氣調(diào)包裝對(duì)秘魯魷魚(yú)絲儲(chǔ)藏過(guò)程中甲醛及相關(guān)品質(zhì)指標(biāo)的影響

李學(xué)鵬， 鄒朝陽(yáng), 儀淑敏, 勵(lì)建榮，*, 方旭波,牟偉麗, 馬永鈞, 勞敏軍, 沈 琳

(1.渤海大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院/生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧 錦州 121013； 2.浙江海洋大學(xué) 食品與醫(yī)學(xué)學(xué)院， 浙江 舟山 316022；3.蓬萊京魯漁業(yè)有限公司， 山東 煙臺(tái) 265600； 4.浙江興業(yè)集團(tuán)有限公司， 浙江 舟山 316101；5.大連東霖食品股份有限公司， 遼寧 大連 116007)

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氣調(diào)包裝對(duì)秘魯魷魚(yú)絲儲(chǔ)藏過(guò)程中甲醛及相關(guān)品質(zhì)指標(biāo)的影響

李學(xué)鵬1， 鄒朝陽(yáng)1, 儀淑敏1, 勵(lì)建榮1，*, 方旭波2,牟偉麗3, 馬永鈞4, 勞敏軍4, 沈 琳5

(1.渤海大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院/生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧 錦州 121013； 2.浙江海洋大學(xué) 食品與醫(yī)學(xué)學(xué)院， 浙江 舟山 316022；3.蓬萊京魯漁業(yè)有限公司， 山東 煙臺(tái) 265600； 4.浙江興業(yè)集團(tuán)有限公司， 浙江 舟山 316101；5.大連東霖食品股份有限公司， 遼寧 大連 116007)

將秘魯魷魚(yú)絲分別進(jìn)行普通空氣包裝、真空包裝、氣調(diào)包裝(40% CO2+60% N2)和0.5%檸檬酸處理- 氣調(diào)包裝(40% CO2+60% N2)，考察魷魚(yú)絲在常溫儲(chǔ)藏過(guò)程中甲醛、二甲胺、三甲胺、氧化三甲胺、色差值、TBA值、菌落總數(shù)、還原糖、氨基酸及總蛋白的變化，以探究不同包裝方式對(duì)魷魚(yú)絲儲(chǔ)藏過(guò)程中甲醛及相關(guān)品質(zhì)指標(biāo)的影響。結(jié)果顯示：儲(chǔ)藏過(guò)程中秘魯魷魚(yú)絲甲醛、二甲胺、三甲胺含量，以及a*值、b*值、TBA值、菌落總數(shù)都隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)；而L*值、還原糖、氨基酸(除組氨酸)和肌球蛋白重鏈含量逐漸降低。研究表明：儲(chǔ)藏過(guò)程中秘魯魷魚(yú)絲中氧化三甲胺逐漸分解生成了甲醛、二甲胺和三甲胺，還原糖與氨基酸發(fā)生了美拉德反應(yīng)，魷魚(yú)絲色澤逐漸變?yōu)槲⒑稚慌c空氣包裝、真空包裝相比，氣調(diào)包裝能延緩氧化三甲胺的分解，降低甲醛的生成量，同時(shí)對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)、脂肪氧化以及美拉德褐變均有較好的抑制效果，而0.5%檸檬酸處理結(jié)合氣調(diào)包裝對(duì)甲醛產(chǎn)生及其他品質(zhì)劣變的抑制更加有效。

魷魚(yú)絲； 氣調(diào)包裝； 檸檬酸； 甲醛； 品質(zhì)指標(biāo)

魷魚(yú)絲作為一種海洋休閑食品，因其高蛋白、低脂肪、低膽固醇，且富含多種必需氨基酸及礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富且味道鮮美，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。傳統(tǒng)的魷魚(yú)絲加工原料主要是北太平洋魷魚(yú)和阿根廷魷魚(yú)等。由于北太平洋魷魚(yú)的捕獲量下降、價(jià)格上升，使得資源豐富、捕獲量大、價(jià)格低廉、營(yíng)養(yǎng)豐富的秘魯魷魚(yú)逐漸成為生產(chǎn)魷魚(yú)絲的主要替代原料[1]。近年來(lái)，魷魚(yú)絲等魷魚(yú)制品中甲醛含量超標(biāo)屢屢遭到曝光，導(dǎo)致國(guó)內(nèi)大量魷魚(yú)制品下架，給企業(yè)和產(chǎn)業(yè)造成嚴(yán)重?fù)p失[2]。

國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)魷魚(yú)制品中甲醛的產(chǎn)生機(jī)制進(jìn)行了深入研究?，F(xiàn)有研究主要集中在魷魚(yú)制品中甲醛產(chǎn)生機(jī)制和加工過(guò)程的控制等方面，對(duì)魷魚(yú)制品儲(chǔ)藏過(guò)程中甲醛的控制關(guān)注較少，尤其是氣調(diào)包裝對(duì)魷魚(yú)制品中甲醛含量影響方面的研究鮮有報(bào)道。

氣調(diào)包裝(modified atmosphere packaging，MAP)是用一種或幾種混合氣體代替食品包裝袋內(nèi)的空氣，抑制導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的生理生化過(guò)程及微生物活動(dòng)，進(jìn)而抑制食品腐敗、延長(zhǎng)食品貨架期的包裝方法。氣調(diào)包裝作為一種食品包裝技術(shù)，廣泛用于各類食品的保鮮，提升食品價(jià)值。實(shí)驗(yàn)室前期研究發(fā)現(xiàn)，魷魚(yú)絲儲(chǔ)藏過(guò)程中甲醛的產(chǎn)生除氧化三甲胺降解外，還可能與微生物生長(zhǎng)有關(guān)[3]。氣調(diào)包裝能否通過(guò)控制細(xì)菌生長(zhǎng)進(jìn)而影響甲醛的產(chǎn)生，值得進(jìn)一步研究。鑒于此，本研究將秘魯魷魚(yú)絲分別進(jìn)行了不同包裝和抗氧化處理，考察在常溫儲(chǔ)藏過(guò)程中甲醛、二甲胺、三甲胺、氧化三甲胺、色差、TBA、菌落總數(shù)、還原糖、氨基酸及總蛋白的變化，以探究氣調(diào)包裝及結(jié)合檸檬酸處理對(duì)魷魚(yú)絲品質(zhì)和安全性的影響，以期為儲(chǔ)藏過(guò)程中魷魚(yú)絲中甲醛的產(chǎn)生和控制技術(shù)研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

冷凍秘魯魷魚(yú)胴體(約75 cm×40 cm×5 cm)，購(gòu)自錦州林西水產(chǎn)市場(chǎng)。購(gòu)買后冰藏條件下立即運(yùn)往實(shí)驗(yàn)室，-20 ℃冷凍備用。平板計(jì)數(shù)瓊脂，北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；三氯乙酸、2，4-二硝基苯肼、對(duì)甲苯磺酰氯、甲苯、硫代硫酸鈉、氫氧化鉀、苦味酸、三氯化鈦、甲醛、無(wú)水硫酸鈉、硫代巴比妥酸、鐵氰化鉀、氰化鉀，以上試劑均為分析純。

KYSJ- 2B型烤魚(yú)疏松機(jī)，大連九鼎機(jī)械制造有限公司；DZ- 500/2S型真空包裝機(jī)，諸城市舜康包裝機(jī)械有限公司；MAP- QT200型扎口氣調(diào)包裝機(jī)，蘇州森瑞保鮮設(shè)備有限公司；HP1260 型高效液相色譜儀、GC7890A 型高效氣相色譜儀，美國(guó)安捷倫公司；AL- 104 型精密電子天平，上海梅特勒- 托利多儀器設(shè)備有限公司；CR- 400型色彩色差計(jì)，杭州祥盛科技有限公司；THERMO型冷凍高速離心機(jī)，美國(guó)Thermo公司；LDZX- 50FBS型立式壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫(yī)療器械廠； UV2550型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，杭州惠爾儀器設(shè)備有限公司；L- 8900型氨基酸自動(dòng)分析儀，日本Hitachi公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 魷魚(yú)絲的制作

工藝流程：原料→流水解凍→剖片→熟化(100 ℃，4 min)→冷卻(4～10 ℃)→漂洗→調(diào)味→滲透(10 ℃，12 h)→干燥(40 ℃，10 h，水分含量40%～45%)→低溫回潮(-18 ℃，2周)→烘烤(115 ℃，4 min)→壓延、拉絲→二次調(diào)味→滲透(10 ℃，10 h)→烘干(45 ℃，水分含量25%左右)→魷魚(yú)絲成品。

將實(shí)驗(yàn)材料分為4組，第1組進(jìn)行空氣包裝，第2組進(jìn)行真空包裝，第3組進(jìn)行氣調(diào)包裝(40% CO2+60% N2，簡(jiǎn)稱氣調(diào)包裝1)，第4組進(jìn)行氣調(diào)包裝(40% CO2+60% N2，二次調(diào)味時(shí)添加0.5%檸檬酸，簡(jiǎn)稱氣調(diào)包裝2)，室溫儲(chǔ)藏。

1.2.2 甲醛和胺類含量的測(cè)定

[4]，采用HPLC方法進(jìn)行甲醛含量測(cè)定；參考文獻(xiàn)[5]，采用GC- FID方法進(jìn)行二甲胺含量測(cè)定；參考文獻(xiàn)[6]的方法進(jìn)行三甲胺含量測(cè)定；參考文獻(xiàn)[7]的方法，將氧化三甲胺用TiCl3還原為三甲胺后，再按照三甲胺的測(cè)定方法測(cè)定。

1.2.3 菌落總數(shù)的測(cè)定

按照GB 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》[8]進(jìn)行稀釋平板計(jì)數(shù)法測(cè)定。

1.2.4 TBA值的測(cè)定

參考文獻(xiàn) [9]方法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.5 色差值的測(cè)定

采用色差計(jì)讀取樣品的L*值、a*值和b*值。

1.2.6 還原糖的測(cè)定

參考文獻(xiàn)[10]的方法測(cè)定還原糖含量。

1.2.7 氨基酸含量的測(cè)定

在10.00 mg粉碎的魷魚(yú)絲中加入10 mL 6mol/L鹽酸后，110 ℃真空水解24 h。60 ℃旋轉(zhuǎn)蒸干，加超純水，重復(fù)3次。用0.02 mol/L鹽酸定容至10 mL，用0.22 μm濾膜過(guò)濾后，通過(guò)氨基酸分析儀測(cè)定氨基酸含量。

1.2.8 SDS- PAGE電泳測(cè)定

參考文獻(xiàn)[11]的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.3 數(shù)據(jù)分析

用EXCEL 2003、SPSS軟件和ORIGIN 8.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理、繪圖及分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同包裝方式魷魚(yú)絲儲(chǔ)藏過(guò)程中甲醛含量的變化

圖1為4種包裝方式的秘魯魷魚(yú)絲儲(chǔ)藏中甲醛含量的變化。從圖中可以看出，4組樣品中甲醛含量均隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)(p<0.05)，其中，氣調(diào)包裝2的甲醛增長(zhǎng)速度最慢且含量最低，60 d內(nèi)由初始值11.56 mg/kg增加到27.07 mg/kg；其次為氣調(diào)包裝1，儲(chǔ)藏60 d時(shí)甲醛含量達(dá)到28.89 mg/kg；空氣包裝和真空包裝，儲(chǔ)藏60 d時(shí)甲醛含量分別達(dá)到33.09，36.39 mg/kg。結(jié)果表明，氣調(diào)包裝對(duì)魷魚(yú)絲中甲醛的產(chǎn)生有抑制作用，而檸檬酸處理對(duì)抑制甲醛產(chǎn)生具有一定的協(xié)同效應(yīng)。這一結(jié)果可能是因?yàn)闅庹{(diào)包裝能夠抑制微生物的生長(zhǎng)，進(jìn)而抑制了微生物對(duì)甲醛生成的促進(jìn)作用，同時(shí)檸檬酸對(duì)甲醛的產(chǎn)生也有一定的抑制作用[12]。真空包裝的魷魚(yú)絲中甲醛含量高可能是因?yàn)檠趸装返姆敲附到馔緩街蠪e2+是必要催化劑，除氧后Fe2+難以被氧化為Fe3+，從而更好地促使氧化三甲胺分解產(chǎn)生甲醛。

圖1 不同包裝方式對(duì)魷魚(yú)絲儲(chǔ)藏過(guò)程中甲醛含量的影響Fig.1 Changes of formaldehyde content in four kinds package of dried squid thread during storage

2.2 不同包裝方式魷魚(yú)絲儲(chǔ)藏過(guò)程中二甲胺含量的變化

圖2為4種包裝方式魷魚(yú)絲儲(chǔ)藏過(guò)程中二甲胺含量的變化。由圖可見(jiàn)，在60 d的儲(chǔ)藏期內(nèi)，4組樣品魷魚(yú)絲中二甲胺含量都呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)(p<0.05)，其中，真空包裝增加最為迅速，由初始值11.27 mg/kg，到第60天時(shí)增加到51.98 mg/kg；其次為空氣包裝，第60天時(shí)增加到47.92 mg/kg；氣調(diào)包裝1中二甲胺增加較為緩慢，第60天時(shí)二甲胺含量達(dá)到44.37 mg/kg，而氣調(diào)包裝2中二甲胺增長(zhǎng)速度最慢，第60天時(shí)二甲胺含量?jī)H為39.88 mg/kg，比初始值增加了28.61 mg/kg。很多研究表明，魷魚(yú)絲中氧化三甲胺在非酶促作用下分解同時(shí)產(chǎn)生甲醛和二甲胺[13]，二甲胺的變化與甲醛具有較好的一致性。

圖2 不同包裝方式對(duì)魷魚(yú)絲儲(chǔ)藏過(guò)程中二甲胺含量的影響Fig.2 Changes of dimethylamine content in four kinds package of dried squid thread during storage

2.3 不同包裝方式魷魚(yú)絲儲(chǔ)藏過(guò)程中三甲胺含量的變化

圖3為4種包裝方式魷魚(yú)絲儲(chǔ)藏過(guò)程中三甲胺含量的變化。由圖可見(jiàn)，4種包裝魷魚(yú)絲的三甲胺含量隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增大(p<0.05)，其中真空包裝魷魚(yú)絲的三甲胺含量增長(zhǎng)最快，從初始的5.56 mg/kg，到第60天時(shí)已增加到20.63 mg/kg，為初始值的3.71倍；空氣包裝、氣調(diào)包裝1、氣調(diào)包裝2中三甲胺含量依次降低；儲(chǔ)藏到第60天時(shí)三甲胺含量分別為18.83，14.67，13.59 mg/kg，分別為初始值的3.39，2.64，2.45倍。三甲胺含量的變化表明，氧氣的存在可減弱氧化三甲胺還原為三甲胺，而氣調(diào)包裝中CO2可以抑制微生物的生長(zhǎng)，進(jìn)而抑制氧化三甲胺的分解。將氣調(diào)包裝和抑菌劑檸檬酸結(jié)合使用，能夠協(xié)同抑制微生物的生長(zhǎng)，顯著抑制氧化三甲胺分解產(chǎn)生三甲胺。

圖3 不同包裝方式對(duì)魷魚(yú)絲儲(chǔ)藏過(guò)程中三甲胺含量的影響Fig.3 Changes of trimethylamine content in four kinds package of dried squid thread during storage

2.4 不同包裝方式魷魚(yú)絲儲(chǔ)藏過(guò)程中氧化三甲胺含量的變化

圖4為4種包裝方式魷魚(yú)絲儲(chǔ)藏過(guò)程中氧化三甲胺含量的變化。從圖中可以看出，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，4種包裝魷魚(yú)絲氧化三甲胺含量逐漸降低(p<0.05)，其中真空包裝魷魚(yú)絲中氧化三甲胺降解速度最快，由初始值5 691.79 mg/kg降低到第60天的3 763.64 mg/kg；其次為空氣包裝；氣調(diào)包裝1中氧化三甲胺降解速度較低，儲(chǔ)藏到第60天時(shí)含量為3 962.07 mg/kg，表明氣調(diào)包裝能夠抑制氧化三甲胺分解；氣調(diào)包裝2中氧化三甲胺降解速度最慢，儲(chǔ)藏到第60天時(shí)氧化三甲胺含量為4 124.42mg/kg，僅分解了27.54%。表明檸檬酸處理結(jié)合氣調(diào)包裝可有效抑制氧化三甲胺分解。

圖4 不同包裝方式對(duì)魷魚(yú)絲儲(chǔ)藏過(guò)程中氧化三甲胺含量的影響Fig.4 Changes of trimethylamine oxide content in four kinds package of dried squid thread during storage

2.5 不同包裝方式魷魚(yú)絲儲(chǔ)藏過(guò)程中菌落總數(shù)的變化

微生物活動(dòng)是導(dǎo)致儲(chǔ)藏期間水產(chǎn)品腐敗的最主要原因，水產(chǎn)品中的細(xì)菌數(shù)量是表示其腐敗程度的一個(gè)重要指標(biāo)[14-15]。圖5為4種包裝方式秘魯魷魚(yú)絲儲(chǔ)藏過(guò)程中菌落總數(shù)的變化情況，由圖可以看出，4組樣品菌落總數(shù)隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增大(p<0.05)?？諝獍b魷魚(yú)絲的菌落總數(shù)增長(zhǎng)最快，顯著高于真空包裝、氣調(diào)包裝1及氣調(diào)包裝2中魷魚(yú)絲的菌落總數(shù)(p<0.05)。儲(chǔ)藏到第40天時(shí)已增加到4.49 log CFU/g，超出GB 10144—2005《動(dòng)物性水產(chǎn)干制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[16]中菌落總數(shù)≤30 000 CFU/g的規(guī)定。空氣包裝魷魚(yú)絲貨架期較短的原因是空氣包裝適宜于魷魚(yú)絲中好氧菌及兼性厭氧菌的生長(zhǎng)。真空包裝、氣調(diào)包裝1及氣調(diào)包裝2中魷魚(yú)絲的菌落總數(shù)依次降低，表明這3種包裝對(duì)魷魚(yú)絲中微生物的生長(zhǎng)繁殖都有一定的抑制作用。真空包裝魷魚(yú)絲菌落總數(shù)儲(chǔ)藏到第60天時(shí)達(dá)到4.49log(CFU·g-1)，而兩種氣調(diào)包裝魷魚(yú)絲儲(chǔ)藏到第60天時(shí)菌落總數(shù)分別為4.40，4.24 log(CFU·g-1)，仍未超出安全范圍。Ordonez等[17]研究表明，革蘭氏陰性菌如假單胞菌和希瓦氏菌等是導(dǎo)致腐敗的主要微生物，對(duì)CO2相當(dāng)敏感，因此CO2可通過(guò)抑制其生長(zhǎng)繁殖來(lái)延長(zhǎng)水產(chǎn)品的貨架期。檸檬酸是一種重要有機(jī)酸，不僅具有無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)殘留的優(yōu)點(diǎn)，而且具有良好的殺菌、抑菌作用[18]。從圖中可以看出，氣調(diào)包裝和檸檬酸具有良好的協(xié)同抑菌效果，可以有效地防止魷魚(yú)絲腐敗變質(zhì)。

圖5 不同包裝方式對(duì)魷魚(yú)絲儲(chǔ)藏過(guò)程中菌落總數(shù)的影響Fig.5 Changes of total number of colonies in four kinds package of dried squid thread during storage

2.6 不同包裝方式魷魚(yú)絲儲(chǔ)藏過(guò)程中TBA值的變化

水產(chǎn)品的脂類物質(zhì)如不飽和脂肪酸在儲(chǔ)藏過(guò)程中易發(fā)生氧化降解產(chǎn)生丙二醛。丙二醛可與硫代巴比妥酸成色，生成相對(duì)穩(wěn)定的紅色化合物。氧化程度與紅色化合物成一定正相關(guān)，因此硫代巴比妥酸(2-thiobarbituric acid，TBA)已被廣泛應(yīng)用于測(cè)定魚(yú)肉中脂肪氧化酸敗程度，是判斷魚(yú)肌肉中脂肪氧化程度的重要指標(biāo)之一[19]。圖6是4種包裝方式魷魚(yú)絲TBA含量的變化，可以看出，TBA值都隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)逐漸增大的趨勢(shì)?？諝獍b魷魚(yú)絲脂肪氧化速度最快，儲(chǔ)藏到第60天時(shí)從初始的1.07 mg/kg增長(zhǎng)到1.66 mg/kg。氣調(diào)包裝和真空包裝對(duì)魷魚(yú)絲在儲(chǔ)藏過(guò)程中的脂肪氧化都有抑制作用，其中氣調(diào)包裝抑制效果更顯著，同時(shí)檸檬酸也具有一定的抗氧化作用，因此氣調(diào)包裝2魷魚(yú)絲的脂肪氧化程度最小，在第60天時(shí)僅為1.31 mg/kg，比初始值增加了0.24 mg/kg。真空包裝和氣調(diào)包裝的魷魚(yú)絲在無(wú)氧條件下，仍可發(fā)生脂肪氧化，可能是因?yàn)楸┑漠a(chǎn)生除氧氣作用外，還受到其他因素影響，如樣品中的微生物種類及CO2溶解量等[20]。

圖6 不同包裝方式魷魚(yú)絲儲(chǔ)藏過(guò)程中TBA值的變化Fig.6 Change of TBA in four kinds package of dried squid thread during storage

2.7 不同包裝方式魷魚(yú)絲儲(chǔ)藏過(guò)程中色澤的變化

圖7為4種包裝方式魷魚(yú)絲在儲(chǔ)藏過(guò)程中色差值a*、b*、L*值的變化。從圖7(a)中可以看出，a*值為負(fù)值，且隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)負(fù)值越來(lái)越大?？諝獍b、真空包裝、氣調(diào)包裝1、氣調(diào)包裝2的a*值依次增大。從圖7(b)中可以看出，空氣包裝、真空包裝、氣調(diào)包裝1、氣調(diào)包裝2的b*值也依次增大且都為正值。從圖7(c)可以看出，4種包裝魷魚(yú)絲L*值都隨儲(chǔ)藏時(shí)間呈現(xiàn)減小的趨勢(shì)，表明魷魚(yú)絲在儲(chǔ)藏過(guò)程中色澤發(fā)生了褐變。氣調(diào)包裝較真空包裝與空氣包裝顏色變暗、變深的趨勢(shì)較緩，尤其是氣調(diào)包裝2效果更加顯著?？梢钥闯?，檸檬酸處理結(jié)合氣調(diào)包裝能夠抑制魷魚(yú)絲儲(chǔ)藏過(guò)程中發(fā)生的非酶褐變，保持魷魚(yú)絲的感官色澤[21]。

圖7 不同包裝方式魷魚(yú)絲儲(chǔ)藏過(guò)程中色差值的變化Fig.7 Changes of color difference value in four kinds package of dried squid thread during storage

2.8 不同包裝方式魷魚(yú)絲儲(chǔ)藏過(guò)程中還原糖含量的變化

美拉德反應(yīng)是還原糖與含氮物質(zhì)如氨基酸、肽及蛋白質(zhì)發(fā)生的一種非酶棕色化學(xué)反應(yīng)，包含一系列復(fù)雜的反應(yīng)并產(chǎn)生大量的香味物質(zhì)及色素成分。湯丹劍等[22]研究表明，魷魚(yú)絲在儲(chǔ)藏過(guò)程中的褐變主要是由美拉德反應(yīng)引起的。圖8為4種包裝方式魷魚(yú)絲在儲(chǔ)藏過(guò)程中還原糖含量的變化。從圖中可以看出，4組樣品還原糖含量都呈現(xiàn)降低的趨勢(shì)，但降低速度有所不同。空氣包裝組降低速度最快，第60天時(shí)已由最初的28.12 g/kg降低到23.76 g/kg；其次為真空包裝，第60天時(shí)降低到24.26 g/kg；兩種氣調(diào)包裝的魷魚(yú)絲還原糖降低速度較慢，尤其是氣調(diào)包裝2，還原糖含量降低速度最低，第60天時(shí)含量仍保持在25.01 g/kg，較初始值僅降低了11.06%，說(shuō)明檸檬酸處理結(jié)合氣調(diào)包裝能有效抑制還原糖含量的降低，即抑制魷魚(yú)絲在儲(chǔ)藏過(guò)程中的褐變反應(yīng)，保持魷魚(yú)絲的感官品質(zhì)，這與色澤變化所得結(jié)論相吻合。

圖8 4種包裝魷魚(yú)絲還原糖含量的變化Fig.8 Change of reducing sugar content in four kinds of Dosidicus gigas dried squid thread packings

2.9 不同包裝方式魷魚(yú)絲儲(chǔ)藏過(guò)程中氨基酸含量的變化

表1為4種包裝方式魷魚(yú)絲儲(chǔ)藏過(guò)程中氨基酸的組成與含量變化。從表中可以看出，秘魯魷魚(yú)絲中所含的17種常見(jiàn)氨基酸總量為36 362mg/100g。其中，谷氨酸(Glu)所占比重最大，占總氨基酸的21.29%，其次為脯氨酸(Pro)、天冬氨酸(Asp)、亮氨酸(Leu)、賴氨酸(Lys)、精氨酸(Arg)，這6種氨基酸占總氨基酸的64.03%。秘魯魷魚(yú)絲中必需氨基酸占氨基酸總量的31.92%，所含比例較高，表明秘魯魷魚(yú)絲是優(yōu)質(zhì)的氨基酸來(lái)源。此外，4組樣品中氨基酸除組氨酸(His)外，其余氨基酸均呈現(xiàn)降低趨勢(shì)，且降低速度略有不同。天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、甘氨酸(Gly)、賴氨酸(Lys)、精氨酸(Arg)和脯氨酸(Pro)降低比較顯著(p<0.05)，且賴氨酸(Lys)降低最為顯著，可能是因?yàn)橘嚢彼岷袃蓚€(gè)氨基，在美拉德反應(yīng)中有很強(qiáng)的反應(yīng)活性[23]。組氨酸在儲(chǔ)藏過(guò)程中增加的原因可能是因?yàn)楦瘮∥⑸锝到怍滛~(yú)絲中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生中間代謝產(chǎn)物包括組氨酸的緣故。4組樣品60 d時(shí)氨基酸總量分別下降了初始值的10.63%，9.42%，7.89%，6.32%，氨基酸下降的原因可能為其中的還原糖與氨基酸發(fā)生美拉德褐變反應(yīng)，使其含量減低。Haard等[24]研究發(fā)現(xiàn)，大西洋短翅片魷魚(yú)中Tau、Met和Lys是美拉德褐變的前體物質(zhì)；Tsai等[25]研究發(fā)現(xiàn)，Lys是魷魚(yú)模擬體系中褐變率最高的氨基酸種類之一；還有研究表明，Gly、Arg 和 Lys能夠促進(jìn)秘魯魷魚(yú)絲中的褐變反應(yīng)[21]。儲(chǔ)藏過(guò)程中，空氣包裝、真空包裝、氣調(diào)包裝1、氣調(diào)包裝2魷魚(yú)絲氨基酸含量降低速度依次減小，其中氣調(diào)包裝2降低速度最慢，到第60天時(shí)天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、甘氨酸(Gly)、賴氨酸(Lys)、精氨酸(Arg)和脯氨酸(Pro)含量較初始值分別降低了8.20%，6.05%，14.32%，15.30%，12.67%，7.11%。研究表明，檸檬酸處理結(jié)合氣調(diào)包裝能有效地抑制魷魚(yú)絲在儲(chǔ)藏過(guò)程中的氨基酸降解，即抑制其美拉德褐變反應(yīng)，這與上述所得結(jié)論相吻合。

表1 不同包裝魷魚(yú)絲儲(chǔ)藏過(guò)程中氨基酸含量的變化 mg·100 g-1

*表示必需氨基酸，數(shù)字肩標(biāo)不同字母表示具有顯著性差異。

2.10 不同包裝方式魷魚(yú)絲儲(chǔ)藏過(guò)程中蛋白質(zhì)種類的變化

4種處理方式的魷魚(yú)絲儲(chǔ)藏0，30，60 d時(shí)總可溶蛋白種類變化情況如圖9。由圖可以看出，秘魯魷魚(yú)絲的總可溶蛋白的條帶眾多，其中肌球蛋白重鏈(MHC)、副肌球蛋白(paramyosin)、肌動(dòng)蛋白(actin)是主要的蛋白。在儲(chǔ)藏過(guò)程中，肌球蛋白重鏈(MHC)光密度逐漸減弱，說(shuō)明MHC含量逐漸降低。這可能是因?yàn)轸滛~(yú)絲儲(chǔ)藏過(guò)程中甲醛含量逐漸增加，促使MHC交聯(lián)形成大分子[26]，而大分子蛋白不能溶解在SDS中，所以不能進(jìn)入膠條；還可能因?yàn)轸滛~(yú)絲中的腐敗微生物將MHC降解成小分子肽，而小分子在膠條中分離速度較快而溢出，沒(méi)有在膠條中體現(xiàn)出來(lái)。副肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白均無(wú)明顯的變化。從圖中還可看出，與其他3種包裝方式相比，氣調(diào)包裝2魷魚(yú)絲儲(chǔ)藏過(guò)程中MHC含量相對(duì)較高，可能是因?yàn)闄幟仕崽幚斫Y(jié)合氣調(diào)包裝能夠有效抑制甲醛的生成及腐敗微生物的生長(zhǎng)繁殖，減少了MHC交聯(lián)和降解。

A：空氣包裝，B：真空包裝，C：氣調(diào)包裝2，D：氣調(diào)包裝1圖9 不同包裝方式對(duì)魷魚(yú)絲儲(chǔ)藏過(guò)程中總可溶蛋白的影響Fig.9 Changes in protein patterns of total soluble protein extracted from four kinds package of dried squid thread

3 結(jié) 論

儲(chǔ)藏過(guò)程中，秘魯魷魚(yú)絲中氧化三甲胺逐漸分解生成了甲醛、二甲胺和三甲胺，菌落總數(shù)和TBA值逐漸增加，還原糖、氨基酸(除組氨酸外)和MHC含量逐漸降低。魷魚(yú)絲儲(chǔ)藏過(guò)程中發(fā)生了美拉德反應(yīng)，色澤逐漸變暗，由微黃色逐漸變?yōu)槲⒑稚Ｅc空氣包裝、真空包裝相比，氣調(diào)包裝能延緩氧化三甲胺的分解，降低甲醛、二甲胺和三甲胺的生成量，同時(shí)對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)、脂肪氧化以及美拉德褐變均有較好的抑制效果，而檸檬酸處理結(jié)合氣調(diào)包裝對(duì)甲醛產(chǎn)生及其他品質(zhì)劣變的抑制更加有效。

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(責(zé)任編輯：葉紅波)

Effect of Modified Atmosphere Packaging on Changes of Formaldehyde and Quality ofDosidicusgigasDried Squid Thread During Storage

LI Xuepeng1, ZOU Zhaoyang1, YI Shumin1, LI Jianrong1,*, FANG Xubo2, MOU Weili3, MA Yongjun4, LAO Minjun4, SHEN Lin5

(1.CollegeofFoodScienceandTechnology,BohaiUniversity/NationalandLocalJointEngineeringResearchCenterofStorage,ProcessingandSafetyControlTechnologyforFreshAgriculturalandAquaticProducts,Jinzhou121013,China; 2.SchoolofFoodandMedicine,ZhejiangOceanUniversity,Zhoushan316022,China; 3.PenglaiJingluFisheryCo.,Ltd.,Yantai265600,China; 4.ZhejiangXingyeGroup,Zhoushan316101,China; 5.DalianDonglinFoodCo.,Ltd.,Dalian116007,China)

Jumbo squid (Dosidicusgigas) dried squid thread were packaged in air, vacuum, modified atmosphere (40%CO2+60%N2), and modified atmosphere (40%CO2+60%N2) after treating with 0.5% citric acid, respectively. The changes in contents of formaldehyde, dimethylamine, trimethylamine, trimethylamine oxide, color difference values, thiobarbituric acid (TBA), total number of colonies, reducing sugar, amino acids and total protein were measured during room temperature storage, to investigate the effects of different packaging on changes of formaldehyde and quality indices of dried squid thread. The results showed that the contents of formaldehyde, dimethylamine, trimethylamine, and the value ofa*,b*, TBA, total number of colonies increased during storage, whileL*value and the contents of trimethylamine oxide, reducing sugar, amino acids (except for histidine), and myosin heavy chain (MHC), gradually decrease. The results indicated that trimethylamine oxide decomposed into formaldehyde, dimethylamine, and trimethylamine during storage. Meanwhile the browning occurred due to the Maillard reaction of reducing sugar and amino acids. Compared with air and vacuum packaging, modified atmosphere packaging could significantly inhibit the increase of formaldehyde and the bacteria growth, lipid oxidation and browning reaction in dried squid thread, and the modified atmosphere packaging after treating with 0.5% citric acid had the better effects.

dried squid thread; modified atmosphere packaging; citric acid; formaldehyde; quality indices

10.3969/j.issn.2095-6002.2017.02.006

2095-6002(2017)02-0036-09

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2017-02-20

國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2015BAD17B03；2012BAD29B06)；高等學(xué)校博士學(xué)科點(diǎn)專項(xiàng)科研基金課題(優(yōu)先發(fā)展領(lǐng)域)(20113326130001)；山東省泰山學(xué)者藍(lán)色產(chǎn)業(yè)領(lǐng)軍人才團(tuán)隊(duì)支撐計(jì)劃項(xiàng)目(魯政辦字(2015)19號(hào))。

李學(xué)鵬，男，副教授，博士，主要從事水產(chǎn)品貯藏加工方面的研究；

*勵(lì)建榮，教授，博士，博士生導(dǎo)師，主要從事水產(chǎn)品貯藏加工與食品安全方面的研究同，通信作者。

TS254.4

A