紅棗白蘭地發(fā)酵過程中酒醅氨基酸和有機(jī)酸的變化分析

嚴(yán) 超,侯麗娟,齊曉茹,趙 歡,王 頡(河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,河北保定 071000)

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紅棗白蘭地發(fā)酵過程中酒醅氨基酸和有機(jī)酸的變化分析

嚴(yán) 超,侯麗娟,齊曉茹,趙 歡,王 頡*
(河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,河北保定 071000)

利用高效液相色譜法(HPLC)對(duì)紅棗白蘭地酒醅發(fā)酵過程中的氨基酸和有機(jī)酸含量,及發(fā)酵過程中酒度、酸度的動(dòng)態(tài)變化進(jìn)行了分析研究。研究表明:紅棗白蘭地發(fā)酵酒醅中檢測(cè)到16種氨基酸和7種有機(jī)酸,其中脯氨酸、天冬氨酸、谷氨酸是紅棗白蘭地發(fā)酵的主要氨基酸,發(fā)酵過程中平均含量分別為39.749、35.477、11.888 mg/g;乙酸、蘋果酸、乳酸是紅棗白蘭地發(fā)酵的主要有機(jī)酸,在發(fā)酵結(jié)束時(shí)含量分別為8.189、4.243、3.646 mg/g。發(fā)酵過程中,氨基酸和有機(jī)酸整體含量呈增長(zhǎng)趨勢(shì);甜味氨基酸和鮮味氨基酸為總氨基酸含量的45.39%、35.79%,苦味氨基酸含量較低,酒醅中氨基酸是紅棗白蘭地中風(fēng)味成分的重要前體物質(zhì),并賦予紅棗白蘭地柔和的風(fēng)味;比例協(xié)調(diào)的有機(jī)酸有利于增強(qiáng)酒的醇厚口感。

紅棗白蘭地,酒醅,氨基酸,有機(jī)酸,動(dòng)態(tài)變化

棗為鼠李科棗屬植物—棗樹的成熟果實(shí),我國(guó)紅棗產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的90%以上[1]。以紅棗為原料發(fā)酵、蒸餾而成的紅棗白蘭地棗香濃郁,風(fēng)味獨(dú)特,且保留了紅棗的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及藥用價(jià)值[2]。紅棗白蘭地作為一種功能性蒸餾酒,在我國(guó)已有小規(guī)模的生產(chǎn)[3]。

紅棗白蘭地發(fā)酵過程與酒醅微生物生長(zhǎng)代謝密切相關(guān),在發(fā)酵過程中,微生物此消彼長(zhǎng),通過代謝作用產(chǎn)生醇、酸、酯等香氣物質(zhì),賦予了紅棗白蘭地特殊的風(fēng)味物質(zhì)。其中氨基酸和有機(jī)酸是紅棗白蘭地重要的呈味物質(zhì),它們作為酒體風(fēng)味的前體物質(zhì)直接影響酒的口感品質(zhì)。氨基酸本身就呈現(xiàn)豐富的味道[4],如絲氨酸、丙氨酸、蘇氨酸、甘氨酸、脯氨酸、組氨酸呈甜味;天冬氨酸、谷氨酸、賴氨酸呈鮮味;精氨酸、纈氨酸、甲硫氨酸、異亮氨酸、亮氨酸呈苦味;半胱氨酸、苯丙氨酸呈芳香味[5-6]。這些氨基酸除了為酒體提供直接的感官特征、參與風(fēng)味物質(zhì)的代謝外，還與酒中醇、酯、酮等協(xié)同作用構(gòu)成紅棗白蘭地特有的風(fēng)味物質(zhì)。氨基酸是酵母賴以生存的氮源之一,尤其是谷氨酸、天冬氨酸,氮元素缺乏會(huì)導(dǎo)致酒精發(fā)酵遲緩[7];而缺乏α-氨基酸不能實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)氨作用,會(huì)使糖類代謝合成酮酸,脫酸還原成高級(jí)醇,高級(jí)醇的含量直接影響酒體風(fēng)味[8]。褚小米等[9]對(duì)黃酒發(fā)酵過程中糖類和氨基酸的代謝途徑進(jìn)行了研究和分析;白衛(wèi)東等[10]研究了不同紅曲對(duì)廣東客家黃酒發(fā)酵過程中氨基酸含量的影響,研究發(fā)現(xiàn)復(fù)配釀制的黃酒中氨基酸總量、氨基酸風(fēng)味和必需氨基酸含量明顯優(yōu)于單用紅曲釀制的黃酒;田園等[11]研究了赤霞珠干紅葡萄酒發(fā)酵過程中氨基酸的轉(zhuǎn)化及利用。商敬敏等[12]對(duì)桑葚酒發(fā)酵過程中的有機(jī)酸含量變化進(jìn)行了研究,對(duì)比了果汁發(fā)酵前后有機(jī)酸的變化;曹云剛等[13]采用氣相色譜質(zhì)譜對(duì)汾酒酒醅發(fā)酵過程中的有機(jī)酸進(jìn)行測(cè)定,結(jié)果表明酒醅中乳酸含量最高,乙酸次之,且含量隨發(fā)酵進(jìn)行呈整體上升趨勢(shì)。牟穰[14]研究了清爽型黃酒不同發(fā)酵時(shí)期有機(jī)酸和氨基酸的變化情況,并與微生物進(jìn)行相關(guān)性分析。

本實(shí)驗(yàn)首次以紅棗白蘭地為對(duì)象,研究發(fā)酵過程中酒醅氨基酸和有機(jī)酸風(fēng)味物質(zhì)的變化情況。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

紅棗 市售阜平紅棗;稻殼 保定市槐茂有限公司;釀酒高活性干酵母 安琪酵母股份有限公司;濃鹽酸、乙酸鈉、三乙胺、冰醋酸、碳酸鈉、碳酸氫鈉、磷酸、磷酸氫二銨 天津市天力化學(xué)試劑有限公司(分析純);乙腈 MREDA TECHNOLOGY INC(色譜純);2,4-二硝基氯苯 山東西亞化學(xué)試劑有限公司(分析純);氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品(天冬氨酸、谷氨酸、組氨酸、絲氨酸、精氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、?；撬帷⒏彼?、丙氨酸、纈氨酸、甲硫氨酸、胱氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸)、有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)品(草酸、酒石酸、丙酮酸、蘋果酸、乙酸、乳酸、檸檬酸、琥珀酸) 上海源葉生物科技有限公司(色譜純)。

Waters Breeze高效液相色譜儀(含2489紫外檢測(cè)器、自動(dòng)進(jìn)樣器和CLASS-VP工作站);HH-2電熱恒溫水浴鍋 上海比朗儀器有限公司;AR423CN型電子天平 奧豪斯儀器(上海)有限公司;CP214分析天平 上海菁海儀器有限公司;SPX型生化培養(yǎng)箱 寧波東南儀器有限公司;SK5200H超聲儀 上?？茖?dǎo)超聲儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程 原料→剪碎→浸泡12 h→加入稻殼→ 蒸煮處理→酵母活化接種→發(fā)酵→蒸餾。

原料:挑選無病蟲害的紅棗清洗、瀝干,去棗核,將棗肉剪碎,加水室溫浸泡12 h,添加稻殼,發(fā)酵原料中棗、水、稻殼比例為6∶6∶1。

熱處理:將攪拌混勻的原料于密閉容器中進(jìn)行100 ℃蒸汽加熱30 min。

活化:將紅棗質(zhì)量1.5‰的安琪酵母加入30 mL 2%的葡萄糖溶液中溶解,先置于45 ℃水浴鍋中活化15 min,之后置于30 ℃水浴鍋中活化1 h。

發(fā)酵:接入酵母后,于(30±1) ℃培養(yǎng)箱中發(fā)酵5 d。從開始發(fā)酵,每隔12 h,取酒醅進(jìn)行測(cè)樣。

蒸餾:取200 g發(fā)酵結(jié)束后的原料放于蒸餾燒瓶中,添加300 mL去離子水,蒸餾,收集餾出液,得到紅棗蒸餾酒。

1.2.2 氨基酸測(cè)定

1.2.2.1 溶液配制 緩沖鹽溶液:0.53 g Na2CO3和0.42 g NaHCO3分別溶于10 mL水中,取700 μL Na2CO3溶液加入到10 mL NaHCO3溶液中;衍生劑:0.3 g 2,4-二硝基氯苯溶于1 mL乙腈中。

1.2.2.2 樣品前處理 取3 g酒醅加入10 mL 6 mol/L的HCl溶液,放入烘箱110 ℃下水解20 h。水解完全后,取上清液1 mL于試管中,在90 ℃下用真空泵抽干。再用2 mL 0.1 mol/L的HCl溶液回溶,渦旋混合過無機(jī)膜,放入小離心管中待衍生。取100 μL待衍生樣品,加入200 μL緩沖鹽溶液,100 μL衍生劑,在90 ℃恒溫水浴鍋內(nèi)衍生90 min。加入50 μL 10%乙酸溶液,加水定容至1 mL,混勻,排氣泡,取上清液用0.22 μm有機(jī)膜過濾,待測(cè)。氨基酸混標(biāo)進(jìn)行衍生同樣品,待測(cè)[15]。

1.2.2.3 色譜條件 色譜柱:Agilent Eclipse XDB-C18(5 μm×4.6 mm×250 mm);流動(dòng)相A:純乙腈;流動(dòng)相B:2.5 g乙酸鈉、1.5 mL三乙胺、1.17 mL冰乙酸溶于1 L水中,抽濾過膜,超聲;洗脫程序:T(min)/B(%):0/82、10/82、15/80、30/55、35/55、38/45、42/40、45/82;檢測(cè)波長(zhǎng):360 nm,參比波長(zhǎng)400 nm;柱溫:40 ℃;流速:1 mL/min;進(jìn)樣量:10 μL。

1.2.3 有機(jī)酸測(cè)定

1.2.3.1 樣品前處理 取15 g酒醅,用50 mL純凈水浸出其可溶性成分30 min,減壓抽濾,10000 r/min離心10 min。取濾液5 mL,加入0.2 mL 1 mol/L磷酸溶液,純凈水定容至10 mL,0.22 μm濾膜過濾,待測(cè)[16]。

1.2.3.2 色譜條件 色譜柱:Diamonsil Plus C18-A(5 μm×4.6 mm×250 mm);流動(dòng)相:0.01 mol/L磷酸氫二銨溶液,用磷酸調(diào)pH至2.7;檢測(cè)波長(zhǎng):210 nm;柱溫:30 ℃;流速:1 mL/min;進(jìn)樣量:10 μL[17]。

1.3 酒精度測(cè)定

蒸餾-酒精計(jì)法[18]。

1.4 酸度測(cè)定

酸度:100 g酒醅消耗1 mmol NaOH為一度酸度。采用酸堿滴定法[19]。

1.5 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 17.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,差異顯著水平為0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅棗白蘭地發(fā)酵過程中酒精度的變化

對(duì)發(fā)酵過程中紅棗白蘭地酒醅進(jìn)行蒸餾后測(cè)酒精度,其變化見圖1。酒精含量在發(fā)酵過程中呈先增長(zhǎng)后逐漸平穩(wěn)的趨勢(shì)。因?yàn)樵诎l(fā)酵初期,在微生物作用下，酵母利用原料中還原糖進(jìn)行酒精發(fā)酵,產(chǎn)生酒精,隨著發(fā)酵進(jìn)行,酒醅中還原糖和氧氣含量逐漸減少,酒精發(fā)酵逐漸停止。

圖1 酒醅發(fā)酵過程中酒精度變化Fig.1 Changes of fermented grains’ alcohol degree in fermentation process

圖2 酒醅發(fā)酵過程中酸度變化Fig.2 Changes of total acids in fermentation process

2.2 紅棗白蘭地發(fā)酵過程中酒醅酸度的變化

對(duì)發(fā)酵過程中酒醅進(jìn)行酸度測(cè)定,其變化見圖2。酸是形成酒中香味成分的前體物質(zhì),也是酒中主要的呈味物質(zhì)。酒醅在發(fā)酵過程中由于各種微生物及酶系的作用,酸度會(huì)逐漸上升,在發(fā)酵后期,酸度變化逐漸變緩,趨于平穩(wěn)。

2.3 紅棗白蘭地發(fā)酵過程中酒醅氨基酸的變化

用各氨基酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的保留時(shí)間進(jìn)行定性,用氨基酸梯度濃度的混合標(biāo)品進(jìn)行定量。圖3～圖4分別為氨基酸混合標(biāo)品和樣品的液相色譜圖。通過對(duì)液相色譜圖進(jìn)行數(shù)據(jù)分析,得到的樣品中各氨基酸含量變化見表1。

圖3 氨基酸混合標(biāo)品色譜圖Fig.3 The liquid chromatogram of calibration amino acid mixtures注:1-天冬氨酸；2-谷氨酸；3-組氨酸；4-絲氨酸；5-精氨酸；6-甘氨酸；7-蘇氨酸；8-?；撬?；9-脯氨酸；10-丙氨酸；11-纈氨酸；12-甲硫氨酸；13-胱氨酸；14-異亮氨酸；15-亮氨酸；16-色氨酸；17-苯丙氨酸；18-賴氨酸;圖4同。

圖4 紅棗白蘭地發(fā)酵酒醅氨基酸色譜圖Fig.4 The liquid chromatogram of jujube brandy fermented grains amino acids

由表1可知,在紅棗白蘭地發(fā)酵過程中的酒醅氨基酸種類豐富,且隨著發(fā)酵時(shí)間的變化,氨基酸含量也發(fā)生了顯著的變化。其中包含有人體所必需的除色氨酸以外的7種必需氨基酸:賴氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸。在發(fā)酵過程中,含量相對(duì)較高的氨基酸為脯氨酸、天冬氨酸、谷氨酸,平均含量分別為39.749、35.477、11.888 mg/g。

表1 紅棗白蘭地發(fā)酵過程中酒醅氨基酸含量變化(mg/g)Table 1 Variation of amino acids in fermented grains during jujube brandy fermentation(mg/g)

注:同行上標(biāo)字母不同表示差異顯著(p<0.05)；表2同。

在酒醅氨基酸中天冬氨酸、組氨酸、絲氨酸、精氨酸、甲硫氨酸含量隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng),呈現(xiàn)先減少后增加再減少的趨勢(shì),其中天冬氨酸、組氨酸、甲硫氨酸在發(fā)酵結(jié)束時(shí)的含量低于開始發(fā)酵時(shí)的含量。谷氨酸、丙氨酸、胱氨酸、賴氨酸含量的變化趨勢(shì)相似,呈現(xiàn)先增后減的變化趨勢(shì),但發(fā)酵結(jié)束時(shí),谷氨酸、丙氨酸、胱氨酸、賴氨酸含量都顯著高于發(fā)酵開始時(shí)的含量。而纈氨酸則呈現(xiàn)先增后減再增再減的變化趨勢(shì)。紅棗白蘭地發(fā)酵過程中,釀酒酵母可以利用氨基酸合成蛋白質(zhì),用來生長(zhǎng)酵母菌體及合成酶類,也可以作為酵母的氮源使用,氨基酸被酵母分解,分子中的氮以氨的形式釋放出來用作合成細(xì)胞含氮組織[20]。同時(shí)釀酒原料的蛋白質(zhì)在微生物和酵母的作用下,分解成低分子肽和氨基酸,使酒醅中氨基酸含量增加。脯氨酸和蘇氨酸在發(fā)酵過程中基本上不被酵母利用[21],隨著酒精發(fā)酵的進(jìn)行還會(huì)生成一定量的脯氨酸和蘇氨酸。苯丙氨酸在發(fā)酵過程中呈現(xiàn)先增再減再增的趨勢(shì),且最終含量高于發(fā)酵初期。

將酒醅中檢測(cè)到的16種氨基酸按照其呈味特征分類,可以分為四類:甜味氨基酸包括絲氨酸、丙氨酸、蘇氨酸、甘氨酸、脯氨酸、組氨酸;鮮味氨基酸包括天冬氨酸、谷氨酸、賴氨酸;苦味氨基酸包括精氨酸、纈氨酸、甲硫氨酸、異亮氨酸、亮氨酸;芳香氨基酸包括胱氨酸、苯丙氨酸。從呈味特征方面對(duì)酒醅氨基酸進(jìn)行分析,結(jié)果見圖5。

圖5 紅棗白蘭地發(fā)酵酒醅氨基酸風(fēng)味分析Fig.5 Flavor amino acid analysis of jujube brandy fermented grains

由圖5可知,在酒醅氨基酸中甜味氨基酸含量最高,其次是鮮味氨基酸、苦味氨基酸、芳香氨基酸。在發(fā)酵過程中,甜味氨基酸含量隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)呈增長(zhǎng)趨勢(shì),在第4 d達(dá)到最高66.695 mg/g;鮮味氨基酸呈現(xiàn)先減后增再減的趨勢(shì),在第3 d含量最高為55.525 mg/g;苦味氨基酸和芳香氨基酸在發(fā)酵過程中含量變化不顯著。脯氨酸是紅棗白蘭地發(fā)酵酒醅中的主體氨基酸成分,正是由于氨基酸的不同呈味特征及其與醛、酯等其它呈味物質(zhì)的協(xié)同作用,賦予了紅棗白蘭地協(xié)調(diào)的口感風(fēng)味[22]。發(fā)酵結(jié)束時(shí),甜味氨基酸、鮮味氨基酸、苦味氨基酸和芳香氨基酸分別為氨基酸總量的45.39%、35.79%、14.30%、4.52%。氨基酸總含量隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)先減后增再減的趨勢(shì),發(fā)酵結(jié)束時(shí)氨基酸總量高于開始發(fā)酵時(shí)的氨基酸總量。

2.4 紅棗白蘭地發(fā)酵過程中酒醅有機(jī)酸變化

用各有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的保留時(shí)間進(jìn)行定性,用有機(jī)酸梯度濃度的混合標(biāo)品進(jìn)行定量。圖6～圖7分別為有機(jī)酸混合標(biāo)品和樣品有機(jī)酸的液相色譜圖。通過對(duì)液相色譜圖進(jìn)行數(shù)據(jù)分析,得到的樣品中各有機(jī)酸含量變化見表2。

圖6 有機(jī)酸混合標(biāo)品色譜圖Fig.6 The liquid chromatogram of calibration organic acid mixtures注:1-草酸；2-酒石酸；3-丙酮酸；4-蘋果酸； 5-乳酸；6-乙酸；7-檸檬酸；8-琥珀酸。

圖7 紅棗白蘭地酒醅有機(jī)酸色譜圖Fig.7 The liquid chromatogram of jujube brandy fermented grains organic acids注:2-酒石酸；3-丙酮酸；4-蘋果酸；5-乳酸； 6-乙酸；7-檸檬酸；8-琥珀酸。

表2 紅棗白蘭地發(fā)酵過程中酒醅有機(jī)酸含量變化(mg/g)Table 2 Variation of organic acids in fermented grains during jujube brandy fermentation(mg/g)

注:上標(biāo)字母表示同一種有機(jī)酸不同發(fā)酵時(shí)間含量的差異性比較。

“無酸不成味”,酸是酒中重要的一種味感,而有機(jī)酸則是酒中酸味的主要來源[23]。有機(jī)酸除來自原料以外,還在發(fā)酵過程中酵母、霉菌等微生物的代謝作用下產(chǎn)生,如酒精發(fā)酵、蘋果乳酸發(fā)酵、乙醇的氧化反應(yīng)等[24]。由表2可知,在紅棗白蘭地發(fā)酵酒醅中檢測(cè)到的7種有機(jī)酸,其中乙酸、蘋果酸、乳酸含量較高,是紅棗白蘭地發(fā)酵中的主要有機(jī)酸,在發(fā)酵后期乙酸含量最高達(dá)到8.189 mg/g,其次是蘋果酸含量為4.243 mg/g,乳酸含量為3.646 mg/g。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng),酒石酸、丙酮酸、蘋果酸、琥珀酸的含量呈現(xiàn)先增后減的趨勢(shì),乙酸的含量一直呈現(xiàn)增長(zhǎng)趨勢(shì),檸檬酸含量則是先減少后增加。在酒精發(fā)酵開始時(shí),酵母利用多糖產(chǎn)生有機(jī)酸,三羧酸循環(huán)使檸檬酸、琥珀酸、蘋果酸發(fā)生合成和轉(zhuǎn)化作用[13];同時(shí)琥珀酸是酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物,所以在發(fā)酵結(jié)束時(shí)琥珀酸的含量較發(fā)酵開始時(shí)有顯著性提高。乳酸隨著發(fā)酵進(jìn)行,含量先增再減再增,這可能是由于菌株通過己糖-磷酸途徑將生成的5-磷酸-核酮糖裂解為3-磷酸甘油醛,再通過EMP途徑生成丙酮酸并還原為乳酸[25]。

有機(jī)酸對(duì)酒品發(fā)酵過程中的微生物抑制和酒的風(fēng)味有重要影響,含酸量少的酒,味道寡淡;但如果酸味過大,又會(huì)影響酒的風(fēng)味和品質(zhì)[26]。比例協(xié)調(diào)的有機(jī)酸能夠抑制雜菌的生長(zhǎng),增強(qiáng)酒的醇厚口感,降低腥甜味,促進(jìn)芳香酯的形成[27]。其中乳酸酸味柔和醇厚,而且是形成芳香味物質(zhì)乳酸乙酯的前體物質(zhì)。乙酸含量少時(shí)也能產(chǎn)生愉快的醋香味,為紅棗白蘭地提供良好的風(fēng)味口感。不同有機(jī)酸在酒的風(fēng)味形成中既發(fā)揮各自獨(dú)特的作用,又會(huì)相互協(xié)調(diào),是形成紅棗白蘭地獨(dú)特風(fēng)味的重要成分。

3 結(jié)論

本文利用高效液相色譜儀研究了紅棗白蘭地發(fā)酵過程酒醅中氨基酸和有機(jī)酸含量及發(fā)酵過程中酒度、酸度的動(dòng)態(tài)變化。檢測(cè)到16種氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸、組氨酸、絲氨酸、精氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、脯氨酸、丙氨酸、纈氨酸、甲硫氨酸、胱氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸)和7種有機(jī)酸(酒石酸、丙酮酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸)。其中,脯氨酸、天冬氨酸、谷氨酸含量較高,是紅棗白蘭地發(fā)酵產(chǎn)生的的主要氨基酸,發(fā)酵過程中平均含量達(dá)到39.749、35.477、11.888 mg/g;乙酸、蘋果酸、乳酸含量較高,是紅棗白蘭地發(fā)酵中的主要有機(jī)酸,在發(fā)酵結(jié)束時(shí)含量分別為8.189、4.243、3.646 mg/g。氨基酸和有機(jī)酸作為呈味物質(zhì),對(duì)紅棗白蘭地的口感和風(fēng)味有重要的影響,因此研究發(fā)酵過程中氨基酸和有機(jī)酸的生成機(jī)理及動(dòng)態(tài)變化,可以為紅棗白蘭地風(fēng)味成分的形成機(jī)理研究提供理論基礎(chǔ)和實(shí)驗(yàn)依據(jù)。

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Variation of amino acids and organic acids in fermented grains during fermentation of jujube brandy

YAN Chao,HOU Li-juan,QI Xiao-ru,ZHAO Huan,WANG Jie*

(Food Science and Technology College,Agricultural University of Hebei,Baoding 071000,China)

The dynamic changes of amino acids and organic acids during grains fermentation of jujube brandy were analyzed with high performance liquid chromatography(HPLC). The results showed that 16 amino acids and 7 organic acids were detected,proline,aspartic acid,glutamic acid showed the highest content and were dominant,the average content in the fermentation process were 39.749,35.477,11.888 mg/g. Acetic acid,malic acid,lactic acid were the main organic acids,the final content were 8.189,4.243,3.646 mg/g. At the end of the fermentation,the summation of amino acids and organic acids revealed a tendency to generally ascend,the amount of sweet amino acids and flavor amino acids were 45.39% and 35.79%,but the proportion of bitter amino acid was smaller. The proportions of amino acids and organic acids made the red jujube brandy a good flavor.

jujube brandy;fermented grains;amino acids;organic acids;dynamic change

2017-01-02

嚴(yán)超(1992-)，女，碩士研究生，研究方向：食品加工與安全，E-mail:1970280122@qq.com。

*通訊作者:王頡(1959-)，男，博士，教授，研究方向：棗酒釀造及水產(chǎn)品加工,E-mail:wj591010@163.com。

國(guó)家自然科學(xué)基金(31371815)。

TS262

A

1002-0306(2017)14-0121-05

10.13386/j.issn1002-0306.2017.14.024