魚(yú)子醬：舌尖上的黑黃金

米原萬(wàn)里

說(shuō)到黑魚(yú)子，那可是與松露、鵝肝齊名的世界級(jí)珍饈，是餐桌上的精華。在東京的高級(jí)食品店里，一百二十八克黑魚(yú)子要賣兩萬(wàn)日元。

鱘魚(yú)子以黑海和里海產(chǎn)的尤為珍貴，無(wú)論是在蘇聯(lián)時(shí)代還是現(xiàn)在，都是賺取珍貴外匯的出口商品。它不僅滋味鮮美，還涉及龐大的經(jīng)濟(jì)效益，因此被奉為黑鉆石。

然而第二次世界大戰(zhàn)以后，重工業(yè)高速發(fā)展，讓魚(yú)子醬的爸爸媽媽們倒了大霉。與鮭魚(yú)、大馬哈魚(yú)、鯡魚(yú)一樣，鱘魚(yú)回到自己出生的河里產(chǎn)卵?？墒窃谮s超美國(guó)的口號(hào)下，工廠陸續(xù)興建起來(lái)，排出的廢水導(dǎo)致河流與海洋的污染加劇。流入里海的伏爾加河等河流沿岸建造了好幾處發(fā)電站，再加上進(jìn)入20世紀(jì)70年代后里海的水位急速下降，導(dǎo)致鱘魚(yú)失去了產(chǎn)卵的場(chǎng)所。鱘魚(yú)是曾和空棘魚(yú)生活在同一時(shí)期，在三億年前就出現(xiàn)的古生魚(yú)類，能一直存活下來(lái)已經(jīng)是奇跡了，而現(xiàn)在數(shù)量卻在急劇減少。

驚慌的蘇聯(lián)政府為了防止資源枯竭，開(kāi)始采取禁漁和投放人工繁育的魚(yú)苗等措施，并認(rèn)真調(diào)查和研究鱘魚(yú)的生態(tài)。

鱘魚(yú)雖然會(huì)回到河里產(chǎn)卵，但與鮭魚(yú)和鯡魚(yú)不同，它們產(chǎn)卵后不會(huì)死亡，能按照一定的周期重復(fù)產(chǎn)卵，可以活一百多年，十分長(zhǎng)壽。因此，母魚(yú)成長(zhǎng)到產(chǎn)卵期就需要十年或十年以上的時(shí)間，可是被捕殺后剖開(kāi)肚子取出魚(yú)子，就只能烹煮或油炸，成為人類的盤(pán)中餐了。想到它原本能繼續(xù)活下去，并定期產(chǎn)卵，這是多大的損失啊。這一點(diǎn)引起了研究者們的重視，他們開(kāi)始想辦法讓一條母魚(yú)多次產(chǎn)卵。訣竅是不捕殺母魚(yú)，只讓它們暫時(shí)休克，進(jìn)行剖腹產(chǎn)手術(shù)，取出魚(yú)子后，再在開(kāi)口處裝上用特殊纖維制造的拉鏈（日本引以為豪的YKK開(kāi)發(fā)生產(chǎn)）。

當(dāng)然，對(duì)非法捕魚(yú)和走私魚(yú)子的監(jiān)管也非常嚴(yán)格。旅客從俄羅斯出境時(shí)，要在機(jī)場(chǎng)和碼頭的海關(guān)用金屬探測(cè)器檢查隨身行李。在其他國(guó)家，這一般是檢查是否非法攜帶槍支和貴金屬，但在俄羅斯主要是檢查是否帶有裝魚(yú)子醬的容器，因?yàn)檠b魚(yú)子醬的瓶子帶著金屬蓋。如果沒(méi)有完稅憑證，一旦發(fā)現(xiàn)魚(yú)子醬就會(huì)立即沒(méi)收。

當(dāng)然，也有聰明人把魚(yú)子醬從瓶子里倒出來(lái)，裝進(jìn)特百惠盒子里蒙混過(guò)關(guān)。不過(guò)，魚(yú)子醬本是真空包裝，瓶子還經(jīng)過(guò)殺菌消毒，裝進(jìn)特百惠盒子后會(huì)馬上變質(zhì)，讓那些“聰明人”嘗足了知識(shí)淺薄的苦頭。

俄羅斯產(chǎn)的魚(yú)子醬，明明批發(fā)時(shí)用的是罐頭，為什么零售的時(shí)候卻絕大多數(shù)是瓶裝，只有蓋子是金屬的呢？用金屬蓋子的理由也許用以上所說(shuō)的事例解釋得通，但為什么要裝在玻璃瓶子里呢？

上次陪同使團(tuán)訪問(wèn)俄羅斯遠(yuǎn)東地區(qū)時(shí)，這個(gè)謎得到了解答。

在某家飯店里吃飯時(shí)，服務(wù)員問(wèn)我們：“要買蟹肉罐頭嗎？”

“我非常喜歡日本人，就以成本價(jià)賣給你們吧?！?/p>

他用熟練的手法打開(kāi)罐頭，湊到我們的鼻子前。

“看，這是肉厚多汁的最上等貨色，剛在工廠里裝好送過(guò)來(lái)。一罐三美元怎么樣？”

他一副不買就虧了的口吻。四十多個(gè)日本人被他的話誘惑，一個(gè)接一個(gè)地把罐頭拿在手里看。

“喂，這個(gè)在日本的百貨商場(chǎng)里，一罐不下三千日元吧?！?/p>

一個(gè)人這么評(píng)論道，另一個(gè)人也接著說(shuō)：“這么一說(shuō)，年末的禮盒里三罐裝的價(jià)簽上寫(xiě)著一萬(wàn)日元呢。”

于是飯店里騷動(dòng)起來(lái)，就像捅了馬蜂窩一樣。

“啊，那給我兩打吧。”

“我要三十個(gè)?！?/p>

蟹肉罐頭瞬間就賣得一干二凈。沒(méi)買到的人差點(diǎn)都要哭出來(lái)了。

“明天，我?guī)湍銈兯偷劫e館里去?！?/p>

有這么貼心的提議，訂單蜂擁而至自然不在話下。當(dāng)然，我也買了一打罐頭。

回國(guó)后的那個(gè)晚上，我決定做蟹肉炒雞蛋。這道菜最好用大火一氣呵成。把別的材料都準(zhǔn)備好之后，我興奮地打開(kāi)蟹肉罐頭。

咕嚕咕嚕。

難道是幻聽(tīng)？不對(duì)，確實(shí)聽(tīng)到了海浪般的聲音。

咕嚕咕嚕。

“?。　贝蜷_(kāi)罐頭之后，我的嘴巴半晌都沒(méi)有合上。罐頭里面裝的是水。急忙打開(kāi)另外十一罐，也都是貨真價(jià)實(shí)的水。這時(shí)忽然想到，魚(yú)子醬如果裝在罐頭里的話，可能早就有人玩弄這種騙術(shù)了。更何況就算外觀看起來(lái)是魚(yú)子，也不能掉以輕心。市面上也有人將圓鰭魚(yú)和飛魚(yú)的魚(yú)子染黑來(lái)賣，但即便是真貨，其實(shí)不吃吃看也不知道。

不過(guò)，山外有山，人外有人。二十多年前莫斯科發(fā)生過(guò)這樣一樁事。有一天，有人買了鯡魚(yú)罐頭，打開(kāi)一看，發(fā)現(xiàn)里面裝滿了魚(yú)子醬。哪怕是在俄羅斯，魚(yú)子醬也是平民百姓可望而不可即、輕易吃不到的東西。

“太好了，這真是賺到了?！?/p>

大部分人都默默地接受了這份幸運(yùn)，只有模范警官A的夫人與眾不同。

“這有點(diǎn)不對(duì)勁?！?/p>

她從中嗅到一股犯罪的味道。

以此為契機(jī)，三十多年來(lái)遍布蘇聯(lián)漁業(yè)界的魚(yú)子醬走私集團(tuán)逐步曝光。高官和政治家接二連三地落網(wǎng)，當(dāng)時(shí)主管漁業(yè)的官員也與之脫不了干系。令人震驚的是，這件事導(dǎo)致長(zhǎng)年參與日蘇漁業(yè)往來(lái)的漁業(yè)部長(zhǎng)葉西科夫突然下臺(tái)，甚至有謠言說(shuō)他被槍殺，但其實(shí)是子虛烏有。

這種用鯡魚(yú)罐頭裝著魚(yú)子醬運(yùn)到外國(guó)黑市的犯罪手法令人拍案叫絕。鯡魚(yú)價(jià)格便宜，所以誰(shuí)都不當(dāng)一回事，巧妙地騙過(guò)了海關(guān)人員和貿(mào)易監(jiān)管員。

在這個(gè)過(guò)程中，不知是組織底層的哪位人士搞砸了，讓裝著魚(yú)子醬的鯡魚(yú)罐頭流入了市場(chǎng)，走私集團(tuán)才被一網(wǎng)打盡。

另外，在魚(yú)身上裝拉鏈的說(shuō)法也是假的，與YKK當(dāng)然也沒(méi)有關(guān)系。但日本人的確找出了重復(fù)采集鱘魚(yú)卵，讓母魚(yú)繼續(xù)存活下去的方法。以下是在網(wǎng)絡(luò)主頁(yè)（Kurisan's HomePage）上找到的文章。

有人試圖從一條母鱘魚(yú)身上多次采集魚(yú)子。1965年左右，當(dāng)時(shí)擔(dān)任江之島水族館的館長(zhǎng)，現(xiàn)為野生水族繁殖中心代表的廣崎芳次購(gòu)入加拿大和蘇聯(lián)產(chǎn)的鱘魚(yú)，在江之島水族館的水槽里展示。鱘魚(yú)與鮭魚(yú)、鯡魚(yú)等產(chǎn)卵后死亡的魚(yú)類不同，一生中能多次產(chǎn)卵，所以廣崎先生決定進(jìn)行人工采卵。

因?yàn)闊o(wú)法區(qū)分雌雄，他只好抱著最壞的打算，用手術(shù)刀沿著魚(yú)腹正中切開(kāi)，開(kāi)腹后查看里面是卵巢還是精巢，然后再縫合。endprint

另外，他發(fā)現(xiàn)只要壓住體側(cè)相當(dāng)于魚(yú)腰的位置，魚(yú)在手術(shù)中也不會(huì)動(dòng)彈，這樣就不用麻醉了。如果切開(kāi)的部分比較小，即使不縫合傷口，把魚(yú)放回水槽中，被切開(kāi)的肚皮也能依靠水壓緊緊貼合。

廣崎先生在里海沿岸的伊朗鱘魚(yú)研究所里示范了這種手術(shù)。除了伊朗人，還有許多蘇聯(lián)研究者來(lái)到現(xiàn)場(chǎng)。據(jù)說(shuō)半信半疑的研究者們看到剖過(guò)腹的鱘魚(yú)第二天就活蹦亂跳地在水里游，先是大吃一驚，然后無(wú)比欣喜。

這件事被作為重大新聞大肆報(bào)道，由伊朗政府組織的“鱘魚(yú)開(kāi)腹手術(shù)”演講會(huì)在德黑蘭舉辦。此后，蘇聯(lián)漁業(yè)部也開(kāi)始積極嘗試開(kāi)腹手術(shù)。

—水產(chǎn)雜學(xué)專欄第十五期《泰坦尼克號(hào)與魚(yú)子》

1998年12月

蘇聯(lián)解體后，國(guó)家財(cái)政破產(chǎn)，用于監(jiān)管的預(yù)算和人員大幅削減，伴隨著經(jīng)濟(jì)自由化和市場(chǎng)化的進(jìn)程，追逐眼前利益的濫捕開(kāi)始加劇。從1990年開(kāi)始，短短十年間，魚(yú)子醬的生產(chǎn)總額跌到原有的四分之一。2000年5月，《每日新聞》駐莫斯科特派員這樣寫(xiě)道：

正式捕魚(yú)量驟減，有可能停止出口

莫斯科25日訊石鄉(xiāng)岡建

俄羅斯?jié)O業(yè)委員會(huì)宣布，世界三大珍饈之一、被列為俄羅斯重要出口商品的魚(yú)子（鱘魚(yú)卵）因捕魚(yú)量驟減，有可能停止出口。如果出口停止，不免會(huì)對(duì)國(guó)際市場(chǎng)產(chǎn)生影響，可能造成魚(yú)子價(jià)格高漲。

據(jù)權(quán)威媒體《生意人報(bào)》24日?qǐng)?bào)道，占世界魚(yú)子醬生產(chǎn)總量百分之九十以上的里海，每年有九百噸的捕魚(yú)指標(biāo)，其中五百六十噸屬于俄羅斯。

然而由于伏爾加河污染、氣候異常，再加上非法捕魚(yú)等，今年的捕魚(yú)量連指標(biāo)的百分之三十都未達(dá)到，長(zhǎng)此以往，擁有百年歷史的俄羅斯魚(yú)子出口數(shù)額有可能降至零。

當(dāng)下，各國(guó)正在洽談將鱘魚(yú)列入“華盛頓公約”禁捕魚(yú)類的名單中。這件事可以說(shuō)迫在眉睫。

也許是預(yù)料到了這一點(diǎn)，世界各地紛紛開(kāi)始研究制造假冒魚(yú)子醬的技術(shù)，并開(kāi)始養(yǎng)殖鱘魚(yú)。日本是世界上數(shù)一數(shù)二的魚(yú)子醬消費(fèi)國(guó)，所以很多地方都建了鱘魚(yú)養(yǎng)殖場(chǎng)。這些養(yǎng)殖場(chǎng)多數(shù)是以振興低迷的本地經(jīng)濟(jì)為目的，由政府和民間力量合作建立的，比如在巖手縣的釜石，以及青森、宮崎、神奈川等縣的養(yǎng)殖場(chǎng)。算上試驗(yàn)性的和尚在規(guī)劃階段的，鱘魚(yú)養(yǎng)殖場(chǎng)大概已經(jīng)遍布日本所有的縣了。魚(yú)子的稀有價(jià)值和高昂價(jià)格深深抓住了人們的心。

不知是幸運(yùn)還是不幸，由于鱘魚(yú)成長(zhǎng)到產(chǎn)卵期需要十年工夫，所以還沒(méi)有養(yǎng)殖場(chǎng)開(kāi)始出售魚(yú)子醬?？墒牵覔?dān)心不久魚(yú)子醬就會(huì)供過(guò)于求。因?yàn)閿?shù)量稀少，因?yàn)榘嘿F，因?yàn)橹荒艹陨弦稽c(diǎn)點(diǎn)，所以吃的時(shí)候才伴隨著真誠(chéng)的喜悅。如果它像鱈魚(yú)子一般大量出現(xiàn)在市場(chǎng)上，這種感恩之情一定會(huì)一落千丈。

南海出版公司

2017年4月版

責(zé)任編輯：翟明明

定價(jià)：39.50元endprint