你給靈魂喝什么？

陸洋

巴斯德曾經(jīng)說過：“一瓶葡萄酒蘊(yùn)含著比所有書本更多的哲學(xué)?！庇谑?，葡萄酒被賦予比所有酒類更多的學(xué)問、禮儀以及講究。隨著中產(chǎn)階級的崛起，如今的中國出現(xiàn)葡萄酒消費(fèi)熱，人們對葡萄酒知識的渴望，如同對葡萄酒的渴望一樣強(qiáng)烈。

作為品酒師的“孵化器”，WSET品酒師認(rèn)證培訓(xùn)課程成為葡萄酒狂熱者心中的“必修課程”。“葡萄酒也許不會讓你變得有錢，但絕對會令你十分快樂?！?月10日上午，在位于高新區(qū)的圣佳麗酒窖里，WSET四級講師小皮老師為學(xué)員講授專業(yè)葡萄酒知識的同時(shí)分享自己的體驗(yàn)。作為濟(jì)南地區(qū)專業(yè)的葡萄酒教育機(jī)構(gòu)，圣佳麗酒窖向外人傳播的不僅是葡萄酒的專業(yè)知識，更是其背后的禮儀和文化。

葡萄酒：與世界文明緊密相銜

歐內(nèi)斯特·海明威在《流動的盛宴》中寫道：“葡萄酒是世界上最文明的，同時(shí)也是最自然的產(chǎn)物之一，所有帶來感官享受的事物中，葡萄酒堪稱完美。”

葡萄酒的歷史源遠(yuǎn)流長，關(guān)于它的起源，古籍記載各不相同。據(jù)考古學(xué)家證明，葡萄酒文化可以追溯到公元前4世紀(jì)，已遠(yuǎn)至歷史無法記載。葡萄酒是自然發(fā)酵的產(chǎn)物，在葡萄果粒成熟后落到地上，果皮破裂，滲出的果汁與空氣中的酵母菌接觸后不久，最早的葡萄酒就產(chǎn)生了。我們的遠(yuǎn)祖嘗到這自然的產(chǎn)物，從而去模仿大自然生物本能的釀酒過程。隨著釀酒技術(shù)的提升，人們?yōu)榱藥椭咸寻l(fā)酵，開始學(xué)會添加酵母。因此，從現(xiàn)代科學(xué)的觀點(diǎn)來看，葡萄酒的起源是經(jīng)歷了一個(gè)從自然酒過渡到人工造酒的過程。

作為圣佳麗酒窖的合伙人，焦雋對葡萄酒的釀造過程了然入懷。“一瓶好的葡萄酒需要經(jīng)過采摘到初次發(fā)酵，過濾，再次發(fā)酵，進(jìn)入橡木桶培養(yǎng)，溫度控制等復(fù)雜工序。葡萄保質(zhì)期極短，葡萄酒卻有了比葡萄更多的營養(yǎng)價(jià)值，保質(zhì)期也增長了。”

在焦雋看來，葡萄酒的制作工藝更像是一門藝術(shù)。經(jīng)過漫長的時(shí)間洗禮，葡萄酒的發(fā)展歷程與世界文明的發(fā)展緊密相銜。舊約圣經(jīng)中，有關(guān)于葡萄酒的記載，通常認(rèn)為，葡萄酒起源于公元前6000年的古波斯，那時(shí)有了葡萄種植和葡萄酒釀造。

希臘是歐洲最早開始種植葡萄與釀制葡萄酒的國家，一些航海家從尼羅河三角洲帶回葡萄和釀酒的技術(shù)。在著名的《伊利亞特》中，葡萄酒常被描繪成黑色的，而偉大的詩人荷馬也將他對人生實(shí)質(zhì)的理解表現(xiàn)為一個(gè)布滿黑葡萄的、富有田園風(fēng)情的葡萄園。

公元前六世紀(jì)，希臘人把葡萄通過馬賽港傳入高盧（現(xiàn)在的法國），但葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)并未引起高盧人的重視。而由于羅馬人在意大利半島全面推廣葡萄酒并傳遍全歐洲，葡萄酒卻成為羅馬文化中不可分割的一部分，為羅馬帝國的經(jīng)濟(jì)做出巨大貢獻(xiàn)。

隨著羅馬帝國勢力的慢慢擴(kuò)張，葡萄和葡萄酒又迅速傳遍法國東部、西班牙、英國南部、德國萊茵河流域和多瑙河?xùn)|邊等地區(qū)。此后，中世紀(jì)西多會的修道士們對葡萄酒影響巨大，他們培育了歐洲最好的葡萄品種，法國勃艮第地區(qū)的葡萄酒成為傳統(tǒng)葡萄酒的典范。大約十三世紀(jì)，隨著西多會的興旺，遍及歐洲各地的西多會修道院的葡萄酒贏得了越來越高的聲譽(yù)。直到十五、十六世紀(jì)，歐洲最好的葡萄酒被認(rèn)為就出產(chǎn)在這些修道院中。直到現(xiàn)在，法國波爾多和勃艮第兩大產(chǎn)區(qū)的葡萄酒依然是最頂級的代表。

一窺葡萄酒的歷史，可以發(fā)現(xiàn)人類對酒精天然的喜愛和依賴?！熬瓢a”便源自酒精神奇的，能夠改變?nèi)祟惥駹顟B(tài)的功能，使人以為自己接近了神。而葡萄酒，更帶有強(qiáng)勢文化的暗示，是附庸風(fēng)雅的標(biāo)簽?！傲私馄咸丫频倪^程亦是一個(gè)自我認(rèn)知的過程?！苯闺h如是說。

從“82年的拉菲”到國產(chǎn)精品

在中國，關(guān)于葡萄酒最早的記載出自西漢司馬遷《史記·大宛列傳》：“大宛左右以葡萄為酒，富人藏酒至萬余石，久者數(shù)十歲不敗”。西漢時(shí)期，漢武帝派遣張騫出使西域，將西域的葡萄及釀造葡萄酒的技術(shù)引進(jìn)中原，促進(jìn)了中原地區(qū)葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)的發(fā)展。

然而，直到現(xiàn)在，葡萄酒在中國依然被普遍認(rèn)為是舶來品，在釀制工藝和飲用文化上均沒有西方國家成熟。而中國人對葡萄酒的認(rèn)識還普遍停留在“給我開一瓶1982年的拉菲”周潤發(fā)的這句臺詞。

中國人不是不會喝酒，而是一直在探索最適合自己味蕾的葡萄酒的道路上踟躇。隨著葡萄酒在國內(nèi)銷售額度的不斷提升，葡萄酒的身影在消費(fèi)者的日常生活中出現(xiàn)得越來越頻繁，而無論是葡萄酒行業(yè)從業(yè)者還是葡萄酒愛好者對學(xué)習(xí)系統(tǒng)專業(yè)的葡萄酒知識的需求也越來越大，類似于“WSET”等培訓(xùn)課程在國內(nèi)也成為一大熱門。

作為一個(gè)在行業(yè)內(nèi)摸爬滾打10年的專家，小皮在圈內(nèi)為人熟知，對葡萄酒的“布道”是他賦予自己的責(zé)任。2015年，他與伙伴創(chuàng)立了“香氣共和國”，小皮正是最大的KOL?！耙屜M(fèi)者懂酒，愿意買酒，在合適的場景品酒……每個(gè)環(huán)節(jié)都要付出努力?！薄跋銡夤埠蛧背闪⒅踔饕较蛟谄咸丫茖I(yè)知識的教育與培訓(xùn)：在全國各地設(shè)點(diǎn)，組織葡萄酒品酒師培訓(xùn)課程和線下品鑒沙龍，同時(shí)為企業(yè)提供葡萄酒宣傳服務(wù)。

作為“香氣共和國”在濟(jì)南的唯一合作伙伴，圣佳麗酒窖開設(shè)的WSET課程，已經(jīng)達(dá)到了供不應(yīng)求的程度。焦雋告訴記者“培訓(xùn)針對小白、初級學(xué)員和高級學(xué)員都做了細(xì)分。每次開課都是滿滿的學(xué)員”。

對葡萄酒行業(yè)從業(yè)者來說，擁有WSET的證書是基本要求。在國內(nèi)很多葡萄酒行業(yè)公司里，很多員工被要求通過WSET的等級考試。除此之外，很多葡萄酒愛好者也開始學(xué)習(xí)WSET。據(jù)了解，圣佳麗酒窖組織的每次授課，葡萄酒愛好者可以占到總?cè)藬?shù)50%的比例。WSET講師袁培竣告訴記者：“這是一個(gè)能夠全面且系統(tǒng)學(xué)習(xí)葡萄酒知識的渠道，而且難度等級、知識覆蓋范圍也區(qū)分的非常清楚，對于愛好者而言，通過一次學(xué)習(xí)建立一個(gè)對葡萄酒認(rèn)知的立體概念，在提升葡萄酒素養(yǎng)方面很有幫助。所以，愛好者參加WSET培訓(xùn)的比例在逐漸增加。”

廣闊的葡萄酒產(chǎn)業(yè)前景促生了大量國產(chǎn)葡萄酒品牌?！耙酝藗兛偸钦J(rèn)為國產(chǎn)葡萄酒少有精品，但近年來國產(chǎn)葡萄酒在國際上的表現(xiàn)可圈可點(diǎn)。”在很多國產(chǎn)葡萄酒身上，小皮都看到了“足夠的誠意”。從葡萄品種到產(chǎn)地、釀造技藝，再到包裝營銷，其實(shí)國產(chǎn)葡萄酒的短板主要在“國內(nèi)酒莊管理者一般不擅長設(shè)計(jì)宣傳，產(chǎn)品包裝上很難對年輕消費(fèi)者產(chǎn)生吸引力。”endprint

此前，“香氣共和國”出售進(jìn)口葡萄酒，都會加上公司自己設(shè)計(jì)，帶有“AromaRepublic（香氣共和國）”字樣的外包裝。而對于國產(chǎn)葡萄酒，一個(gè)外包裝或許遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。國產(chǎn)葡萄酒想要揚(yáng)名國際，樹立新的品牌形象是亟須解決的事情。作為未來最被看好、最有潛力的葡萄酒市場之一，中國在將來可預(yù)見的20-30年內(nèi)，會有更多的葡萄酒被擺上餐桌，而它們將成為社交文明的重要組成部分。

“蕓蕓眾生”的葡萄酒王國

法國詩人夏爾·波德萊爾認(rèn)為：“每個(gè)人都應(yīng)該經(jīng)常沉醉，沉醉于葡萄酒，沉醉于詩歌，沉醉于美德?！庇谑?，他寫出了《酒之吟唱》，“夜里，美酒在瓶中吟唱：‘人類，我向你詠頌，無論你是否在流浪，盡管在這琉璃的囹圄，和蠟封的門框，歌一首兼愛與光明的樂章……”

焦雋身上便有這種“沉醉”的氣質(zhì)，從一個(gè)“愛葡萄酒的人”變?yōu)橐粋€(gè)“懂葡萄酒的人”，這種成長帶給焦雋可喜的變化。喝葡萄酒的女人都美，美的淡然、優(yōu)雅又頗具神采，令人猜不出年齡。

現(xiàn)在，焦雋在她的葡萄酒事業(yè)中怡然自得，想要分享喜悅的心情使她成為葡萄酒文化的使者?！岸咸丫频南葲Q條件是要懂葡萄酒的文化?！苯闺h認(rèn)為，了解葡萄酒不應(yīng)當(dāng)僅僅限于“紅酒配紅肉，白酒配白肉”這樣簡單的口訣，葡萄酒更需要從更個(gè)角度去深入探索。為此，她成立了圣佳麗酒窖的“微醺研習(xí)社”微信群，每日三次在群內(nèi)發(fā)布關(guān)于葡萄酒的各種知識和故事。

這讓更多人對葡萄酒有了全新的了解：全球各地用來釀制葡萄酒的葡萄品種有幾十種，有的適合釀造白葡萄酒，有的適合釀成紅酒。不同的葡萄喜歡不同的土壤和氣候。葡萄樹的年齡、制桶橡木的品種和新舊、葡萄之間混合釀制比例、釀制工藝的差異、窖藏時(shí)間、不同的年份，這些是葡萄酒風(fēng)味的組成因素。這產(chǎn)生近乎大數(shù)據(jù)式的無窮結(jié)果，每款葡萄酒都個(gè)性十足，使得品飲者如同進(jìn)入了一個(gè)王國，“蕓蕓眾生”撲面而來。

“一款好的葡萄酒是豐富的?！蹦闷鹁票?，凝想片刻，你就能體味：梅子、胡椒、皮革、松木、黑醋栗、杏仁、焦糖、奶酪、稀奶油、煙熏、藍(lán)莓、丁香、肉桂、肉豆蔻、薰衣草、雪茄盒、野獸、貓咪、拖鞋、泥土……葡萄酒的極度復(fù)雜與多變，真令人神魂顛倒。而當(dāng)你能夠清晰的辨別自己手中的葡萄酒起源于何處，來自哪一片土地，經(jīng)歷了多強(qiáng)的光照的時(shí)候。葡萄酒就遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止是一杯酒，它承載著觥籌交錯(cuò)，更渲染了人生的底色。

盡管葡萄酒有若干滋味，但其基本的味道仍然是酸、澀?！斑@取決于葡萄皮和葡萄籽中的單寧，在品酒過程中，單寧分子和唾液蛋白質(zhì)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，會使口腔表層產(chǎn)生一種收斂性的觸感，人們通常形容為‘澀?！痹嗫⒏嬖V記者。

單寧為葡萄酒建立了“骨架”，而這種神奇的復(fù)雜體驗(yàn)，更像是人生真相的一種暗示。人生的真相是“澀”的。悲劇比喜劇更容易讓人沉溺，也是這個(gè)道理，因?yàn)槿藗儠闹姓业阶约荷砩系牟恍?。?dāng)然，如果你依然熱衷于給靈魂喝點(diǎn)葡萄酒，你也就擁有葡萄酒釀的人生。endprint