南瓜保健型中老年豆粉的加工工藝

姜乃韜

摘 要：隨著人們對(duì)身體健康重視程度的提高，營(yíng)養(yǎng)保健品需求量逐漸增加，其生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大促進(jìn)了保健品種類增多，生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步也推動(dòng)了保健品加工工藝的轉(zhuǎn)變。豆粉是以大豆為主要原料進(jìn)行加工而產(chǎn)生的粉狀營(yíng)養(yǎng)品，由于具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，食用步驟簡(jiǎn)單，并且味道甜美醇厚，作為日常飲用飲料也無(wú)妨，因此深受人們喜愛。南瓜保健型中老年豆粉中，不僅使用大豆，還添加了同樣具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的南瓜作為原料，并添加多種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，更加易于吸收，適合中老年人群體質(zhì)。保健型豆粉品質(zhì)的提高離不開高水平的加工技術(shù)與良好的加工工藝，為了保證豆粉品質(zhì)優(yōu)良，最大限度地保存大豆與南瓜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，需要不斷促進(jìn)加工工藝與技術(shù)提高。本文針對(duì)豆粉生產(chǎn)加工技術(shù)進(jìn)行探討分析，為相關(guān)工作人員提供參考。

關(guān)鍵詞：豆粉；南瓜保健型；加工工藝

在保健品市場(chǎng)中，企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)在其產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及產(chǎn)品生產(chǎn)加工工藝方面，只有使用先進(jìn)的生產(chǎn)加工技術(shù)，才能提高產(chǎn)品品質(zhì)，促進(jìn)生產(chǎn)效率提高，提升企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。豆粉保留大豆原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，能夠防止膽固醇升高，并且飲用味道好，食用操作簡(jiǎn)便，因此在營(yíng)養(yǎng)品市場(chǎng)中占據(jù)重要地位。對(duì)于豆粉生產(chǎn)企業(yè)而言，最能提升企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的就是豆粉的生產(chǎn)加工技術(shù)水平，加工工藝的好壞決定著豆粉產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，決定著所生產(chǎn)的豆粉是否能夠最大限度地保留大豆原料的營(yíng)養(yǎng)成分。但在現(xiàn)階段我國(guó)豆粉生產(chǎn)中，由于生產(chǎn)設(shè)備落后、管理制度不完善等問題，造成豆粉市場(chǎng)產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊，消費(fèi)者出現(xiàn)選擇困難。而中老年群體對(duì)保健型豆粉需求量較大，需要更為優(yōu)良的豆粉品質(zhì)，面對(duì)龐大的需求市場(chǎng)以及競(jìng)爭(zhēng)激烈的生產(chǎn)市場(chǎng)，豆粉生產(chǎn)企業(yè)要注重對(duì)生產(chǎn)品質(zhì)的提升，將生產(chǎn)重點(diǎn)放在提高產(chǎn)品對(duì)南瓜以及大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值的保留上，而豆粉生產(chǎn)加工技術(shù)水平的提高影響著豆粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其中對(duì)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑的添加更能輔助豆粉為人體補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。作為大豆主要生產(chǎn)國(guó)，我國(guó)應(yīng)該繼續(xù)發(fā)揮生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)，制作品質(zhì)更加優(yōu)良的豆粉產(chǎn)品，在南瓜保健型中老年豆粉的生產(chǎn)中，添加適合中老年吸收的南瓜原料以及有利于中老年身體健康的配料，使豆粉保健功能范圍更廣、功能更全面。

1 南瓜保健型中老年豆粉優(yōu)勢(shì)

從其中所使用的原料來(lái)看，大豆中含有高蛋白，且所含纖維豐富，維生素含量高，不具有較多脂肪，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，并且我國(guó)大豆產(chǎn)量較高，其生產(chǎn)量占國(guó)際總生產(chǎn)量的主要部分，原料資源豐富，可選擇范圍廣、大豆生產(chǎn)品質(zhì)有保障，因此為豆粉的生產(chǎn)提供了極為便利的條件。此外，我國(guó)的大豆加工與食用工藝歷史悠久，因此加工工藝成熟，已經(jīng)形成一套完整的防營(yíng)養(yǎng)價(jià)值流失的加工技術(shù)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所保障；市場(chǎng)需求量增加、消費(fèi)群體穩(wěn)定，為生產(chǎn)量提供穩(wěn)定來(lái)源，因此生產(chǎn)具有較好穩(wěn)定性。對(duì)于大豆生產(chǎn)的主要人工和技術(shù)投入，以及市場(chǎng)的發(fā)展優(yōu)勢(shì)，也從一定程度上保障了豆粉加工技術(shù)的人員穩(wěn)定性。最近幾年，我國(guó)也在不斷對(duì)于國(guó)外的生產(chǎn)工藝和技術(shù)進(jìn)行學(xué)習(xí)和借鑒，不斷的培養(yǎng)高新技術(shù)人才，為豆粉的發(fā)展添磚加瓦，確保豆粉的質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)保存。另外，從豆粉的功能價(jià)值上來(lái)看，其成分為植物脂肪，含有人體所必須的脂肪酸亞油酸，膽固醇低，可以對(duì)動(dòng)脈硬化等癥狀起到良好的預(yù)防作用；豆粉經(jīng)過加工，膳食纖維含量較高，有潤(rùn)腸通便之功效，可以有效的預(yù)防直腸癌；同時(shí)，其中含有多種礦物質(zhì)，以及維生素等，對(duì)人體也是十分有利的，它可以提高人體的免疫力，延緩衰老，長(zhǎng)期服用，還可以健骨健腦，預(yù)防骨質(zhì)疏松等癥狀，對(duì)于人體具有非常好的功效。

2 操作要點(diǎn)

（1）選料南瓜要選形狀較平滑、皮較硬、成熟期長(zhǎng)、肉質(zhì)呈桔紅色的品種，此瓜出粉率高。大豆選用皮薄、顆粒飽滿均勻、表面無(wú)皺有光澤的品種。不宜用陳豆、壞豆和剛收藏的豆，因其出漿率低。（2）瓜汁的制作將瓜洗凈去皮，剖開去瓤，切成一定大小的瓜塊，立即送入破碎機(jī)中破碎；然后用螺旋壓榨機(jī)榨汁。用雙聯(lián)過濾器過濾得瓜汁；最后將瓜汁加熱迅速升溫至97e，殺菌25s，冷卻至55e左右備用。（3）豆?jié){的制作大豆洗凈后用飲用水浸泡，最好用軟化水，豆與水比例為1B3，要求水浸沒大豆。常溫下一般泡6h左右。將泡好的豆用不銹鋼粉碎機(jī)或膠體磨磨制成豆?jié){后，使用70目濾網(wǎng)過濾得豆?jié){。然后進(jìn)行加熱處理，條件為104eP12min，再經(jīng)二次過濾后降溫至55e左右。（4）濃縮用真空濃縮罐進(jìn)行濃縮，當(dāng)真空度為01855MPa時(shí)，吸入料液，當(dāng)可溶性固形物達(dá)15%～16%時(shí)，即可出料。（5）噴霧干燥濃縮液進(jìn)行離心噴霧干燥時(shí)，進(jìn)風(fēng)溫度為140～180e，排風(fēng)溫度為70e。217包裝干燥粉經(jīng)降溫、過篩、檢驗(yàn)后，包裝即為成品。

3 討論

（1）泡豆水中可加入011%的NaHCO3溶液，以防止產(chǎn)生豆腥味，縮短浸泡時(shí)間，提高制品質(zhì)量。泡豆時(shí)要控制好水溫，防止因溫度高而生異味和蛋白質(zhì)變性。水溫為17～25e，pH>615，必要時(shí)應(yīng)換水。豆泡至將豆瓣分開里面的塌坑用手掐易斷、斷面無(wú)硬心為宜。泡后的大豆要用清水沖洗，以除去浮皮等雜質(zhì)，降低豆的酸度，除凈帶有酸性的泡豆水，保證產(chǎn)品質(zhì)量。（2）磨豆時(shí)要注意兩個(gè)方面：一是用水量。磨豆時(shí)用水目的在于使大豆易進(jìn)磨破碎，并降低磨豆時(shí)的豆溫，防止大豆蛋白受熱變性。用水要準(zhǔn)確，過多則使豆未經(jīng)充分破碎而流出磨膛，影響豆糊的細(xì)度；水過少，則豆糊太稠，粘在磨膛內(nèi)不易流出，因停留時(shí)間過長(zhǎng)而發(fā)熱降低制品質(zhì)量，同時(shí)影響磨制效率；二是豆糊細(xì)度。豆糊應(yīng)不粗不糙，沒有粒身，指摸應(yīng)呈小片狀而不是粒狀。細(xì)度直接影響到蛋白質(zhì)的溶解度，一定要控制好。一般細(xì)度在3Lm以下。（3）磨制后的豆糊應(yīng)速加50～55e的熱水稀釋，pH調(diào)至710～712，然后過濾。豆渣蛋白殘留量應(yīng)小于1%。加熱水稀釋的目的是便于豆糊過濾，同時(shí)可控制蛋白質(zhì)分解，利于蛋白質(zhì)的提取，抑制雜菌繁殖，防止豆糊變質(zhì)。（4）對(duì)大豆加熱處理的目的是達(dá)到原料一次殺菌，脫臭味，消除大豆中不良生物因子。本加工采用濕熱工藝，此工藝投資少，易推廣，但大豆因浸泡，部分營(yíng)養(yǎng)分解易產(chǎn)生異味，且蛋白質(zhì)受熱變性使蛋白提取率降低。對(duì)于有條件的企業(yè)可應(yīng)用遠(yuǎn)紅外線加熱工藝或射頻處理工藝，它們可省去浸泡工序，通過短時(shí)滅酶能較好地保存大豆?fàn)I養(yǎng)，脫腥效果好，工藝簡(jiǎn)單，但投資大。為了降低粘度可適當(dāng)提高進(jìn)料溫度，另外由于南瓜中果膠含量較高，當(dāng)溫度超過70e時(shí)，粒子間易聚結(jié)，隨溫度上升開始軟化直至融溶，粘附于塔壁上。因此要嚴(yán)格控制排風(fēng)溫度，不宜超過75e。

結(jié)束語(yǔ)

南瓜是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，人們不僅可以在日常生活中將這種食品進(jìn)行烹飪食用，如果通過食品精加工可以將南瓜中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行全方位的挖掘，更適合人體的吸收，同時(shí)加入大豆中的卵磷脂與蛋白質(zhì)等植物蛋白，可以讓這種保健食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，也更利于人體的吸收，同時(shí)，中老年人群體的身體素質(zhì)與腸胃營(yíng)養(yǎng)吸收器官的功能已經(jīng)開始走下坡路，這種營(yíng)養(yǎng)的品的制作與推出，可以讓這些營(yíng)養(yǎng)元素以一個(gè)集中的方式對(duì)人們的身體進(jìn)行輸送，可以有效提升國(guó)民身體素質(zhì)的基礎(chǔ)水平，將亞健康的人數(shù)進(jìn)行良好的降低與控制。

參考文獻(xiàn)

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