秋季談吃藕

姜立經(jīng)

不知道從何時(shí)起，“吃藕”成了網(wǎng)絡(luò)上“丑”的代名詞，這實(shí)在讓人啼笑皆非。在我國(guó)“藕”諧音為“偶”，藕段內(nèi)有絲狀物相連，所以一向有“佳偶天成，喜結(jié)連理”的美好寓意，至今西安還流傳著新郎迎娶新娘時(shí)需帶一對(duì)蓮藕迎親的風(fēng)俗。

據(jù)說(shuō)藕原產(chǎn)于印度或埃及，后來(lái)引入中國(guó)，迄今已有三千余年的栽培歷史。在我國(guó)吃藕的傳統(tǒng)可追溯到南北朝。我國(guó)淡水湖泊多，藕則是我國(guó)種植面積最廣的水生蔬菜。也難怪，藕確實(shí)是一種可蔬、可果、可藥的美味，而且食用時(shí)節(jié)也很長(zhǎng)，從“小暑節(jié)氣必吃藕，荷蓮一身寶”到“秋藕最補(bǔ)人”之間的跨度就有小半年的時(shí)間。

藕分類較多，從花色分為紅花藕、白花藕、麻花藕，從孔的數(shù)量分七孔、九孔、十三孔等，從種植地區(qū)分為田藕和塘藕，我國(guó)湖北、江蘇蘇州等均是名種藕的種植地。蓮藕渾身是寶，廣義的蓮藕產(chǎn)品中，荷花可用于觀賞，蓮子可做甜品，有些地區(qū)還吃嫩的小藕，叫藕帶。但我們這里主要介紹狹義的蓮藕。蓮藕看上去像根，其實(shí)是蓮花的地下莖。通過(guò)蓮藕將養(yǎng)料輸送給蓮花，蓮藕內(nèi)運(yùn)輸養(yǎng)分組織較為特別，呈螺旋狀，也就是我們看到的藕絲。藕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。從口感和營(yíng)養(yǎng)角度，藕可分為脆藕和粉藕，這主要和其淀粉含量有關(guān)，一般越往北方，藕的淀粉含量越高。鮮藕含有約20%的碳水化合物。糖尿病患者應(yīng)注意在食用藕時(shí)，減少主食的攝入。藕的膳食纖維也較為豐富，鈣、磷、鐵、鉀以及水溶性維生素都是蔬菜中含量較高的。藕尤其富含單寧等多酚（抗氧化物質(zhì)），能有效降低血膽固醇，具有防治血管硬化、抗衰老作用。

藕吃法眾多。鮮藕可以生吃，早在《神農(nóng)本草經(jīng)》中就有記載藕入藥生吃，有些地區(qū)如蘇州的“雪藕”，色白如雪，嫩脆甜爽。用藕制成粉，則是上好的流質(zhì)食品，西湖藕粉在清咸豐年間，就被欽定為御膳貢品，對(duì)于剛剛大病初愈的病人，藕粉則是流質(zhì)點(diǎn)心的推薦首選。另外，藕粉還因?yàn)槠涞鞍踪|(zhì)含量少，是腎病患者的補(bǔ)充能量而不增加腎臟負(fù)擔(dān)的佳品。至于熟食，方式則更多了，脆藕可用于涼拌清炒，如糖醋藕片、木耳藕片等，也可榨汁食用，清涼潤(rùn)肺。粉藕則可以做成甜品或燉湯，如花生蓮藕湯、紅糖白果藕湯、水晶糕等。

吃藕的注意事項(xiàng)：

注意飲食安全

因?yàn)榕洪L(zhǎng)在淤泥中，容易因細(xì)菌入侵而產(chǎn)生污染，所以選藕的時(shí)候，有斷節(jié)干縮的藕不要選，注意選擇無(wú)傷無(wú)爛無(wú)異味的藕，而且也要注意從正規(guī)菜場(chǎng)購(gòu)買，不明產(chǎn)地的藕可能產(chǎn)自污染地區(qū)。

莫買添加劑藕

雖然名種的藕確實(shí)色白如雪，但應(yīng)警惕特別白的藕可能經(jīng)過(guò)檸檬酸等抗氧化劑處理。這種藕的特征是根節(jié)也是白色，但有刺鼻的酸味。雖說(shuō)檸檬酸是一種食品添加劑，但是一則怕使用過(guò)量，二則經(jīng)過(guò)處理的藕可能掩蓋了腐敗實(shí)質(zhì)，進(jìn)食后有食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。

并非人人適合生食

雖然說(shuō)生食藕有清熱功效，但是一定要從正規(guī)市場(chǎng)采購(gòu)，并且一定要刷洗干凈并用沸水焯燙，因?yàn)橛行┡褐屑纳x，很容易引起疾病。另外，生藕生吃涼拌較難消化，慢性胃炎、易腹瀉患者不宜食用。

煮藕時(shí)忌用鐵器

我們平時(shí)燒藕會(huì)發(fā)現(xiàn)藕變成粉紅色，這是因?yàn)榕褐兴呢S富的酚類、碳水化合物發(fā)生了酶促褐變，如果使用鐵器會(huì)產(chǎn)生單寧鐵，使藕的色澤變成黑褐色，影響美觀與口感。

防止藕過(guò)敏

雖有報(bào)道稱日本的一項(xiàng)研究認(rèn)為蓮藕有抗過(guò)敏的作用，但是實(shí)際上卻有多例報(bào)道是關(guān)于人食用藕發(fā)生過(guò)敏的現(xiàn)象。如果食用藕后有皮膚紅腫、經(jīng)常性腹瀉、消化不良、頭痛、咽喉疼痛、哮喘等過(guò)敏癥狀，應(yīng)考慮可能致敏原是蓮藕。

藕粉不可作為長(zhǎng)期的主食

由于藕粉較易吸收消化，又是糊狀食物，有些老年人將之作為長(zhǎng)期主食，這倒并不可取。因?yàn)榕悍壑械鞍踪|(zhì)含量幾乎為零，除非是慢性腎功能不全的患者可用此來(lái)降低植物蛋白質(zhì)的攝入。對(duì)于普通兒童老人來(lái)說(shuō)，它不可替代主食。endprint