案例教學(xué)法在食品安全保藏學(xué)教學(xué)中的應(yīng)用研究

傅茂潤

【摘要】食品保藏學(xué)共涉及了微生物學(xué)、生物化學(xué)、物理學(xué)以及食品工程等各環(huán)節(jié)知識，主要目的是分析引起食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的具體因素，同時(shí)結(jié)合實(shí)際情況制定有效的處理措施，以確保食品儲藏加工過程中能夠獲得有利的技術(shù)理論支持。

【關(guān)鍵詞】案例教學(xué)法 食品保藏學(xué) 應(yīng)用

【中圖分類號】G64 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A 【文章編號】2095-3089（2017）32-0229-02

將案例教學(xué)法與食品保藏學(xué)有機(jī)融合，有助于調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極主動性，強(qiáng)化學(xué)生對問題的發(fā)現(xiàn)、分析及解決能力，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)預(yù)期的教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)效果。所以食品保藏學(xué)教學(xué)中運(yùn)用案例教學(xué)法不失為一種最佳的手段。筆者根據(jù)自身工作經(jīng)驗(yàn)，主要論述了食品保藏學(xué)教學(xué)中案例教學(xué)法的應(yīng)用，以培養(yǎng)學(xué)生將課堂中所學(xué)的知識靈活的應(yīng)用到實(shí)際中，從而增強(qiáng)教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效果。

1.案例教學(xué)法的內(nèi)涵及其特點(diǎn)

1.1案例教學(xué)法的內(nèi)涵

案例教學(xué)法是美國哈弗大學(xué)在二十世紀(jì)初提出的一種教學(xué)方法，主要是針對具體的任務(wù)目標(biāo)對現(xiàn)實(shí)生活中的情景進(jìn)行一番典型化處理，最后為學(xué)習(xí)者提供有思考和決斷意義的案例，采用自主探究與共同討論的方式培養(yǎng)學(xué)習(xí)者對問題的分析、解決能力。案例教學(xué)法從法律工作的立案辦法為著手點(diǎn)將教學(xué)內(nèi)容編制成一種案例形式來完成預(yù)期的教學(xué)任務(wù)，受到了廣大師生們的青睞，越來越多的應(yīng)用到各類教學(xué)和培訓(xùn)活動中。案例教學(xué)過程中，通常涉及了兩方面的形式，即案例主導(dǎo)式；課后作業(yè)式。其中，案例主導(dǎo)式能夠激發(fā)學(xué)習(xí)者的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)習(xí)者對教學(xué)知識內(nèi)容的理解程度和應(yīng)用能力。

1.2案例教學(xué)法的特點(diǎn)

一，注重學(xué)習(xí)者自主思考；案例教學(xué)法主要由學(xué)習(xí)者自主思考和創(chuàng)造，活躍了課堂教學(xué)氛圍。此外，案例教學(xué)后期階段，所有學(xué)習(xí)者都必須對自己創(chuàng)作和他人創(chuàng)作的方案陳述獨(dú)到的見解。在這樣的溝通交流下，學(xué)習(xí)者之間可以做到優(yōu)勢互補(bǔ)，建立良好的人際交流關(guān)系，同時(shí)還具有一定的激勵(lì)作用，激勵(lì)學(xué)習(xí)成績差的學(xué)生積極進(jìn)取、樂觀向上、刻苦學(xué)習(xí)。

二，注重雙向交流；過去的灌輸式教學(xué)模式將教育者作為主導(dǎo)地位，而學(xué)習(xí)者則處于被動的狀態(tài)下接受知識，學(xué)習(xí)者聽到了哪些內(nèi)容和聽懂了多少，往往需要在測試階段才能全面知曉。案例教學(xué)過程中，學(xué)習(xí)者在獲得相關(guān)案例后，先自行對該案例進(jìn)行一番預(yù)覽，最后再了解掌握價(jià)值高的理論知識，這在潛移默化中提高了學(xué)習(xí)者對知識的理解程度，自主探究能力也得到進(jìn)一步增強(qiáng)。在掌握了理論知識后，學(xué)習(xí)者經(jīng)過一番獨(dú)立自主的思考，針對問題制定相應(yīng)的解決方案，并尋求教育者的引導(dǎo)和幫助，這一定程度上還促進(jìn)了教育者的深入思考。

三，注重能力的培養(yǎng)；案例教學(xué)法主要是以實(shí)際問題為基礎(chǔ)，讓學(xué)習(xí)者通過自己掌握的知識來作出準(zhǔn)確的決策與診斷，從而使學(xué)習(xí)者在遇到問題時(shí)可以自行分析和合理解決，提高學(xué)習(xí)者在教學(xué)活動中的主觀能動性，具備對知識的消化和實(shí)踐應(yīng)用能力。

四，注重學(xué)習(xí)者的參與積極性；案例教學(xué)過程中將學(xué)習(xí)者作為主體地位，教育者的主要任務(wù)是選用最為理想的案例，為學(xué)習(xí)者的討論和交流提供必要的指導(dǎo)與引導(dǎo)，全面調(diào)動學(xué)習(xí)者的參與積極性，根據(jù)案例中的特定環(huán)境，圍繞案例問題開展相關(guān)的討論活動，各學(xué)習(xí)者之間取長補(bǔ)短，共同配合找出最為理想的解決方案。

五，注重增強(qiáng)教育者的綜合水平；教育者應(yīng)選用一些理想的教學(xué)案例，并充分掌握案例內(nèi)各重點(diǎn)知識。除了熟知食品的貯藏方法外，還必須了解食品的貯藏條件及性質(zhì)。課堂教學(xué)活動中，教育者應(yīng)牢牢把握時(shí)機(jī)，加強(qiáng)組織和協(xié)調(diào)。此外，案例教學(xué)背景下，對教育者的綜合能力提出了較高的要求，確保最后的總結(jié)與點(diǎn)評工作的合理性。

2.案例教學(xué)法在食品保藏學(xué)教學(xué)中的應(yīng)用

案例教學(xué)過程中，教育者扮演著設(shè)計(jì)者的角色，以啟發(fā)和引導(dǎo)為根本。案例教學(xué)法可應(yīng)用于課前、課中、課后各環(huán)節(jié)。案例教學(xué)法在食品保藏學(xué)教學(xué)中的應(yīng)用具體有以下幾個(gè)階段：

2.1案例設(shè)計(jì)階段

所有案例都涉及了事件引入、事件影響、影響成分分析、解決對策等各個(gè)環(huán)節(jié)，提高學(xué)習(xí)者對整體事件的了解和掌握程度，通過實(shí)際所學(xué)的知識內(nèi)容對問題進(jìn)行深入分析，并以此提出有效的處理方案。簡單舉例，在“果品蔬菜保鮮貯藏”的講解中，教育者給出了這樣的案例：我們經(jīng)常會看到企業(yè)對各類蔬菜果蔬保鮮時(shí)，會根據(jù)果蔬的類型來進(jìn)行分類儲存，可番茄和香蕉明明不是一個(gè)類型，為什么將二者儲存在一起，使番茄更易于軟化，進(jìn)而減少了番茄的貯藏保鮮期？接下來就對學(xué)習(xí)者的課后準(zhǔn)備工作進(jìn)行一番科學(xué)指導(dǎo)，下次上課時(shí)展開相關(guān)討論。

2.2案例布置與資料收集階段

應(yīng)從食品保藏學(xué)、食品添加劑等各類書籍中收集所需資料，或者在電視、互聯(lián)網(wǎng)等新興媒介上獲得相關(guān)資料。實(shí)際中，教育者必須認(rèn)真細(xì)致分析設(shè)置的案例內(nèi)容，同時(shí)還要全面掌握案例中的理論知識和知識形成的背景，這樣教學(xué)過程中教育者才能對討論方向起到主導(dǎo)性作用。在確保所選用的教學(xué)案例充分體現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容和滿足教學(xué)目標(biāo)的同時(shí)，在上課前一個(gè)星期內(nèi)就把案例內(nèi)容告知給學(xué)習(xí)者。指導(dǎo)學(xué)習(xí)者根據(jù)提供的案例內(nèi)容通過各種手段和渠道綜合收集各類材料，并向?qū)W習(xí)者提出課堂上需要討論的重點(diǎn)部分。

2.3案例實(shí)施與討論階段

教學(xué)過程中，教育者可在問題式和啟發(fā)式教學(xué)方法的基礎(chǔ)上，將學(xué)習(xí)者帶到事先營造好的情境中來。對案例的重點(diǎn)部分進(jìn)行回憶后，安排組織學(xué)習(xí)者進(jìn)入小組討論階段。比如針對以上的案例作出下列引導(dǎo)：要求學(xué)習(xí)者深入分析和思考，番茄與獼猴桃都有什么樣的生理特性？在調(diào)動學(xué)習(xí)者學(xué)習(xí)興趣的同時(shí)，提高其對過程的思考能力。然后根據(jù)提出的問題，滲透乙烯催熟的肌理，以案例問題為出發(fā)點(diǎn)，要求學(xué)習(xí)者掌握了解乙烯和果蔬成熟及衰老之間的關(guān)聯(lián)性，最后向?qū)W習(xí)者介紹乙烯的具體功能作用，這樣學(xué)生就能準(zhǔn)確知曉乙烯屬于一種成熟激素，對躍變型果實(shí)的成熟具有誘導(dǎo)與促進(jìn)作用，從而回到之前的案例問題中，找出番茄和香蕉不能貯藏在一起的具體原因。出于對學(xué)習(xí)者理論知識水平的考慮，教育者又深入講解了乙烯的生物合成與調(diào)控部分。每一小組可結(jié)合自身了解到的材料對其他小組表達(dá)的見解進(jìn)行一定的批評與質(zhì)疑，以此提出有效解決案例問題的方案。教育者安排組織小組討論活動并不是為了確立最后的答案或者使學(xué)習(xí)者產(chǎn)生共識，而是強(qiáng)調(diào)各學(xué)習(xí)者之間優(yōu)勢互補(bǔ)，不斷豐富自身的知識體系，最終提高學(xué)習(xí)效果。

2.4案例歸納總結(jié)階段

案例的歸納總結(jié)其實(shí)就是對案例分析全程進(jìn)行一番回顧，具體總結(jié)案例的實(shí)際狀況與課堂討論情況，不僅要準(zhǔn)確梳理案例的主線與脈絡(luò)，而且還要明確案例中各種重點(diǎn)知識內(nèi)容，及時(shí)評價(jià)學(xué)習(xí)者的獨(dú)到見解與觀點(diǎn)，對錯(cuò)誤的地方指導(dǎo)其改進(jìn)，并加強(qiáng)提高其理論知識水平。這些環(huán)節(jié)任務(wù)完成后，還應(yīng)回顧之前講授的所有教學(xué)內(nèi)容，并進(jìn)一步拓寬接下來需要講解的教學(xué)內(nèi)容，重新設(shè)置案例問題，引導(dǎo)學(xué)習(xí)者對新問題再次自主思考。

3.案例教學(xué)法的教學(xué)效果評價(jià)

實(shí)踐調(diào)查發(fā)現(xiàn)，將案例教學(xué)法融入到食品保藏學(xué)教學(xué)中獲得了較高的教學(xué)效果，相較于過去灌輸式的教學(xué)模式，案例教學(xué)法有利于調(diào)動學(xué)習(xí)者的學(xué)習(xí)積極性和學(xué)習(xí)熱情，有利于學(xué)生將所學(xué)的理論知識應(yīng)用到實(shí)際問題的解決中。食品保藏學(xué)專業(yè)教育者在使用案例教學(xué)法過程中應(yīng)充分發(fā)揮自身的調(diào)動與感染作用，并掌握整體教材內(nèi)容，建立健全一套教材知識體系。案例分析環(huán)節(jié)，師生之間應(yīng)建立良好的互動關(guān)系，為學(xué)習(xí)者提供充足的展現(xiàn)自我的機(jī)會，只有做到這些，教育者的教學(xué)水平與理論基礎(chǔ)才會得到極大地提高，才能培養(yǎng)一批優(yōu)秀的專業(yè)人才。

4.結(jié)論

綜上所述可知，通過案例教學(xué)法開展食品保藏學(xué)教學(xué)活動，培養(yǎng)了學(xué)習(xí)者的學(xué)習(xí)熱情，提高了學(xué)習(xí)者的學(xué)習(xí)水平，實(shí)現(xiàn)了預(yù)期的教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)效果。所以教育者教學(xué)過程中應(yīng)積極探索研發(fā)更為有效的教學(xué)方法及手段，為自身教學(xué)能力的提升做足準(zhǔn)備，從而為社會培養(yǎng)一批專業(yè)素質(zhì)強(qiáng)的人才隊(duì)伍。由于案例教學(xué)法具有實(shí)踐操作性強(qiáng)的特點(diǎn)，現(xiàn)已在各個(gè)教學(xué)領(lǐng)域中得到了普遍應(yīng)用，促進(jìn)了理論與實(shí)踐的有機(jī)結(jié)合，具有較好的市場發(fā)展前景。

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