經(jīng)濟(jì)學(xué)視角下維吾爾餐飲文化與建筑風(fēng)格的耦合①

艾克拜爾·吾布里 帕麗丹·買買提沙他爾

摘 要：民以食為天，中華民族有著悠久的餐飲文化。作為中華民族中的一員——維吾爾餐飲文化在繼承和發(fā)揚(yáng)其民族飲食文化的同時(shí)，將餐飲元素與建筑風(fēng)格元素進(jìn)行耦合發(fā)展，適應(yīng)了本地商業(yè)化發(fā)展趨勢，形成了獨(dú)具特色和系統(tǒng)化的餐飲文化品牌；不僅向外傳輸著維吾爾的飲食文化、建筑文化，也在向外傳播維吾爾族的民族文化和民族精神。本文通過分析維吾爾餐飲文化與建筑風(fēng)格的耦合，揭示了這種耦合對當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展起到了一定的積極作用，比如賦稅、拓展就業(yè)等。

關(guān)鍵詞：維吾爾族 餐飲文化 建筑風(fēng)格 耦合

中圖分類號(hào)：F069 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：2096-0298（2017）05（a）-154-03

餐飲文化以餐飲業(yè)為主而產(chǎn)生的，以消費(fèi)者的需求為基礎(chǔ)，以服務(wù)為根本，是流通領(lǐng)域中與民生利益關(guān)系最直接的行業(yè)；它包含了多種文化元素。在市場經(jīng)濟(jì)條件下，餐飲文化發(fā)揮著重要作用，不僅刺激了消費(fèi)，還推動(dòng)了相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。隨著本地商品經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，維吾爾餐飲文化與建筑風(fēng)格相耦合產(chǎn)生了一個(gè)新的發(fā)展趨勢，就是整合了本民族特色飲食與長期形成的建筑手藝元素，營造優(yōu)美的就餐環(huán)境 ，提高服務(wù)質(zhì)量，拉動(dòng)餐飲行業(yè)的需求增長。

1 維吾爾餐飲文化和建筑風(fēng)格相互配合與消費(fèi)的關(guān)系

與許多民族一樣，維吾爾也是一個(gè)以“食”著稱的民族，很多的美食受到當(dāng)?shù)囟鄠€(gè)民族群眾的青睞。長久以來，維吾爾餐飲文化與建筑風(fēng)格的耦合存在著對地域消費(fèi)者獨(dú)特的引導(dǎo)作用。

人類在滿足生存需求的條件下，自然就會(huì)對美產(chǎn)生追求。人類學(xué)會(huì)建造房子就開始進(jìn)行餐飲和餐飲場所建筑風(fēng)格的探索和設(shè)計(jì)，餐飲文化與建筑風(fēng)格開始溶入耦合并不斷發(fā)展，餐飲文化中出現(xiàn)特色化，建筑中出現(xiàn)裝飾，并成為對消費(fèi)刺激不可缺少的重要元素?？v觀古今，建筑裝飾有一共同規(guī)則形式追隨功能。但隨著生活水平和工業(yè)文明的產(chǎn)生，餐飲文化和建筑風(fēng)格逐漸脫離于餐飲與建筑而成為商業(yè)促銷的手段。新穎獨(dú)特的建筑風(fēng)格成為人們快節(jié)奏都市生活的調(diào)味品。各種商業(yè)場所的建筑裝飾和餐飲風(fēng)格逐漸與商業(yè)消費(fèi)建立起千絲萬縷的聯(lián)系。

1.1 維吾爾餐飲文化和建筑風(fēng)格的耦合

1.1.1 維吾爾餐飲文化概述

餐飲文化是一個(gè)廣泛的社會(huì)概念，它具有精神性和市場性。隨著我國人民生活水平的提高，人們的餐飲文化需求已呈現(xiàn)多元化?？v觀維吾爾族飲食文化發(fā)展歷史，可以揭示維吾爾人在長期歷史發(fā)展過程中，發(fā)明、通過整合文化資源以及借鑒其他民族的餐飲文化，沉淀并積累形成了自己獨(dú)特的具有地域性、延綿性、交融性和宗教性餐飲文化——餐飲文化與建筑風(fēng)格耦合的特殊文化。

1.1.2 維吾爾建筑風(fēng)格概述

維吾爾民族建筑風(fēng)格因受時(shí)代的政治、社會(huì)、經(jīng)濟(jì)等條件的制約，表現(xiàn)出的特征在設(shè)計(jì)風(fēng)格上與其他民族不同，在設(shè)計(jì)理念上突出了民族生活的環(huán)境、文化以及習(xí)俗的元素，有著較強(qiáng)的歷史性、民俗性和地域性。比如民族建筑特色深受氣候環(huán)境、風(fēng)俗文化、歷史因素等方面的影響，不僅反映其民族、地區(qū)、時(shí)代的特點(diǎn)與融入自然的生活理念，而且反映著本地區(qū)特定民族的社會(huì)觀和審美觀。維吾爾族建筑裝飾風(fēng)格體現(xiàn)強(qiáng)烈的藝術(shù)表現(xiàn)力，也體現(xiàn)一個(gè)民族的精神面貌。

1.2 維吾爾餐飲消費(fèi)的發(fā)展

一個(gè)國家或者地區(qū)的經(jīng)濟(jì)水平發(fā)展直接影響餐飲消費(fèi)的發(fā)展。餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平密切相關(guān)，只有當(dāng)人們的生活水平達(dá)到一定高度，才會(huì)對文化產(chǎn)品有所需求，而且隨著人們物質(zhì)生活的改善以及消費(fèi)結(jié)構(gòu)的升級(jí)，這種文化需求會(huì)越來越顯著。特別是我國改革開放近40年，國情綜合實(shí)力提高，人們的生活越來越豐富；隨著都市生活節(jié)奏的加快，人們對在外就餐有了需求，餐飲消費(fèi)的需求也呈現(xiàn)多元化。比如，在外就餐從無到有，從每年一次，發(fā)展到無定期去消費(fèi)。維吾爾特色餐飲業(yè)得到了空前的發(fā)展，在弘揚(yáng)傳統(tǒng)美味佳肴的基礎(chǔ)上，結(jié)合消費(fèi)者的喜好，研究開發(fā)了很多的美食，餐飲企業(yè)的快速發(fā)展，為本地經(jīng)濟(jì)發(fā)展起到了推動(dòng)作用，增加賦稅，提高就業(yè)。

2 維吾爾餐飲文化與建筑風(fēng)格耦合對本地區(qū)經(jīng)濟(jì)增長的關(guān)系

維吾爾餐飲文化與建筑風(fēng)格的耦合，對都市民眾消費(fèi)起到了不同的積極作用，與此同時(shí)，這種耦合加助了餐飲業(yè)的快速發(fā)展。無論是在賦稅，還是在提供就業(yè)方面，都促進(jìn)了本地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。維吾爾的餐飲文化推動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，而建筑相應(yīng)也對餐飲文化的傳承與發(fā)展起到了重要的承載作用，兩者的耦合對本地區(qū)經(jīng)濟(jì)增長帶來一定的經(jīng)濟(jì)效率。表現(xiàn)在以下幾點(diǎn)。

第一，餐飲文化發(fā)展拓展了本地的創(chuàng)業(yè)空間，拉動(dòng)了本地區(qū)就業(yè)。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，各行各業(yè)競爭激烈，上班族的生活節(jié)奏加快，越來越的餐飲企業(yè)誕生并滿足消費(fèi)者需求，企業(yè)吸納了社會(huì)上的勞動(dòng)力，加快了本地餐飲業(yè)的快速發(fā)展，通過推動(dòng)本行業(yè)的創(chuàng)業(yè)和就業(yè)，從而減小失業(yè)對本地區(qū)政府的壓力；對本地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展起到了一定的促進(jìn)作用。

第二，維吾爾餐飲文化的發(fā)展進(jìn)一步拓展了維吾爾飲食品種多樣化發(fā)展的空間，為維吾爾餐飲文化與建筑風(fēng)格的耦合發(fā)展提供了土壤。維吾爾建筑裝飾藝術(shù)表現(xiàn)力突出，有著獨(dú)特的形式特征、色彩特征、藝術(shù)特征、時(shí)代特征。通過這些特征來設(shè)計(jì)有民族特色的餐飲風(fēng)格，在生活節(jié)奏快的今天，營造舒適、優(yōu)美的就餐環(huán)境可以吸引很多的消費(fèi)者。企業(yè)經(jīng)營者在滿足消費(fèi)需求的同時(shí)，還積累經(jīng)營管理企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)，隨著行業(yè)間競爭加劇，形成了餐飲業(yè)行業(yè)科學(xué)的管理方法和管理制度，提高了本行業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

第三，維吾爾餐飲產(chǎn)業(yè)已成為本地區(qū)稅收入的重要來源之一。建筑的設(shè)計(jì)匹配餐飲文化創(chuàng)造一個(gè)極致的就餐環(huán)境，可以加速第三產(chǎn)業(yè)——服務(wù)業(yè)發(fā)展。第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，有助于本地區(qū)產(chǎn)業(yè)結(jié)合的調(diào)整，有助于相關(guān)產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。提高第三產(chǎn)業(yè)在當(dāng)?shù)谿DP的比重。

第四，維吾爾餐飲建筑發(fā)展加快了城市現(xiàn)代化進(jìn)程。維吾爾餐飲文化與建筑是風(fēng)格耦合發(fā)展，是本地區(qū)都市化凸顯的特色。它的發(fā)展對城市經(jīng)濟(jì)發(fā)展有積極的推動(dòng)作用。特色建筑有利于提高本地區(qū)的知名度，產(chǎn)生旅游生態(tài)環(huán)境，吸引很多內(nèi)地和外國旅游者，另一方面可以加大本地區(qū)的消費(fèi)群體，從而推動(dòng)本地區(qū)的經(jīng)濟(jì)增長。

3 發(fā)展維吾爾餐飲文化和建筑風(fēng)格過程中存在的問題

3.1 企業(yè)融資問題

隨著人們生活水平的提高，維吾爾餐飲業(yè)和餐飲建筑業(yè)發(fā)展很快，但融資渠道不暢因素限制著維吾爾餐飲業(yè)和餐飲建筑業(yè)做大做強(qiáng)。融資問題普遍困擾中小企業(yè)發(fā)展。對于維吾爾餐飲業(yè)和餐飲建筑業(yè)來說，融資現(xiàn)狀具體表現(xiàn)如下。

首先，維吾爾餐飲業(yè)和餐飲建筑業(yè)迅速發(fā)展，越來越多的餐飲企業(yè)，加劇了企業(yè)之間的競爭。由于市場信息的不對稱，存在很多的潛在進(jìn)入者，在這種環(huán)境中為生存下來，企業(yè)必須專業(yè)化、規(guī)?；?，因此會(huì)受融資問題的困擾。

其次，大多數(shù)維吾爾餐飲業(yè)和餐飲建筑業(yè)融資渠道單一，餐飲業(yè)和餐飲建筑業(yè)的發(fā)展規(guī)模受到限制。目前，維吾爾餐飲業(yè)和餐飲建筑業(yè)的發(fā)展資金主要依靠自身內(nèi)部積累，外部融資比重過低，銀行及其他金融機(jī)構(gòu)貸款是餐飲業(yè)和餐飲建筑業(yè)主要的外部融資渠道，但銀行主要提供的是流動(dòng)資金以及固定資產(chǎn)所需的資金，很少提供長期貸款，而且大多數(shù)餐飲企業(yè)很難滿足銀行信貸條件。對維吾爾餐飲業(yè)和餐飲建筑業(yè)支持政策不健全。

最后，信用觀念淡薄，信用等級(jí)較低，絕大多數(shù)維吾爾餐飲業(yè)和餐飲建筑業(yè)治理結(jié)構(gòu)不合理，缺乏先進(jìn)的管理理念和高素質(zhì)的管理人員，企業(yè)內(nèi)控管理不規(guī)范，自我積累不足，企業(yè)家缺乏企業(yè)家精神，急功近利。企業(yè)經(jīng)營活動(dòng)研發(fā)不足或者沒有，常常受融資影響，徘徊在生死之界。對政府部門和投資機(jī)構(gòu)提供的企業(yè)信息不準(zhǔn)確，因此，企業(yè)無法擴(kuò)大再生產(chǎn)，形成融資難的局面。

3.2 維吾爾餐飲企業(yè)和餐飲建筑企業(yè)沒有制定長期發(fā)展戰(zhàn)略

維吾爾餐飲企業(yè)和餐飲建筑眾多，市場競爭日趨激烈，必須做強(qiáng)做大才能長盛不衰。但目前餐飲業(yè)及企業(yè)對經(jīng)營戰(zhàn)略研究不夠，規(guī)模經(jīng)營觀念不強(qiáng)，大部分餐飲企業(yè)和餐飲建筑缺乏長期戰(zhàn)略規(guī)劃，產(chǎn)業(yè)化意識(shí)淡薄，產(chǎn)業(yè)模式缺乏創(chuàng)新導(dǎo)致產(chǎn)業(yè)化水平低，產(chǎn)業(yè)鏈短，餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化難度大，餐飲建筑業(yè)同樣存在類似的問題，缺乏長期的戰(zhàn)略性計(jì)劃。因此，企業(yè)的日常經(jīng)營活動(dòng)沒方向性的運(yùn)行，經(jīng)營很快就出現(xiàn)各種障礙。

主要是對合作伙伴的選擇存在不合理的現(xiàn)象，餐飲及餐飲建筑企業(yè)選擇供應(yīng)商必須進(jìn)行多方面的考慮，要符合企業(yè)未來的發(fā)展趨向，和考慮未來企業(yè)帶來什么利益等。

3.3 維吾爾餐飲業(yè)管理人才匱乏

由于餐飲業(yè)是勞動(dòng)密集型行業(yè)，直接關(guān)系著社會(huì)就業(yè)問題。維吾爾餐飲在本地區(qū)的就業(yè)問題上起著重要的推動(dòng)作用，同時(shí)，要想做大做強(qiáng)一個(gè)產(chǎn)業(yè)，就要有一支高素質(zhì)的人才隊(duì)伍。從現(xiàn)在維吾爾餐飲的從業(yè)人員來看，企業(yè)經(jīng)營者的組織管理能力、經(jīng)營促銷能力，技術(shù)人員的專業(yè)水平和經(jīng)驗(yàn)積累，服務(wù)人員的服務(wù)水平都達(dá)不到一定要求，不能完全滿足社會(huì)的發(fā)展和消費(fèi)者的需求。因此，餐飲業(yè)的人才問題也日益突出。有些部門社會(huì)與企業(yè)對餐飲人才培養(yǎng)不力導(dǎo)致人員素質(zhì)普遍不高。沒有專門的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)或者培訓(xùn)學(xué)校.一個(gè)企業(yè)管理方面存在問題的現(xiàn)象自然導(dǎo)致很多相關(guān)的問題，比如：企業(yè)的經(jīng)營活動(dòng)受到各種問題的制約，企業(yè)各部門之間協(xié)調(diào)不到位，經(jīng)營水平較低，投資者對企業(yè)沒有看好，企業(yè)也沒有很好地利用政府的扶持政策。

3.4 缺乏了解并正確預(yù)測市場信息

在維吾爾餐飲業(yè)伴隨經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展過程中，維吾爾餐飲企業(yè)對本地居民生活水平和消費(fèi)的分析存在問題。餐飲企業(yè)對企業(yè)發(fā)展定位缺乏正確的定義，在餐飲市場快速發(fā)展的同時(shí)，突顯了一些實(shí)質(zhì)性的問題，如：企業(yè)定位比較高，主要針對較高水平的消費(fèi)群體，忽略多元化發(fā)展計(jì)劃，因?yàn)槿藗兊南M(fèi)水平隨著時(shí)間的推移會(huì)發(fā)生變化，企業(yè)缺乏對變化的消費(fèi)者的預(yù)測分析；餐飲格局缺乏有效的規(guī)劃，這些因素會(huì)制約餐飲企業(yè)的發(fā)展空間，而且也會(huì)對餐飲市場帶來一定程度的沖擊。

4 維吾爾餐飲文化和餐飲建筑業(yè)耦合發(fā)展的建議

4.1 政府積極扶持

政府必須加大對維吾爾餐飲企業(yè)和餐飲建筑企業(yè)的支持力度抓緊制定相關(guān)法律法規(guī)。盡快出臺(tái)餐飲企業(yè)信用擔(dān)保管理工作暫行辦法，完善各種擔(dān)保體系，加大扶持力度，提升維吾爾餐飲企業(yè)的地位， 提高本地區(qū)擔(dān)保機(jī)構(gòu)的工作率，必須研究制訂本地區(qū)餐飲及餐飲建筑業(yè)開展宏觀規(guī)劃，出臺(tái)資金扶持政策，建立有效激勵(lì)機(jī)制。提供給創(chuàng)業(yè)者免息貸款資金并制定相關(guān)的政策。人民生活水平的提高，為進(jìn)一步發(fā)展餐飲業(yè)提供了良好的基礎(chǔ)和條件。2007年以來，我國政府對發(fā)展大眾消費(fèi)市場制訂了一系列相關(guān)的規(guī)劃和政策，我國政府也要求加快促進(jìn)傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)變，確立現(xiàn)代餐飲業(yè)地位，把發(fā)展餐飲業(yè)納入?yún)^(qū)域發(fā)展戰(zhàn)略。維吾爾餐飲業(yè)的發(fā)展，尤其是大眾餐飲服務(wù)業(yè)越來越受到政府的重視和政策的支持 。

4.2 企業(yè)融資渠道多樣化

維吾爾餐飲企業(yè)和餐飲建筑企業(yè)目前的融資渠道主要來源為內(nèi)在來源和外在來源。其中內(nèi)源融資主要是靠企業(yè)經(jīng)營過程中的自我積累；外部籌資也主要依靠民間資金及部分小額的金融機(jī)構(gòu)貸款等。維吾爾餐飲業(yè)和建筑風(fēng)格企業(yè)絕大部分不能進(jìn)行直接融資，間接是主要的渠道融資。維吾爾餐飲文化與建筑風(fēng)格的耦合發(fā)展，已經(jīng)形成了本地的特色企業(yè)。企業(yè)要提高經(jīng)營能力及規(guī)?；l(fā)展，融資是重要的發(fā)展瓶頸。通過有效的管理來提升企業(yè)核心競爭力；企業(yè)的商業(yè)信用是基本的保障，因此，企業(yè)要不斷拓寬融資渠道，才能保障企業(yè)耦合發(fā)展的需要。

4.3 必須對顧客詳細(xì)預(yù)測

企業(yè)一般都會(huì)對客戶資源進(jìn)行分類、篩選。然后制定一個(gè)短、中及長期的服務(wù)計(jì)劃。餐飲業(yè)的企業(yè)數(shù)目發(fā)展過快，大部分企業(yè)對本企業(yè)發(fā)展定位不很清楚，具有仿效性，不能認(rèn)真研究客戶資源，因此不理性的經(jīng)營發(fā)展，會(huì)產(chǎn)生很多無法預(yù)料的影響因素。餐飲企業(yè)的定位發(fā)展是非常重要的，詳細(xì)的預(yù)測市場、預(yù)測客源是企業(yè)生存的前提，而餐飲企業(yè)的定價(jià)策略必須符合本地區(qū)居民的消費(fèi)水平。 要制定多元化發(fā)展目標(biāo)，不能專門定位高消費(fèi)群體為對象，企業(yè)必須依托本地區(qū)居民的生活水平和消費(fèi)能力。

4.4 加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部管理，增強(qiáng)核心競爭力

企業(yè)為適應(yīng)本行業(yè)環(huán)境和發(fā)展必須完善企業(yè)內(nèi)部經(jīng)營管理，才能得到政府的相關(guān)有利政策及吸納更多投資者。企業(yè)首先要有效管理企業(yè)的財(cái)務(wù)活動(dòng)，然后對企業(yè)的員工有效的配合和協(xié)調(diào)，最后，必須提高餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度和信用度，提高信用度是餐飲企業(yè)發(fā)展的必要條件之一，餐飲企業(yè)在提高信用度過程中還要把自己的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，這樣可以本企業(yè)跟在本行業(yè)中的競爭對手一起經(jīng)營并提高企業(yè)的核心競爭力。本地區(qū)餐飲業(yè)目前就餐環(huán)境與服務(wù)方式差別較大。真正滿足大眾需求的干凈優(yōu)雅、實(shí)惠、服務(wù)規(guī)范的大眾便民餐飲較少，而高檔餐飲服務(wù)大多規(guī)范化，裝修豪華，但由于價(jià)格偏高，普通民眾消費(fèi)有限，而低檔餐飲中臟、亂、差的個(gè)體小吃店較多，服務(wù)不規(guī)范，難以滿足消費(fèi)者基本的就餐要求。

5 結(jié)語

維吾爾餐飲文化與建筑風(fēng)格的耦合形成的本地特色企業(yè)，在不同程度上推動(dòng)了本地經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們多元化的消費(fèi)也對這種耦合發(fā)展提出了更高水平的要求，比如如何提高服務(wù)質(zhì)量，強(qiáng)化管理。

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①基金項(xiàng)目：新疆大學(xué)大學(xué)生創(chuàng)新項(xiàng)目（201610755120）“新疆特色文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展”價(jià)段性成果之一。

作者簡介：艾克拜爾·吾布里（1992-），男，維吾爾族，新疆圖木舒克市人，新疆大學(xué)經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院工商12-2班學(xué)生，本科，主要從事企業(yè)管理方面的研究；帕麗丹·買買提沙他爾（1964-），女，維吾爾族，新疆阿克蘇人，新疆大學(xué)經(jīng)管學(xué)院金融與貿(mào)易系副教授，碩士研究生，主要從事企業(yè)管理方面的研究。