中職中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)實踐教學(xué)管理問題及對策

摘要：隨著教育改革的逐步推進，必須由傳統(tǒng)教學(xué)逐漸向現(xiàn)代教學(xué)模式轉(zhuǎn)變才能與時代接軌。本文探討把餐飲業(yè)的專業(yè)化管理引入到實訓(xùn)教學(xué)課堂中，實行現(xiàn)場直實化技能操作改善教學(xué)設(shè)置模式，注重學(xué)生的素質(zhì)教育；在教學(xué)內(nèi)容和課程設(shè)置上做相應(yīng)的調(diào)節(jié)，提高學(xué)生的職業(yè)道德和專業(yè)技能培養(yǎng)，才能培養(yǎng)出真正適應(yīng)社會發(fā)展需要的技能型、復(fù)合型、創(chuàng)新型實用人才。

關(guān)鍵詞：實踐教學(xué)；問題；對策

一、前言

根據(jù)餐飲行業(yè)實際需求，充分利用現(xiàn)代教育手段，在原有中餐烹飪與營養(yǎng)膳食實踐教學(xué)的基礎(chǔ)上，我們在教學(xué)中要進一步規(guī)范實踐教學(xué)體系，將理論和實踐操作結(jié)合起來，同時融入企業(yè)文化與管理制度，以培養(yǎng)學(xué)生良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣、行為習(xí)慣和職業(yè)道德行為規(guī)范。因此，為了全面提高職業(yè)院校專業(yè)的教育質(zhì)量，需要教師們找準(zhǔn)解決問題的辦法和措施，全方位強化實踐教學(xué)環(huán)節(jié)，加快轉(zhuǎn)換人才培養(yǎng)模式，切實提高中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)人才的培養(yǎng)水平。

二、中職中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)存在的問題

（一）中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生起點低素質(zhì)差，影響教學(xué)質(zhì)量。

近年來，由于中職院校入學(xué)門檻低，學(xué)生缺乏學(xué)習(xí)興趣，對專業(yè)理論學(xué)習(xí)的理解、接受能力較弱；有一部分學(xué)生自身刻苦鉆研精神不夠，學(xué)習(xí)能力或智力、記憶能力上存在著偏差；有部分學(xué)生雖然顯得聰明伶俐，但對以課堂、書本為主的灌輸知識的教育接受方式不適應(yīng)。

（二）中餐烹飪實訓(xùn)課程設(shè)置不合理

實訓(xùn)教學(xué)課程安排包括目標(biāo)、任務(wù)、要求、計劃等，現(xiàn)在教師對學(xué)生的教育各階段沒有目標(biāo)和任務(wù)的安排，導(dǎo)致教學(xué)實訓(xùn)混亂。如果在實訓(xùn)操作中安排的難易度順序不同，也直接影響學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，在烹飪實訓(xùn)教學(xué)中教學(xué)方法單一 ，教師往往都習(xí)慣采用傳統(tǒng)的教學(xué)方法，導(dǎo)致學(xué)生學(xué)習(xí)興趣不足，工作計劃安排不合理工作措施實行難。

（三）烹飪教學(xué)模式傳統(tǒng)，實訓(xùn)教學(xué)計劃安排不夠合理

目前中職院校普遍存在教學(xué)目標(biāo)設(shè)置不能滿足市場需求，授課模式不能體現(xiàn)學(xué)生的技能層次，教學(xué)內(nèi)容安排重復(fù)缺乏系統(tǒng)性，理論課與實踐課嚴重脫節(jié)，校外實習(xí)或頂崗實習(xí)安排隨意，實習(xí)教學(xué)計劃安排不夠合理等問題。在教學(xué)實施上，先理論課再實踐課，各科教學(xué)單獨進行、分階段實習(xí)。在教學(xué)管理上采用的是班級授課制，教學(xué)進度是“一刀切”，強調(diào)統(tǒng)一性。一些年輕教師對學(xué)生教學(xué)各階段分別應(yīng)該掌握哪些內(nèi)容無據(jù)可依，導(dǎo)致其在教學(xué)計劃和實訓(xùn)內(nèi)容上編排混亂，沒有按照循序漸進的原則進行教學(xué)。

（四）教師的實訓(xùn)教學(xué)能力不足

烹飪教學(xué)需要理論教學(xué)和實踐教學(xué)緊密的結(jié)合，大部分烹飪教師對專業(yè)的實踐操作了解不夠，在理論教學(xué)與職業(yè)實踐相結(jié)合方面受到很大的局限，往往造成學(xué)生的基礎(chǔ)理論知識與專業(yè)技術(shù)知識的脫節(jié)，就無法在實訓(xùn)教學(xué)中將理論知識和實踐很好地結(jié)合。另外，餐飲行業(yè)是動態(tài)發(fā)展的行業(yè)，如果教師沒有長遠的行業(yè)視野，不能根據(jù)社會的發(fā)展需求培養(yǎng)人才，就無法保證教學(xué)的質(zhì)量。教師在烹飪實訓(xùn)教學(xué)過程中不能有效的發(fā)揮的作用，主要存在以下幾個方面的問題。

1、烹飪教學(xué)方法相對陳舊簡單

在烹飪實訓(xùn)教學(xué)中，教師習(xí)慣于“理論——演示——練習(xí)”傳統(tǒng)的教學(xué)模式，教學(xué)環(huán)節(jié)的施教過程缺乏情、智、藝結(jié)合的特點，現(xiàn)代多媒體教學(xué)手段應(yīng)用過少，不能激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，反而使學(xué)生增加了厭學(xué)的情緒。

2、教師講解示范不規(guī)范，講演分離。

部分教師在示范操作時方法簡單.有演示無講解，從頭至尾的示范中沒有幾句話，難點內(nèi)容也是一帶而過，在講解中忽視了學(xué)生應(yīng)用能力和解決問題能力的培養(yǎng)。

3、教師巡回指導(dǎo)流于形式

在學(xué)生實訓(xùn)操作時教師隨便轉(zhuǎn)一圈，學(xué)生在實訓(xùn)中違反操作規(guī)程的錯誤得不到及時糾正，影響了實訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量，也給實訓(xùn)帶來安全的隱患。

4、教師忽視課后點評環(huán)節(jié)，造成實訓(xùn)教學(xué)過程不完善。

學(xué)生制作完菜肴后，學(xué)生希望教師對自已制作的菜肴指出優(yōu)缺點，不少缺乏經(jīng)驗的教師把菜肴點評放在可有可無的位置，造成同學(xué)們的學(xué)習(xí)積性下降，不利于實訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量的提高。

（五）實訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容未適應(yīng)餐飲企業(yè)的發(fā)展

在實訓(xùn)教學(xué)管理上實習(xí)菜肴品種安排比較隨意，沒有與餐飲企業(yè)體現(xiàn)刀工火候流行的菜肴相結(jié)合，喪失了培養(yǎng)出學(xué)生的創(chuàng)新意識，達不到應(yīng)有的教學(xué)管理效果。學(xué)生進入到企業(yè)后，難以適應(yīng)企業(yè)的需求，中職院校缺少與企業(yè)的訂單式培養(yǎng)。

三、中職中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)現(xiàn)狀應(yīng)采取的對策

（一）合理安排實訓(xùn)教學(xué)計劃

教師在實行教學(xué)安排上應(yīng)遵循“循序漸進”的原則，即根據(jù)實訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容由易到難，由簡到繁，由具體到綜合，逐步進行。同時注重學(xué)生綜合能力的培養(yǎng)，把操作程序、綜合能力以及菜肴的設(shè)計融入到整個菜肴教學(xué)當(dāng)中。

（二）合理選擇教學(xué)菜品，提高學(xué)生應(yīng)用能力

教師要及時掌握行業(yè)中的新原料、新技術(shù)、新口味、新工藝，并將其融入到實訓(xùn)教學(xué)中。只有保障實訓(xùn)教學(xué)菜品具有代表性、廣泛性、實用性，才能使學(xué)生掌握相同烹調(diào)技法的菜品、不同原料的制作方法，從而達到舉一反三，確保學(xué)生所學(xué)內(nèi)容與今后就業(yè)崗位需求的無縫對接。

（三）實訓(xùn)教學(xué)手段多樣化是實現(xiàn)高效教學(xué)的保證

根據(jù)中職學(xué)生的學(xué)習(xí)特點，教師應(yīng)在實訓(xùn)教學(xué)中靈活運用模擬教學(xué)法、項目教學(xué)法、行為引導(dǎo)法等教學(xué)方法。根據(jù)學(xué)生掌握知識和技能的實際情況，教師要設(shè)計出良好的問題空間，引導(dǎo)學(xué)生從不同的角度看問題，大膽的提出自己的見解，鼓勵他們用不同方式解決問題，培養(yǎng)他們的創(chuàng)新思維，增強學(xué)生的實際應(yīng)用能力。例如，學(xué)生從“浮油雞片”，聯(lián)想出“浮油魚片”、“浮油蝦片”、“浮油魚脯”等菜品，并推導(dǎo)出菜品的制作技術(shù)與技巧，后來又把味型從咸鮮味改創(chuàng)成家常味、魚香味，是菜品變得更加豐富多彩。

（四）建立模擬情景教學(xué)模式，培養(yǎng)學(xué)生適應(yīng)能力。endprint

現(xiàn)代餐飲業(yè)對人才的要求不僅個人具有豐富的理論知識和嫻熟的操作技能，更要具有團隊精神。在綜合實習(xí)教學(xué)時制定模擬廚房，進行情景化教學(xué)。按餐飲廚房分組安排職業(yè)角色，教師現(xiàn)場指導(dǎo)，使學(xué)生在實習(xí)過程中各司其職，各負其責(zé)；即能明確各個工序的工作要求，又能了解各工序之間的相互關(guān)系，熟知菜肴的生產(chǎn)流程；不僅學(xué)生提高了廚房管理能力，又能增強他們之間的溝通和協(xié)調(diào)，培養(yǎng)了學(xué)生的團隊精神。

（五）實踐教學(xué)要規(guī)范

實訓(xùn)教學(xué)要根據(jù)實訓(xùn)課的教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)方法以及實踐教學(xué)的進度合理安排，重點要體現(xiàn)學(xué)生的主體地位，通過練和做幫助學(xué)生掌握知識和技能。實訓(xùn)教學(xué)包括講、演、練、品、評、憶等六個部分。①講：教師要講解實訓(xùn)目標(biāo)、操作過程步驟及要領(lǐng)、衛(wèi)生和安全規(guī)范以及相關(guān)理論知識。②演：實習(xí)教師演示時，對操作關(guān)鍵部分應(yīng)采取慢速、分解演示及正誤對比演示等方法，從而有效提高演示效果。③品：就是對教師示范操作菜點進行色、香、味、質(zhì)、養(yǎng)的綜合評價與品嘗，易于學(xué)生掌握菜肴制作調(diào)味和火候，了解該菜肴的口味、質(zhì)感特點，取得事半功倍的教學(xué)效果。④練：就是教師指導(dǎo)學(xué)生對所學(xué)菜品進行獨立操作練習(xí)，教師要做好全面的引導(dǎo)與答疑。⑤評：根據(jù)學(xué)生操作的過程和結(jié)果，教師應(yīng)按照對菜品的色、香、味、形、質(zhì)、器、養(yǎng)進行綜合評析。⑥憶：在實踐教學(xué)中，每次實訓(xùn)結(jié)束后，教師布置學(xué)生認真填寫《菜品實習(xí)報告》，寫出實習(xí)體會，并由指導(dǎo)老師寫出評語，指出實習(xí)中存在問題，避免重犯類似的錯誤。這樣可提高學(xué)生的自主學(xué)習(xí)、自主創(chuàng)新的能力，充分發(fā)揮學(xué)生的智慧，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)造性。

（六）講解示范應(yīng)規(guī)范并注重效果

實訓(xùn)教學(xué)要求教師語言準(zhǔn)確生動、條理清楚、示范操作要準(zhǔn)確、演示菜品成功率高，要抓住重點，突出難點，并盡可能地運用學(xué)生已學(xué)過的知識去解決實際問題。實訓(xùn)教學(xué)演示前，教師要講清本次實訓(xùn)設(shè)備、工具及使用方法、安全規(guī)程；實訓(xùn)教學(xué)演示過程中，講清烹飪原料驗收標(biāo)準(zhǔn)、工藝過程、操作要領(lǐng)。重點部分要隨時提醒學(xué)生注意，難點部分可采取“慢速示范”或“分解示范”，將操作要領(lǐng)展示給學(xué)生，使學(xué)生留下深刻的印象。

（七）實訓(xùn)教學(xué)中重觀巡回指導(dǎo)環(huán)節(jié)

實訓(xùn)教師在學(xué)生獨立實訓(xùn)操作的過程中，對學(xué)生工裝整齊與否、個人衛(wèi)生情況，觀察學(xué)生的操作方法是否有錯，操作姿勢是否正確，工位組織是否合理，烹調(diào)工具、原料使用是否有問題，是否遵守安全操作規(guī)程等進行全面的檢查與指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問題隨時糾正并加以示范。

（八）實訓(xùn)結(jié)束后總結(jié)要全面詳實

實訓(xùn)教學(xué)必須以講為先、練為主、檢為輔、評為重的原則。實訓(xùn)結(jié)束后，教師要對實訓(xùn)中操作技能的掌握、實訓(xùn)菜肴的質(zhì)量、實訓(xùn)紀(jì)律、操作衛(wèi)生、實訓(xùn)設(shè)備的正確操作及維護保養(yǎng)等方面，加以綜合總結(jié)，以引導(dǎo)學(xué)生找出存在的問題，積累實踐經(jīng)驗。經(jīng)驗和問題分析透徹之后，就要針對實際情況制訂新的措施，組織好下一次課，同時對學(xué)生的優(yōu)點進行鼓勵，對存在的問題加以糾正，指出今后需要注意和努力的方向。

（九）推行實訓(xùn)模塊化教學(xué)，夯實專業(yè)基礎(chǔ)

模塊化教學(xué)的優(yōu)點“即學(xué)即用”，教師能對學(xué)生的學(xué)習(xí)做到了如指掌。學(xué)生在學(xué)中干，干中學(xué)，理論和實踐緊密結(jié)合，學(xué)習(xí)效果明顯。不同的學(xué)生對不同的模塊課題，掌握和理解的程度會有所不同，或先或后，教學(xué)中可充分發(fā)揮學(xué)生的學(xué)習(xí)潛能，無須“齊步走”，“一刀切”。根據(jù)烹飪專業(yè)的課程體系和職業(yè)特點，將烹飪專業(yè)分為五大模塊，第一模塊是原料質(zhì)量鑒別與采購保管；第二模塊是菜單、筵席設(shè)計與成本核算；第三模塊是冷熱菜加工與制作；第四模塊是面點加工與制作；第五模塊是管理與銷售。同時把營養(yǎng)配餐與衛(wèi)生等專業(yè)課和質(zhì)量控制貫穿與各模塊中。每一個模塊都由若干實作課題組成，模塊和課題都有明確的教學(xué)目標(biāo)和要求。模塊教學(xué)一般由一位教師承擔(dān)。根據(jù)學(xué)生的具體情況，教師可靈活地分配理論和實作課時，適時控制進度，選擇理論和實踐的最佳結(jié)合點進行教學(xué)。

（十）加強校企合作，促使教學(xué)模式改革

通過校企合作， 要以就業(yè)為導(dǎo)向，以人才培養(yǎng)為宗旨，推行“訂單式”培養(yǎng)，探索頂崗實習(xí)、工學(xué)交替等多種形式有利于培養(yǎng)學(xué)生的實踐操作能力的教學(xué)模式。①通過校企合作，提高專業(yè)教師的烹飪操作技能。教師通過在企業(yè)鍛煉，了解餐飲市場的發(fā)展需求，能及時了解行業(yè)內(nèi)的新工藝、新口味、新原料、新設(shè)備，不斷創(chuàng)新教學(xué)內(nèi)容，從而提高教師的實踐操作能力。②通過校企合作，改革教學(xué)方法，加強學(xué)生的實踐能力。實訓(xùn)教學(xué)應(yīng)圍繞實際餐飲行業(yè)崗位工作要求進行項目教學(xué)，學(xué)生邊實踐、邊學(xué)習(xí)相關(guān)理論知識，既可調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，也有利于提高學(xué)生的實踐能力和綜合能力。③通過校企合作，做到學(xué)生入學(xué)即就業(yè)。學(xué)生在校學(xué)習(xí)期間訂單式培養(yǎng)，應(yīng)定期到固定企業(yè)去實習(xí)，著重訓(xùn)練動手能力。實習(xí)時嚴格按實習(xí)計劃進行，實習(xí)之后應(yīng)寫出實習(xí)報告，按規(guī)定測定學(xué)生的實際能力和掌握知識的能力，從而提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。

（十一）激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情

當(dāng)前，中等職業(yè)學(xué)校的學(xué)生普遍存在厭學(xué)情緒。首先，要提高學(xué)生的思想認識，鼓勵學(xué)生掌握過硬的技能。教師可聘請行業(yè)中的專家來學(xué)校講解成功范例，使學(xué)生樹立學(xué)好烹飪技能的學(xué)習(xí)目標(biāo)。其次，要做好烹飪課程改革，讓學(xué)生感到所學(xué)的知識對其今后的職業(yè)生涯是有用的，從而充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。再次，教師可通過一些手段激勵學(xué)生學(xué)習(xí)。

（十二）實訓(xùn)教學(xué)融入企業(yè)管理理念，提高學(xué)生職業(yè)素質(zhì)

烹飪實訓(xùn)教學(xué)是中職教育教學(xué)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是培養(yǎng)學(xué)生將專業(yè)知識、操作能力、素質(zhì)教育進行有機結(jié)合，促使其樹立良好的職業(yè)意識和形成職業(yè)素質(zhì)能力的重要渠道。在烹飪實訓(xùn)教學(xué)環(huán)節(jié)中推行餐飲企業(yè)的6S管理（即常整理、常整頓、常清掃、常規(guī)范、常安全、常素養(yǎng)）模式，不僅能營造現(xiàn)代餐飲企業(yè)生產(chǎn)實際氛圍的職業(yè)真實現(xiàn)場環(huán)境，還能提升烹飪實訓(xùn)場所的現(xiàn)場管理內(nèi)涵，完善烹飪實訓(xùn)教學(xué)管理體系和強化烹飪實訓(xùn)教學(xué)過程管理，規(guī)范學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)行為，保障烹飪實訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量效果，充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和積極性，培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)道德素養(yǎng)。

四、結(jié)束語

在中職院校實踐教學(xué)活動中，教師應(yīng)以增強學(xué)生的實際操作能力、培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力、適用能力，提高職業(yè)綜合能力和自我發(fā)展的能力為目的，制定理實相結(jié)合實訓(xùn)教學(xué)方案。只有這樣，才能充分體現(xiàn)學(xué)生的主體地位和教師的主導(dǎo)地位。教師在實踐教學(xué)過程中，充分運用多種教學(xué)手段，用生動形象的語言，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，引發(fā)學(xué)生開動腦筋、積極思考、大膽創(chuàng)新，從整體上提高烹飪教學(xué)質(zhì)量。另外，只有密切結(jié)合餐飲企業(yè)實際用工需求，研究實訓(xùn)教學(xué)管理方法，才能保障中餐烹飪實訓(xùn)教學(xué)的有效順利開展。

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作者簡介：李偉（1968-）男，漢族，山東聊城人，大學(xué)本 科，講師。endprint