營(yíng)養(yǎng)配餐課程教學(xué)過程中的幾點(diǎn)啟發(fā)

徐小娟

【摘要】平衡膳食是指經(jīng)過合理科學(xué)搭配而做出的膳食，能滿足人們對(duì)能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的需求。按照2016版的中國(guó)居民膳食指南給用膳食者搭配食物，做到科學(xué)合理用膳，崇尚飲食新風(fēng)。營(yíng)養(yǎng)配餐公司肩負(fù)起相關(guān)群體合理膳食的責(zé)任，應(yīng)秉承綠色、營(yíng)養(yǎng)、健康、安全的餐飲理念，嚴(yán)格按照國(guó)際HACCP食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化管理體系進(jìn)行食品的生產(chǎn)，從源頭抓起，保證營(yíng)養(yǎng)餐的安全、品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)，要體現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)配餐企業(yè)應(yīng)有的優(yōu)勢(shì)，營(yíng)養(yǎng)配行業(yè)先行者應(yīng)立志做行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者和標(biāo)桿。引領(lǐng)營(yíng)養(yǎng)餐行業(yè)快速健康發(fā)展，高標(biāo)準(zhǔn)高規(guī)格地服務(wù)全國(guó)各類需要營(yíng)養(yǎng)餐的人群。

【關(guān)鍵詞】平衡膳食 營(yíng)養(yǎng)配餐 合理營(yíng)養(yǎng) 配餐公司

一、平衡膳食

平衡膳食是指在食物多樣化的基礎(chǔ)上，經(jīng)過合理科學(xué)搭配而做出的膳食，而且膳食是能滿足人們對(duì)能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的需求。一日膳食中食物構(gòu)成要多樣化，各種營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)品種齊全，包括供能食物，即蛋白質(zhì)、脂肪及碳水化合物等。不同種類食物的為機(jī)體提供的營(yíng)養(yǎng)素有差異，動(dòng)物性食物、豆類含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；蔬菜、水果含維生素、礦物鹽及微量元素；谷類、薯類和糖類含碳水化合物；食用油含脂肪；肝、奶、蛋含維生素A；肝、瘦肉和動(dòng)物血含鐵。我在食譜的設(shè)計(jì)上，要做到葷素混食，合理搭配，按照2016版的中國(guó)居民膳食指南為了給居民提供健康膳食信息，既要做到供給用膳食者必需的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，又要做到食物的不浪費(fèi)，食物提供的能量不過剩，崇尚飲食新風(fēng)。貫徹平衡膳食概念的同時(shí)，針對(duì)不同人群，根據(jù)季節(jié)變化，因地制宜，因時(shí)制宜，推出相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)套餐。對(duì)食用營(yíng)養(yǎng)餐的人群，最大限度保證每天所需營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。而且在新品研發(fā)過程中始終秉承這一理念。

二、國(guó)內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)配餐發(fā)展概況

國(guó)際上實(shí)行學(xué)校供餐計(jì)劃的國(guó)家約有47個(gè)，形成了較為完善的管理體系與運(yùn)作模式。在美國(guó)，是由農(nóng)業(yè)部統(tǒng)一制定營(yíng)養(yǎng)配餐標(biāo)準(zhǔn)，建立集體食堂，統(tǒng)一餐具，國(guó)家給予財(cái)政補(bǔ)貼，供給平價(jià)原料，以中小學(xué)生、老年人等為主要對(duì)象，設(shè)有營(yíng)養(yǎng)師配餐；日本頒布有中小學(xué)生午餐法，建立中心配餐工廠統(tǒng)一提供原料，學(xué)校設(shè)有營(yíng)養(yǎng)士配餐， 保證了學(xué)生的身體健康。餐飲業(yè)的配餐則源于集體配餐，餐飲業(yè)聘請(qǐng)專職營(yíng)養(yǎng)保健師是國(guó)際慣例。

我國(guó)的學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐工作在20世紀(jì)80年代中期已開始實(shí)施，1993年，國(guó)務(wù)院印發(fā)的《90年代中國(guó)食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要》中指出：“今后要從中小學(xué)生抓起，增加食物和營(yíng)養(yǎng)方面科普知識(shí)的教育”。1997年，國(guó)務(wù)院發(fā)布《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃》著重指出“要逐步建立中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐制度”。目前，全國(guó)已經(jīng)有30多個(gè)城市的學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐工作有了一定規(guī)模。但是，普及學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的工作是一項(xiàng)艱苦細(xì)致、涉及多方面的系統(tǒng)工程，需要政府、社會(huì)各界、企業(yè)、學(xué)校和家庭多方配合，共同努力，才能持續(xù)穩(wěn)定地發(fā)展下去。

目前，全國(guó)各具規(guī)模的營(yíng)養(yǎng)配餐公司如雨后春筍，逐步發(fā)展起來(lái)，如深圳永康營(yíng)養(yǎng)配餐、北京美頓配餐、青島健力源營(yíng)養(yǎng)配餐、泡米營(yíng)養(yǎng)配餐、上海味鑫餐飲管理等等，為有需要的人群提供營(yíng)養(yǎng)配餐。

三、人民營(yíng)養(yǎng)及飲食習(xí)慣

改革開放以來(lái)，經(jīng)濟(jì)實(shí)現(xiàn)的持續(xù)快速增長(zhǎng)，人們的生活水平得到提高，飲食結(jié)構(gòu)逐步由植物性食物為主向動(dòng)物性食物為主轉(zhuǎn)變，以經(jīng)濟(jì)水平高的一線、二線城市尤為明顯。再加上進(jìn)入高科技、智能化時(shí)代，人們的體力活動(dòng)大幅度減少，能量的消耗逐步減少，導(dǎo)致“發(fā)福者”日漸增多，“肥胖大軍”迅速崛起，肥胖還易誘發(fā)糖尿病、脂肪肝，易患濕疹、尋常型牛皮癬、脂溢性皮炎、下肢靜脈曲張、血栓性靜脈炎等多種皮膚病。因此營(yíng)養(yǎng)過剩導(dǎo)致的單純性肥胖、“三高”群體數(shù)量日益增多，且呈現(xiàn)低齡化趨勢(shì)。

而且，需要更多的關(guān)注的是，許多中小學(xué)生早餐和午餐在外“湊合”，路邊攤、麻辣燙等等不安全的飲食，衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)均難以保障的現(xiàn)狀著實(shí)存在令人擔(dān)憂。此外吃高熱量、高脂肪、高蛋白質(zhì)的“洋快餐”，喝含糖飲料等一系列不科學(xué)、不合理的膳食行為而導(dǎo)致的如單純性肥胖、脂肪肝、心腦血管病等各種“文明病”正在威脅著人們的健康，且呈現(xiàn)低齡化的趨勢(shì)。因此，要求學(xué)校和營(yíng)養(yǎng)配餐企業(yè)及社會(huì)各方共同努力，積極創(chuàng)造條件，引導(dǎo)和教育學(xué)生合理用餐，讓孩子吃得放心、吃得健康，吃得營(yíng)養(yǎng)、吃得安全。這個(gè)情況下，市場(chǎng)上急需有責(zé)任有擔(dān)當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)配餐公司。

營(yíng)養(yǎng)配餐公司應(yīng)秉承綠色、營(yíng)養(yǎng)、健康、安全的餐飲理念，嚴(yán)格按照國(guó)際HACCP食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化管理體系進(jìn)行食品的生產(chǎn)。從源頭抓起，通過在各優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)自建原料基地、合建原料基地等方式，對(duì)原料基地嚴(yán)格按照有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行管理，保證營(yíng)養(yǎng)餐的安全、品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

四、營(yíng)養(yǎng)配餐企業(yè)應(yīng)有的優(yōu)勢(shì)

為了與普通食堂供餐區(qū)分開來(lái)，可從以下幾方面抓起，體現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)配餐的優(yōu)勢(shì)：

（一）引進(jìn)現(xiàn)代化的設(shè)備，提高廚房自動(dòng)化程度，開啟了科學(xué)高效的自動(dòng)化生產(chǎn)模式，為食品安全和質(zhì)量提供了良好保障。

（二）中西合璧，營(yíng)養(yǎng)餐堅(jiān)持中式快餐的營(yíng)養(yǎng)、味美和純正，又要兼具了西式快餐的省時(shí)、便捷和精致，貫徹并奉行標(biāo)準(zhǔn)化與多樣性相協(xié)調(diào)的原則，豐富多樣，推陳出新，做到不僅營(yíng)養(yǎng)而且美味。

（三）專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師配餐，聘請(qǐng)專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)師提供專業(yè)、科學(xué)、合理的營(yíng)養(yǎng)配餐。營(yíng)養(yǎng)師必須認(rèn)真領(lǐng)會(huì)新版2016膳食指南核心摘要，在營(yíng)養(yǎng)配餐上，貫徹食物多樣，谷類為主；多吃蔬果、奶類、大豆；適量吃魚、禽、蛋、瘦肉；少鹽少油，控糖限酒。同時(shí)要宣傳吃動(dòng)平衡，健康體重；杜絕浪費(fèi)，興新食尚的理念。達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)，吃動(dòng)平衡，膳食科學(xué)合理。

（四）全程監(jiān)控，對(duì)營(yíng)養(yǎng)食品生產(chǎn)加工和配送環(huán)節(jié)進(jìn)行全過程、全天候監(jiān)控，確保生產(chǎn)過程衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、安全。

（五）先進(jìn)的食品安全檢測(cè)室，為了精確監(jiān)督生產(chǎn)流程每一步的操作規(guī)范，確保食品衛(wèi)生與質(zhì)量安全，配餐公司應(yīng)配備獨(dú)立的食品安全檢測(cè)室。

（六）專業(yè)配餐軟件，應(yīng)配備營(yíng)養(yǎng)食譜配餐與分析軟件，以人體營(yíng)養(yǎng)均衡數(shù)據(jù)為準(zhǔn)繩，設(shè)計(jì)出多套合理、適量、精準(zhǔn)的飲食搭配。同時(shí)生成營(yíng)養(yǎng)餐營(yíng)養(yǎng)成分分析圖譜，供考生家長(zhǎng)、監(jiān)護(hù)人、用餐者參考。以便其它時(shí)間更科學(xué)、更合理選擇、搭配食物。

隨著人們保健意識(shí)的增強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)配餐將成為日常飲食的一部分。營(yíng)養(yǎng)配餐企業(yè)的使命是做出健康而美味的營(yíng)養(yǎng)餐，滿足中小學(xué)生、各大院校、幼兒園、企業(yè)、民航、鐵路、醫(yī)院、養(yǎng)老院、政府機(jī)關(guān)等群體對(duì)營(yíng)養(yǎng)膳食的需求，讓每個(gè)中國(guó)人都吃上健康的營(yíng)養(yǎng)餐。