成都旅游餐飲業(yè)現(xiàn)狀調(diào)查研究及開發(fā)對(duì)策

宋慧敏　高勝琦

餐飲行業(yè)是旅游業(yè)的重要組成部分，餐飲行業(yè)的規(guī)范發(fā)展影響著旅游業(yè)的發(fā)展。在對(duì)成都旅游餐飲現(xiàn)狀調(diào)查過后，發(fā)現(xiàn)了餐飲衛(wèi)生狀況不佳、地域特色不足、服務(wù)質(zhì)量欠缺等問題。針對(duì)這些問題，應(yīng)當(dāng)采取一些措施來解決旅游餐飲行業(yè)存在的不足。

一、成都旅游餐飲現(xiàn)狀

2010年聯(lián)合國教科文組織授予成都“美食之都”的稱號(hào)，標(biāo)志著成都成為了亞洲第一個(gè)世界美食之都。如今，成都作為以美食聞名的城市，吸引著全國乃至全世界的游客前來體驗(yàn)成都地道的美食。在成都市內(nèi)各景點(diǎn)中，不可缺少的就是成都獨(dú)特的美食，游覽各景區(qū)的時(shí)候都會(huì)發(fā)現(xiàn)具有當(dāng)?shù)靥厣拿朗场?/p>

在加入2003年之前四川省旅游局對(duì)全省旅游餐飲實(shí)施定點(diǎn)管理，凡是提供旅游餐飲服務(wù)的企業(yè)必須獲得“旅游定點(diǎn)”資質(zhì)。后來隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和加入WTO后的情況，定點(diǎn)單位管理制度不適應(yīng)市場(chǎng)機(jī)制，在2003年通過《四川省旅游管理修正案》刪除了原有條例及相關(guān)內(nèi)容。自此旅游餐飲進(jìn)入了一個(gè)新的時(shí)期。隨著旅游文化范圍的不斷擴(kuò)大，食作為旅游六要素之一，并且餐飲在旅游消費(fèi)中的比例也不斷增加，對(duì)旅游餐飲文化資源的開發(fā)成為一種趨勢(shì)，以下是四川一些飲食文化資源開發(fā)的案例。

1.巴國布衣，巴國布衣作為川菜第一品牌，其不僅向游客地道的四川美食，也通過各種方式向游客介紹四川本土的民俗文化。讓顧客在品位美食的同時(shí)也可以體驗(yàn)四川的文化。倒糖餅、捏泥人、川劇表演、老成都民謠、綿竹年畫等，都通過各種方式展現(xiàn)在人們眼前。在做好特色菜肴，讓顧客感受川菜的美味的同時(shí)，將四川的各種文化一一展現(xiàn)，即滿足了顧客味覺的需求，也做到了文化的宣傳與推廣。

2.味典小吃城，成都“味典”的買賣很成都，甚至很草根：甜水面、鐘水餃、宋嫂面、龍抄手、擔(dān)擔(dān)面、賴湯圓、五香兔頭、傷心涼粉等等，從咸甜到咸香、從酸辣到麻辣、從清湯到紅湯、從蒜泥到蔥香、從怪味到糖醋等等七滋八味，悉數(shù)登場(chǎng)成都“味典”用最地道的傳統(tǒng)美食，給游客精心奉獻(xiàn)了成都小吃最具有人文色彩的全部精華。在這里游客可以體驗(yàn)作為地道成都人的休閑生活。

二、成都旅游餐飲存在的不足

通過發(fā)放問卷，調(diào)查游客對(duì)成都旅游餐飲的滿意度以及建議，對(duì)于調(diào)查結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和分析，了解到成都旅游餐飲業(yè)存在的問題，以及餐飲文化資源開發(fā)方面需要改進(jìn)的地方。

（一）旅游餐飲市場(chǎng)較不規(guī)范

根據(jù)問卷的結(jié)果顯示，大部分的游客認(rèn)為成都旅游餐飲較有特色，但是任有四分之一的游客認(rèn)為缺乏特色。這說明成都旅游餐飲文化資源是豐富的，并且具有很大的市場(chǎng)潛力，需要我們通過調(diào)查、觀察走訪等，了解旅游者的喜好，結(jié)合當(dāng)?shù)氐奶厣珌磉M(jìn)行開發(fā)。

（二）產(chǎn)品供給過程缺乏參與性和知識(shí)性

成都的旅游餐飲產(chǎn)品還僅停留于游客享用美食的階段，游客的參與性不強(qiáng)，在供給過程中，旅游者并沒有對(duì)菜肴的制作工序、菜名由來和相關(guān)典故等有所了解。

（三）服務(wù)質(zhì)量不佳

由于一些企業(yè)或景區(qū)的管理監(jiān)督不到位，使從業(yè)人員在工作過程中懶散，服務(wù)不到位，從而降低游客的滿意度。合乎質(zhì)量的服務(wù)產(chǎn)品必須同時(shí)滿足外部標(biāo)準(zhǔn)和內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)。一方面，在旅游旺季或是周末時(shí)，由于雇傭的人員不足，導(dǎo)致了服務(wù)效率降低。另一方面，由于一些從業(yè)人員素質(zhì)不佳或是培訓(xùn)不到位，服務(wù)不符合工作規(guī)范，達(dá)不到內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)，降低游客的滿意度。

（四）旅游餐飲衛(wèi)生狀況不佳

在調(diào)查中，不少游客提到旅游餐飲的衛(wèi)生狀況需要改進(jìn)。很多商家為了追求利益，節(jié)約成本，往往不注重餐飲的衛(wèi)生狀況。衛(wèi)生問題是不容忽視的問題，在開發(fā)餐飲文化資源的同時(shí)也應(yīng)該注意食品的衛(wèi)生安全。

三、成都旅游餐飲業(yè)開發(fā)對(duì)策

（一）規(guī)范餐飲行業(yè)管理

想要進(jìn)一步開發(fā)旅游餐飲文化資源，加強(qiáng)管理是前提。只有在規(guī)范的市場(chǎng)下，發(fā)展和開發(fā)工作才能得以順利的進(jìn)行。對(duì)于市場(chǎng)的管理，國家現(xiàn)在已經(jīng)出臺(tái)了一系列的規(guī)定來規(guī)范行業(yè)的發(fā)展，需要各從業(yè)人員重視和遵守這些規(guī)定，旅游餐飲業(yè)才能蓬勃的發(fā)展。

（二）樹立成都旅游餐飲品牌形象

面對(duì)日趨激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，想要穩(wěn)定的占據(jù)一定的市場(chǎng)份額，需要樹立鮮明的品牌形象，通過品牌效應(yīng)來促進(jìn)旅游的宣傳與發(fā)展，從而創(chuàng)造更對(duì)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。目前成都旅游餐飲市場(chǎng)已經(jīng)初步樹立起了品牌形象，“美食之都”的稱謂讓成都旅游餐飲市場(chǎng)在全國的旅游餐飲市場(chǎng)中占有一席之地。但是需要強(qiáng)化品牌形象，才能在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中取得成功。

（三）突出餐飲地方特色

想要開發(fā)出特色鮮明的旅游餐飲產(chǎn)品，就必須結(jié)合地方的特色。旅游餐飲文化資源也是目的地文化資源的一部分，具有地區(qū)特色的餐飲產(chǎn)品可以豐富旅游生活的內(nèi)涵。

（四）提高旅游餐飲產(chǎn)品參與性、知識(shí)性

旅游者是旅游活動(dòng)的中心，旅游餐飲產(chǎn)品的開發(fā)與設(shè)計(jì)應(yīng)該主要考慮旅游者的需求。不僅要在餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量等方面提高水平，也要考慮旅游者在服務(wù)中的感受。

四、結(jié)語

成都旅游餐飲雖然有一定的特色和知名度，但是任然存在一些欠缺的地方。產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量是旅游服務(wù)的基礎(chǔ)，在做好這些方面的前提下才能使旅游者獲得滿足。在餐飲產(chǎn)品特色方面還需要更加的突出，通過服務(wù)過程所涉及的各方面來強(qiáng)調(diào)地方特色。增強(qiáng)旅游餐飲產(chǎn)品的文化性和參與性，才能使之成為當(dāng)?shù)鬲?dú)特的旅游吸引物，激發(fā)人們前來旅游的愿望。

（作者單位：成都理工大學(xué)旅游與城鄉(xiāng)規(guī)劃學(xué)院）