烹飪專業(yè)情景實戰(zhàn)教學(xué)的構(gòu)建與探索

洪曉勇

[摘 要] 甬江職業(yè)高級中學(xué)作為市重點專業(yè)及學(xué)校龍頭專業(yè)，多年來一直致力于烹飪專業(yè)建設(shè)、發(fā)展的探索與研究。尤其是近年來，立足地方經(jīng)濟對烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)及技能要求，緊扣時代脈搏，主動投入課程改革與實踐這股洪流，積極探索烹飪專業(yè)技能訓(xùn)練的實效性，逐步構(gòu)建了基于模塊教學(xué)的烹飪專業(yè)課程改革體系，建立了以學(xué)生餐廳為全真訓(xùn)練環(huán)境的技能實戰(zhàn)情景教學(xué)課程，經(jīng)過三年的探索與實踐，改革已初見成效。

[關(guān) 鍵 詞] 烹飪專業(yè)；情景實戰(zhàn)教學(xué)；學(xué)生餐廳；技能訓(xùn)練

[中圖分類號] G712 [文獻標(biāo)志碼] A [文章編號] 2096-0603（2017）05-0032-02

一、確立烹飪專業(yè)課程改革整體思路與目標(biāo)

為了實現(xiàn)職業(yè)學(xué)校人才培養(yǎng)“以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向”這一宏偉目標(biāo)，通過對數(shù)十家餐飲企業(yè)的充分調(diào)研，進一步明確了企業(yè)用人要求及標(biāo)準(zhǔn)。在此基礎(chǔ)上，依據(jù)烹飪專業(yè)的自身特點，結(jié)合學(xué)校具體情況，對烹飪專業(yè)的整體課程設(shè)置及教學(xué)方案、方法進行了較大調(diào)整——以“行業(yè)（企業(yè)）需求為導(dǎo)向，學(xué)生發(fā)展為本位”來培養(yǎng)學(xué)生。這樣的改革與實踐，從學(xué)生層面而言，使得我校烹飪專業(yè)學(xué)生進入企業(yè)后環(huán)境適應(yīng)快，技能應(yīng)用強，崗位適用廣；從專業(yè)教師層面而言，緊密聯(lián)系行業(yè)，深入了解企業(yè)，優(yōu)化教學(xué)方法，積極探索專業(yè)技能的培養(yǎng)途徑，促進學(xué)生主動學(xué)習(xí)、自主學(xué)習(xí)的積極性，提高學(xué)生專業(yè)信心，提升學(xué)生專業(yè)意識與素質(zhì)，成為必然的責(zé)任與使命。具體體現(xiàn)為：（1）改變專業(yè)課程只在教室與實驗室里授課的狀況，創(chuàng)設(shè)真正的情境，使學(xué)生真實地感受專業(yè)環(huán)境與氛圍。使“專業(yè)”真正成為專業(yè)。（2）強化專業(yè)技能，提高學(xué)生專業(yè)能力。（3）了解廚房操作的基本流程，明確崗位分工，進行團隊配合。（4）培養(yǎng)良好的工作習(xí)慣。

二、構(gòu)建烹飪專業(yè)模塊教學(xué)整體結(jié)構(gòu)框架

課改是全方位的、全面的，不是獨立的、分割的。階段性集中技能訓(xùn)練是烹飪專業(yè)課改的重點與核心部分，不能脫離烹飪專業(yè)模塊教學(xué)整體而獨立的存在，否則，我們的人才培養(yǎng)將與“廚師培訓(xùn)班”一樣局限于操作工這一層面，無法滿足企行業(yè)對人才需求的綜合要求，也不利于學(xué)生的長遠(yuǎn)發(fā)展。基于此，我們在不斷探索的基礎(chǔ)上，逐步構(gòu)建了旨在提升學(xué)生綜合素質(zhì)，凸顯學(xué)生專業(yè)技能的烹飪專業(yè)模塊教學(xué)改革的整體結(jié)構(gòu)框架，只有將階段性集中技能強化訓(xùn)練納入這一整體結(jié)構(gòu)框架，才能清楚地凸顯階段性集中技能訓(xùn)練的重要性與必要性。經(jīng)過幾年的實踐探索，我校確定了下列烹飪專業(yè)模塊教學(xué)整體結(jié)構(gòu)框架：

（一）模塊一：第一學(xué)期

基礎(chǔ)技能：（1）專業(yè)意識的養(yǎng)成。（2）刀工、翻鍋、面點基本功訓(xùn)練。

教學(xué)方式：課堂教學(xué)、實訓(xùn)室基本功訓(xùn)練日練、周賽、月考。

（二）模塊二：第二學(xué)期

技能模塊：冷菜、熱菜、面點、雕刻訓(xùn)練。

教學(xué)方式：課堂教學(xué)與實訓(xùn)室訓(xùn)練相結(jié)合（理實一體化）校技能節(jié)比賽、市勞動局初級中式烹調(diào)師考核。

（三）模塊三：第三學(xué)期

學(xué)生餐廳實戰(zhàn)教學(xué)與技能模塊教學(xué)相結(jié)合：崗位分工、團隊合作、工作流程、大鍋菜技能、菜單編制、原料準(zhǔn)備等。階段性集中技能強化訓(xùn)練，校技能節(jié)比賽、學(xué)生餐廳調(diào)查評價

（四）模塊四：第四學(xué)期

學(xué)生餐廳實戰(zhàn)教學(xué)與技能模塊教學(xué)相結(jié)合：自助餐設(shè)計、小型宴席設(shè)計與制作等。階段性集中技能訓(xùn)練，承擔(dān)校內(nèi)外各項活動任務(wù)，接待校VIP客人，設(shè)計制作宴席，展現(xiàn)教學(xué)成果。校內(nèi)外業(yè)務(wù)評價。校技能節(jié)比賽、市勞動局中級中式烹調(diào)師考核。

我們將階段性技能強化訓(xùn)練主要集中在第三、四學(xué)期，這是因為：前2個模塊是基礎(chǔ)，它們?yōu)殡A段性集中技能訓(xùn)練提供了技術(shù)基礎(chǔ)，沒有這個基礎(chǔ)是無法開展階段性集中技能訓(xùn)練的。

三、烹飪專業(yè)情境實戰(zhàn)教學(xué)的預(yù)設(shè)目標(biāo)與一期實施情況綜述分析

（一）啟動階段

1.餐廳廚房改造工作。

2.確定參加班級與技能導(dǎo)師團隊。

以班級為單位，三～五周循環(huán)，指定五位專業(yè)教師作為技能導(dǎo)師。

3.實操內(nèi)容和要求。

每天上午由技能導(dǎo)師帶領(lǐng)按教學(xué)計劃排定參加階段性集中技能強化訓(xùn)練班級（以下簡稱“參訓(xùn)班”）的部分學(xué)生參加學(xué)校一樓餐廳中餐制作，參加學(xué)生人數(shù)由指導(dǎo)教師根據(jù)實際需要確定，原則上要求每個“參訓(xùn)班”的學(xué)生在規(guī)定強化訓(xùn)練時段內(nèi)（一般為期1個月）均須參加本次實踐教學(xué)。指導(dǎo)教師須排好班次（如該上午原課程為操作，指導(dǎo)教師須與同時上課的面點教師做好協(xié)調(diào)工作，使教學(xué)正常有序進行），將排班表交與教研組長和“參訓(xùn)班”班主任，以便班主任通知各任課教師。同時，請“參訓(xùn)班”班主任配合進行管理。根據(jù)有關(guān)規(guī)定，參加實踐的師生必須具有從事飲食行業(yè)的健康證。加強衛(wèi)生工作方面教育，認(rèn)真、切實做好衛(wèi)生工作。確保食品安全，加強對學(xué)生責(zé)任心方面的教育。由于操作量較大，指導(dǎo)教師應(yīng)注意加強對學(xué)生安全方面（用火、用電、刀具等）的教育。刀具管理應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行。指導(dǎo)教師應(yīng)對實踐操作內(nèi)容有計劃、有安排、有記錄、有總結(jié)。

4.階段性集中技強化能訓(xùn)練預(yù)設(shè)目標(biāo)

（1）強化專業(yè)技能，提高學(xué)生專業(yè)能力。學(xué)生、教師站在真正的第一線，零距離體驗專業(yè)特色。（2）了解廚房操作的基本流程，明確崗位分工，進行團隊配合。（3）培養(yǎng)良好的工作習(xí)慣。（4）教學(xué)成果惠及全校師生。

（二）實施階段

分工安排：由學(xué)生任廚師長1人、切配組5～6人、烹調(diào)組5～6人、值班廚師2人，組成一天的操作團隊。切配組與烹調(diào)組每4天對調(diào)一次

工作流程：（9月9日為例）（1）準(zhǔn)備工作。菜單編制、原料準(zhǔn)備（前1～2天）：前期由技能導(dǎo)師開單，廚師長學(xué)習(xí)，后期由廚師長會同組員開單，導(dǎo)師把關(guān)。原料由寧波菜籃子配送公司統(tǒng)一配送。專人驗料。（2）上午8：00前領(lǐng)取原料，專人清洗。（3）8：00—8：15廚師長在導(dǎo)師指導(dǎo)協(xié)助下，安排當(dāng)日工作。（4）8：16—11：00根據(jù)各自崗位開始工作，導(dǎo)師巡查，及時解決問題。（5）11：00—11：15完成掃尾和衛(wèi)生工作。（廚師長檢查）（6）11：16—11：30集中總結(jié)，導(dǎo)師評價當(dāng)日工作情況。（7）11：30—11：45工作人員用餐。（8）11：45—12：30值班廚師上崗，廚師長清點剩余原料，準(zhǔn)備第2天工作安排。（9）12：30—13：00廚師長會同值班廚師記錄、計算當(dāng)日營業(yè)額、原料成本、毛利率，開好次日原料單。

（三）總結(jié)階段

總結(jié)分為教師總結(jié)和學(xué)生總結(jié)，教師總結(jié)主要為各項單據(jù)、原始材料匯總，整體教學(xué)得失分析等。學(xué)生總結(jié)主要為撰寫工作總結(jié)、成本核算等。

（四）一期實施的效果與問題

1.效果

學(xué)生的自信心得到了加強，敢于嘗試的勇氣得到提升。這是在最初目標(biāo)設(shè)定時所沒有的，且改變最大、收獲最豐的一點。首先，以前如果讓某位學(xué)生單獨烹制菜肴給其他學(xué)生吃，他們會因為怕做得不好而逃避，經(jīng)過這次訓(xùn)練，不但沒有了這種情況，有很多學(xué)生還主動要求掌勺。其次，食堂廚房烹制的是大鍋菜為主，其灶和鍋要比實驗室操作的大好幾倍，操作難度很大。一開始大家都沒底，甚至連導(dǎo)師都不一定有十成把握。但經(jīng)過這次訓(xùn)練，大家都很好地掌握了大鍋菜制作的技巧，而且不再退縮，同時不懼困難，迎難而上成了大家一致的信念，所以說信心和勇氣是最大的收獲。

學(xué)生的責(zé)任心加強了。做出好吃的菜肴，做出受全校師生歡迎的、健康、美味的菜肴，是全體參加訓(xùn)練的學(xué)生的一致追求，每天看著自己做的菜肴被賣完，是一件很讓人開心的事。有學(xué)生還比賽誰的菜最先被賣完，在開心的氛圍中，學(xué)生的責(zé)任心也得到了強化。

學(xué)生的實操能力得到了加強，學(xué)生對自己的專業(yè)技能水平有了明確的了解。了解了廚房操作的基本程序，明確了崗位分工，有了良好的工作習(xí)慣。

全校師生隨著食堂菜肴質(zhì)量的進步，從中得到了實惠，大家吃得放心，吃得開心。

強化了安全意識、服務(wù)意識、技能意識、管理意識和經(jīng)營意識。也提高了學(xué)生對一些相關(guān)理論知識及文化課的重視程度，改變了理論知識和文化課的學(xué)習(xí)態(tài)度。

2.問題

在一期實施的過程中最明顯的問題是階段性集中技能訓(xùn)練與文化、理論課產(chǎn)生了一些沖突。因為當(dāng)時階段性集中技能訓(xùn)練剛啟動，課程上暫不考慮大的變動。而每天上午有1/3的學(xué)生要去技能訓(xùn)練，其他2/3學(xué)生正常上課，尤其是每隔一個階段，學(xué)生還要發(fā)生變化，這樣就給文化課、理論課教師的授課產(chǎn)生影響。如何調(diào)整技能結(jié)構(gòu)、拓展技能知識、完善階段性集中技能訓(xùn)練也是思考的重點。

四、二期實施改進情況概述及分析

二期的實施方案在一期取得的成果上面又有了大的改進，主要就是協(xié)調(diào)好了與文化課、理論課的關(guān)系，以及將階段性集中技能訓(xùn)練推進到部分進度較好的一年級班級。

（一）協(xié)調(diào)與文化課、理論課的關(guān)系

為了不影響文化課、理論課的學(xué)習(xí)，同時更進一步提高階段性集中技能訓(xùn)練的效果，我們將總體課程做了調(diào)整。首先，上午階段性集中技能訓(xùn)練期間不安排文化課和理論課，而是由其他專業(yè)課程代替，保證了文化課和理論課的完整性。其次，這些專業(yè)課程配合階段性集中技能訓(xùn)練進行小模塊教學(xué)，同樣起到了顯著效果，使學(xué)生在面點、西點、西餐、食品雕刻等科目上得到了加強。

通過這個改變，使我們的課改工作更加完善，各課目更加協(xié)調(diào)，更有利于將學(xué)生的全面發(fā)展和重點發(fā)展相結(jié)合。目前，階段性集中技能訓(xùn)練已經(jīng)進入了第三期，我們?nèi)耘f堅持了這種編排模式。同時我們還將在這個基礎(chǔ)上繼續(xù)探索新的模式與方法，促使我們的課改更完善、更成功。

（二）調(diào)整技能結(jié)構(gòu)，拓展技能知識

在階段性集中技能訓(xùn)練的基礎(chǔ)上，我們在教學(xué)中加強了宴席知識和技能的教學(xué)，將在階段性集中技能訓(xùn)練中取得的成果轉(zhuǎn)化到綜合發(fā)展中去。比如，同樣的菜肴，我們怎樣運用裝盤技巧和布局的合理運用，將食堂大眾菜肴轉(zhuǎn)化成為星級酒店菜肴，以提升階段性集中技能訓(xùn)練的品質(zhì)。同時拓展技能和專業(yè)知識，提高綜合素質(zhì)。

我們相信，隨著綜合課程改革的深化，階段性集中技能強化訓(xùn)練中出現(xiàn)的一些問題我們一定會解決好，也必須解決好，基于模塊教學(xué)的階段性集中技能強化訓(xùn)練也必然會進一步為強化學(xué)生專業(yè)技能，提升學(xué)生綜合素質(zhì)，服務(wù)學(xué)生長遠(yuǎn)，發(fā)展?jié)M足企業(yè)、行業(yè)對烹飪專業(yè)人才需求做出更大貢獻的。

參考文獻：

[1]孫志勇.中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)中的理論性與實踐性教學(xué)探索[J].中國校外教育，2014（5）.

[2]周南岳，陳紅.中等職業(yè)學(xué)校專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方案解讀及實施對策[J].中國職業(yè)技術(shù)教育，2004（10）.