世界6大蒸餾酒香氣成分研究概況與前景展望

鄭福平， 馬雅杰， 侯 敏， 孫金沅，孫嘯濤， 黃明泉， 李賀賀， 孫寶國(guó)

(1.北京工商大學(xué) 北京食品營(yíng)養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心， 北京 100048;2.北京工商大學(xué) 食品質(zhì)量與安全北京實(shí)驗(yàn)室， 北京 100048)

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世界6大蒸餾酒香氣成分研究概況與前景展望

鄭福平1,2， 馬雅杰1,2， 侯 敏1,2， 孫金沅1，孫嘯濤2， 黃明泉2， 李賀賀2， 孫寶國(guó)1,2

(1.北京工商大學(xué) 北京食品營(yíng)養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心， 北京 100048;2.北京工商大學(xué) 食品質(zhì)量與安全北京實(shí)驗(yàn)室， 北京 100048)

主要回顧了近年來國(guó)內(nèi)外對(duì)世界6大蒸餾酒中香氣成分分析及其對(duì)香氣貢獻(xiàn)的研究現(xiàn)狀和進(jìn)展。6大蒸餾酒所含的揮發(fā)性物質(zhì)各具特色，特征香氣成分也各不相同。如己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、2-甲基-1-丙醇等在多數(shù)中國(guó)白酒中有香氣貢獻(xiàn)；乙酸異戊酯、苯乙醇、乙酸2-苯乙酯、異丁酸乙酯等在多數(shù)國(guó)外蒸餾酒中有香氣貢獻(xiàn)。對(duì)蒸餾酒中香氣貢獻(xiàn)的研究主要采用氣相色譜- 嗅聞儀結(jié)合香味提取物稀釋分析、香氣活性值、香氣重組實(shí)驗(yàn)和缺失實(shí)驗(yàn)等，確定特征香氣成分。

蒸餾酒； 揮發(fā)性成分； 香氣成分； 進(jìn)展

成為世界名酒必須具備歷史、品牌、價(jià)值、口感、經(jīng)典等幾大要素。從傳統(tǒng)看，世界名酒主要是蒸餾酒，主要包括中國(guó)白酒、白蘭地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒等。蒸餾酒是以糧谷、水果、薯類、乳類等為主要原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、勾兌而制成的飲料酒。它們具有很強(qiáng)的民族屬性和文化特性，被世界各國(guó)人民喜愛[1]。

國(guó)內(nèi)外對(duì)蒸餾酒香氣物質(zhì)的研究主要集中在其化學(xué)組分的分離鑒定方法與香氣貢獻(xiàn)、風(fēng)味化合物的形成機(jī)理及變化途徑，以及在生產(chǎn)和貯存過程中風(fēng)味變化等方面。蒸餾酒揮發(fā)性成分含量不足2%，但這2%的成分決定蒸餾酒在香氣、口味、酒體等方面的特征，即決定酒的品質(zhì)和酒的典型性。不同蒸餾酒中所含香氣成分的種類和含量有所差異，與釀酒原材料、發(fā)酵工藝、蒸餾和陳釀工藝等密切相關(guān)，由此也使同一種蒸餾酒的香味和口感具有了多樣性。對(duì)于蒸餾酒品質(zhì)特性而言，研究其香氣成分，尤其是鑒定特征香氣成分就顯得非常必要。雖然世界6大蒸餾酒的香氣特點(diǎn)和品質(zhì)各異，但其中含有的香氣成分大致可概括分為以下幾類：醇類、酸類、酯類、醛類、酮類、內(nèi)酯類、萜烯類、含硫化合物和含氮化合物等，這些化合物不僅氣味各異，而且物質(zhì)之間相互作用、相互影響。

要對(duì)蒸餾酒中的這些香氣成分進(jìn)行準(zhǔn)確的定性和定量分析，必須采用選擇性好、靈敏度高的檢測(cè)技術(shù)來進(jìn)行，如一維氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀(gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS)、氣相色譜- 嗅聞儀(gas chromatography-olfactometry，GC-O)以及全二維氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀等。但大多數(shù)儀器無法直接對(duì)蒸餾酒進(jìn)行分析檢測(cè)，需選擇有效的預(yù)處理方法提取富集后才能進(jìn)行準(zhǔn)確的鑒定和分析[2]。隨著分析方法的不斷進(jìn)步，在蒸餾酒香氣物質(zhì)研究方面不斷有新的發(fā)現(xiàn)和更正。如2015年，吳繼紅等[3-4]在中國(guó)白酒中首次發(fā)現(xiàn)具有葡萄、牛奶與酯類氣息的乳酸丙酯，其閾值為0.740 mg/L。

本文對(duì)近10年來世界6大蒸餾酒關(guān)于香氣物質(zhì)的定性檢測(cè)研究與特征風(fēng)味物質(zhì)的研究進(jìn)行了回顧總結(jié)，并提出了展望。

1 中國(guó)白酒香氣成分研究

1.1 中國(guó)白酒中香氣物質(zhì)定性檢測(cè)

2007年， Zhu等[5]使用全二維氣相色譜飛行時(shí)間質(zhì)譜(comprehensive two-dimensional gas chromatography/time of flight mass spectrometry，GC×GC/TOFMS)分析了一種茅臺(tái)原酒和一種茅臺(tái)商品酒中的揮發(fā)性成分。通過TOFMS軟件自動(dòng)處理數(shù)據(jù)，結(jié)合結(jié)構(gòu)色譜圖和其課題組開發(fā)的保留指數(shù)數(shù)據(jù)庫(kù)，在茅臺(tái)酒中共定性出528種化合物，包括有機(jī)酸類 (38種)、醇類 (112種)、酯類 (145種)、酮類 (94種)、醛類 (39種)、縮醛類 (10種)、內(nèi)酯類 (8種)、含氮化合物(19種)和含硫化合物(6種)。2013年，范文來等[6-7]應(yīng)用液液萃取(liquid-liquid extraction，LLE)結(jié)合正相色譜技術(shù)，使用GC-MS分析清香型汾酒與醬香型郎酒。共檢測(cè)到1 500個(gè)色譜峰，其中鑒定出698種揮發(fā)性成分，化合物定性方式為譜庫(kù)檢索、標(biāo)準(zhǔn)圖譜比對(duì)、標(biāo)準(zhǔn)品的香氣比對(duì)以及保留指數(shù)比對(duì)，此種方法的前處理過程調(diào)節(jié)了白酒樣品的pH值，對(duì)酸性、堿性、水溶性和中性化合物分別進(jìn)行檢測(cè)。2015年Yao等[8]采用LLE和固相微萃取(solid phase microextraction，SPME) 方法結(jié)合GC×GC/TOFMS分析了18種瀘州老窖白酒中的揮發(fā)性成分。2種方法分別發(fā)現(xiàn)了2 482和2 178個(gè)色譜峰。使用TOF-MS的數(shù)據(jù)庫(kù)MAINLIB 和REPLIB，每種酒都有1 300種以上化合物匹配度大于600。其中有320種化合物在18種酒樣中共有。

綜上所述，使用具有高靈敏度和高分辨率的全二維氣相色譜法可以在中國(guó)白酒中檢測(cè)到上千個(gè)色譜峰，說明中國(guó)白酒中揮發(fā)性成分十分復(fù)雜。使用GC×GC/TOFMS分析時(shí)，定性方式大多只采用TOF自帶軟件進(jìn)行譜庫(kù)檢索、結(jié)構(gòu)色譜圖比對(duì)或保留指數(shù)比對(duì)的方式，很少應(yīng)用高分辨質(zhì)譜的精確質(zhì)量數(shù)計(jì)算定性或者使用標(biāo)準(zhǔn)品比對(duì)定性的方式。中國(guó)白酒中揮發(fā)性物質(zhì)種類極其復(fù)雜，據(jù)本課題組統(tǒng)計(jì)，目前已在所有中國(guó)白酒中發(fā)現(xiàn)1 737種化合物[9]。采用一維GC-MS定性時(shí)，受一維色譜分離能力的限制，會(huì)有很多共流出峰，這對(duì)分析結(jié)果影響很大。

1.2 中國(guó)白酒中各種香氣物質(zhì)的香氣貢獻(xiàn)

關(guān)于中國(guó)白酒中各種香氣物質(zhì)風(fēng)味貢獻(xiàn)的研究主要使用GC-O和GC-MS，結(jié)合香味提取物稀釋分析 (aroma extract dilution analysis，AEDA)、香氣活性值 (odour activity values，OAVs)、香氣重組實(shí)驗(yàn)和缺失實(shí)驗(yàn)，確定中國(guó)白酒中的特征風(fēng)味成分。目前，中國(guó)白酒中濃香型[10-11]、清香型[12]、醬香型[13]、豉香型[14]、老白干香型[15]、芝麻香型[16]等香型的白酒中風(fēng)味化合物的風(fēng)味貢獻(xiàn)已經(jīng)被研究。

2005年，F(xiàn)an等[11]使用SPME結(jié)合GC-O的方法分析濃香型白酒洋河大曲新酒和老酒中的香氣物質(zhì)。香氣物質(zhì)使用GC-MS和GC-O同時(shí)定性，并且GC-MS和GC-O均采用雙柱定性。結(jié)果表明酯類化合物為洋河大曲的主要風(fēng)味成分。己酸乙酯、丁酸乙酯、丙酸乙酯在洋河大曲的新酒和老酒中都有很高的風(fēng)味稀釋因子(flavor dilution factor，F(xiàn)D)(FD>8 192)。比較新酒和老酒，發(fā)現(xiàn)整體的風(fēng)味輪廓很相似，但老酒中香氣物質(zhì)含量比較高。2012年，Wang等[13]應(yīng)用GC-O技術(shù)分析醬香型白酒，檢測(cè)到186種香氣成分，其中比較重要的香氣成分包括己酸乙酯、己酸、3-甲基丁酸、3-甲基丁醇、四甲基吡嗪、2-苯乙酸乙酯、乙酸2-苯乙酯、3-苯丙酸乙酯、4-甲基愈創(chuàng)木酚、γ-癸內(nèi)酯等。2014年，Gao等[12]采用GC-O和GC-MS結(jié)合的方法在3種清香型酒樣中共鑒定出66種香氣成分，并且基于定量分析和OAVs進(jìn)一步篩選出27種重要香氣成分。使用這些重要香氣成分通過香氣重組實(shí)驗(yàn)成功模擬出以水果香和花香為主要特征風(fēng)味的清香型白酒。缺失實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步確認(rèn)大馬烯酮和乙酸乙酯為關(guān)鍵風(fēng)味成分，并且揭示出整個(gè)酯類化合物對(duì)中國(guó)清香型白酒整體香氣類型的重要性。乙酸乙酯、土臭味素、乙酸和2-甲基丁酸這些物質(zhì)對(duì)清香型白酒的風(fēng)味貢獻(xiàn)很大。2015年Wang等[10]使用SPME萃取4種濃香型稻花香商品酒、1種其他香型白酒以及3種稻花香原酒中的香氣物質(zhì)。經(jīng)過GC-MS 定性，GC-O嗅聞分析和GC-FID定量分析，發(fā)現(xiàn)定性出的57種化合物中有13種化合物的OAVs值大于1(可初步認(rèn)定該化合物對(duì)整體風(fēng)味有貢獻(xiàn))，包括已酸乙酯，戊酸乙酯，丁酸乙酯，辛酸乙酯，異戊酸乙酯，異丁酸乙酯，乙酸乙酯，乙酸異戊酯，3-苯丙酸乙酯，己酸，異丁醛，正丁醇和正己醇。2015年，F(xiàn)an等[14]采用AEDA方法分析了豉香型白酒中56種香氣成分，并通過計(jì)算OAVs值確定了其中34種化合物為重要的香氣成分。香氣重組實(shí)驗(yàn)確定這34種化合物可以復(fù)原豉香型白酒風(fēng)味。香氣缺失實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步確證(E)-壬烯醛是豉香型白酒的關(guān)鍵風(fēng)味成分，同時(shí)還顯示了(E)-2-辛烯醛和苯乙醇對(duì)豉香型白酒整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)很大。并且香氣重組實(shí)驗(yàn)和香氣缺失實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)1995年鑒定的一部分豉香型白酒特征風(fēng)味成分對(duì)其整體風(fēng)味并沒有作用。2016年，Zheng等[16]采用AEDA方法在芝麻香型白酒中發(fā)現(xiàn)56個(gè)有氣味的物質(zhì)，其中26個(gè)化合物的OAV值大于1，香氣缺失實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步證實(shí)3-甲硫基丙醛以及己酸乙酯對(duì)芝麻香型白酒的重要貢獻(xiàn)。以上所述白酒中鑒定出的重要化合物詳情見表1。

表1 中國(guó)白酒中重要的風(fēng)味化合物

續(xù)表1

續(xù)表1

2 白蘭地香氣成分研究

白蘭地最初專指用葡萄酒蒸餾而成的烈性酒，后來逐步擴(kuò)展為以各種新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、貯存、調(diào)配而成的蒸餾酒。分為葡萄白蘭地和水果白蘭地。白蘭地的香味主要由乙酸乙酯、乙醛、丙酮、異戊醇等幾種成分的含量比來決定的，特別是萜類化合物(來自原料和生產(chǎn)過程)含量最為豐富，遠(yuǎn)高于其他蒸餾酒。白蘭地色澤金黃透明，酒精度在 38%～44%，具有醇正的酒香、幽雅和諧的果香和橡木香，口感細(xì)膩醇和、豐滿綿延。

2.1 白蘭地中香氣物質(zhì)定性檢測(cè)

2004年，Ledauphin等[17]使用 GC-MS對(duì)新蒸餾的Calvados和Cognas 2種白蘭地進(jìn)行分析檢測(cè)，前處理方法使用二氯甲烷進(jìn)行LLE。共鑒定出331種成分，其中有162種是痕量化合物，其中有39種化合物在兩種酒中均被檢出。2008年，趙玉平等[18]采用LLE方法提取張?jiān)O級(jí)白蘭地的揮發(fā)性成分，然后將酸性成分與堿性和中性成分分離并采用GC-MS較全面地鑒定了白蘭地的揮發(fā)性成分。采用譜庫(kù)檢索、標(biāo)準(zhǔn)品比對(duì)、保留指數(shù)值(RI) 比較等方法對(duì)分離得到的成分進(jìn)行了鑒定，在白蘭地中共鑒定出302 種揮發(fā)性成分，其中含量最多的為酯類有104種，同時(shí)發(fā)現(xiàn)了22種萜烯類。2009 年，Zhao等[19]利用 SPME-GC-MS 方法對(duì)白蘭地中的揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行鑒定，對(duì)SPME萃取條件(包括萃取頭的種類，萃取溫度和時(shí)間以及酒精濃度)進(jìn)行優(yōu)化，共鑒定 144 種化合物。定性方式采用譜庫(kù)檢索和保留時(shí)間比對(duì)。有57種化合物在11種白蘭地中共有，主要是酯類和醇類物質(zhì)，并應(yīng)用主成分分析和聚類分析來研究揮發(fā)性物質(zhì)與白蘭地之間的聯(lián)系。紅棗白蘭地是中國(guó)特有的白蘭地，2015年Xia等[20]采用SPME提取其中的揮發(fā)性成分，通過GC-MS鑒定出了72種化合物，GC-O研究顯示有47種香氣成分具有香氣活性。同時(shí)研究發(fā)現(xiàn)在陳化的過程中醇類、醛類以及酮類化合物的含量會(huì)減少，酯類和酸類的含量會(huì)增加。

2.2 白蘭地中各種香氣物質(zhì)的香氣貢獻(xiàn)

2004年，F(xiàn)errari等[21]對(duì)新蒸餾的Cognac白蘭地進(jìn)行研究，使用GC-MS鑒定出150種揮發(fā)性成分，使用GC-O進(jìn)行香氣分析，發(fā)現(xiàn)有34 種主要的呈香物質(zhì)，其中雙乙酰賦予白蘭地黃油香氣，橙花叔醇賦予干草香氣，順式-3-己烯-1-醇賦予青草香氣，乙酸2-丁酯和乙酸3-甲基丁酯分別賦予白蘭地梨香和香蕉香氣等。2008年，Janov等[22]利用GC-MS、GC-O，采用直接進(jìn)樣的方法研究Slovak白蘭地中的揮發(fā)性活性物質(zhì)，共檢測(cè)到227種化合物，定性方式采用保留指數(shù)比對(duì)的方法，這些化合物只有71 種化合物(包括醇類、酸類、酯類、呋喃衍生物、酚類及羰基化合物等)具有香氣活性。2013年，Willner等[23]使用AEDA方法對(duì)2種商品巴特利特香梨(Bartlett pear)白蘭地中的整體香氣成分進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)兩者具有很大的差異。其中的44種香氣活性成分采用了穩(wěn)定同位素稀釋測(cè)驗(yàn)的方法定量，并且通過OAVs確認(rèn)(E)-β-大馬酮、(S)-2-甲基丁酸乙酯在白蘭地樣品A中是重要的香氣物質(zhì)。然而在樣品B中的大部分香氣物質(zhì)的OAVs值很低。通過香氣重組實(shí)驗(yàn)，可模擬這2種白蘭地的香氣。在商品巴特利特香梨白蘭地中(E,Z)-2,4-癸二烯酸乙酯和(E,E)-2,4-癸二烯酸乙酯提供類似香梨的香氣，其濃度與整體香氣緊密相關(guān)。關(guān)于白蘭地中各種香氣物質(zhì)的香氣貢獻(xiàn)的研究詳情見表2。

3 威士忌香氣成分研究

威士忌是一種以大麥、黑麥、燕麥、小麥等谷物為原料，水浸泡使之發(fā)芽后的麥芽經(jīng)粉碎、浸漬、蒸煮后得到麥芽汁，麥芽汁發(fā)酵后進(jìn)行2次蒸餾，放入橡木桶中陳釀，再經(jīng)勾兌而成的一種蒸餾酒。威士忌色澤金黃透明，具有威士忌酒特有的香氣，酒體豐滿、醇和、干爽，回味中帶有泥炭煙熏大麥芽賦予的優(yōu)雅香味。其特征香味主要是由吡嗪、吡啶類雜環(huán)化合物賦予，這是它在國(guó)外5大蒸餾酒中獨(dú)有的特點(diǎn)[1]。

測(cè)序后的片段在NCBI中進(jìn)行Blastx比對(duì)，選取與其同源的代表性氨基酸序列用ClustalX（version 1.83）進(jìn)行多序列比對(duì)，用 MEGA 5.05 軟件中的最大似然法構(gòu)建系統(tǒng)進(jìn)化樹，選用Jone－Taylor－Thomton（JTT）模型，進(jìn)化樹用自展分析法進(jìn)行檢驗(yàn)，循環(huán)1 000次。

3.1 威士忌香氣物質(zhì)定性檢測(cè)

2008年，Rodrigues等[24]采用動(dòng)態(tài)頂空固相微萃取 (HS-SPME) 萃取威士忌中的揮發(fā)性和半揮發(fā)性物質(zhì)。然后進(jìn)行熱脫附，采用氣相色譜/三重四級(jí)桿質(zhì)譜聯(lián)用儀共鑒定出104種化合物。其中主要為癸酸乙酯 (58.0%)、辛酸乙酯 (15.1%)、月桂酸乙酯 (13.9%)、異戊醇 (1.8%)和乙酸異戊酯 (1.4%)。2012年，Ochiai等[25]采用全揮發(fā)動(dòng)態(tài)頂空的方法提取威士忌中的揮發(fā)性化合物，然后用一維和二維氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀結(jié)合硫化學(xué)發(fā)光檢測(cè)器 (SCD) 分析其中的含硫化合物。采用譜庫(kù)檢索、保留指數(shù)比對(duì)和Mass Works軟件定性檢出20種含硫化合物，其中采用主成分分析法確定有14種含硫化合物為威士忌酒中的主要含硫化合物，同時(shí)也發(fā)現(xiàn)8種未知的含硫化合物。

3.2 威士忌中各種香氣物質(zhì)的香氣貢獻(xiàn)

4 伏特加香氣成分研究

伏特加源于俄羅斯、波蘭，是這2個(gè)國(guó)家的國(guó)酒。伏特加主要是以谷物、薯類制成食用酒精，再經(jīng)樺木碳脫臭、除雜，使酒精中所含有的甲醇、醛類、雜醇油、高級(jí)脂肪酸等除去，精制加工而成的蒸餾酒。伏特加酒體風(fēng)格無色清亮透明，口感柔和干爽，無異味。伏特加的要求是沒有太多酯香味為好，并且其標(biāo)準(zhǔn)中總酯限量很低[1]。

1996年，Ng等[29]采用SPME結(jié)合GC-MS技術(shù)檢測(cè)到64種伏特加中主要的揮發(fā)性物質(zhì)，最主要是乙酯類物質(zhì)。實(shí)驗(yàn)還表明，根據(jù)乙酯類物質(zhì)和其他特征性物質(zhì) (5-羥甲基糠醛和檸檬酸三乙酯)可區(qū)別加拿大和美國(guó)生產(chǎn)的伏特加。2006年，Curyo等[30]采用衍生化分析烈酒和伏特加中的醛類化合物，發(fā)現(xiàn)醛類化合物給伏特加帶來不愉快的口感和風(fēng)味，對(duì)伏特加的生產(chǎn)具有指導(dǎo)作用。2013年，Zhao等[31]使用HS-SPME結(jié)合GC-MS分析伏特加中的揮發(fā)性成分，其中使用內(nèi)標(biāo)法定量了49種揮發(fā)性成分，經(jīng)過感官評(píng)價(jià)，確認(rèn)伏特加中的各種香氣都很淡，這是由于伏特加生產(chǎn)過程中進(jìn)行有效的過濾，從而使得伏特加香氣較為純凈，因此伏特加適合用于調(diào)配雞尾酒等。

5 朗姆酒香氣成分研究

朗姆酒是以甘蔗蜜糖或甘蔗汁為原料，經(jīng)酵母發(fā)酵、蒸餾后，在橡木桶中陳釀2年以上的蒸餾酒，可分為傳統(tǒng)朗姆酒、芳香型朗姆酒和清淡型朗姆酒。朗姆酒色澤多呈琥珀色、金黃色或無色，清亮透明，酒香和蜜糖香濃郁，香味醇和圓潤(rùn)，有甘蔗特有的香氣和回味。朗姆酒中乙縮醛類化合物含量高，居國(guó)外5大蒸餾酒之冠。

表2 其他5種蒸餾酒中重要的風(fēng)味化合物

續(xù)表2

5.1 朗姆酒香氣物質(zhì)定性檢測(cè)

2007年，Pino等[32]采用SPME-GC-MS方法分析未陳釀的朗姆酒及陳釀3年和7年的朗姆酒，共鑒定出 184種化合物，其中有68種化合物首次在朗姆酒中發(fā)現(xiàn)。并且只需采用15種揮發(fā)性化合物就可以區(qū)別陳釀3年和7年的朗姆酒。2011年Regalado等[33]使用高速逆流色譜技術(shù)和高效液相色譜- 二極管陣列檢測(cè)法- 電噴霧質(zhì)譜技術(shù)從陳釀朗姆酒中分離出苯酚類成分并進(jìn)行分析，并檢驗(yàn)其抗氧化作用，證明朗姆酒的抗氧化作用幾乎都是來自于其苯酚類成分。

5.2 朗姆酒中各種香氣物質(zhì)的香氣貢獻(xiàn)

2002年，Pino等[34]利用SPME方法對(duì)朗姆酒的研究表明，脂肪酸乙酯對(duì)朗姆酒的感官品質(zhì)起至關(guān)重要的作用，是朗姆酒的主要香氣成分。2012年，Pino等[35]采用LLE和溶劑輔助結(jié)合GC-MS提取分析陳釀朗姆酒中的香氣成分，鑒定出116種揮發(fā)性化合物，并發(fā)現(xiàn)7種新化合物。并通過AEDA分析發(fā)現(xiàn)其中有18種物質(zhì)的FD在32～1 024，同時(shí)有19種化合物的OAVs大于1。它們都是朗姆酒中主要的香氣活性物質(zhì)。關(guān)于朗姆酒中各種揮發(fā)性物質(zhì)的香氣貢獻(xiàn)的研究詳情見表2。

6 金酒香氣成分研究

金酒又名杜松子酒，被譽(yù)為世界療效酒的鼻祖。金酒是以糧谷等為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制得食用酒基，加入杜松子、香草等芳香性植物，經(jīng)浸漬、蒸餾，餾出液分段截取，配制而成的低度蒸餾酒。酒體無色透明，具有杜松子芳香，味干爽柔和[1]。

2005年，Vichi等[36]采用HS-SPME結(jié)合GC-MS對(duì)不同金酒中的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行定性和半定量分析，共定性出70種化合物，主要是單萜和倍半萜烯類物質(zhì)。通過對(duì)比，研究發(fā)現(xiàn)倫敦金酒和其他地區(qū)的金酒之間存在很大差異。2012年，Dussort等[37]采用GC-O與GC-MS相結(jié)合的方法分析2種金酒中的揮發(fā)性化合物，從61個(gè)氣味區(qū)間中確定了38種化合物(主要為萜烯類)對(duì)金酒的風(fēng)味有影響，并且可以用來區(qū)分這2種金酒。并開發(fā)出1個(gè)金酒風(fēng)味分類輪。

7 結(jié)論與展望

回顧近年來國(guó)內(nèi)外蒸餾酒香氣物質(zhì)研究進(jìn)展，在定性方面主要使用質(zhì)譜譜庫(kù)檢索、計(jì)算保留指數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)品比對(duì)。6種蒸餾酒中白酒、白蘭地、威士忌和朗姆酒的揮發(fā)性物質(zhì)的種類與含量均較伏特加與金酒的高。并且前5種蒸餾酒中含量最高的一類化合物均為酯類[38]。關(guān)于香氣貢獻(xiàn)的研究主要采用GC-O結(jié)合AEDA、計(jì)算OAVs、香氣重組實(shí)驗(yàn)和缺失實(shí)驗(yàn)等，確定特征風(fēng)味成分。

準(zhǔn)確定性與定量香氣成分對(duì)于蒸餾酒的香氣分析極為重要，但也十分困難，主要表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面。1)蒸餾酒中香氣物質(zhì)十分復(fù)雜，種類繁多，很多香氣物質(zhì)在同一個(gè)色譜柱上有相同或相近的保留指數(shù)，難以完全分離，這對(duì)定性與定量的準(zhǔn)確性的影響很大；通常這種情況采用全二維氣相色譜可以較好地分離共流出化合物，另外采取雙柱定性[39]，解卷積[40]等手段也可以解決部分化合物共流出的問題。2)很多化合物的文獻(xiàn)保留指數(shù)范圍比較寬，大多數(shù)文獻(xiàn)采用的文獻(xiàn)保留指數(shù)與計(jì)算保留指數(shù)之間的偏差值在-30～30內(nèi)都是可以接受的，這個(gè)范圍過寬，導(dǎo)致使用文獻(xiàn)保留指數(shù)定性的方法有很大的不確定性。3)很多痕量香氣物質(zhì)未達(dá)到檢測(cè)器的檢測(cè)閾值，無法檢出；這種情況建議對(duì)于一些低閾值、痕量的重要香氣化合物的定性定量采用專用型的檢測(cè)器，如測(cè)定低閾值的痕量含氮含硫化合物使用氮化學(xué)發(fā)光檢測(cè)器 (NCD)[41]、氮磷檢測(cè)器(NPD)[42-43]、SCD[25]與火焰光度檢測(cè)器(FPD)[44]等專用型檢測(cè)器。4)在香氣化合物定性方面目前主要采取的手段為譜庫(kù)檢索，比較常用的通用質(zhì)譜譜庫(kù)為NIST、Wiley等譜庫(kù)；這2個(gè)譜庫(kù)的質(zhì)譜圖均使用低分辨四級(jí)桿質(zhì)譜采集得到的，碎片離子的質(zhì)荷比精確到小數(shù)點(diǎn)后一位，無法進(jìn)行精確質(zhì)量數(shù)定性；對(duì)于結(jié)構(gòu)相似，質(zhì)量數(shù)相似的化合物，在其質(zhì)譜圖相似的情況下，無法進(jìn)行進(jìn)一步精確判斷；這種情況建議采用三重四級(jí)桿質(zhì)譜分析母離子二級(jí)電離形成的子離子的信息或高分辨飛行時(shí)間質(zhì)譜做精確質(zhì)量數(shù)計(jì)算來輔助定性。5)除采用常見譜庫(kù)外，建立專用的標(biāo)準(zhǔn)品譜庫(kù)，采用多種手段綜合使用來彌補(bǔ)以上定性方面的不足。

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(責(zé)任編輯：李 寧)

Progress and Prospect in Aroma Components in Top Six Distilled Spirits

ZHENG Fuping1,2, MA Yajie1,2, HOU Min1,2, SUN Jinyuan1, SUN Xiaotao2, HUANG Mingquan2, LI Hehe2, SUN Baoguo1, 2

(1.BeijingAdvancedInnovationCenterforFoodNutritionandHumanHealth,BeijingTechnologyandBusinessUniversity,Beijing100048,China; 2.BeijingLaboratoryforFoodQualityandSafety,BeijingTechnologyandBusinessUniversity,Beijing100048,China)

Different types of the aroma components and their contribution in the six most well-known distilled spirits were reviewed in this paper. The volatile compositions and the characteristics flavoring compositions of the six most well-known distilled spirits examined in the current study were seen to be rather different. Such as ethyl hexanoate,ethyl butyrate, ethyl pentanoate and 2-methylpropanol, etc, were important odorants of Chinese Baijiu (Chinese liquors) and 3-methylbutyl acetate, 2-phenylethanol, 2-phenylethyl acetate, and ethyl 2-methylpropanoate, etc, were considered to be the aroma-impact volatiles that made remarkable contributions to the overall aroma profile of other five well-known distilled spirits. Gas chromatography-olfactometry (GC-O), aroma extract dilution analysis (AEDA), odour activity values (OAVs), aroma recombination, and omission experiments of flavor compounds were often used to determine the compositions of the characteristic flavor.

distilled spirits; volatiles; flavor compounds; progress

10.3969/j.issn.2095-6002.2017.02.001

2095-6002(2017)02-0001-12

鄭福平，馬雅杰，侯敏，等. 世界6大蒸餾酒香氣成分研究概況與前景展望[J]. 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)，2017,35(2):1-12. ZHENG Fuping, MA Yajie, HOU Min, et al. Progress and prospect in aroma components in top six distilled spirits[J]. Journal of Food Science and Technology, 2017,35(2):1-12.

2016-10-17

國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目課題(2016YFD0400501)；國(guó)家自然科學(xué)基金資助項(xiàng)目(31301466)；北京市教委科技計(jì)劃重點(diǎn)項(xiàng)目(KZ201410011015)。

鄭福平，男，教授，博士，主要從事白酒化學(xué)研究。

TS262

A