遼寧食品企業(yè)推進(jìn)實(shí)施HACCP體系的研究

摘 要：HACCP體系是目前國(guó)際公認(rèn)的最佳食品安全控制模式，在中國(guó)也取得了長(zhǎng)足的發(fā)展，但在遼寧食品企業(yè)中應(yīng)用步伐較慢。本文以遼寧食品企業(yè)為主體，對(duì)實(shí)施HACCP體系的成本和收益進(jìn)行歸納，分析了遼寧食品企業(yè)的特點(diǎn)，深入探討了實(shí)施HACCP體系面臨的問(wèn)題，并提出建議。

關(guān)鍵詞：食品安全；HACCP；推進(jìn)

危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point，簡(jiǎn)稱(chēng)HACCP）體系，是一種針對(duì)食品加工全過(guò)程進(jìn)行控制的安全預(yù)防體系，也是目前國(guó)際公認(rèn)的最權(quán)威、最有效的食品安全控制體系，已被世界許多國(guó)家和國(guó)際組織應(yīng)用，成為食品消費(fèi)和國(guó)際貿(mào)易的重要前提和保障。

20世紀(jì)90年代，HACCP體系在我國(guó)正式推廣應(yīng)用，目前在罐頭、水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品六類(lèi)出口食品加工企業(yè)中強(qiáng)制推行，其他類(lèi)別食品企業(yè)自愿實(shí)施。由于遼寧省食品企業(yè)多數(shù)規(guī)模較小，出口比例較少， 因此，HACCP體系在本省推廣程度較低。

一、遼寧食品企業(yè)特點(diǎn)

1.食品企業(yè)實(shí)力參差不齊，行業(yè)內(nèi)部差距較大

遼寧省食品企業(yè)種類(lèi)眾多，但實(shí)力參差不齊，各企業(yè)的生產(chǎn)水平和技術(shù)條件差距很大，在同一行業(yè)內(nèi)存在小作坊和大規(guī)模生產(chǎn)企業(yè)并存的現(xiàn)象。各企業(yè)管理模式也千差萬(wàn)別，食品安全的控制方法差距較大，因而對(duì)統(tǒng)一行業(yè)HACCP標(biāo)準(zhǔn)造成很大影響。

2.以小型食品企業(yè)為主，基礎(chǔ)條件薄弱

2015年遼寧省共有規(guī)模以上食品企業(yè)1570家，其中大中型企業(yè)219家，以小型企業(yè)為主。小型食品企業(yè)普遍存在規(guī)模小、資金投入有限、生產(chǎn)條件簡(jiǎn)陋、食品安全意識(shí)不高、人員素質(zhì)參差不齊等問(wèn)題。受基礎(chǔ)條件限制，小型企業(yè)對(duì)食品安全控制多選擇采用手工衛(wèi)生設(shè)施，不實(shí)行GMP或SSOP標(biāo)準(zhǔn)，因此HACCP體系的基礎(chǔ)薄弱，缺乏相應(yīng)的實(shí)施能力和條件。

3.出口企業(yè)比例較小，不利于HACCP的推廣和應(yīng)用

面對(duì)國(guó)內(nèi)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和外貿(mào)食品帶來(lái)的巨大經(jīng)濟(jì)利益，食品企業(yè)迫切需要改善市場(chǎng)開(kāi)拓條件。HACCP體系在國(guó)際上已成為食品安全控制的最佳模式，被許多國(guó)家認(rèn)同和采用，作為本國(guó)食品進(jìn)口的一個(gè)基本條件。目前，我國(guó)也對(duì)部分出口食品加工企業(yè)強(qiáng)制要求建立HACCP體系，可見(jiàn)，進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)，開(kāi)展國(guó)際貿(mào)易是企業(yè)實(shí)施HACCP的重要外部因素。然而，實(shí)施HACCP體系時(shí)要面對(duì)成本壓力，大量的初始投入、不菲的運(yùn)行成本及昂貴的出口檢驗(yàn)費(fèi)用，讓我省許多食品企業(yè)感到吃力，特別是讓大多數(shù)中企業(yè)望而卻步。因此，我省食品出口企業(yè)比例較小。同時(shí)，我國(guó)食品安全法律法規(guī)及HACCP標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際的差異也成為食品出口的貿(mào)易壁壘，不利于HACCP的全面推廣和應(yīng)用。

4.食品企業(yè)實(shí)施HACCP的意愿不高

雖然HACCP體系能從源頭上預(yù)防食品危害的發(fā)生，但它的運(yùn)行也會(huì)給企業(yè)帶來(lái)成本的增加。從整體上看，我省食品企業(yè)對(duì)實(shí)施HACCP體系的意愿不高。特別是小型食品企業(yè)，認(rèn)為實(shí)施HACCP獲得的收益難以彌補(bǔ)其增加的成本，沒(méi)有實(shí)施的必要，因此，HACCP體系在我省推廣程度較低。

二、實(shí)施HACCP的成本收益構(gòu)成

實(shí)施HACCP的成本包括顯性成本和隱性成本。顯性成本是指食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系的實(shí)際應(yīng)用成本，主要包括儀器設(shè)備購(gòu)置成本、人員培訓(xùn)費(fèi)用、咨詢(xún)費(fèi)用、認(rèn)證費(fèi)用等初始成本，以及生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生控制成本、數(shù)據(jù)記錄和保存成本、人力資源成本、檢測(cè)成本、糾偏成本等運(yùn)行成本。隱性成本是指因?qū)嵤〩ACCP體系而調(diào)整組織結(jié)構(gòu)、改變生產(chǎn)流程、減慢操作速度等原因造成的效率降低而轉(zhuǎn)移的成本。

實(shí)施HACCP的收益包括有形收益和無(wú)形收益。有形收益主要是指因銷(xiāo)售量的增加、銷(xiāo)售價(jià)格的提高引起的銷(xiāo)售收入的增長(zhǎng)。無(wú)形收益包括產(chǎn)品質(zhì)量的提高、品牌價(jià)值的提升、企業(yè)信譽(yù)的改善、消費(fèi)者忠誠(chéng)度的上升、談判能力的增強(qiáng)等企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的改進(jìn)。

三、實(shí)施HACCP體系面臨的問(wèn)題

1.經(jīng)濟(jì)收益在短期內(nèi)難以顯現(xiàn)出來(lái)

食品企業(yè)在實(shí)施HACCP體系的過(guò)程中必然會(huì)引起成本的增加，特別是在初期投入較大，給企業(yè)帶來(lái)沉重負(fù)擔(dān)。因此，食品加工企業(yè)雖然有采用HACCP的愿望，但因成本上升太大，實(shí)施HACCP帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)收益不會(huì)在短期內(nèi)顯現(xiàn)出來(lái)，導(dǎo)致食品企業(yè)引進(jìn)意愿不高。特別是對(duì)中小企業(yè)而言，由于資金不足、生產(chǎn)能力有限、技術(shù)水平偏低、員工素質(zhì)不高、缺乏確定關(guān)鍵點(diǎn)的基礎(chǔ)資料等原因，實(shí)行HACCP體系則需要付出更多的成本，且在短期內(nèi)靠獲得的收益難以彌補(bǔ)，不能達(dá)到預(yù)期的經(jīng)濟(jì)效果，因而自愿采納HACCP體系的積極性并不高。

2.HACCP的記錄和保存給企業(yè)增添麻煩

食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系會(huì)改變?cè)猩a(chǎn)程序，在原本的生產(chǎn)操作之外，還要實(shí)時(shí)監(jiān)控關(guān)鍵點(diǎn)。這就要求企業(yè)要對(duì)生產(chǎn)加工過(guò)程有一系列的計(jì)劃、觀察和措施，并要做好信息收集，對(duì)監(jiān)控什么、怎樣監(jiān)控、監(jiān)控的力度及頻率、負(fù)責(zé)人信息等方面精確記錄，作為食品安全預(yù)警及采取糾偏措施的主要依據(jù)。同時(shí)，這些記錄要有專(zhuān)室存放，由專(zhuān)人管理，為以后制定預(yù)防措施及追溯食品安全信息提供基礎(chǔ)資料。但HACCP體系對(duì)記錄及其保存的要求，也給企業(yè)帶來(lái)很大麻煩。因HACCP控制工作量大，涉及人員多，采取手工記錄和紙質(zhì)保存不僅會(huì)增加人員、資料及空間成本，同時(shí)會(huì)減慢操作速度，降低工作效率，因而許多食品企業(yè)，特別是中小企業(yè)不愿實(shí)行。

3.消費(fèi)者對(duì)HACCP認(rèn)證的支付意愿不高

消費(fèi)者是促進(jìn)企業(yè)采用HACCP的主要?jiǎng)恿Γ鋺B(tài)度和行為會(huì)對(duì)食品生產(chǎn)者的行為產(chǎn)生深刻影響。通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我省消費(fèi)者對(duì)當(dāng)前食品安全狀況十分擔(dān)憂(yōu)，對(duì)安全食品有迫切需求，但因?qū)ACCP體系認(rèn)知程度和信任程度都較低，導(dǎo)致對(duì)HACCP認(rèn)證食品的支付意愿不高，這樣就難以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，食品企業(yè)也就失去了選擇HACCP行為提供安全食品的直接動(dòng)力，阻礙了HACCP體系未來(lái)的發(fā)展態(tài)勢(shì)。endprint

4.食品安全外部環(huán)境發(fā)生劇烈變化

近些年，我國(guó)食品工業(yè)飛速發(fā)展，現(xiàn)代食品工業(yè)技術(shù)給消費(fèi)者帶來(lái)更多、更美味、更廉價(jià)食品的同時(shí)，也因人工合成手段、轉(zhuǎn)基因技術(shù)、食品添加劑、復(fù)合包裝材料等的使用，使生產(chǎn)工藝更加復(fù)雜，生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)增多，產(chǎn)品質(zhì)量控制風(fēng)險(xiǎn)增加。食品安全外部環(huán)境發(fā)生的劇烈變化，對(duì)食品安全提出了新的挑戰(zhàn)，也給監(jiān)管工作帶來(lái)更大的難度。

四、推進(jìn)HACCP體系實(shí)施的建議

1.提高企業(yè)對(duì)HACCP體系的認(rèn)知

HACCP體系能否為企業(yè)帶來(lái)良好的績(jī)效，不應(yīng)僅看其帶給企業(yè)的顯性成本和有形收益，而應(yīng)當(dāng)綜合的評(píng)估和分析實(shí)施HACCP體系對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)績(jī)效的影響，要看到實(shí)施HACCP除為企業(yè)贏得更大的市場(chǎng)份額外，還改善了企業(yè)的管理水平，使資源得到了更好的配置，為企業(yè)培養(yǎng)了良好的信譽(yù)和可持續(xù)的競(jìng)爭(zhēng)力，從長(zhǎng)遠(yuǎn)角度看，收益遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于其實(shí)施成本。政府應(yīng)加強(qiáng)對(duì)企業(yè)的HACCP體系宣傳教育，使企業(yè)提高認(rèn)知，充分認(rèn)識(shí)企業(yè)品牌價(jià)值和談判能力提升帶來(lái)的巨大收益，正視HACCP體系的市場(chǎng)價(jià)值，調(diào)動(dòng)企業(yè)履行HACCP體系的積極性。

2.向企業(yè)提供資金和技術(shù)支持

食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系增加的成本主要發(fā)生在基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、人員培訓(xùn)、產(chǎn)品檢測(cè)、技術(shù)咨詢(xún)等環(huán)節(jié)上。我省大多數(shù)食品企業(yè)存在資金不足、人員素質(zhì)不高、技術(shù)水平滯后等問(wèn)題，單憑企業(yè)自身難以在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到HACCP體系的要求，因而需要政府部門(mén)積極采取措施，轉(zhuǎn)移企業(yè)的實(shí)施成本。主要途徑包括，一是成立HACCP專(zhuān)項(xiàng)基金，向食品企業(yè)提供長(zhǎng)期低息貸款，幫助企業(yè)解決資金困難；二是在購(gòu)買(mǎi)設(shè)備、產(chǎn)品檢測(cè)等方面提供融資政策或稅收優(yōu)惠，鼓勵(lì)食品企業(yè)改善基礎(chǔ)條件；三是對(duì)企業(yè)員工提供HACCP理論與應(yīng)用知識(shí)的免費(fèi)教育，分擔(dān)企業(yè)的人員培訓(xùn)成本；四是建立HACCP資源中心，設(shè)立技術(shù)專(zhuān)家?guī)?，為食品企業(yè)提供免費(fèi)技術(shù)咨詢(xún)和信息交流服務(wù)。

3.加強(qiáng)對(duì)小型食品企業(yè)的引導(dǎo)和扶持

從當(dāng)前我省的情況來(lái)看，小型食品企業(yè)占絕大多數(shù)，而小型食品企業(yè)不但有必要而且有可能從HACCP體系中獲得多種收益。但資金不足是小型食品企業(yè)實(shí)施HACCP困難的一個(gè)主要原因。因此，政府應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)小型食品企業(yè)的引導(dǎo)和扶持。首先，將資金及優(yōu)惠政策向小型企業(yè)傾斜，通過(guò)HACCP扶持基金、長(zhǎng)期低息貸款、稅收減免優(yōu)惠等形式，幫助小型企業(yè)解決資金難題；其次，針對(duì)省內(nèi)小型食品企業(yè)進(jìn)行項(xiàng)目管理，積極開(kāi)展小型企業(yè)試點(diǎn)，加強(qiáng)對(duì)小型食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系的成本收益研究，設(shè)計(jì)符合小型企業(yè)的HACCP管理系統(tǒng)，為不同行業(yè)和產(chǎn)品類(lèi)別的小型食品企業(yè)制定HACCP參考模型；第三，結(jié)合企業(yè)特點(diǎn)，向小型食品企業(yè)推廣HACCP技術(shù)，簡(jiǎn)化認(rèn)證程序，服務(wù)小型企業(yè)取得安全生產(chǎn)的資質(zhì)，將HACCP體系向小型食品企業(yè)全面擴(kuò)展。

4.研發(fā)HACCP系統(tǒng)應(yīng)用軟件

運(yùn)用軟件管理可節(jié)約大量的記錄和保存成本，使HACCP工作更加方便、快捷，大幅提高生產(chǎn)效率。目前，HACCP系統(tǒng)管理軟件在國(guó)外已被開(kāi)發(fā)，并顯示出其應(yīng)用價(jià)值。我們應(yīng)當(dāng)積極借鑒其內(nèi)容和經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合我國(guó)國(guó)情和我省食品企業(yè)生產(chǎn)工藝及技術(shù)條件，研發(fā)出適合我國(guó)食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和我省產(chǎn)品自身特點(diǎn)的HACCP系統(tǒng)管理軟件，利用計(jì)算機(jī)技術(shù)提高管理效率，幫助食品企業(yè)實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化安全生產(chǎn)。

5.加強(qiáng)對(duì)HACCP知識(shí)的科普宣傳

消費(fèi)者是實(shí)施HACCP體系的主要外部動(dòng)力。政府應(yīng)加大對(duì)HACCP知識(shí)的科普宣傳，通過(guò)電視、報(bào)紙、廣播、網(wǎng)絡(luò)等多種媒介向廣大消費(fèi)者介紹HACCP的原理和優(yōu)勢(shì)，強(qiáng)化他們的認(rèn)知，幫助消費(fèi)者對(duì)安全食品的購(gòu)買(mǎi)決策。同時(shí)，對(duì)HACCP認(rèn)證機(jī)構(gòu)和食品企業(yè)也要嚴(yán)格監(jiān)管，提高消費(fèi)者對(duì)HACCP的信任程度，提升他們對(duì)該認(rèn)證食品的購(gòu)買(mǎi)意愿，利用市場(chǎng)機(jī)制，促進(jìn)消費(fèi)者對(duì)HACCP需求的轉(zhuǎn)化。

6.積極促進(jìn)食品國(guó)際貿(mào)易

要使我省更多的食品企業(yè)進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)，推進(jìn)HACCP體系勢(shì)在必行。由于我省食品企業(yè)以小型企業(yè)為主，面對(duì)國(guó)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)壓力，有開(kāi)展出口貿(mào)易的愿望。但除資金壓力外，還缺乏建立HACCP體系的技術(shù)與信息，對(duì)國(guó)際食品安全法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)也難以準(zhǔn)確把握，因此，需要政府給予相應(yīng)的幫助和指導(dǎo)。政府部門(mén)應(yīng)重視企業(yè)需求，建立HACCP資源支持平臺(tái)，通過(guò)該平臺(tái)向食品企業(yè)開(kāi)展HACCP知識(shí)與技術(shù)的教育和培訓(xùn)，宣傳貫徹國(guó)內(nèi)、國(guó)際食品安全法律法規(guī)，關(guān)注各輸出國(guó)的HACCP標(biāo)準(zhǔn)及與我國(guó)的差異，及時(shí)更新翻譯文本，解讀內(nèi)容，提供基礎(chǔ)信息資料。同時(shí)，政府相關(guān)部門(mén)要深入企業(yè)，幫助分析查找關(guān)鍵控制點(diǎn)，給予HACCP體系建設(shè)的技術(shù)指導(dǎo)，為提升我省食品企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的主導(dǎo)性，參與國(guó)際貿(mào)易做好切實(shí)服務(wù)。

7.合理發(fā)展地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

食品工業(yè)的飛速發(fā)展，使食品從加工工藝到經(jīng)營(yíng)方式各環(huán)節(jié)都發(fā)生了深刻變革，面對(duì)新的食品安全挑戰(zhàn)，僅依靠國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)“從農(nóng)田到餐桌”各環(huán)節(jié)做到面面俱到是不可能的。而地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)能有效彌補(bǔ)這種缺陷。因此，相關(guān)部門(mén)可依據(jù)國(guó)家法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合我省食品加工企業(yè)現(xiàn)狀和特點(diǎn)，制定本土化的HACCP地方標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，也應(yīng)鼓勵(lì)食品企業(yè)根據(jù)自身的特點(diǎn)和需要制定更高規(guī)格的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格規(guī)范自身食品質(zhì)量，提高企業(yè)的信譽(yù)和競(jìng)爭(zhēng)力。各層次標(biāo)準(zhǔn)良好銜接、互相協(xié)調(diào)，才能更好地維護(hù)食品安全，促進(jìn)食品貿(mào)易。

綜上所述，HACCP體系是目前國(guó)際公認(rèn)的最佳食品安全控制模式，在中國(guó)也取得了長(zhǎng)足的發(fā)展。然而，遼寧食品企業(yè)以小型企業(yè)為主，在應(yīng)用HACCP體系的過(guò)程中還存在成本壓力大、基礎(chǔ)薄弱等問(wèn)題。因此，政府相關(guān)部門(mén)應(yīng)根據(jù)遼寧食品企業(yè)的現(xiàn)狀及特點(diǎn)，以財(cái)政和技術(shù)支持為手段，與國(guó)家政策相配合，研究和借鑒國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的食品標(biāo)準(zhǔn)，開(kāi)發(fā)本省的HACCP計(jì)劃，刺激食品企業(yè)引進(jìn)和實(shí)施HACCP體系。

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作者簡(jiǎn)介：屈影（1978- ），女，遼寧錦州人，就職于錦州醫(yī)科大學(xué)，研究方向：食品企業(yè)管理與食品安全經(jīng)濟(jì)endprint