活愔匾囊吧秤镁Y源，味道鮮美、食藥用價值高，同時其產(chǎn)量高、種類多、子實體質(zhì)地堅實、耐儲運、易加工，具有很高的經(jīng)濟價值?；液峙８尉˙oletus griseus）屬于擔子菌亞門（Basidiomycotina）、層菌綱（Hymenomycetes）、傘菌目（Agaricases）、牛肝菌科（Boletaceae）、牛肝菌屬（Boletus），因其味微酸，有地方稱其為“酸牛肝”，在我國主要分布在廣西、四川、云南等地[1]。灰褐牛肝菌的生長期長、產(chǎn)量大、價格相對較便宜，是當?shù)厝讼矏鄣囊吧秤门８尉弧?/p>

對野生食用菌的安全、營養(yǎng)和功能性進行分析和評價是食品科學的一個研究熱點。這主要是食用菌特別是野生食用菌對典型有害元素如Cd、Pb、Hg、As等[2-3]具有富集甚至超富集作用；野生食用菌品種繁多，菌體富含真菌多酚、真菌多糖（含膳食纖維）、非蛋白氨基酸、生物堿、色素等生物活性物質(zhì)，可進行生物活性物質(zhì)的廣泛篩查；一旦篩選到高活性目標物質(zhì)，可進行菌種純化，可控化菌絲發(fā)酵，低成本、低環(huán)境污染獲得大批量的原料物質(zhì)。為支持云南野生食用牛肝菌產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，本課題組在野生食用牛肝菌重金屬安全性、營養(yǎng)和功能價值分析等方面展開研究。主要對灰褐牛肝菌的營養(yǎng)和安全性進行了探討，通過對基本組成成分的分析，測定其單糖、脂肪酸、氨基酸的組成，礦物質(zhì)成分及其蛋白質(zhì)的組成，并對其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值進行評價，以期為灰褐牛肝菌的綜合利用提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮灰褐牛肝菌采集自云南省昆明市木水花野生菌交易市場，根據(jù)食用菌圖鑒進行鑒定，剔除幼小的菌蕾和損傷腐爛的子實體。削除樣品表面不可食部分，先后用流動水和超純水清洗，切片冷凍干燥，研磨粉碎，過40 目篩，儲存于棕色干燥器中備用。

1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮（3-methyl-1-phenyl-5-pyrazolone，PMP，色譜純），D-（+）-葡萄糖、D-（+）-半乳糖、L-鼠李糖、L-（+）-阿拉伯糖、D-（+）-半乳糖醛酸、D-木糖、L-巖藻糖、D-甘露糖單糖標準品 美國Sigma公司；三氟乙酸、乙腈（均為色譜純） 美國Merck公司。

1.2 儀器與設備

LGJ-12真空冷凍干燥機 北京松源華興科技發(fā)展有限公司；TDL-40B型離心機 上海安亭科學儀器有限公司；TU-1901紫外-可見光光度計、PF51原子熒光光度計北京普析通用儀器有限責任公司；1260高效液相色譜儀 美國Agilent公司；QP2010 Ultra氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津公司；NOVA400P原子吸收光譜儀 德國耶拿公司；L-8900氨基酸分析儀 日本日立公司；DYCZ-25E型電泳儀 北京六一生物科技有限公司；DSC 214 Polyma型差示掃描量熱儀 德國耐馳公司。

1.3 方法

1.3.1 基本成分測定

水分含量測定：參考GB 5009.3—2010《食品中水分的測定》第一法，結(jié)果以鮮質(zhì)量計；粗灰分含量測定：參考GB 5009.4—2010《食品中灰分的測定》；粗蛋白含量測定：參考GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》；粗脂肪含量測定：參考GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測定》；粗灰分、粗蛋白和粗脂肪含量均以干質(zhì)量計；多酚含量測定采用福林-酚法[4]，結(jié)果以mg/g干質(zhì)量計；碳水化合物含量按下式計算：

碳水化合物含量=1-（粗蛋白+粗脂肪+粗灰分）

1.3.2 單糖組成測定

采用PMP柱前衍生-高效液相色譜法測定單糖組成[5]。準確稱取0.1 g樣品于10 mL硬質(zhì)玻璃水解管中，加入2 mL 3 mol/L三氟乙酸溶液，置于110 ℃烘箱水解4 h。水解結(jié)束后調(diào)節(jié)pH 7.0，定容后5 000 r/min離心10 min；取上清液1 mL加入1 mL 0.5 mol/L的PMP溶液和1 mL 0.3 mol/L的NaOH溶液，混勻后70 ℃衍生30 min；加入1 mL的0.3 mol/L的鹽酸溶液進行中和；將混合物用10 mL的氯仿萃取3 次以去除剩余的PMP，取上層水相進行高效液相色譜分析。

檢測條件：檢測波長250 nm；柱溫為室溫；流速1.0 mL/min；流動相A為15%乙腈+85% 0.05 mol/L磷酸緩沖液（KH2PO4-NaOH，pH 6.9）；流動相B為40%乙腈+60% 0.05 mol/L磷酸緩沖液（KH2PO4-NaOH，pH 6.9）；梯度洗脫，0～30 min為0%～40% B，并保持40%溶劑B 10 min；進樣體積20 μL。每種單糖的含量以mg/g干質(zhì)量計。

1.3.3 脂肪酸組成測定

索氏抽提法提取脂肪，并采用酸催化酯化：在提取得到的脂肪中加入10 mL甲醇-濃硫酸溶液（20∶1，V/V），2 mL正己烷，于90 ℃水浴鍋內(nèi)酯化30 min。冷卻后用正己烷萃取，取上層溶液用無水硫酸鈉干燥，取上清液過膜，采用氣相色譜-質(zhì)譜分析[6]。

1.3.4 氨基酸組成分析

1.3.4.1 游離氨基酸組成測定

準確稱取0.1 g樣品于15 mL離心管中，加入10 mL 5%三氯乙酸溶液，搖勻后室溫靜置1 h，10 000 r/min離心10 min，取上清液過膜后，采用日立L-8900氨基酸分析儀的生理體液分析系統(tǒng)測定其游離氨基酸組成，結(jié)果以mg/g干質(zhì)量計。

1.3.4.2 水解氨基酸組成測定

準確稱取0.1 g樣品于15 mL硬質(zhì)玻璃水解管中，加入6 mL 6 mol/L鹽酸溶液，置于110 ℃烘箱水解22 h。水解結(jié)束待完全冷卻后轉(zhuǎn)移到50 mL離心管中，調(diào)節(jié)pH值在2～2.5之間，定容至25 mL，取4 mL水解液10 000 r/min離心10 min，取上清液過膜后，采用日立L-8900氨基酸分析儀的水解蛋白分析系統(tǒng)測定其水解氨基酸組成，結(jié)果以mg/g干質(zhì)量計。

1.3.4.3 色氨酸含量的測定

參考GB/T 15400—1994《飼料中色氨酸測定方法 分光光度法》，準確稱取0.1 g樣品于15 mL硬質(zhì)玻璃水解管中，加入10 mL 5 mol/L氫氧化鈉溶液（含5%氯化亞錫），置于110 ℃烘箱水解20 h。水解結(jié)束待完全冷卻后轉(zhuǎn)移到50 mL離心管中，調(diào)節(jié)pH值至7.0，定容至50 mL，5 000 r/min離心10 min，上清液用對二甲氨基苯甲醛法于波長590 nm處比色測定其色氨酸含量，結(jié)果以mg/g干質(zhì)量計。

1.3.5 蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價

氨基酸評分（amino acid score，AAS）、必需氨基酸指數(shù)（essential amino acid index，EAAI）、生物價（biological value，BV）、營養(yǎng)指數(shù)（nutritional index，NI）、氨基酸比值系數(shù)分（score of ratio coefficient of amino acid，SRCAA）分別按照文獻[7-9]的方法進行測定和評分。

1.3.6 礦質(zhì)元素含量測定

準確稱取0.2 g樣品于50 mL三角瓶中，加入10 mL混酸（V（高氯酸）∶V（硝酸）=1∶4），封口浸泡過夜，之后加蓋小漏斗于電熱板上消解至冒白煙，待消化液至透明或略帶淺黃色，余液約2～3 mL后加入10 mL去離子水于電熱板上繼續(xù)加熱趕酸至1～2 mL液體，定容至250 mL塑料容量瓶中待測。用原子熒光光譜儀分析Hg、As含量，原子吸收光譜儀測定Pb、Cd、Mg、Fe、Zn和Cu含量，結(jié)果均以mg/kg干質(zhì)量計。

1.3.7 蛋白質(zhì)組分分析

蛋白質(zhì)組分的連續(xù)累進提取分離[10]：準確稱取2 g樣品，加入20 mL提取溶劑，混合后磁力攪拌，每種組分的提取溶劑、提取次數(shù)、提取時間見表1。清蛋白和球蛋白在4 ℃條件下進行，其余在室溫條件下提取。提取后的混合物5 000 r/min離心15 min，收集上清液，采用凱氏定氮法測定其蛋白質(zhì)的含量。

表1 蛋白質(zhì)組分的連續(xù)累進提取分離方法Table 1 Extraction of protein fractions with the successive extraction methods

1.3.8 清蛋白和球蛋白分子質(zhì)量測定

收集1.3.7節(jié)中提取的清蛋白和球蛋白，純化后冷凍干燥，采用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacryl amide gel electrophoresis，SDS-PAGE）[11]，10%分離膠、5%濃縮膠，考馬斯亮藍R-250染色，10%醋酸-20%甲醇洗脫液脫色，直至蛋白條帶清晰。

1.3.9 清蛋白和球蛋白熱變性溫度測定

收集1.3.7節(jié)中提取的清蛋白和球蛋白，純化后冷凍干燥，稱取一定量的樣品于差示掃描量熱儀坩堝中，坩堝加蓋密封后，以空坩堝作為參比，從0 ℃加熱至250 ℃。升溫速率為10 K/min，樣品室的氮氣流量為20 mL/min。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

每個實驗均重復3 次，測定結(jié)果以 ±s表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 灰褐牛肝菌的基本組成成分

表2 灰褐牛肝菌的基本組成成分Table 2 Proximate composition of B. griseuuss

由表2可知，新鮮灰褐牛肝菌子實體的水分質(zhì)量分數(shù)為88.12%，與其他食用牛肝菌的水分含量相當[12-13]。蛋白質(zhì)是食用菌的主要營養(yǎng)成分之一，灰褐牛肝菌的粗蛋白質(zhì)量分數(shù)為28.22%，高于常見栽培食用菌中的平菇、金針菇以及野生菌中美味牛肝菌、銅色牛肝菌和網(wǎng)柄牛肝菌等[14]；粗脂肪質(zhì)量分數(shù)為2.44%，略低于李興奎等[15]的研究結(jié)果；粗灰分質(zhì)量分數(shù)為7.60%，與常見食用菌一致。此外，灰褐牛肝菌子實體中碳水化合物質(zhì)量分數(shù)和多酚含量分別為61.74%和7.74 mg/g?？傮w上，灰褐牛肝菌具有高蛋白、低脂肪的特點。

2.2 灰褐牛肝菌的單糖組成分析

表3 灰褐牛肝菌中的單糖組成Table 3 Monosaccharide composition of B. g riseuuss

如表3所示，檢出7 種單糖組分，其中葡萄糖含量最高，為258.04 mg/g，其次是甘露糖，為48.33 mg/g，木糖含量較低，阿拉伯糖未檢出。此外，灰褐牛肝菌中半乳糖醛酸含量較高，為28.98 mg/g。

2.3 灰褐牛肝菌的脂肪酸組成分析

表4 灰褐牛肝菌中的脂肪酸組成（占脂肪酸總量）Table 4 Fatty acid composition of B. g riseuuss (relative to total fatty acids)

研究顯示，亞油酸、油酸和棕櫚酸是野生菌中最主要的脂肪酸組成[6,16-17]。由表4可知，灰褐牛肝菌中共檢出17 種脂肪酸，亞油酸、油酸和棕櫚酸相對含量較高，分別為脂肪酸總量的35.91%、28.46%和24.50%。亞油酸是灰褐牛肝菌中含量最高的脂肪酸，且亞油酸是有助于野生菌產(chǎn)生風味的前體物質(zhì)[17]。此外，灰褐牛肝菌中含有較高的多不飽和脂肪酸，這與Kala?[16]的研究結(jié)果一致。

2.4 灰褐牛肝菌的氨基酸組成分析

游離氨基酸是野生食用菌中重要的非揮發(fā)性滋味物質(zhì)。由表5可知，灰褐牛肝菌的游離氨基酸種類比較豐富，共檢出29 種，總量為36.16 mg/g，其中酪氨酸（Tyr）含量最高，為7.90 mg/g，其次是丙氨酸（Ala），為4.60 mg/g。甜味氨基酸（Thr、Ser、Gly和Ala）和鮮味氨基酸（Asp和Glu）分別占游離氨基酸總量的23.37%和12.69%。灰褐牛肝菌的游離氨基酸總量高于已報道的野生菌美味牛肝菌、褐環(huán)乳牛肝菌和點柄粘蓋牛肝菌[18]，但低于食藥用菌姬松茸[19]。此外，灰褐牛肝菌還含有對嬰幼兒智力發(fā)育有利的?；撬岷徒舛咀o肝的鳥氨酸。

表5 灰褐牛肝菌的游離氨基酸組成Table 5 Free amino acid composition of B. g riseuuss

表6 灰褐牛肝菌的水解氨基酸組成Table 6 Hydrolytic amino acid composition of B. griseus

本實驗進一步對灰褐牛肝菌中18 種水解氨基酸含量進行測定。由表6可知，灰褐牛肝菌水解氨基酸總量為219.15 mg/g，其中谷氨酸（Glu）含量最高，為30.79 mg/g，占總氨基酸含量的14.05%，與文獻[15]報道相似。氨基酸的營養(yǎng)價值主要由必需氨基酸的種類、數(shù)量和組成比例決定，灰褐牛肝菌中必需氨基酸與氨基酸總量的比值為0.38，高于孫燦等[20]報道的0.30，比較接近理想蛋白質(zhì)的要求。

2.5 灰褐牛肝菌的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價分析

根據(jù)灰褐牛肝菌的氨基酸組成，進一步對蛋白質(zhì)的質(zhì)量進行分析。如表7所示，灰褐牛肝菌子實體蛋白質(zhì)的AAS為71.88，高于常見食用菌姬松茸、香菇和黑木耳[21]。由AAS可知灰褐牛肝菌的第1限制性氨基酸為亮氨酸。此外，灰褐牛肝菌中含硫氨基酸評分較高，不同于以前的報道含硫氨基酸為菌類第1限制性氨基酸[21]。

表7 灰褐牛肝菌子實體蛋白質(zhì)質(zhì)量分析Table 7 Quality scores of protein inB. griseus us

EAAI用于評價食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量，數(shù)值越接近100，說明食物蛋白與標準蛋白組成越接近，營養(yǎng)價值越高?；液峙８尉訉嶓w蛋白質(zhì)的EAAI為69.93，高于已報道的雞腿菇、姬松茸和美味牛肝菌等[21-22]。BV表示蛋白消化吸收后的利用程度，數(shù)值越高表明吸收消化后利用程度越高，灰褐牛肝菌的BV為64.52，均高于美味牛肝菌[22]和其他一些常見的野生菌[23]。NI綜合考慮了食品中蛋白質(zhì)的百分含量和必需氨基酸組成2 個因素，NI超過10說明蛋白營養(yǎng)價值較好，灰褐牛肝菌的NI為19.73，高于滑菇[24]、美味牛肝菌[22]以及一些常見食用菌[21]。SRCAA表示蛋白質(zhì)的氨基酸組成的均衡性，SRCAA越接近100，其蛋白質(zhì)氨基酸組成與推薦模式氨基酸組成越一致，對氨基酸平衡所做的貢獻就越大?；液峙８尉腟RCAA為50.05，高于常見的野生菌[23]。

2.6 灰褐牛肝菌的礦質(zhì)元素含量分析

表8 灰褐牛肝菌的礦質(zhì)元素含量分析Table 8 Mineral elements and their contents in B. griseus

野生菌子實體能夠累積大量的常量和微量元素，同時也能富集一些有毒的元素，如As、Hg、Cd和Pb[25]。由表8可知，Mg是灰褐牛肝菌中含量最高的元素，含量為983.82 mg/kg，高于以前的報道[15]，其次是Fe、Zn和Cu，與Liu Yuntao等[26]對中國西南5 種牛肝菌礦質(zhì)元素的研究結(jié)果相一致。Mg、Fe、Zn和Cu是人體必需的常量和微量元素，因此，灰褐牛肝菌可以作為補充這些必需元素的良好食物來源。不過，灰褐牛肝菌含有典型有毒元素As、Hg、Cd和Pb，其中As、Hg和Pb的含量低于國家限量標準，但是Cd含量相對較高，遠超過國家限量標準，表明灰褐牛肝菌對Cd具有明顯的富集作用，具有潛在的健康風險，需要引起重視。

2.7 灰褐牛肝菌蛋白質(zhì)組分分析

表9 灰褐牛肝菌子實體蛋白質(zhì)組分Table 9 Protein fractions and their contents in B. griseuuss%

采用連續(xù)累進提取法測定了灰褐牛肝菌蛋白的組成，如表9所示，其中清蛋白質(zhì)量分數(shù)最高，為65.62%，其次是球蛋白（16.00%）和谷蛋白（9.10%），其他的蛋白組分均低于5%。清蛋白是必需氨基酸的重要來源，容易被人體消化吸收，其含量高低對蛋白質(zhì)的品質(zhì)具有重要的影響?；液峙８尉訉嶓w中清蛋白含量顯著高于Petrovska等[27]測定的幾種牛肝菌，且與人血清蛋白中清蛋白含量相當，表明灰褐牛肝菌子實體蛋白質(zhì)品質(zhì)較高?？紤]到灰褐牛肝菌中Cd含量較高，對不同組分的Cd含量進行了測定，清蛋白和球蛋白中Cd質(zhì)量分數(shù)較高，分別為38.79%和30.87%，說明灰褐牛肝菌中的Cd主要存在可溶性物質(zhì)中，需要進一步提高其健康風險評估。

2.8 清蛋白和球蛋白分子質(zhì)量分析

圖1 蛋白組分的SDS-PAGE圖譜Fig. 1 SDS-PAGE pattern of protein fractions

采用SDS-PAGE測定清蛋白和球蛋白的分子質(zhì)量分布，如圖1所示。清蛋白組分復雜，在80、60、40 kD和30 kD附近有明顯條帶，其中40 kD條帶最清晰；球蛋白在40 kD附近有3 個條帶。由表9可知，清蛋白和球蛋白的Cd含量較高。研究表明，蛋白質(zhì)對于Cd的吸附有重要的貢獻。Meisch等[28]從大孢蘑菇中提取出一種Cd結(jié)合蛋白，分子質(zhì)量約12 kD，陳露等[29]從大米中提取了分子質(zhì)量為14 kD的Cd結(jié)合蛋白。因此，灰褐牛肝菌的清蛋白和球蛋白的部分組分可能會有較高的Cd吸附能力，需要進一步研究。

2.9 熱變性溫度分析

圖2 蛋白組分的差示掃描量熱圖Fig. 2 DSC curves of protein fractions

熱變性溫度是評價蛋白質(zhì)加工性的一個主要因素，隨著溫度的升高，蛋白質(zhì)變性，其三、四級結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，導致產(chǎn)品的功能特性顯著降低甚至喪失，差示掃描量熱儀掃描可以評價蛋白質(zhì)的熱變性溫度。如圖2所示，灰褐牛肝菌蛋白組分中清蛋白的變性溫度為125.04 ℃，球蛋白為75.04 ℃。清蛋白的變性溫度顯著高于球蛋白，結(jié)果與蔡聯(lián)輝等[30]研究的蓮子蛋白一致。清蛋白的變性溫度高可能與其蛋白質(zhì)組成的復雜性及含有的色素和多酚有關。呂曉亞等[31]研究發(fā)現(xiàn)辣木葉水溶性蛋白的變性溫度為113.7 ℃，略低于本實驗研究結(jié)果，表明灰褐牛肝菌子實體的蛋白具有較好的熱穩(wěn)定性。

3 結(jié) 論

灰褐牛肝菌子實體中蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)較高，為干質(zhì)量的28.22%，高于常見的食用菌。在17 種脂肪酸中，亞油酸、油酸和棕櫚酸相對含量分別為35.91%、28.46%和24.50%。子實體中游離氨基酸和水解氨基酸種類較為豐富，必需氨基酸/氨基酸總量為0.38，接近理想蛋白質(zhì)的要求。蛋白質(zhì)的AAS為71.88，第1限制性氨基酸為亮氨酸，其EAAI、BV、NI和SRCAA分別為69.93、64.52、19.73和50.05。子實體富含礦質(zhì)元素Mg、Fe、Zn、Cu，但有毒元素Cd含量相對較高，表明灰褐牛肝菌可能具有潛在的食用健康風險。灰褐牛肝菌子實體中清蛋白質(zhì)量分數(shù)最高，占粗蛋白的65.62%，明顯高于常見的食用菌，但Cd質(zhì)量分數(shù)較高，占總Cd量的38.79%。清蛋白組分復雜，在80、60、40 kD和30 kD附近有明顯條帶，其中40 kD條帶最清晰，球蛋白在40 kD附近有3 個條帶。熱變性溫度顯示灰褐牛肝菌子實體的蛋白具有較好的熱穩(wěn)定性。綜上，灰褐牛肝菌具有較高的營養(yǎng)價值，但是由于有毒元素Cd含量較高存在一定的食用健康風險，需要引起重視。

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Nutritional Characteristics and Protein Composition of Fruiting Bodies of Boletus griseus

BAO Changjun, CHANG Weidan, ZHUANG Yongliang, SUN Liping*
(Yunnan Institute of Food Safety, Kunming University of Science and Technology, Kunming 650500, China)

The proximate composition, monosaccharide composition, fatty acid and amino acid compositions, and mineral contents of the fruiting bodies of Boletus griseus were detected and the protein composition of the mushroom was evaluated by successive extraction. Besides, the nutritional value of proteins of the mushroom was also assessed systematically.Results showed that the crude protein content in the mushroom was 28.22% and the glucose content was 258.04 mg/g. A total of 17 fatty acids were detected, with linoleic acid, oleic acid and palmitic acid accounting for 35.91%, 28.46% and 24.50% of the total fatty acids, respectively. A total of 29 free amino acids were detected, among which, Tyr and Ala showed the highest contents. Sweet amino acids and umami amino acids accounted for 23.37% and 12.69% of the total free amino acids, respectively. The amino acid score (AAS), essential amino acid index (EAAI), biological value (BV), nutritional index (NI) and score of ratio coefficient of amino acid (SRCAA) of essential amino acids in the protein hydrolysate of Boletus griseus, which accounted for 38% of the total amino acids, were 71.88, 69.93, 64.52, 19.73 and 50.05, respectively.B. griseus contained high levels of Mg, Fe, Zn, and Cu. Meanwhile, the toxic element Cd was also at a relatively high level. Furthermore, albumin was the most prominent protein in the mushroom, accounting for 65.62% of the crude protein,but the content of Cd in albumin accounted for 38.79% of total Cd. The molecular masses (mw) of albumin and globulin in Boletus griseus were identifi ed by SDS-PAGE to be around 40 kD. Differential scanning calorimetry (DSC) results showed the thermal denaturation temperatures of the two proteins were 125.04 and 75.04 ℃, respectively. In conclusion, the results indicated that B. griseus showed high nutritional quality, but its consumption could pose considerable health risk due to the high content of Cd.

Boletus griseus; amino acid composition; nutritional value assessment; Cd; thermal denaturation temperature

10.7506/spkx1002-6630-201720012

S646.3

A

1002-6630（2017）20-0083-07

2016-12-08

國家自然科學基金地區(qū)科學基金項目（21267013）

鮑長俊（1990—），男，碩士，研究方向為食品營養(yǎng)與安全。E-mail：809353681@qq.com

*通信作者：孫麗平（1981—），女，教授，博士，研究方向為食品質(zhì)量與安全控制。E-mail：kmlpsun@163.com

鮑長俊, 常惟丹, 莊永亮, 等. 灰褐牛肝菌(Boletus griseus)子實體的營養(yǎng)評價及蛋白質(zhì)組分分析[J]. 食品科學, 2017,38(20)∶ 83-89. DOI∶10.7506/spkx1002-6630-201720012. http∶//www.spkx.net.cn

BAO Changjun, CHANG Weidan, ZHUANG Yongliang, et al. Nutritional characteristics and protein composition of fruiting bodies of Boletus griseus[J]. Food Science, 2017, 38(20)∶ 83-89. (in Chinese with English abstract) DOI∶10.7506/spkx1002-6630-201720012. http∶//www.spkx.net.cn