黑蒜藍(lán)莓酒抗氧化能力及活性成分研究

姬妍茹， 楊慶麗， 劉宇峰， 譚曉龍， 董 艷， 張正海，高 媛， 魏連會

(1.黑龍江省科學(xué)院大慶分院， 黑龍江 大慶 163319；2.大興安嶺冰莓莊園生物科技發(fā)展有限公司， 黑龍江 漠河 165302)

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黑蒜藍(lán)莓酒抗氧化能力及活性成分研究

姬妍茹1， 楊慶麗1， 劉宇峰1， 譚曉龍2， 董 艷1， 張正海1，高 媛1， 魏連會1

(1.黑龍江省科學(xué)院大慶分院， 黑龍江 大慶 163319；2.大興安嶺冰莓莊園生物科技發(fā)展有限公司， 黑龍江 漠河 165302)

檢測了3種配方黑蒜藍(lán)莓酒的總酚、總黃酮和花色苷含量，并且測定了黑蒜藍(lán)莓酒對羥基自由基、DPPH自由基、超氧陰離子的清除能力以及對LPO的抑制率。結(jié)果表明，3種配方黑蒜藍(lán)莓酒中，配方2總酚及總黃酮含量最高，分別為356.8 mg/L和84.5 mg/L；配方1花色苷含量最高，為9.72 mg/L。3種配方的黑蒜藍(lán)莓酒對于3種自由基的清除能力基本與其多酚含量呈正相關(guān)。配方2對DPPH自由基和超氧陰離子的清除率最好，分別為95.32%和96.24%；配方1對羥基自由基、DPPH自由基清除能力最好，分別為79.79%和97.93%；原酒對DPPH自由基、超氧陰離子和羥基自由基的清除率分別為96.92%，72.06%和79.55%；3種配方黑蒜藍(lán)莓酒對脂質(zhì)過氧化的抑制能力與總黃酮和花色苷含量有極顯著相關(guān)性，配方2的抑制率為81.31%，原酒為89.95%；配方1和配方2可作為黑蒜藍(lán)莓酒的2個基礎(chǔ)配方加以改進(jìn)。

黑蒜藍(lán)莓酒； 總酚； 總黃酮； 花色苷； 體外抗氧化活性

藍(lán)莓(VacciniumcorymbosumL.)被譽(yù)為“漿果之王”，富含酚酸、原花青素、花色苷、黃酮醇等物質(zhì)，具有抗氧化、增強(qiáng)免疫力、保護(hù)視力、預(yù)防腫瘤和延緩衰老等功能[1]。藍(lán)莓不耐貯藏，加工成果酒后不僅易于保存，而且氨基酸和硒等營養(yǎng)素更加利于人體吸收，藍(lán)莓果酒被稱為“液體黃金”[2]。黑蒜是由新鮮生蒜發(fā)酵制成的保健食品。與生蒜相比，黑蒜的多酚含量明顯提高，而且增加了類黑精成分，抗氧化能力得到極大提升。同時黑蒜還具有預(yù)防腫瘤、調(diào)節(jié)血糖、保護(hù)肝臟、抑菌消炎和增強(qiáng)免疫力等功能[3]。

果酒是低度含醇飲料，豐富的口感和極好的抗氧化活性是優(yōu)于白酒的關(guān)鍵所在，而這些都得益于其富含的酚類化合物。Sakuramoto等[4]研究表明葡萄酒的抗氧化活性與花色素、黃酮醇和酚酸等多酚化合物含量呈正相關(guān)，多酚含量越高，其抗氧化活性越強(qiáng)。劉玉田等[1]研究顯示藍(lán)莓干紅的總酚含量與其抗氧化性呈顯著正相關(guān),藍(lán)莓干紅總酚含量遠(yuǎn)高于其他干紅。隨著人們健康理念的增強(qiáng)，對果酒的保健功效要求越來越高?？蒲腥藛T開始嘗試將“藥食同源”的植物與水果結(jié)合釀造或者配制出抗氧化和清除自由基能力更強(qiáng)的新型低醇飲品，以滿足消費者的需求。王允祥[5]采用酶法將人參和葡萄混合釀造獲得人參葡萄保健酒，孫麗娟等[6]將馬齒莧汁加入到藍(lán)莓中釀造獲得營養(yǎng)價值極高的馬齒莧藍(lán)莓酒，這些都是對復(fù)合型果酒研發(fā)方面的有益嘗試。

本文以黑蒜汁為主要原料，研制了3種配方的黑蒜藍(lán)莓酒，并對3種配方黑蒜藍(lán)莓酒的體外抗氧化活性，總酚、總黃酮及花色苷含量進(jìn)行檢測分析，為新型黑蒜藍(lán)莓酒的推出提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

黑蒜是以山東獨頭大蒜為原料，利用黑龍江省科學(xué)院大慶分院自主研制的設(shè)備加工而成；黑蒜汁是以黑蒜為原料采用中草藥煮制方法制備而成，黑蒜含量為1.0 g/mL。藍(lán)莓干紅、藍(lán)莓甜酒和藍(lán)莓白蘭地均由大興安嶺冰莓莊園生物科技發(fā)展有限公司提供；紫蘇葉和苜蓿采自黑龍江大慶市星火牧場；艾蒿、甘草、龍膽、檸檬皮購自大慶市福瑞邦藥店。

配方1黑蒜藍(lán)莓酒的制作方法如下：將干制后的艾蒿(10.0 g)、紫蘇葉(12.0 g)、苜蓿(7.0 g)、甘草(3.0 g)、龍膽(3.0 g)分別打碎混合后用體積分?jǐn)?shù)為50%的食用酒精超聲提取2次，每次用量為500 mL。過濾合并濾液，加入30 g干制檸檬皮粉，浸提5～10天，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)除去酒精后用藍(lán)莓白蘭地定容至500 mL，制成香料酒。藍(lán)莓干紅原酒330 mL，加入黑蒜汁7.6 mL，香料酒28.0 mL，白砂糖25.0 g，加藍(lán)莓白蘭地約185 mL調(diào)整酒度至11%，密封放置2個月以上，虹吸上清液即可。配方2以藍(lán)莓甜酒為基酒按照體積比為17%的比例加入黑蒜汁，用藍(lán)莓白蘭地調(diào)整酒度至5%，密封放置2個月以上，虹吸上清液即可。配方3以藍(lán)莓干紅為基酒，按照體積比15%比例加入黑蒜汁，用藍(lán)莓白蘭地調(diào)整酒度至10%，密封放置2個月以上，虹吸上清液即可。以藍(lán)莓干紅原酒(以下簡稱“原酒”)和維生素C(vitamin C，VC)作為對照。

蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品購自上海圻明生物科技有限公司；福林酚購自天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所；沒食子酸、DPPH(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼)、三氯乙酸、水楊酸、亞硝酸鈉、硝酸鋁、氫氧化鈉、鄰苯三酚、硫代巴比妥酸、硫酸亞鐵、鹽酸、氯化鉀、醋酸鈉、冰醋酸、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、VC、體積分?jǐn)?shù)為95%的乙醇等試劑均為國產(chǎn)分析純。

HH- 1型數(shù)顯恒溫水浴鍋，金壇市盛藍(lán)儀器制造有限公司；BCD- 215T BDZ型冰箱，青島海爾股份有限公司；KQ3200型超聲波清洗儀，昆山市超聲儀器有限公司；UV- 759型紫外可見分光光度計，上海精密科學(xué)食品有限公司；FE20- Five Easy Plus型PH計，德國梅特勒公司；電子分析天平，梅特勒托利多食品(上海)有限公司；HC- 2518R型冷凍高速離心機(jī)，杭州華創(chuàng)科學(xué)器材有限公司；R201型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海申勝生物技術(shù)有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 總花色苷含量測定

不同黑蒜藍(lán)莓酒中總花色苷的含量測定參照文獻(xiàn)[7]的pH值示差法。

1.2.2 總黃酮含量測定

采用硝酸鋁顯色法測不同黑蒜藍(lán)莓酒中的總黃酮含量[8]，以蘆丁為標(biāo)準(zhǔn)品制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到回歸方程為y=1.053x+0.018,R2=0.993，樣品中的總黃酮以蘆丁的含量表示，單位mg/L。

1.2.3 總多酚含量測定

采用福林酚法測定不同黑蒜藍(lán)莓酒中的總多酚含量[9]，以沒食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到回歸方程為y=0.009x+0.022,R2=0.998，樣品中的多酚以沒食子酸的含量表示，單位mg/L。

1.2.4 對羥基自由基清除作用的測定

參照Smirnof等[10]方法，吸取1.0 mL樣品于刻度試管中，加入1.0 mL 10 mmol/L的FeSO4，再加入1.0 mL 10 mmol/L的水楊酸- 乙醇溶液，最后加入1.0 mL 8.8 mmol/L的H2O2啟動反應(yīng)。37 ℃反應(yīng)30 min，以蒸餾水作參比，測定不同樣品在510 nm下的吸光值。以1.0 mg/mL的VC為陽性對照。

1.2.5 對DPPH自由基清除作用的測定

參照高海寧等[11]方法，將參試樣品分別稀釋10倍后，吸取1.0 mL樣品于刻度試管中，用無水乙醇補(bǔ)至2.0 mL，加入0.2 mmol/L的DPPH 2.0 mL，混勻后在室溫下避光反應(yīng)30 min，515 nm下測吸光值，空白組以等體積無水乙醇代替DPPH溶液，對照組以等體積蒸餾水代替樣品，并以等體積蒸餾水和無水乙醇混合液為參比液，以0.04 mg/mL的VC為陽性對照。

1.2.6 對超氧陰離子清除作用的測定

參照Li等[12]方法，吸取4.50 mL pH值8.2的50 mmol/L Tris-HCl緩沖液，3.30 mL蒸餾水，混勻后25 ℃水浴中恒溫20 min，取出后立即加入不同的黑蒜藍(lán)莓酒樣品各1.00 mL，加入25 ℃水浴中預(yù)熱的3.0 mmol/L的鄰苯三酚溶液0.30 mL,迅速搖勻后倒入比色皿中。在320 nm下，每隔0.5 min測量一次吸光值，計算線性范圍內(nèi)每分鐘吸光度的增加，計算清除率?？瞻坠苡?0 mmol/L HCl 代替鄰苯三酚的HCl溶液,以0.2 mg/mL和0.5 mg/mL的VC溶液為陽性對照。

1.2.7 對Fe2+誘發(fā)卵黃脂蛋白PUFA體系中脂質(zhì)過氧化的測定

參照高海寧等[11]方法，從冰箱中取出已制備好的雞蛋黃與pH值7.4磷酸鹽緩沖液制成的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.85%的雞蛋黃懸液，0.4 mL于刻度試管中，分別加入3種不同配方的黑蒜藍(lán)莓酒樣品，加入0.4 mL 25 mmol/L的FeSO4溶液，用pH值7.4的0.1 mol/L PBS補(bǔ)至4.0 mL，37 ℃振蕩15 min，取出后再加入1.0 mL 20%三氯乙酸和2.0 mL硫代巴比妥酸，封口，沸水浴中煮沸15 min后冷卻，5 000 r/min離心10 min,上清液在532 nm處測定吸光值。以0.5 mg/mL和1.0 mg/mL的VC溶液為陽性對照。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同配方黑蒜藍(lán)莓酒活性成分含量比較

對3種不同配方黑蒜藍(lán)莓酒中總酚、總黃酮、花色苷的含量進(jìn)行測定，結(jié)果見圖1。

小寫字母不同為差異顯著(p<0.05)，大寫字母不同為差異極顯著(p<0.01)，字母相同為差異不顯著(p>0.05)。圖1 不同配方黑蒜藍(lán)莓酒活性成分含量比較Fig.1 Contents of active components of different black garlic blueberry wines

由圖1可知，不同配方黑蒜藍(lán)莓酒總酚含量由大到小順序為：配方2(356.8 mg/L)、配方3(302.6 mg/L)、原酒(269.62 mg/L)、配方1(264.8 mg/L)，其中配方2的總酚含量最高，是原酒的1.33倍?？傸S酮含量由大到小的順序為：原酒(100.85 mg/L)、配方2(84.5 mg/L)、配方1(47.49 mg/L)、配方3(40.58 mg/L)，3種黑蒜藍(lán)莓酒中配方2的總黃酮含量最高，分別為配方1和配方2的1.78倍和2.08倍，但是3者的總黃酮含量均低于原酒(p<0.01)?；ㄉ蘸坑纱蟮叫〉捻樞驗椋涸?27.79mg/L)、配方1(9.72 mg/L)、配方2(3.17 mg/L)、配方3(2.79 mg/L)，其中配方1的花色苷含量最高，分別為配方2和配方3的3.07倍和3.48倍，但是3者的花色苷含量均低于原酒(p<0.01)。

2.2 不同配方黑蒜藍(lán)莓酒體外抗氧化活性比較

2.2.1 對羥基自由基清除能力比較

對3種不同配方黑蒜藍(lán)莓酒進(jìn)行羥基自由基清除能力測定，結(jié)果見圖2。

小寫字母不同為差異顯著(p<0.05)，大寫字母不同為差異極顯著(p<0.01)，字母相同為差異不顯著(p>0.05)。圖2 不同配方黑蒜藍(lán)莓酒對羥基自由基清除率比較Fig.2 Hydroxyl radicals scavenging capacity of different black garlic blueberry wines

由圖2可知，稀釋10倍的不同樣品中，配方1對羥基自由基的清除率最高，為79.79%，略高于原酒(79.55%)。3種配方的黑蒜藍(lán)莓酒和原酒對羥基自由基的清除率均顯著高于VC溶液(1.0 mg/mL)。由圖1和圖2可見，不同配方黑蒜藍(lán)莓酒對羥基自由基清除率與其花色苷含量相關(guān)性較高，原酒和配方1的花色苷含量顯著高于另外兩個配方(p<0.01)，對羥基自由基清除率也顯著好于配方2和3(p<0.01)。

2.2.2 對DPPH自由基清除能力比較

小寫字母不同為差異顯著(p<0.05)，大寫字母不同為差異極顯著(p<0.01)，字母相同為差異不顯著(p>0.05)。圖3 不同配方黑蒜藍(lán)莓酒對DPPH自由基清除能力比較Fig.3 DPPH free radicals scavenging capacity of different black garlic blueberry wines

對3種不同配方黑蒜藍(lán)莓酒進(jìn)行DPPH自由基清除能力測定，結(jié)果見圖3。由圖3可知，稀釋10倍的不同樣品比較，配方1對DPPH自由基的清除率最高，為97.93%，高于原酒1.01%；配方2次之，為95.32%，兩者與原酒相比差異均不顯著(p<0.01)。3種配方的黑蒜藍(lán)莓酒和原酒對羥基自由基的清除率均顯著高于VC溶液(1.0 mg/mL)(p<0.01)。由圖1和圖3可知，不同配方黑蒜藍(lán)莓酒對DPPH自由基的清除率基本與其總酚含量呈正相關(guān)，之所于會出現(xiàn)配方1的特殊情況，應(yīng)該與其花色苷含量高于另外2個配方有一定關(guān)系。

2.2.3 對超氧陰離子清除能力比較分析

對3種不同配方黑蒜藍(lán)莓酒進(jìn)行超氧陰離子清除能力測定，結(jié)果見圖4。

小寫字母不同為差異顯著(p<0.05)，大寫字母不同為差異極顯著(p<0.01)，字母相同為差異不顯著(p>0.05)。圖4 不同配方黑蒜藍(lán)莓酒對超氧陰離子清除能力比較Fig.4 Superoxide anion scavenging capacity of different black garlic blueberry wines

由圖4可知，不同參試樣品對超氧陰離子清除能力順序如下：配方2>原酒>VC溶液2(0.5 mg/mL)>配方3>VC溶液1(0.2 mg/mL)>配方1。配方2的清除率最高，為96.24%，高于原酒24.18%，分別高于VC溶液2(0.5 mg/mL)和VC溶液1(0.2 mg/mL)19.5%和72.71%。

2.2.4 對Fe2+誘發(fā)卵黃脂蛋白PUFA體系中脂質(zhì)過氧化抑制能力比較

對3種不同配方黑蒜藍(lán)莓酒進(jìn)行Fe2+誘發(fā)卵黃脂蛋白PUFA體系中脂質(zhì)過氧化抑制能力測定，結(jié)果見圖5。

小寫字母不同為差異顯著(p<0.05)，大寫字母不同為差異極顯著(p<0.01)，字母相同為差異不顯著(p>0.05)。圖5 不同配方黑蒜藍(lán)莓酒對脂質(zhì)過氧化抑制率比較Fig.5 LPO inhibition rate of different black garlic blueberry wines

由圖5可知，3種配方的黑蒜藍(lán)莓酒和原酒對LPO的抑制率居于0.5 mg/mL(VC溶液2)和1.0 mg/mL(VC溶液3)之間。配方2對LPO抑制率最高，為81.31%，比配方3和配方1分別高出15.59%和18.79%，但是3種配方對脂質(zhì)過氧化抑制能力均不及原酒。

3 討 論

植物多酚是一類廣泛存在于植物體內(nèi)的多元酚類化合物，其活性官能團(tuán)主要包括酚羥基、羥基、羧基等，化學(xué)性質(zhì)活潑，易被氧化成醌類物質(zhì)，且對活性氧等自由基有較強(qiáng)的捕捉能力，因此具有很強(qiáng)的抗氧化性和自由基清除能力。多酚包括簡單酚類、香豆素類、黃酮類和花色苷類等多種化合物。不同種類的多酚對不同自由基清除能力亦有差別。本研究中3種配方黑蒜藍(lán)莓酒對DPPH自由基、羥基自由基和超氧陰離子清除能力方面沒有完全與總酚含量呈正相關(guān)，應(yīng)該與各配方中多酚的種類分布不同有關(guān)。從配方各組分含量角度分析，配方2和配方3中黑蒜汁所占比例明顯高于配方1，黑蒜汁富含多酚類物質(zhì)，由此提高了這2種配方酒中的總多酚含量。配方1中加入了紫蘇等中草藥提取物，因此總黃酮和花色苷含量顯著高于另外2個配方。3種配方酒中的總黃酮和花色苷含量均低于原酒，說明添加的黑蒜汁等組分中黃酮類化合物和花色苷含量極低。配方2和配方3中黑蒜汁含量極為相近，但是總黃酮和花色苷含量卻高于配方3，可能是因為配方2的基酒為藍(lán)莓甜酒，糖度含量較大，在陳釀過程中可以緩解花色苷的減少。

總酚、總黃酮和花色苷都具有抗氧化活性，影響著果酒的抗氧化能力，本實驗中3種配方果酒的總酚含量均較高，對不同的自由基亦有較好的清除作用，說明多酚物質(zhì)是果酒抗氧化的重要活性物質(zhì)。黃酮是酚類物質(zhì)中的一類，具有抗菌、消炎等功效，在抗氧化和抑制脂肪酶等方面有顯著效果[13]，實驗中3種配方的黑蒜藍(lán)莓酒的總黃酮和花色苷含量均顯著低于原酒，對脂質(zhì)過氧化抑制能力也均不及原酒，說明總黃酮和花色苷在脂質(zhì)抗氧化反應(yīng)中起著極其重要的作用，這一點與鄭洪艷等[14]的報道是一致的。

4 結(jié) 論

3種配方的黑蒜藍(lán)莓酒對于羥基自由基、DPPH自由基和超氧陰離子均有較好清除能力，清除率基本與其多酚含量呈正相關(guān)，對LPO的抑制能力與總黃酮和花色苷含量有極顯著相關(guān)性，配方1和配方2在對幾種自由基的清除能力方面略好于配方3，可作為黑蒜藍(lán)莓酒的基礎(chǔ)配方進(jìn)一步優(yōu)化。

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(責(zé)任編輯：李 寧)

Study on Antioxidant Activity and Active Ingredients of Black Garlic Blueberry Wine

JI Yanru1, YANG Qingli1, LIU Yufeng1, TAN Xiaolong2, DONG Yan1, ZHANG Zhenghai1, GAO Yuan1, WEI Lianhui1

(1.DaqingBranchofHeilongjiangAcademyofSciences,Daqing163319,China；2.GreatKhinganIcedBerryManorBiotechnologyDevelopmentLimitedCompany,Mohe165302,China)

The anthocyanins, total flavonoids, and total phenol in three formulation wines of black garlic blueberry were determined. Meanwhile, the removal ability of hydroxyl radicals, DPPH free radicals, and superoxide anion as well as the inhibition rate of LPO in three kinds of black garlic blueberry wine were determined. The results showed that the highest contents of total phenol and total flavone in the second formula were found to be 356.8 mg/L and 84.5 mg/L. The highest anthocyanins content in the first formula, was found to be 9.72 mg/L. The total phenol content positively correlated with radical scavenging capacities. The second kind of wine has the best performance of DPPH radical scavenging and superoxide anion free radical scavenging activity with the scavenging value was 95.32% and 96.24%. The first formula wine had the best performance of hydroxyl radical and DPPH radical scavenging activity with the scavenging value of 79.79% and 97.93%. The DPPH radical scavenging,superoxide anion free radical scavenging, and hydroxyl radical scavenging activity rate were 96.92%, 72.06% and 79.55% in the raw wine. The total flavones and anthocyanins contents positively correlated with the LPO inhibition activity. The LPO inhibition rate of the second kind of wine and the raw wine reached up to 81.31% and 89.95%. Formula 1 and formula 2 could be the basic recipes to prepare black garlic blueberry wine.

black garlic blueberry wine； total phenolics； total flavonoids； anthocyanin； antioxidant acti-vityinvitro

10.3969/j.issn.2095-6002.2017.02.010

2095-6002(2017)02-0065-05

姬妍茹，楊慶麗，劉宇峰，等. 黑蒜藍(lán)莓酒抗氧化能力及活性成分研究[J]. 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報，2017,35(2):65-69. JI Yanru, YANG Qingli, LIU Yufeng, et al. Study on antioxidant activity and active ingredients of black garlic blueberry wine[J]. Journal of Food Science and Technology, 2017,35(2):65-69.

2016-10-26

黑龍江省科學(xué)院科學(xué)研究基金項目(HKY201608)。

姬妍茹，女，副研究員，主要從事食品生物技術(shù)方面的研究。

TS262.7

A