淡水魚加工副產(chǎn)物新鮮度對速釀魚露品質(zhì)的影響

趙久香， 姜啟興， 許艷順， 夏文水

(江南大學(xué) 食品學(xué)院， 江蘇 無錫 214122)

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淡水魚加工副產(chǎn)物新鮮度對速釀魚露品質(zhì)的影響

趙久香， 姜啟興， 許艷順， 夏文水*

(江南大學(xué) 食品學(xué)院， 江蘇 無錫 214122)

以淡水魚加工副產(chǎn)物為原料，經(jīng)過不同條件的儲藏后得到不同新鮮度的副產(chǎn)物，分別接種米曲霉后置35 ℃發(fā)酵30 d制備魚露。對副產(chǎn)物和魚露的理化特性進行評價，結(jié)果表明，副產(chǎn)物經(jīng)儲藏后品質(zhì)發(fā)生不同程度的變化：常溫儲藏4 h后，副產(chǎn)物的pH值、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸及菌落總數(shù)均比冰藏和凍藏副產(chǎn)物的相關(guān)指標高，而冰藏8 h副產(chǎn)物的相關(guān)指標則高于冰藏4 h副產(chǎn)物的指標；以常溫儲藏4 h的副產(chǎn)物為原料發(fā)酵所得的魚露，其氨基酸態(tài)氮、總可溶性氮含量最高，然而其TVB-N和三甲胺含量也最高；以冰藏4 h的副產(chǎn)物為原料發(fā)酵所得魚露的生物胺總量和組胺含量最高。副產(chǎn)物經(jīng)常溫4 h儲藏后其理化特性發(fā)生了一定改變，但并未對魚露的整體品質(zhì)產(chǎn)生顯著的不良影響，因此，淡水魚加工副產(chǎn)物在常溫儲藏4 h以下可以用于速釀魚露的發(fā)酵。

淡水魚； 副產(chǎn)物； 新鮮度； 醬油曲； 魚露； 發(fā)酵

魚露是東南亞地區(qū)的特色調(diào)味品，具有獨特的風(fēng)味和口感[1]?，F(xiàn)今，魚露也受到越來越多南美和其他國家消費者的喜愛[2]。魚露的傳統(tǒng)制作工藝是以魚與鹽(3∶1或1∶1)混合后置地下密封發(fā)酵6～12個月甚至更久。傳統(tǒng)發(fā)酵魚露風(fēng)味佳、營養(yǎng)豐富。針對傳統(tǒng)魚露發(fā)酵周期長等問題，越來越多的學(xué)者開始關(guān)注速釀魚露，其工藝主要包括：保溫發(fā)酵、加曲發(fā)酵和酶解發(fā)酵[3]。加曲發(fā)酵是利用醬油曲中豐富的酶系，尤其是高活性的蛋白酶系對魚肉進行水解，有效縮短發(fā)酵周期，而且所得魚露的風(fēng)味良好。用于魚露發(fā)酵的原料魚也不僅僅局限于海魚，一些低值魚、淡水魚及其加工副產(chǎn)物同樣也可用于魚露發(fā)酵[4-5]。

我國是世界淡水魚生產(chǎn)大國之一，然而我國的淡水魚資源加工率卻很低，淡水魚副產(chǎn)物的利用率更低。淡水魚副產(chǎn)物主要包括魚頭、內(nèi)臟、魚皮及殘留魚肉等，含有大量優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和多種生物活性物質(zhì)，營養(yǎng)豐富，有利于微生物生長繁殖。淡水魚副產(chǎn)物代謝會產(chǎn)生生物胺等毒性物質(zhì)[6]，且副產(chǎn)物中的內(nèi)源酶活性高，易造成組織降解和脂肪氧化等[7]。副產(chǎn)物的劣變程度主要取決于水產(chǎn)品加工環(huán)境的安全控制措施、副產(chǎn)物收集消耗的時間及其保藏方式，快速而有效地收集和保藏，可以充分保證副產(chǎn)物的品質(zhì)。

近幾年，對以水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物為原料發(fā)酵魚露的研究越來越多，但大多集中在發(fā)酵魚露工藝及品質(zhì)的改善等方面，關(guān)于水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物的新鮮度對魚露品質(zhì)影響的研究甚少。本研究以淡水魚加工副產(chǎn)物為實驗原料，經(jīng)過不同條件的儲藏后，獲得具備不同新鮮度的副產(chǎn)物，并接種米曲霉發(fā)酵制備魚露，以探究淡水魚加工副產(chǎn)物的新鮮度對發(fā)酵魚露品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

淡水魚加工副產(chǎn)物(魚頭、魚皮、魚鰭、魚尾)由江南大學(xué)食品加工與配料實驗室提供；米曲霉As 3.042購于中科院工業(yè)微生物菌種保藏中心(CICC)，經(jīng)PDA培養(yǎng)基活化后置于4 ℃保藏；麩皮和豆粕購于無錫三鳳橋農(nóng)貿(mào)市場。

1.2 儀器與設(shè)備

UV2100型紫外分光光度計，上海尤尼柯儀器公司；FE20型pH計，梅特勒- 托利多公司；JYS- A800型絞肉機，九陽股份有限公司；KDN- 103F型自動定氮儀，上海纖檢儀器有限公司；GHP- 9080N型隔水式培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；LHS- 250HC- 11型恒溫恒濕培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；TGL- 16C型臺式高速離心機，上海安亭科學(xué)儀器廠；YXQ- LS- 18SI型高壓蒸汽滅菌鍋，上海金鵬分析儀器有限公司；1525型高效液相色譜儀，美國沃特世公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 淡水魚加工副產(chǎn)物處理

淡水魚加工副產(chǎn)物切塊斬拌，一組置-20 ℃凍藏，一組置室溫儲藏4 h，另兩組分別冰藏(w魚/w冰=1∶2)4 h和8 h。

1.3.2 醬油曲制備

豆粕、麩皮和水以4∶1∶4比例混合后121 ℃，滅菌20 min，冷卻至50 ℃左右接種0.3%米曲霉，置30 ℃、相對濕度95%的環(huán)境中通風(fēng)培養(yǎng)44 h，此為醬油曲[8]。

1.3.3 魚露制作

以1.3.1所得副產(chǎn)物為原料分別接種15%(w(米曲霉)/w(副產(chǎn)物))米曲霉，加入100%(w(去離子水)/w(副產(chǎn)物))去離子水、15%(w(食鹽)/w(混合物))食鹽。所得發(fā)酵混合物置35 ℃發(fā)酵30 d，發(fā)酵期間早晚各手動搖勻一次。發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵混合物過濾，所得液體于90 ℃，滅菌20 min，經(jīng)5 000 r/min離心15 min，即為魚露樣品。

魚露發(fā)酵期間每隔5 d取樣進行理化指標測定。

1.4 測定方法

1.4.1 pH值測定

副產(chǎn)物pH值測定：準確稱取原料魚5 g，加入去離子水50 mL，高速均值1 min后測定勻漿的pH值[9]。

魚露pH值測定：采用pH計直接測定。

1.4.2 總酸和氨基酸態(tài)氮含量的測定

總酸和氨基酸態(tài)氮的測定采用甲醛滴定法。魚露稀釋液以0.05 mol·L-1的NaOH溶液滴定至pH值為8.2，記錄消耗的NaOH溶液體積，計算總酸含量；加入10 mL的甲醛溶液(38%)繼續(xù)滴定至pH值為9.2，記錄消耗的NaOH溶液體積，計算氨基酸態(tài)氮含量。

1.4.3 總可溶性氮含量的測定

總可溶性氮(TSN)含量的測定參照GB 18186—2000《釀造醬油》，采用凱氏定氮法測定。

1.4.4 TCA-肽含量的測定

副產(chǎn)物3 g加入7.5%三氯乙酸(TCA)溶液27 mL，高速均質(zhì)1 min，冰藏放置1 h后7 500 r/min離心15 min，上清液用于TCA-肽的測定。

1.4.5 揮發(fā)性鹽基氮含量的測定

揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)參照GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法》，采用半微量定氮法進行測定。

1.4.6 三甲胺含量的測定

向5 mL提取液中加入10%甲醛溶液1 mL，甲苯10 mL，1+1碳酸鉀溶液3 mL，上下劇烈振搖40次，靜置20 min。取上層的甲苯層5 mL至含有0.1 g 無水Na2SO4的比色管中，加入0.02%苦味酸甲苯溶液5 mL，混合均勻后在410 nm處測定其吸光值。

1.4.7 硫代巴比妥酸的測定

取提取液5 mL與0.02 mol·L-1的硫代巴比妥酸(TBA)溶液5 mL混合，沸水浴20 min，迅速冷卻，測定其在532 nm處吸光值。

1.4.8 生物胺的測定

生物胺的測定參照Shukla等[10]方法采用HPLC法測定，并略有修改。

HPLC條件：進樣量10 μL；色譜柱為Zorbax CB C18(4.6 μm×250 μm)，柱溫30 ℃；紫外檢測器，檢測波長254 nm；流動相為A 0.1 mol·L-1乙酸銨，B乙腈，流速1.0 mL/min，梯度洗脫。

1.4.9 菌落總數(shù)測定

參照GB 4789.2—2010，采用平板培養(yǎng)計數(shù)法。準確稱取副產(chǎn)物5 g至無菌均質(zhì)袋中，加入無菌生理鹽水45 mL，以無菌均質(zhì)機拍打3 min。取上清液1 mL進行一系列梯度稀釋，吸取0.1 mL稀釋液至PCA培養(yǎng)基涂布均勻，置37 ℃培養(yǎng)48 h。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同新鮮度淡水魚加工副產(chǎn)物的品質(zhì)評價

不同新鮮度副產(chǎn)物的品質(zhì)評價結(jié)果如表1。由表1可以看出，副產(chǎn)物經(jīng)過不同溫度及時間的儲藏后，其菌落總數(shù)均有不同程度的增加，而且溫度越高，時間越長，越有利于微生物的生長。

表1 不同新鮮度淡水魚加工副產(chǎn)物品質(zhì)評價結(jié)果

TVB-N含量與菌落總數(shù)的變化趨勢具有較好的相關(guān)性，因此可以作為評價生鮮水產(chǎn)品初期腐敗程度的指標之一。在貯藏過程中，由于內(nèi)源酶和細菌的增殖會對副產(chǎn)物中的蛋白質(zhì)和非蛋白質(zhì)等含氮化合物進行降解，產(chǎn)生弱堿性的胺類物質(zhì)，從而使得常溫和冰藏的副產(chǎn)物中的TVB-N含量和pH值較冰藏副產(chǎn)物升高[11]。貯藏溫度越低，內(nèi)源酶和微生物作用就越弱，TVB-N含量和pH值的變化就越小，因而凍藏和冰藏后的副產(chǎn)物中TVB-N含量和pH值比常溫貯藏的低。

蛋白質(zhì)降解主要是微生物和蛋白酶的作用[12]。常溫貯藏4 h的副產(chǎn)物中的TCA-肽含量要高于冰藏和凍藏副產(chǎn)物，而低溫在一定程度上抑制了蛋白水解酶活性，從而降低了蛋白質(zhì)的降解程度。通過低溫儲藏可以減少由消化酶和微生物腐敗所引起的蛋白質(zhì)降解。

TBA是衡量脂肪氧化的指標之一，一般認為，肉制品中TBA含量超過1 mg/kg時，認為是嚴重氧化，不能食用[13]。淡水魚加工副產(chǎn)物中因含有較高的魚皮等組織，與魚肉相比，其脂肪含量較高，更易發(fā)生脂肪氧化[4,14]。由表1可以看出，與凍藏副產(chǎn)物相比，常溫儲藏和冰藏的副產(chǎn)物中的TBA值升高，說明脂肪在儲藏期間不斷氧化。

2.2 淡水魚加工副產(chǎn)物新鮮度對發(fā)酵魚露品質(zhì)的影響

2.2.1 副產(chǎn)物新鮮度對發(fā)酵魚露pH值和總酸含量的影響

副產(chǎn)物新鮮度與發(fā)酵魚露pH值和總酸含量的關(guān)系如圖1和圖2。發(fā)酵液中pH值和總酸含量的差異是有機酸類物質(zhì)和堿性的揮發(fā)性鹽基氮類物質(zhì)綜合作用的結(jié)果。由圖可以看出，pH值的變化和總酸含量變化的結(jié)果一致。pH值在發(fā)酵過程中逐漸降低，而總酸含量隨著發(fā)酵時間的延長而增加。以常溫儲藏4 h為原料發(fā)酵所得的魚露，pH值最高，總酸含量最低。原料是影響發(fā)酵魚露品質(zhì)的主要因素之一[1]，原料的新鮮度必然會對所得產(chǎn)品的品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響。

圖1 副產(chǎn)物新鮮度與發(fā)酵魚露pH值的關(guān)系Fig.1 Effect of byproducts freshness on pH of fermented fish sauce

圖2 副產(chǎn)物新鮮度與發(fā)酵魚露總酸含量的關(guān)系Fig.2 Effect of byproducts freshness on total acidity content in fermented fish sauce

2.2.2 副產(chǎn)物新鮮度對發(fā)酵魚露氨基酸態(tài)氮含量的影響

副產(chǎn)物新鮮度與發(fā)酵魚露中氨基酸態(tài)氮含量的關(guān)系如圖3。由圖3可知，魚露中的氨基酸態(tài)氮含量均在發(fā)酵過程中不斷增加。氨基酸態(tài)氮的含量是反映發(fā)酵過程中水解程度的指標之一[1]，蛋白質(zhì)水解生成水溶性蛋白、多肽以及氨基酸等，均對產(chǎn)品的滋味及風(fēng)味有重要貢獻。發(fā)酵結(jié)束后，以常溫儲藏4 h的副產(chǎn)物為原料發(fā)酵所得魚露的氨基酸態(tài)氮含量最高，達到了1.24 g/100 mL。

圖3 副產(chǎn)物新鮮度與發(fā)酵魚露氨基酸態(tài)氮含量的關(guān)系Fig.3 Effect of byproducts freshness on amino nitrogen content in fermented fish sauce

2.2.3 副產(chǎn)物新鮮度對發(fā)酵魚露總可溶性氮含量的影響

副產(chǎn)物新鮮度對發(fā)酵魚露中TSN含量的影響如圖4。

圖4 副產(chǎn)物新鮮度與發(fā)酵魚露TSN含量的關(guān)系Fig.4 Effect of byproducts freshness on total soluble nitrogen content in fermented fish sauce

TSN含量是作為魚露產(chǎn)品分級的唯一指標，根據(jù)泰國相關(guān)標準規(guī)定，TSN質(zhì)量濃度達到20 g/L的魚露為一級魚露，質(zhì)量濃度達到15～20 g/L的魚露為二級魚露[15]。與氨基酸態(tài)氮含量(圖3)結(jié)果一致，所有魚露中的TSN含量在發(fā)酵過程中不斷增加。發(fā)酵結(jié)束時，以常溫貯藏4 h的副產(chǎn)物為原料的發(fā)酵魚露所含TSN含量最高，達到1.57 g/100 mL。

2.2.4 副產(chǎn)物新鮮度對發(fā)酵魚露TVB-N和三甲胺含量的影響

圖5 副產(chǎn)物新鮮度與發(fā)酵魚露TVB-N含量的關(guān)系Fig.5 Effect of byproducts freshness on TVB-N content in fermented fish sauce

副產(chǎn)物新鮮度對發(fā)酵魚露中TVB-N和三甲胺含量的影響如圖5和圖6。在內(nèi)源酶和微生物的作用下，淡水魚加工副產(chǎn)物中的蛋白質(zhì)或非蛋白類的含氮化合物降解產(chǎn)生揮發(fā)性的堿性氨或胺，即TVB-N。氨基酸殘基或游離氨基酸通過脫氨酶的作用產(chǎn)生氨；氧化三甲胺通過酶降解，生成二甲胺和三甲胺等[16]。這些氨或胺類物質(zhì)會給發(fā)酵魚露帶來不愉快的氨味。TVB-N和三甲胺的生成通常和特定的腐敗微生物有關(guān)，例如腐敗希瓦氏菌、明亮發(fā)光桿菌、弧菌等[17]。

由圖5可以看出，TVB-N和三甲胺含量的變化相似，均隨著發(fā)酵時間的延長而增加，這也反映了發(fā)酵過程中腐敗的發(fā)生。以常溫儲藏4 h副產(chǎn)物為原料所得的發(fā)酵魚露中的TVB-N和三甲胺含量最高，以冰藏8 h副產(chǎn)物為原料發(fā)酵所得魚露次之。原料是影響發(fā)酵魚露品質(zhì)的重要因素之一，在常溫貯藏的副產(chǎn)物，其發(fā)酵所得魚露的氨基酸態(tài)氮和TSN含量較高，但其所含的TVB-N和三甲胺含量也有所增加。

圖6 副產(chǎn)物新鮮度與發(fā)酵魚露三甲胺含量的關(guān)系Fig.6 Effect of byproducts freshness on trimethylamine content in fermented fish sauce

2.2.5 副產(chǎn)物新鮮度對發(fā)酵魚露生物胺含量的影響

副產(chǎn)物新鮮度對發(fā)酵魚露中生物胺含量的影響如表2。

表2 副產(chǎn)物新鮮度對魚露發(fā)酵過程中生物胺含量的影響

ND：未檢出。

生物胺普遍存在于肉、魚、奶酪和酒等中，發(fā)酵魚和包裝魚制品中的生物胺含量更高[18]。魚露中的主要生物胺是組胺、酪胺、腐胺和尸胺，而苯乙胺、精胺、亞精胺和色胺的含量較低[19]。生物胺在人體內(nèi)累積到一定程度即可對人體產(chǎn)生毒害作用，其中，組胺對人體健康的影響最大，酪胺次之。

由表2可以看出，除了色胺和亞精胺未檢出外，生物胺總量和各生物胺含量在發(fā)酵過程中均呈現(xiàn)出先降低后增加的趨勢，其原因可能是發(fā)酵初期，發(fā)酵醪液中高濃度的食鹽對微生物有一定的抑制作用；發(fā)酵后期，耐鹽性的產(chǎn)脫羧酶微生物生長繁殖，產(chǎn)生脫羧酶對氨基酸脫羧，因而生物胺含量升高。組胺是主要的生物胺之一，在產(chǎn)品中含量最高，酪胺次之。值得關(guān)注的是，以冰藏4 h的副產(chǎn)物為原料發(fā)酵所得的魚露組胺含量最高，以凍藏副產(chǎn)物為原料發(fā)酵所得魚露的組胺含量最低，以上結(jié)果與Dissaraphong等[20]的報道一致。根據(jù)Santos等[21]報道，氨基酸脫羧酶的活性在酸性條件下更高，因此低pH值可以提高細菌的產(chǎn)生物胺能力。

3 結(jié) 論

1)副產(chǎn)物經(jīng)過不同條件儲藏后，其新鮮度發(fā)生了變化。在常溫儲藏4 h的副產(chǎn)物中，其pH值、菌落總數(shù)、TVB-N含量最高；蛋白水解程度最高，TCA-肽含量最高；凍藏和冰藏可以減緩蛋白質(zhì)降解及胺類物質(zhì)的生成。

2)以常溫貯藏4 h的副產(chǎn)物為原料發(fā)酵所得的魚露，其氨基酸態(tài)氮和TSN含量最高；同時，TVB-N和三甲胺含量也較高。

3)常溫儲藏4 h的淡水魚加工副產(chǎn)物可用于魚露發(fā)酵，其對魚露的整體品質(zhì)并無顯著影響。

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(責(zé)任編輯：葉紅波)

Research on Effect of Freshwater Fish Byproducts Freshness on Quality of Rapid-fermented Fish Sauce

ZHAO Jiuxiang， JIANG Qixing， XU Yanshun， XIA Wenshui*

(SchoolofFoodScienceandTechnology,JiangnanUniversity,Wuxi214122,China)

The freshwater fish byproducts were stored under different conditions to obtain materials with different degree of freshness. ThenAspergillusoryzaekoji was inoculated into byproducts to fish sauce fermentation at 35 ℃ for 30 days. The biochemical properties of fish sauce and byproducts were evaluated. The results indicated that changes in biochemical properties occurred during the storage of freshwater fish byproducts. The pH, total volatile base nitrogen (TVB-N), thiobarbituric acid (TBA) and total viable counts (TVC) in byproducts stored under the room temperature for 4 hours were higher than that under ice and frozen storage, while the pH, TVB-N, TBA, and TVC content in byproducts under ice storage for 8 hours were increased compared with byproducts under ice storage for 4 hours. After fish sauce fermentation, the content of amino nitrogen and TSN in fish sauce made with byproducts stored under the room temperature for 4 hours were the highest while the content of TVB-N and trimethylamine were also higher. The content of total biogenic amines and histamine were highest in fish sauce made from byproducts stored under temperature for 4 hours. The byproducts did undergo biochemical changes under different storage conditions, however, there was no significant bad impact on the overall properties of fermented fish sauce. Thus, freshwater fish byproducts stored at the room temperature for less than 4 hours was available for the fish sauce fermentation.

freshwater fish; byproducts; freshness; soy sauce koji; fish sauce; fermentation

專題研究專欄

編者按：水產(chǎn)品是人類重要的優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)來源，目前，我國水產(chǎn)品年產(chǎn)量已達到7 000萬噸左右。水產(chǎn)品貯藏加工及質(zhì)量安全控制是食品科學(xué)與工程學(xué)科的重要分支。本期選擇了水產(chǎn)品品質(zhì)與安全方面的4篇文章，其中2篇與水產(chǎn)品品質(zhì)相關(guān)，分別研究了淡水魚加工副產(chǎn)物新鮮度對速釀魚露品質(zhì)的影響、液氮超低溫凍結(jié)對梭子蟹品質(zhì)的影響；水產(chǎn)品安全是消費者和政府共同關(guān)注的熱點，也是近年來的研究熱點之一，本期另外2篇文章分別研究了最受關(guān)注的秘魯魷魚絲甲醛和生食海鮮微生物控制問題，即氣調(diào)包裝對秘魯魷魚絲儲藏過程中甲醛及貯藏品質(zhì)的影響、低溫等離子體對生食蟹糊微生物含量及品質(zhì)的影響，希望這一系列的工作能夠為同類研究提供有益借鑒。

(主持人：勵建榮教授)

10.3969/j.issn.2095-6002.2017.02.004

2095-6002(2017)02-0020-07

趙久香，姜啟興，許艷順，等. 淡水魚加工副產(chǎn)物新鮮度對速釀魚露品質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報，2017,35(2):20-26. ZHAO Jiuxiang，JIANG Qixing，XU Yanshun，et al. Research on effect of freshwater fish byproducts freshness on quality of rapid-fermented fish sauce[J]. Journal of Food Science and Technology, 2017,35(2):20-26.

2017-02-22

國家大宗淡水魚產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項目(CARS- 46)；江蘇省重點研發(fā)項目(BE2016333); 江蘇省食品安全與質(zhì)量控制協(xié)同創(chuàng)新中心項目。

趙久香，女，碩士研究生，研究方向為食品加工與配料；

*夏文水，男，教授，博士生導(dǎo)師，主要從事食品加工與配料方面的研究，通信作者。

TS254.9

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