郫縣豆瓣后熟期理化特性與微量元素動(dòng)態(tài)分析

趙紅宇, 徐煒楨,楊國(guó)華, 劉元福, 岳鵬,張良*

1(西華大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，食品生物技術(shù)四川省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都， 610039) 2(四川省丹丹郫縣豆瓣集團(tuán)股份有限公司國(guó)家企業(yè)技術(shù)中心，四川省豆瓣釀制工程實(shí)驗(yàn)室，四川 成都， 611732) 3(四川友聯(lián)味業(yè)食品有限公司，四川 成都， 611732 )

研究報(bào)告

郫縣豆瓣后熟期理化特性與微量元素動(dòng)態(tài)分析

趙紅宇1, 徐煒楨1,楊國(guó)華2, 劉元福3, 岳鵬2,張良1*

1(西華大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，食品生物技術(shù)四川省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都， 610039) 2(四川省丹丹郫縣豆瓣集團(tuán)股份有限公司國(guó)家企業(yè)技術(shù)中心，四川省豆瓣釀制工程實(shí)驗(yàn)室，四川 成都， 611732) 3(四川友聯(lián)味業(yè)食品有限公司，四川 成都， 611732 )

為了解郫縣豆瓣在后熟過(guò)程中的感官、理化性質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)變化，研究了處于5個(gè)不同后熟期郫縣豆瓣的感官、理化性質(zhì)及Ca、Mg、Cu、Mn、Zn、Fe六種微量元素的含量。結(jié)果表明，不同后熟期的郫縣豆瓣，感官品質(zhì)與理化性質(zhì)均有較大差異；隨著后熟時(shí)間延長(zhǎng)，郫縣豆瓣中水分、辣椒紅色素含量及pH值持續(xù)降低，而氨態(tài)氮及總酸含量保持升高趨勢(shì)；6種微量元素含量在后熟期內(nèi)持續(xù)增長(zhǎng)，且均在后發(fā)酵2～3年后保持穩(wěn)定，不再有顯著增長(zhǎng)。后發(fā)酵2～3年可能是郫縣豆瓣后熟過(guò)程重要的過(guò)渡階段。后發(fā)酵3年之后的樣品，氨態(tài)氮與微量元素含量無(wú)顯著差異，感官品質(zhì)卻持續(xù)劣變。

郫縣豆瓣；后熟期；理化性質(zhì)；微量元素

郫縣豆瓣屬中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品，其生產(chǎn)工藝獨(dú)特，以味辣香醇、黏稠絨實(shí)、紅棕油亮、醬香濃郁等特點(diǎn)在我國(guó)醬類(lèi)產(chǎn)品中獨(dú)樹(shù)一幟，堪稱(chēng)“川菜之魂”[1-2]。

郫縣豆瓣的生產(chǎn)工藝包括前期發(fā)酵和后發(fā)酵2個(gè)階段，前期發(fā)酵主要是指霉瓣子的制作和辣椒坯的制作[3-4]；后發(fā)酵主要是將成熟霉瓣子和成熟辣椒坯按比例配料混合，加入適量食鹽和水，進(jìn)入發(fā)酵池發(fā)酵，經(jīng)過(guò)一定時(shí)期的翻曬和陳化，即是郫縣豆瓣特有的日曬夜露工藝[5-6]。郫縣豆瓣實(shí)際生產(chǎn)中，將后發(fā)酵半年(6個(gè)月)的產(chǎn)品即視為成熟的傳統(tǒng)自然發(fā)酵產(chǎn)品，主要被用于菜肴的炒拌，可進(jìn)入市場(chǎng)銷(xiāo)售；同時(shí)，廠家也會(huì)根據(jù)市場(chǎng)需求適當(dāng)延長(zhǎng)后發(fā)酵期(該階段稱(chēng)為后熟期)，經(jīng)過(guò)后熟期的產(chǎn)品主要用于火鍋底料和燒、燉等菜肴的制作。

但是，基于郫縣豆瓣傳統(tǒng)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)中“豆瓣越老越香”一說(shuō)，以及受市場(chǎng)銷(xiāo)售情況的限制，在實(shí)際生產(chǎn)中相當(dāng)一部分生產(chǎn)企業(yè)不重視后發(fā)酵期的管理和時(shí)間的限制，隨意、不設(shè)上限地延長(zhǎng)郫縣豆瓣后熟期。事實(shí)上，在現(xiàn)有的發(fā)酵條件下，隨著后熟時(shí)間的過(guò)分延長(zhǎng)，郫縣豆瓣中各種成分變化較大，集中表現(xiàn)在感官指標(biāo)的色澤、香氣、滋味、體態(tài)等綜合成分整體劣變，同時(shí)還會(huì)造成黃曲霉毒素等衛(wèi)生指標(biāo)的惡化，形成潛在的安全隱患。

目前，郫縣豆瓣產(chǎn)業(yè)內(nèi)“豆瓣越老越香”的傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)認(rèn)識(shí)已經(jīng)受到了部分專(zhuān)家的質(zhì)疑[2]。國(guó)內(nèi)專(zhuān)家也做了大量的工作，主要集中在揮發(fā)性成分的研究[7-8]、制曲條件優(yōu)化[3,9]、發(fā)酵過(guò)程微生物菌落演替[10-11]、發(fā)酵菌株篩選鑒定[12]、發(fā)酵工藝改進(jìn)[6]、黃曲霉毒素B1監(jiān)測(cè)[13]等。但關(guān)于郫縣豆瓣后熟期內(nèi)理化性質(zhì)及微量元素的變化，還未見(jiàn)報(bào)道。本研究從國(guó)內(nèi)郫縣豆瓣知名生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)車(chē)間取樣，通過(guò)比較不同后熟期郫縣豆瓣的感官、理化特性和微量元素的差異，探討后熟期的郫縣豆瓣的品質(zhì)特征和變化規(guī)律。

1 材料與方法

1.1材料與試劑

郫縣豆瓣樣品取自四川友聯(lián)味業(yè)食品有限公司(郫縣，成都)的生產(chǎn)車(chē)間。選取該車(chē)間內(nèi)存有的已進(jìn)行后發(fā)酵半年、1年、2年、3年及5年的豆瓣樣品。每個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)的樣品選取同一后發(fā)酵時(shí)間的不同發(fā)酵池進(jìn)行3次重復(fù)取樣，測(cè)定后計(jì)算平均值。

Fe，Cu，Ca，Mn，Zn，Mg標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液(1 000 μg/mL)，購(gòu)自國(guó)家有色金屬及電子材料分析測(cè)試中心。

濃HNO3(優(yōu)級(jí)純)；30%H2O2、甲醛(36%～37%)、濃HCl、NaOH、體積分?jǐn)?shù)95%乙醇、Na2HPO4、酚酞、丙酮(以上均為分析純) 購(gòu)自成都科龍化工試劑公司。

1.2儀器與設(shè)備

紫外可見(jiàn)分光光度計(jì),尤尼柯(上海)儀器有限公司；原子吸收分光光度計(jì)、空心陰極燈,島津-GL(上海)商貿(mào)有限公司；微波消解儀,安東帕(上海)商貿(mào)有限公司；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱,黃石市恒豐醫(yī)療器械有限公司；電子天平,上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；顯數(shù)式pH計(jì),成都世紀(jì)方舟科技有限公司。

1.3實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 感官指標(biāo)

感官指標(biāo)參照GB/T 20560—2006 《地理標(biāo)志產(chǎn)品 郫縣豆瓣》[14]中所述的方法檢驗(yàn)。

1.3.2 理化指標(biāo)

1.3.2.1 水分、氨態(tài)氮、總酸

均按照GB/T 20560—2006 《地理標(biāo)志產(chǎn)品 郫縣豆瓣》[14]中所述的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2.2 pH值

參照GB/T 10786—2006 《罐頭食品的檢驗(yàn)方法》[15]中的pH檢測(cè)方法。

1.3.2.2 辣椒紅色素

辣椒紅色素的提取參照調(diào)整后的丙酮-超聲波提取法進(jìn)行提取[16]，辣椒紅色素含量的測(cè)定參照GB/T 10783—2008《食品添加劑 辣椒紅》[17]中的吸光度檢測(cè)方法。具體步驟如下：稱(chēng)取3.0 g(精確至0.000 1 g)經(jīng)干燥、粉碎后的郫縣豆瓣樣品于250 mL燒杯中，加入50 mL丙酮，保鮮膜封住杯口。將燒杯置于超聲波清洗器中，功率100%、溫度25℃下提取50 min。過(guò)濾，收集濾液并定容至100 mL。取已定容的樣液10 mL，用丙酮稀釋至100 mL，以丙酮溶液作參比，460 nm波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度(A460 nm)，以所測(cè)吸光度值高低表征樣品中辣椒紅色素含量的多少(吸光度在0.3～0.7為有效數(shù)據(jù))。重復(fù)測(cè)定3次，結(jié)果取平均值。

1.3.3 微量元素

采用微波消解-火焰原子吸收法測(cè)定微量元素Ca、Mg、Cu、Mn、Zn和Fe[18]。具體步驟如下：稱(chēng)取研磨后的豆瓣樣品1.0 g(精確至0.000 1 g)于聚四氟乙烯微波消解罐中，加入5 mL濃HNO3和2 mL H2O2后進(jìn)行微波消解。微波消解程序?yàn)椋汗β?00W維持不變，壓力0.5 MPa下保持5 min，再升至1.0 MPa保持2 min，最后1.5 MPa保持10 min。消解后的溶液完全轉(zhuǎn)移至小燒杯中，通風(fēng)櫥中進(jìn)行水浴趕酸，近干后轉(zhuǎn)移至50 mL容量瓶中，用0.5%的HNO3溶液定容，待測(cè)，同時(shí)做試劑空白。采用空氣-乙炔火焰測(cè)定6種微量元素含量，用外標(biāo)法計(jì)算，測(cè)定各元素的原子吸收儀工作參數(shù)見(jiàn)表1。

表1 原子吸收光譜儀的操作參數(shù)

2 結(jié)果與討論

2.1不同后熟期郫縣豆瓣的感官品質(zhì)

感官檢驗(yàn)是判斷郫縣豆瓣發(fā)酵年限及成熟度的重要手段，其實(shí)質(zhì)上屬于非定量檢驗(yàn)范疇，具有簡(jiǎn)便、快捷、費(fèi)用低廉的特點(diǎn)，有較強(qiáng)的適用性和靈活性；不足之處是其多依靠經(jīng)驗(yàn)判斷，帶有一定主觀性。但作為一種代代相傳的傳統(tǒng)檢驗(yàn)方法，感官檢驗(yàn)代表著郫縣豆瓣數(shù)百年間生產(chǎn)實(shí)踐的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，現(xiàn)在不僅依然應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)中，還作為消費(fèi)者決策購(gòu)買(mǎi)行為的依據(jù)。不同后熟期郫縣豆瓣的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)見(jiàn)表2。

表2 不同后熟期郫縣豆瓣的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)

從表2可以看出，隨著后發(fā)酵時(shí)間從半年延長(zhǎng)至5年，郫縣豆瓣的顏色從最初的淺紅褐色，逐漸變?yōu)榧t褐色、深紅褐色，最終變?yōu)榘导t褐色；香氣從辣椒的鮮辣香味向辣香與醬酯香相互融合，再到醬酯香濃郁醇和而辣香漸失；滋味逐漸由鮮辣向醇厚變化，回味逐步加深；體態(tài)也逐漸由固液分離狀態(tài)，向相互融合的醬狀及最終的膏狀轉(zhuǎn)變。

究其原因，可能是由于水分的自然蒸發(fā)、甜瓣子的褐變、人工接種的曲霉菌和酵母菌以及“日曬夜露”工藝中自然接種的環(huán)境微生物發(fā)酵等綜合因素，導(dǎo)致了不同后發(fā)酵期郫縣豆瓣的感官品質(zhì)差異較大[6]。

業(yè)界通常認(rèn)為，后發(fā)酵期為6～18個(gè)月的郫縣豆瓣感官品質(zhì)最佳，這也與本研究的結(jié)論相符。但值得注意的是，后發(fā)酵期超過(guò)3年的郫縣豆瓣，其色澤、香氣、滋味、體態(tài)與其他樣品均差異較大，特別是滋味已幾乎無(wú)辣味，但味道香氣極為醇厚，酯香非常明顯，值得進(jìn)一步研究。

2.2不同后熟期郫縣豆瓣的理化指標(biāo)

不同后熟期郫縣豆瓣的理化指標(biāo)變化如圖1～圖3所示。

圖1 不同后熟期郫縣豆瓣的水分及辣椒紅色素含量Fig.1 Contents of water and capsicum red pigment in PSPs at different after-ripening periods注：小寫(xiě)字母不同表示差異顯著(P<0.05)，圖2～圖6同。

水分對(duì)郫縣豆瓣發(fā)酵過(guò)程中微生物生長(zhǎng)、代謝起著重要作用；而辣椒紅色素含量幾乎決定了郫縣豆瓣呈現(xiàn)的色澤。由圖1可以看出，處于不同后熟期的郫縣豆瓣中水分和辣椒紅色素含量有較大差異，隨著后發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，郫縣豆瓣中水分含量由后發(fā)酵半年時(shí)(發(fā)酵成熟)的49.12 g/100 g降低至后發(fā)酵1年的45.38 g/100 g，隨后1年保持穩(wěn)定，又再度持續(xù)降低至后發(fā)酵5年的41.13 g/100 g，總共降低了16.27%，所測(cè)豆瓣樣品的水分含量均在國(guó)標(biāo)規(guī)定的特級(jí)郫縣豆瓣的水分含量范圍之內(nèi)(≤53 g/100 g)；而辣椒紅色素吸光度值也呈現(xiàn)出先降低后平穩(wěn)保持1年再持續(xù)降低的變化過(guò)程，與感官檢驗(yàn)的結(jié)果相符。羅靜等[19]研究了辣椒醬發(fā)酵初期(1～6周)辣椒紅色素色價(jià)的變化，其結(jié)果顯示，辣椒紅色素含量在發(fā)酵最初2周顯著升高，隨后則持續(xù)降低。色素受環(huán)境的影響較大，如不同的pH條件就會(huì)導(dǎo)致辣椒紅色素呈現(xiàn)不同的顏色強(qiáng)度。后熟期內(nèi)郫縣豆瓣不斷變化的微生態(tài)環(huán)境(pH、水分含量等)，以及微生物對(duì)色素的利用是導(dǎo)致辣椒紅色素含量隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷減少的主要原因[20]。

郫縣豆瓣發(fā)酵過(guò)程中pH值的變化，反映的是微生物與辣椒坯、甜瓣子在高鹽環(huán)境下(15～22 g/100 g)不斷發(fā)生無(wú)機(jī)反應(yīng)和生化演替的結(jié)果，是郫縣豆瓣后發(fā)酵管控的一個(gè)重要監(jiān)測(cè)指標(biāo)。適當(dāng)?shù)膒H值不但能夠促進(jìn)米曲霉、酵母菌等微生物分泌蛋白酶和淀粉酶，更重要的是可以促進(jìn)香氣成分物質(zhì)及其前體物質(zhì)的合成[21]。圖2表明，在所測(cè)豆瓣樣品的后熟期時(shí)間跨度內(nèi)(后發(fā)酵半年至5年)，pH值變化范圍較小(4.30～4.68)。但即使已進(jìn)入后熟期，郫縣豆瓣的pH值仍在持續(xù)下降，在后發(fā)酵1～2年間出現(xiàn)顯著下降，由4.60下降至4.42；后發(fā)酵2年之后則趨于平緩。這種低酸性的環(huán)境，可能與辣椒坯在儲(chǔ)藏過(guò)程中乳酸菌自然發(fā)酵和蠶豆甜瓣子接種米曲霉有關(guān)。

圖2 不同后熟期郫縣豆瓣的pH值及總酸含量Fig2 Contents of total acid and pH values in PSPs at different after-ripening periods

郫縣豆瓣中的總酸，包括乳酸、醋酸、琥珀酸等各種有機(jī)酸，主要來(lái)源為辣椒坯帶入和后發(fā)酵期自然接種的各種細(xì)菌代謝產(chǎn)生[22]。從圖2可以看出，后熟期郫縣豆瓣中總酸含量存在先升高后保持平穩(wěn)再持續(xù)升高的現(xiàn)象，與pH的變化情況相一致，首先由后發(fā)酵半年時(shí)(發(fā)酵成熟)的0.776 g/100 g(以乳酸計(jì)，下同)上升至后發(fā)酵1年時(shí)的1.198 g/100 g，隨后1年內(nèi)保持平穩(wěn)，再由后發(fā)酵2年時(shí)的1.214 g/100 g顯著上升至3年的1.727 g/100 g，最終在后發(fā)酵5年時(shí)達(dá)到最高值1.861 g/100 g，總共上升了140%。所測(cè)豆瓣樣品的總酸含量均在國(guó)標(biāo)規(guī)定的范圍之內(nèi)(≤2.0 g/100 g，以乳酸計(jì))[14]，后發(fā)酵3年和5年郫縣豆瓣中總酸含量平均值較后發(fā)酵0.5～2年郫縣豆瓣總酸含量平均值高79%，差異顯著。

圖3 不同后熟期郫縣豆瓣的氨態(tài)氮含量Fig.3 Contents of amino acid nitrogen in PSPs at different after-ripening periods

郫縣豆瓣中氨態(tài)氮作為蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物，主要來(lái)自于原料中蠶豆甜瓣子蛋白質(zhì)的水解和發(fā)酵微生物的自溶，作為評(píng)價(jià)調(diào)味品質(zhì)量及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一項(xiàng)主要指標(biāo)，在發(fā)酵調(diào)味品中具有重要意義[23]。從圖3中可以看出，后熟期郫縣豆瓣中氨態(tài)氮含量存在先上升后下降再上升的變化過(guò)程，由后發(fā)酵半年(發(fā)酵成熟)的0.311 g/100 g上升至后發(fā)酵2年時(shí)的0.407 g/100 g，隨后下降至后發(fā)酵3年時(shí)的0.361 g/100 g，最終達(dá)到后發(fā)酵5年時(shí)的0.375 g/100 g，均高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中特級(jí)郫縣豆瓣的要求(≥0.25 g/100 g)[14]。后發(fā)酵2年郫縣豆瓣的氨態(tài)氮含量顯著高于其余4個(gè)豆瓣樣品，后發(fā)酵3年和5年的郫縣豆瓣氨態(tài)氮含量顯著高于后發(fā)酵半年及1年的郫縣豆瓣，而3年與5年以及半年與1年的樣品間則差異不顯著。

總體上，隨著郫縣豆瓣后發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，氨態(tài)氮的含量有所增加。國(guó)外有學(xué)者研究了韓國(guó)黑豆醬(Daemakjang)[24]和印度蝦醬(Kapi)[25]在發(fā)酵過(guò)程中的理化性質(zhì)變化，二者的研究結(jié)果均顯示出，氨態(tài)氮含量隨著發(fā)酵的進(jìn)行而逐漸增加，最后趨于平緩。同時(shí)，郫縣豆瓣中氨態(tài)氮含量(平均0.356 g/100 g)高于同為發(fā)酵豆制品的韓國(guó)黑豆醬(<0.200 g/100 g)。

2.3不同后發(fā)酵期郫縣豆瓣中微量元素

郫縣豆瓣是微生物利用蠶豆和辣椒等原輔料中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行代謝、增殖以及微生物間相互作用所形成的具有特殊風(fēng)味、特殊形態(tài)的發(fā)酵產(chǎn)品。在微生態(tài)系統(tǒng)中，Ca、Mg、Cu、Mn、Zn、Fe等微量元素參與了微生物間多種代謝循環(huán)，維持了一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的生態(tài)系統(tǒng)，使發(fā)酵作用得以持續(xù)進(jìn)行[26]。

不同后熟期郫縣豆瓣中微量元素含量分析結(jié)果見(jiàn)圖4～圖6。

圖4 不同后熟期豆瓣樣品中Ca、Mg元素含量Fig.4 Contents of Ca and Mg in PSPs at different after-ripening periods

由圖4可以看出，郫縣豆瓣后熟初期(后發(fā)酵半年及1年)Ca、Mg元素含量的差異均不顯著，平均值分別為434.87 mg/kg和269.07 mg/kg；而后熟中后期(后發(fā)酵2年及2年后)郫縣豆瓣Ca、Mg元素含量平均值分別為780.45mg/kg和418.89 mg/kg，分別高出前者61.6%和86.3%，差異顯著。總體來(lái)說(shuō)，在后熟期內(nèi)，郫縣豆瓣中Ca、Mg元素含量持續(xù)增大；但后發(fā)酵3年后，Ca、Mg元素含量趨于穩(wěn)定，不再有較大的變化。

圖5 不同后熟期豆瓣樣品中Cu、Mn元素含量Fig.5 Contents of Cu and Mn in PSPs at different after-ripening periods

圖5為不同后熟期郫縣豆瓣樣品中Cu、Mn元素含量的比較?？傮w上，Cu元素含量持續(xù)增大，Mn元素含量則略微下降后保持穩(wěn)定的上升趨勢(shì)。同Ca、Mg元素的變化相似，在后熟初期(后發(fā)酵半年及1年)，Cu、Mn元素含量的變化均不明顯，分別在1.91～2.37 mg/kg和3.41～3.92 mg/kg內(nèi)，差異不顯著。Cu元素在后發(fā)酵2年時(shí)增至2.66 mg/kg，相比發(fā)酵成熟時(shí)(后發(fā)酵半年)增長(zhǎng)了39.5%；并增大到后發(fā)酵3年時(shí)的頂峰3.76 mg/kg，增長(zhǎng)了96.9%。Mn元素含量由發(fā)酵成熟時(shí)的3.92 mg/kg增大至后發(fā)酵2年時(shí)的4.48 mg/kg，增長(zhǎng)了14.2%；最終增大到后發(fā)酵5年時(shí)的頂峰6.28 mg/kg，增長(zhǎng)了60.1%。同上Ca、Mg元素的變化，后發(fā)酵3年后， Cu、Mn元素含量趨于穩(wěn)定，沒(méi)有較大的變化。

圖6 不同后熟期豆瓣樣品中Zn、Fe元素含量Fig.6 Contents of Zn and Fe in PSPs at different after-ripening periods

從圖6可以看出，郫縣豆瓣中Zn元素含量在后熟期內(nèi)由后發(fā)酵半年時(shí)的6.40 mg/kg持續(xù)增加至后發(fā)酵3年時(shí)的頂峰值17.58 mg/kg，后發(fā)酵5年時(shí)反而減小至11.95 mg/kg。后發(fā)酵2年、3年和5年的郫縣豆瓣Zn元素含量較后發(fā)酵半年時(shí)(發(fā)酵成熟)分別增長(zhǎng)了117.32%、174.84%和86.83%。而Fe元素含量變化則與Ca、Mg、Mn元素相似，在后發(fā)酵半年至1年期間保持穩(wěn)定(56.55～62.05 mg/kg)，后發(fā)酵2年時(shí)顯著增大(85.52 mg/kg)，隨后保持緩慢增長(zhǎng)(85.52～97.44 mg/kg)，后發(fā)酵5年時(shí)較后發(fā)酵半年增長(zhǎng)了57.0%。

綜上，郫縣豆瓣中Ca、Mg、Cu、Mn、Zn和Fe六種微量元素含量在后熟期內(nèi)均有所增加，后發(fā)酵時(shí)間最長(zhǎng)的樣品(后發(fā)酵5年)相比發(fā)酵成熟時(shí)(后發(fā)酵半年)增幅均在50%以上，Ca元素增幅最大，達(dá)到101.6%。在郫縣豆瓣后發(fā)酵過(guò)程中，其原輔料作為優(yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)源會(huì)促進(jìn)周?chē)h(huán)境中微生物富集，豆瓣中微生物區(qū)系不斷演替變化，從而導(dǎo)致微量元素含量的變化。白酒與豆瓣同為中國(guó)傳統(tǒng)自然發(fā)酵產(chǎn)品，二者發(fā)酵過(guò)程中微量元素的變化規(guī)律基本一致。李永嬌等[27]研究了濃香型白酒發(fā)酵過(guò)程中16種金屬元素的變化規(guī)律，其結(jié)果顯示，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，糟醅中金屬元素含量先快速增加，后增速變緩達(dá)到穩(wěn)定，該文作者認(rèn)為可能與釀酒微生物在窖池中的選擇性空間分布有關(guān)。

3 結(jié)論

(1)隨著后熟時(shí)間的延長(zhǎng)，郫縣豆瓣中水分及辣椒紅色素含量都不斷下降，與之相對(duì)的感官指標(biāo)也在變化，具體為：色澤由明變暗；體態(tài)由固液分離狀態(tài)向醬狀、膏狀轉(zhuǎn)變。pH值不斷降低，但始終保持為弱酸性(≥4)；總酸含量則不斷上升，最高在后發(fā)酵5年時(shí)達(dá)到1.86 g/100 g。氨態(tài)氮含量也不斷上升，在后發(fā)酵2年時(shí)達(dá)到峰值0.407 g/100 g?？傊煌笫炱诘嫩h豆瓣，感官指標(biāo)與理化指標(biāo)均有較大差異。

(2)隨著后熟時(shí)間的延長(zhǎng)，郫縣豆瓣中除Zn 元素在后發(fā)酵5年時(shí)含量顯著減小，其余5種元素(Ca、Mg、Cu、Mn和Fe)含量均在增大。Ca元素和Fe元素自后發(fā)酵2年后不再有顯著增長(zhǎng)；Mg、Cu、Mn 3種元素則增長(zhǎng)至后發(fā)酵3年后保持穩(wěn)定。后發(fā)酵2～3年可能是郫縣豆瓣中微量元素變化的關(guān)鍵時(shí)期。

(3) 結(jié)合郫縣豆瓣理化指標(biāo)與微量元素分析結(jié)果，可大致將郫縣豆瓣后熟期分為2個(gè)階段——初熟期(后發(fā)酵0.5～2年)和老熟期(后發(fā)酵3年以后)。這2個(gè)階段的郫縣豆瓣樣品無(wú)論感官指標(biāo)、理化指標(biāo)以及微量元素含量均有顯著差異，具體表現(xiàn)為：老熟期總酸、氨態(tài)氮及微量元素含量較初熟期顯著升高；而水分、pH值和辣椒紅色素含量則顯著降低。后發(fā)酵2～3年期間，成為初熟期向老熟期的過(guò)渡期，該時(shí)期郫縣豆瓣中微生物群落可能與周?chē)鷳B(tài)環(huán)境達(dá)到一種平衡，導(dǎo)致各項(xiàng)指標(biāo)出現(xiàn)顯著變化后保持穩(wěn)定，可以作為下一步的研究方向。

(4) 就此次的研究結(jié)果來(lái)看，后發(fā)酵3年的郫縣豆瓣在重要的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)——氨態(tài)氮與微量元素含量上與后發(fā)酵5年的郫縣豆瓣沒(méi)有顯著差異，而其感官品質(zhì)則要優(yōu)于后者?；蛟S可以作為生產(chǎn)企業(yè)設(shè)定發(fā)酵周期、進(jìn)行傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化改造的依據(jù)。

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DynamicanalysisofphysiochemicalpropertiesandmineralelementsduringthelatterripeningofPixiansoybeanpaste

ZHAO Hong-yu1, XU Wei-zhen1, YANG Guo-hua2, LIU Yuan-fu3， YUE Peng2， ZHANG Liang1*

1(Key Lab of Food Biotechnology of Sichuan Province, College of Food & Bioengineering， Xihua University, Chengdu 610039, China) 2(Sichuan Dandan Pixian soybean paste Company Limited, National Enterprise Technology Center, Chengdu 611730, China) 3(Sichuan Youlian condiment food Company Limited, Chengdu 611730, China)

To understand the changes of sensory and physicochemical properties and nutritional quality of Pixian Soybean Paste(PSP) during late ripening, sensory, physical and chemical properties as well as nutrients, such as Ca、Mg、Cu、Mn、Zn、Fe six trace elements were tested in 5 different PSPs samples at the different time periods. The results showed that the sensory qualities and physicochemical properties of PSPs at different after-ripening periods were significantly different. The water contents, capsicum red pigment and pH value in PSP decreased, amino acid nitrogen and total acid kept increasing with the extending of the ripening time. All six trace elements in PSP continued to increase and remained stable after 2-3 years of post-fermentation. Post-fermentation from 2 to 3 years is an important transitional stage. The amino acid nitrogen and 6 trace elements had no significantly differences in the samples that had been post-fermented for more than 3 years. The sensory qualities were decreased with the extension of after-ripening fermentation . The results provided data for determining the time of after-ripening fermentation of PSP, and laid a foundation for the further improvment of traditional PSP industry.

Pixian soybean paste； after-ripening fermentation； physicochemical property； trace elements

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013420

碩士研究生(張良副教授為通訊作者，E-mail: zhang-liang@foxmail.com)。

國(guó)家教育部春暉計(jì)劃項(xiàng)目(Z2015117)；四川省戰(zhàn)略性新興新產(chǎn)品項(xiàng)目(2015GZX0021)、重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目(2016NZ0093)；成都市科技惠民技術(shù)研發(fā)項(xiàng)目(2015-HM01-00003-SF)、農(nóng)業(yè)技術(shù)成果應(yīng)用示范項(xiàng)目(2015-NY01-00001-NC)、農(nóng)業(yè)技術(shù)研發(fā)項(xiàng)目(2015-NY02-00097-NC)、產(chǎn)學(xué)研聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室項(xiàng)目(2015-YF04-00047-JH)、產(chǎn)業(yè)集群協(xié)同創(chuàng)新項(xiàng)目(2016-XT00-00031-NC)；西華大學(xué)食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)項(xiàng)目 (川教2006-313)

2016-11-16，改回日期：2016-12-27