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    焙火工藝對武夷巖茶揮發(fā)性組分和品質(zhì)的影響

    2017-09-03 09:42:02張麗張蕾羅理勇潘從飛曾亮
    食品與發(fā)酵工業(yè) 2017年7期
    關(guān)鍵詞:氮化合物巖茶芳樟醇

    張麗,張蕾,羅理勇,2,潘從飛,曾亮,2*

    1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院,重慶,400715) 2(西南大學(xué) 茶葉研究所,重慶,400715)

    焙火工藝對武夷巖茶揮發(fā)性組分和品質(zhì)的影響

    張麗1,張蕾1,羅理勇1,2,潘從飛1,曾亮1,2*

    1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院,重慶,400715) 2(西南大學(xué) 茶葉研究所,重慶,400715)

    以水仙、肉桂2個品種的武夷巖茶毛茶為原料,經(jīng)不同程度焙火處理后,采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)測定毛茶及焙火樣的香氣成分,結(jié)合茶葉感官審評評價香氣,探討焙火工藝和品種對武夷巖茶香氣品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,經(jīng)GC-MS共檢測出88種香氣成分,包括14種醇類、14種含氮化合物、7種碳氫化合物、19種酯類、18種醛類、12種酮類、1種酸類、2種雜氧化合物和1種含硫化合物,其中醇類、含氮化合物和醛類占比較大,平均占比分別為35.58%、20.28%和19.25%;隨焙火程度的增加,醇類呈降低趨勢,酯類和酮類呈增加趨勢,其中具花果香的脫氫芳樟醇、己酸葉醇酯、己酸己酯等主要香氣物質(zhì)呈先增后減的變化趨勢,具烘烤香或焦糖香的香氣物質(zhì)(如1-乙基-1H-吡咯)呈增加趨勢,苯乙腈、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪和2-乙?;秽日w呈先增后減的變化趨勢;不同茶樹品種制作的武夷巖茶香氣成分差異較大,水仙以醇類和含氮化合物為主,肉桂以醇類和醛類為主,且隨焙火程度的增加,2個品種的含氮化合物、醛類以及橙花叔醇、芳樟醇、香葉醇等主要香氣成分變化趨勢差異較大;水仙焙火3和肉桂焙火2的感官審評香氣品質(zhì)最佳,焙火4和焙火5時兩個品種皆呈現(xiàn)高火香。

    焙火;水仙;肉桂;武夷巖茶;香氣

    烏龍茶是六大茶類之一,也是我國的特有茶類,具有天然花果的獨特香氣和品種的特殊香韻[1]。武夷巖茶作為烏龍茶的始祖,以“巖骨花香”之巖韻深受消費者喜愛;主要品種為肉桂和水仙,其中肉桂高香且?guī)Ч鹌は?,水仙香氣濃郁清長且?guī)m花香[2]。香氣是評判武夷巖茶品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標之一,主要受加工方法、茶樹品種、茶區(qū)環(huán)境、栽培措施等因素的影響[3-5]。在加工過程中,除做青是形成巖茶“三紅七綠”和獨特香氣的關(guān)鍵工藝外,焙火也是影響武夷巖茶品質(zhì)的另一重要工藝,對形成武夷巖茶特有的色、香、味、形發(fā)揮著重要的作用[5-7]。

    目前焙火工藝對烏龍茶香氣品質(zhì)影響的研究較多[8-13]。而關(guān)于焙火工藝對不同品種制作的武夷巖茶揮發(fā)性組分和香氣品質(zhì)影響的研究報道較少。

    本試驗以水仙和肉桂2個品種的武夷巖茶毛茶為原料,經(jīng)不同程度焙火處理(焙火1、焙火2、焙火3、焙火4、焙火5)后,采用頂空-固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)檢測分析不同焙火程度處理的武夷巖茶香氣成分變化規(guī)律,并通過感官審評評價香氣,以探討焙火工藝對武夷巖茶香氣品質(zhì)的影響,為進一步改善武夷巖茶香氣品質(zhì)提供理論依據(jù)。

    1 材料與方法

    1.1材料與試劑

    鮮葉采摘于福建省武夷山市武夷星茶業(yè)有限公司茶葉生產(chǎn)基地,采摘時間為2015年5月,由武夷星茶業(yè)有限公司按同一制作工藝(萎凋→做青→殺青→揉捻→干燥→挑揀→毛茶)生產(chǎn)水仙、肉桂2個品種的武夷巖茶毛茶,后續(xù)再以毛茶為原料進行不同焙火處理。

    NaCl(分析純),成都市科龍化工試劑廠。

    1.2儀器與設(shè)備

    維力茶葉烘焙機,饒平縣特立烘干機廠;QP2010氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀,日本島津公司;固相微萃取手動進樣器、聚二甲基硅氧烷(polydimethylsiloxane,PDMS)萃取頭(50/30 μm),美國Supelco公司;FA1004電子天平,上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司;HWS-26電熱恒溫水浴鍋、BPG-9070A精密鼓風干燥箱,上海一恒科學(xué)儀器有限公司。

    1.3實驗方法

    1.3.1 焙火處理

    以水仙和肉桂品種生產(chǎn)的武夷巖茶毛茶為原料,采用維力茶葉烘焙機進行焙火處理(攤?cè)~厚度約為5 cm)。

    焙火處理的程序為:

    毛茶 → 焙火1(130℃、2 h,扦樣) → 焙火2(130℃焙火2 h后,再于125℃焙火2 h,扦樣) → 焙火3(140℃焙火2 h后,再于145℃焙火1 h,再在150℃焙火1 h,扦樣) → 焙火4(150℃、3 h,扦樣) → 焙火5(150℃、2 h,扦樣)。

    各焙火程序均為上一個工藝后的延續(xù)工藝。

    毛茶(未焙火)和經(jīng)過不同程度焙火處理的12種夷巖茶樣品編號及名稱,見表1。

    表1 茶樣編號及名稱

    1.3.2 頂空固相微萃取

    準確稱取0.5 g磨碎武夷巖茶茶樣于20 mL頂空瓶中,加入1.76 g NaCl和5 mL沸蒸餾水,迅速加蓋平衡5 min,然后將PDMS萃取頭插入頂空瓶,在60℃恒溫水浴條件下萃取吸附60 min后,立即于GC-MS進樣口解析5 min。

    1.3.3 GC-MS條件

    1.3.3.1 色譜條件

    色譜柱:DB-5MS石英毛細管柱(30 m×0.25 mm,0.25 μm);柱箱溫度:40℃;進樣口溫度:230℃;分流比:15∶1;壓力49.7 kPa;柱流量:1 mL/min;進樣載氣:He(99.999 9%)。升溫程序:40℃保持4 min,以5 ℃/min升至230℃,保持3 min。

    1.3.3.2 質(zhì)譜條件

    電子電離源;電子能量70 eV;離子源溫度230 ℃;全掃描;質(zhì)量掃描范圍m/z 40~400。

    1.3.4 香氣感官審評方法

    參照GB/T 23776—2009《茶葉感官審評方法》[14]和GB/T 18745—2006《地理標志產(chǎn)品:武夷巖茶》[15]進行密碼審評,采用評語與評分相結(jié)合的方式評定茶葉香氣品質(zhì)。

    1.4數(shù)據(jù)分析

    將各色譜峰對應(yīng)的質(zhì)譜圖與NIST05、NIST05s標準譜庫比對,同時結(jié)合各色譜峰的峰面積進行香氣成分分析。

    2 結(jié)果與分析

    2.1不同焙火程度武夷巖茶的香氣組成分析

    經(jīng)GC-MS檢測分析,12個武夷巖茶樣共鑒定出香氣成分88種,其中醇類14種、含氮化合物14種、碳氫化合物7種、酯類19種、醛類18種、酮類12種、酸類1種、雜氧化合物2種、含硫化合物1種,香氣成分具體結(jié)果,見表2。在鑒定出的香氣成分中,有16種香氣成分較豐富,分別是脫氫芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅰ、芳樟醇、橙花叔醇、檸檬烯、α-法呢烯、己酸葉醇酯、水楊酸甲酯、苯甲醛、糠醛、β-紫羅酮、α-紫羅酮、1-乙基-1H-吡咯、苯乙腈、2,5-二甲基吡嗪和2-乙基-5-甲基吡嗪。

    圖1 不同焙火程度下武夷巖茶香氣組成Fig.1 Aroma constituents of Wuyi rock tea with different baking

    不同焙火程度武夷巖茶揮發(fā)性組分的大類分類圖如圖1所示。由圖1可知,武夷巖茶的主要香氣成分是醇類,其次是含氮化合物、酯類、醛類、雜氧化合物、酸類和含硫化合物,且酸類和含硫化合物僅分別在肉桂和水仙中檢出。水仙和肉桂揮發(fā)性組分的組成差異較大,但醇類香氣都占較大比重,酮類和酯類在兩個品種中占比相近。2個品種的揮發(fā)性組分變化具有一些相似性,隨焙火程度的增加,醇類香氣先呈降低趨勢,且在焙火2之后保持穩(wěn)定,酮類、酯類和碳氫化合物呈緩慢增加趨勢。不同焙火程度下武夷巖茶揮發(fā)性組分的分析如下:

    2.1.1 醇類

    醇類化合物通常帶有特殊的花香和果香[16],對武夷巖茶香氣的形成有重要貢獻。醇類在水仙和肉桂中含量較大(表2、圖1),且種類較多,其中脫氫芳樟醇含量最高,芳樟醇氧化物Ⅰ、芳樟醇、橙花叔醇、香葉醇等物質(zhì)也較豐富。隨焙火程度的增加,水仙和肉桂中醇類香氣的變化趨勢差別較大。芳樟醇及其氧化物為茶葉的主要賦香成分,呈花果香[16],隨焙火程度的增加,水仙中的芳樟醇基本穩(wěn)定,肉桂中的芳樟醇呈降低趨勢;芳樟醇氧化物Ⅰ在水仙和肉桂中呈波動性變化,分別在焙火4和焙火3時達到最大值;脫氫芳樟醇在水仙和肉桂中都呈先增后減的趨勢,在焙火1時含量最為豐富,在焙火5時含量最低。呈花果香的橙花叔醇和呈玫瑰花香的香葉醇在水仙中保持穩(wěn)定,在肉桂中呈降低趨勢;呈青草味的青葉醇在水仙焙火1和肉桂焙火2時含量最高,但在水仙焙火4和肉桂焙火3時未檢出;此外,呈木香的α-松油醇僅在水仙毛茶中檢出,在肉桂中的含量較為穩(wěn)定。水仙和肉桂毛茶經(jīng)過焙火后,很大部分醇類物質(zhì)呈降低趨勢可能是因為在熱作用下醇類物質(zhì)發(fā)生了緩慢氧化,也可能是因為焙火過程中高溫促使部分低沸點的醇類香氣揮發(fā)[11,13]。而關(guān)于脫氫芳樟醇、橙花叔醇等香氣物質(zhì)在焙火過程中其變化原因與機理仍值得進一步研究。

    2.1.2 含氮化合物

    含氮化合物在供試樣品中共檢出14種,水仙中含氮化合物在揮發(fā)性組分中的平均占比達27.76%,大部分是具烘烤香味的吡嗪類、吡咯類化合物(1-乙基-1H-吡咯、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪和2-乙基-3,5-二甲基吡嗪等),此外,還有苯乙腈、吲哚和咖啡因。隨焙火程度的增加,2個品種的含氮化合物均呈增加趨勢,這是由于焙火過程中發(fā)生了美拉德反應(yīng),產(chǎn)生了一些具有烘烤香的物質(zhì),如2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2-乙?;量┑萚13,17-18]。1-乙基-1H-吡咯為含量最多的含氮化合物,在毛茶和焙火1焙火程度時,水仙中含量相對較低,肉桂中未檢出,在焙火3及更重的焙火程度時都呈明顯增加趨勢。含氮化合物中含量較高的苯乙腈、2,5-二甲基吡嗪和2-乙基-5-甲基吡嗪隨焙火程度的增加在水仙和肉桂中整體呈先增后減的變化趨勢,且在焙火3時含量最高。具有橙香和茉莉花香的吲哚隨焙火程度的增加在水仙中呈先增后減的變化趨勢,在焙火2時最為豐富;在肉桂中則呈降低趨勢。

    2.1.3 碳氫化合物

    在12個樣品中,碳氫化合物僅檢出7種,在香氣組分中的占比較少。不飽和烴對茶葉香氣形成有重要影響,其中檸檬烯含量最為豐富,表現(xiàn)為檸檬香味;其次是二去氫菖蒲烯、α-法呢烯。隨焙火程度的增加,水仙和肉桂中的檸檬烯和二去氫菖蒲烯均呈先增后減的變化趨勢;檸檬烯分別在水仙焙火5和肉桂焙火3時含量最高,而二去氫菖蒲烯在兩個品種焙火程度均為焙火4時含量最為豐富。此外,具有青草香的α-法呢烯隨焙火程度增加整體呈降低趨勢,具有松油及樹脂香氣的β-蒎烯和花香的石竹烯在水仙毛茶中未檢出。

    2.1.4 酯類

    酯類為12個樣品中種類最多的香氣組分,共19種,但在香氣中占比不大,平均占比12.45%。酯類香氣對武夷巖茶香氣的貢獻較大,其中呈果香的己酸葉醇酯最為豐富,其次是己酸己酯、水楊酸甲酯。隨焙火程度的增加,水仙和肉桂中的己酸葉醇酯和己酸己酯都呈先增后減的趨勢,且分別在水仙焙火3和肉桂焙火2時最為豐富;具有冬青味的水楊酸甲酯無明顯變化趨勢;二氫獼猴桃內(nèi)酯是類胡蘿卜素的降解產(chǎn)物,具有香豆素香、麝香的香氣特征,對香氣形成也有一定的貢獻[19]。

    2.1.5 醛類

    在12個樣品中共檢出18種醛類香氣成分。具有苦杏仁味的苯甲醛和糠醛、風信子香氣的苯乙醛、青草氣味的反,反-2,4-庚二烯醛和正己醛在醛類香氣中的含量都較豐富。隨焙火程度的增加,苯甲醛和糠醛在水仙中呈波動性變化,在肉桂中呈增加趨勢。醛類香氣形成的主要原因是氨基酸和脂肪酸的熱氧化降解[20](如苯乙醛是因為在茶葉加工過程中苯丙氨酸在加熱和氧的作用下轉(zhuǎn)化生成),所以隨焙火程度的增加醛類香氣總量出現(xiàn)增加趨勢[21]。而糠醛呈增加趨勢的原因是則可能是因為焙火過程加熱促進了是茶葉中氨基酸和糖類反應(yīng)[12]。

    2.1.6 酮類

    酮類香氣成分也帶有花果香味,但在供試樣品中含量相對較低,在香氣組分中的平均占比為6.88%,具紫羅蘭香的α-紫羅酮和β-紫羅酮是主要的酮類香氣成分。水仙中的酮類香氣比肉桂少,茉莉酮、大馬烯酮、苯丙酮等物質(zhì)僅在肉桂中檢出,且肉桂在焙火3時產(chǎn)生了新的酮類香氣成分,如苯乙酮、茶香酮等。隨著焙火程度的增加,β-紫羅酮和α-紫羅酮整體呈先增后減的變化趨勢,兩種物質(zhì)在水仙焙火3和肉桂焙火4時含量最高。β-紫羅酮是氧化型兒茶素作用于茶葉中的β-胡蘿卜素使其降解產(chǎn)生的,因此它的變化趨勢很可能與烘焙過程中受熱力作用的影響促進了這種氧化降解有關(guān)[21]。具有藥香和果香的2-庚酮在水仙中較為豐富,在肉桂焙火1和焙火3時都未檢出。

    2.1.7 其他化合物

    酸類物質(zhì)和含硫化合物在12個樣品中都各只檢出1種,分別是香葉酸和2,4,5-三甲基惡唑,其中香葉酸僅在肉桂焙火3和焙火4時被檢出,2,4,5-三甲基惡唑僅在水仙焙火4時檢出。雜氧化合物共檢出2 種,分別是2-乙?;秽?,3-二氫苯并呋喃,2-乙?;秽式固窍?,隨著焙火程度增加呈先增后減的變化趨勢,但在肉桂毛茶和焙火1時未檢出;而2,3-二氫苯并呋喃對茶葉香氣形成的貢獻尚不明確。

    2.2焙火程度對武夷巖茶香氣成分的影響

    不同焙火處理對武夷巖茶揮發(fā)性組分的變化有明顯影響(表2、圖1),水仙和肉桂在焙火過程中均會新增或喪失部分香氣成分。與未焙火的毛茶相比,經(jīng)焙火(焙火1、焙火2、焙火3、焙火4、焙火5)處理后的水仙品種新增了20種香氣成分,主要為芳樟醇氧化物II、糠醛等;肉桂中則新增了27 種香氣成分,主要為2-甲基吡嗪、糠醛和2-乙基吡嗪等。與此同時,焙火也能喪失部分香氣成分,如水仙中的苯乙醇和α-松油醇。水仙中的香氣成分在焙火2時種類最多,而在焙火3時總量最高,肉桂在焙火2、焙火3、焙火4時的香氣成分種類較多,而在焙火2和焙火3時的含量較為豐富。經(jīng)焙火處理的10 個樣品中,肉桂和水仙的香氣成分都在焙火5時種類最少,且分別在焙火1和焙火5時含量最低。在焙火5時,香氣成分散失較多且?guī)缀鯖]有生成新的香氣成分,表明焙火程度為焙火5時可能不利于武夷巖茶香氣的形成和發(fā)展。

    表2 不同焙火程度處理的武夷巖茶香氣成分及峰面積(106)

    續(xù)表2

    續(xù)表2

    隨焙火程度的增加,醇類香氣在總香氣組分中的占比逐漸降低,而含氮化合物的占比有所增加,說明武夷巖茶的花果香逐步變淡,并逐漸形成濃郁的烘烤香(圖1)。脫氫芳樟醇、己酸葉醇酯、己酸己酯等具有花果香的香氣物質(zhì)都呈先增后減的變化趨勢,除脫氫芳樟醇在焙火1時最為豐富,其它化合物則是在焙火2或焙火3時較為豐富(表2)。吡嗪、吡咯類隨焙火程度的增加整體呈先增后減的變化趨勢,此類化合物大多由美拉德反應(yīng)產(chǎn)生,說明焙火程度較輕時,美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的含氮化合物使武夷巖茶的焙烤香逐漸突顯;但這些化合物此后又呈降低趨勢,其降低的原因可能是因為焙火過重,部分美拉德反應(yīng)產(chǎn)物揮發(fā)或向其他物質(zhì)轉(zhuǎn)化[17],因而其含量逐漸減少。

    2.3品種對武夷巖茶香氣成分的影響

    水仙和肉桂是制作武夷巖茶的常用茶樹品種,由于品種本身揮發(fā)性組分的差異,在相同焙火處理時的揮發(fā)性組分含量和比例存在較大差異。在不同焙火程度下,水仙品種共檢出揮發(fā)性組分74種,以醇類和含氮化合物為主。肉桂品種共檢出83種揮發(fā)性組分,以醇類和醛類為主;肉桂揮發(fā)性組分比水仙多9種,其中主要是醛類化合物多于水仙,而含氮化合物種類要少于水仙(如2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、2-乙?;?3-乙基吡嗪、2,3-二甲基-5-丁基吡嗪等只存在于水仙中)。隨焙火程度的增加,2個品種中含氮化合物和醛類化合物變化趨勢差別較大,水仙中的含氮化合物呈先增后減的趨勢,在焙火3時占比最大,而在肉桂中整體呈增加趨勢,在焙火4時有少量降低;醛類香氣在水仙中變化不大,在肉桂中呈明顯增加趨勢。

    不同品種武夷巖茶揮發(fā)性組分的分析可知,肉桂品種主要賦香成分是橙花叔醇、吲哚、芳樟醇及其氧化物[22-23]等,高含量的橙花叔醇可以作為優(yōu)質(zhì)肉桂茶的香氣指標[6]。與肉桂相比,水仙中的主要香氣物質(zhì)為芳樟醇及其氧化物、β-紫羅蘭酮、脫氫芳樟醇[24]。由表2可知,隨焙火程度的增加,肉桂中的橙花叔醇、吲哚、芳樟醇都呈降低趨勢,尤其是橙花叔醇大量減少;水仙中的橙花叔醇含量要低于肉桂,隨焙火程度的增加呈先增后減的變化趨勢;具有花果香的芳樟醇、香葉醇、吲哚和具有苦杏仁味的苯甲醛、糠醛等香氣成分在肉桂、水仙焙火過程中的變化趨勢差異較大。肉桂和水仙中香氣成分的不同,導(dǎo)致2個品種具有不同的香型,可根據(jù)實際的生產(chǎn)需要選取合適茶樹品種進行加工。

    2.4武夷巖茶傳統(tǒng)感官審評香氣得分

    不同焙火程度的武夷巖茶香氣感官審評結(jié)果,見表3。由表3可知,焙火程度對武夷巖茶香氣品質(zhì)有影響。

    表3 武夷巖茶感官審評香氣得分

    水仙在焙火3時香氣得分最高,均高于毛茶及其他焙火處理樣品。未焙火的毛茶香氣得分最低,只具有清香,說明經(jīng)過焙火能夠改善水仙的香氣。水仙焙火2和焙火3時香氣得分差異不大,具有明顯的蘭花香,且香氣純正。焙火4和焙火5時水仙只顯露高火香,得分也較低,僅高于毛火樣品,與其他焙火處理樣品相比,焙火4和焙火5對于水仙來說可能焙火過重,不利于香氣的形成和發(fā)展。

    肉桂在焙火2時香氣得分最高,均高于毛茶及其他焙火處理樣品。與水仙一樣,肉桂毛茶的香氣得分也最低,但顯露出肉桂的獨特桂皮香,持久性不夠。肉桂焙火1和焙火2時的香氣得分差異不大,花香明顯,但無桂皮香,在焙火3時桂皮香又再次顯現(xiàn)出來。在焙火4和焙火5時肉桂顯露出奶香,這同樣也是肉桂的獨特品種香,而奶香形成的原因可能是肉桂焙火4和焙火5時新增的芳樟醇氧化物II、2,2,6-三甲基環(huán)己酮、苯乙酮與其他香氣成分相互作用的結(jié)果。

    隨焙火程度的增加,水仙和肉桂香氣表現(xiàn)為花香逐漸濃郁,到焙火4和焙火5時又完全散失,顯現(xiàn)出高火香,這可能是因為隨著焙火程度的增加,芳樟醇氧化物Ⅰ、脫氫芳樟醇、己酸葉醇酯、己酸己酯等具有花果香的香氣物質(zhì)含量呈先增后減的變化趨勢,而具有烘烤香的1-乙基-1H-吡咯等物質(zhì)含量逐漸增加所導(dǎo)致的結(jié)果。

    3 結(jié)論

    本試驗以水仙和肉桂2個品種的武夷巖茶毛茶為原料,經(jīng)不同程度的焙火處理,探討焙火工藝對武夷巖茶揮發(fā)性組分和品質(zhì)的影響。經(jīng)GC-MS檢測分析,共檢出88種香氣,包括14種醇類、14種含氮化合物、7種碳氫化合物、19種酯類、18種醛類、12種酮類、1種酸類、2種雜氧化合物、1種含硫化合物,主要以醇類、含氮化合物、醛類為主。

    相比于未焙火的毛茶樣品,經(jīng)過焙火處理的武夷巖茶揮發(fā)性組分種類和含量都更豐富。隨著焙火程度的增加,醇類呈降低趨勢,酯類和酮類呈增加趨勢。不同焙火程度下武夷巖茶部分香氣成分的變化趨勢具有高度一致性,如:脫氫芳樟醇、己酸葉醇酯、己酸己酯等具有花果香的香氣成分整體呈先增后減的變化趨勢,具有烘烤香或焦糖香的香氣物質(zhì)(如1-乙基-1H-吡咯)呈增加趨勢,苯乙腈、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪和2-乙?;秽日w呈先增后減的變化趨勢,這與前人研究基本一致[25-26]。

    焙火對不同品種的武夷巖茶的影響有差異,主要表現(xiàn)為:水仙的香氣組分以醇類和含氮化合物為主,肉桂則以醇類和醛類為主,水仙中含氮化合物的種類和含量都高于肉桂,而醛類的組分數(shù)量和含量都低于肉桂。隨著焙火程度的增加,2個品種的含氮化合物與醛類的變化趨勢差異較大,且呈花果香的橙花叔醇、芳樟醇、香葉醇等主要香氣物質(zhì)的變化趨勢差異也較大。

    感官審評結(jié)果表明,適度的焙火能較好地改善武夷巖茶香氣品質(zhì),但焙火程度過重也會有不良影響。不同焙火程度處理的水仙和肉桂樣品,水仙品種蘭花香品質(zhì)特征形成于焙火3,此時香氣得分最高,肉桂品種則是在焙火2時的香氣得分最高;焙火4和焙火5處理的武夷巖茶都以高火香為主,花香散失。因此,水仙焙火3和肉桂焙火2可以作為武夷巖茶焙火適度的一個參考指標,對武夷巖茶加工技術(shù)及品質(zhì)改進具有指導(dǎo)意義。

    [1] 施兆鵬. 茶葉加工學(xué)[M]. 北京: 中國農(nóng)業(yè)出版社, 1997: 157-164.

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    EffectsofbakingtechnicsonthevolatilecomponentsandaromacharacteristicsofWuyimountaintea

    ZHANG Li1,ZHANG Lei1,LUO Li-yong1,2,PAN Cong-fei1,ZENG Liang1,2*

    1(College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China) 2(Tea Research Institute, Southwest University, Chongqing 400715, China)

    The effects of baking techniques on the volatile components and aroma characteristics of Wuyi mountain tea were studied. Two cultivars of named Shuixian and Rougui were processed by different baking techniques. Then aroma components of raw sample and baked samples were studied using gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) combined with tea sensory evaluation. The results showed that 88 kinds of aroma components were detected, including 14 kinds of alcohols, 14 nitrogen compounds, 7 hydrocarbon compounds, 19 esters, 18 aldehydes, 12 ketones, 1 acid, 2 heterocyclic oxygen compounds and 1 sulfur compound. Alcohols, nitrogen compounds and aldehydes accounted are the most with the content of 35.58%, 20.28% and 19.25%, respectively. Besides, as the baking degree increased, the alcohols decreased while the esters and aldehydes were increased. Notably, the substances with an aroma of flowery and fruity such as dehydrogenation linalool, cis-3-hexenyl hexanoate, hexyl hexanoate increased first then decreased, and substances with an aroma of baked and caramel of 1-ethyl-1H-pyrrole showed an increasing trend while benzyl cyanide, 2,5-dimethylpyrazine, 2-ethyl-5-methyl pyrazine and 2-acetylfuran increased first then decreased. Additionally, the aroma components of Wuyi rock tea made from Shuixian and Rougui were significantly different. The aroma components of Shuixian were mainly alcohols and nitrogen compounds, while the main aroma in Rougui were alcohols and aldehydes. Moreover, with deep roasting, the changing pattern of the main aroma components, such as nitrogen compounds, aldehydes, nerolidol, linalool, geraniol, in Shuixian and Rougui were significantly different. According to the sensory evaluation, Shuixian at roasting degree 3 and Rougui at roasting degree 2 had better aroma quality, and a heavily-baked aroma were appeared in tea at roasting degree 4 and 5.

    baking; Shuixian; Rougui; Wuyi rock tea; aroma

    10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013418

    碩士研究生(曾亮副教授為通訊作者,E-mail:zengliangbaby@126.com)。

    西南大學(xué)科研基金資助項目(SWU116024);中央高校基本業(yè)務(wù)費專項資金項目(XDJK2016E110)

    2016-11-16,改回日期:2017-01-03

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