把秋咬住

劉學(xué)剛

立春咬草根，叫咬春?！耙У貌莞鶖?，則百事可做”，這個咬有咬釘嚼鐵之意。春天的草根發(fā)芽生葉開花結(jié)果，到了立秋，可咬的東西可就多得去啦。西瓜可啃，水餃可吃，豬肉可嚼，立秋的咬更像是咬文嚼字，細(xì)細(xì)地品味，慢慢地咂摸，腴嫩爽鮮縈繞唇齒，還有意想不到的味道突襲而至。

咬秋和咬春都是古老的行為藝術(shù)，是人們在用身體記憶著節(jié)氣的美好，并在咬嚼中確證生活的滋味。咬秋習(xí)俗始于宋朝，最早的咬秋食物是赤小豆，明承宋俗。

赤小豆為一年生草本植物，其莢果線狀圓柱形，內(nèi)里的七八枚種子圓鼓鼓的，讓整個莢果看上去更像美女修長圓潤的手指。種子色紫紅，嚼之有豆腥氣。赤小豆“三青二黃時即收之，可煮可炒，可作粥、飯、餛飩餡并良也” （李時珍 《本草綱目》）。此種小豆味甘性平，可入藥，消熱毒，散惡血，除煩滿，健脾胃。糧食和藥物是兩個概念，但在赤小豆這里達(dá)成了完美的統(tǒng)一。立秋日，家家煮食赤小豆，確立著一種儀式般的生活。

立秋不是秋天本身，它是暑熱向秋涼的一個過渡帶，猶如一條崇山峻嶺上的河流向平原低地過渡，“苦熱恨無行腳處，微涼喜到立秋時?！保ㄌ啤R己 《城中晚夏思山》）酷熱時節(jié)，滋補味甘性涼之美食以解暑除煩生津安神，這是人們的味蕾吁求和身體需求，譬如夏日食俗熱面冷吃，俗稱過水面。對涼性食品的迷戀亦是立秋飲食的一大特征。涼味就像一陣風(fēng)，自田野的稻菽千重浪，徑直吹到人們的身體里，讓人頓覺神清氣爽。立秋，要有秋天的味道，人們需要那么咬一咬，在唇齒的蠕動之間，在井水的提醒之下，讓一股甘涼進(jìn)入臟腑，而后，秋氣自丹田升起。赤小豆的物性與神性就凝聚在一咬一吞之中，它的甘涼快慰了口舌，又催生人的身體的動能，催生涼風(fēng)以及生活的熱情。又面又沙且甜且涼的味道，為人的感官開蒙揭翳：抬頭看天，但覺涼風(fēng)撲面，白露從天而降。豆的甘涼，激活著人們對天高氣爽月朗風(fēng)清的美好想象。

咬秋的接續(xù)，形成一種飲食文化；朝代的更替，則是一種文明的百感交集。

先說立秋。 《月令七十二候集解》云：立，建始也；秋，揪也，物于此而揪斂也。立秋陽消陰長，萬物收斂，人亦收神斂氣，情收志養(yǎng)，以與秋氣達(dá)成和諧?！霸缗P早起，與雞俱興”，是 《黃帝內(nèi)經(jīng)》傳達(dá)的養(yǎng)收之道。古人對節(jié)氣的敏感細(xì)膩，還體現(xiàn)在穿戴和飲食上?！傲⑶锶?，滿街賣楸葉，婦女兒童輩，皆剪成花樣戴之。是月，瓜果梨棗方盛，京師棗有數(shù)品：靈棗、牙棗、青州棗、亳州棗”（《東京夢華錄》），楸樹之葉卵狀長圓形，形如耳環(huán)，稍加修剪即成飾物，鬢影過處繞秋風(fēng)。孟元老南渡之后，用他的 《東京夢華錄》復(fù)原著開封這座繁華錦繡的大城。紙上之城矗立著活著的傳統(tǒng)，醒著的風(fēng)俗。周密所言之都則是南渡都城臨安，又稱武林。詞人周密宋亡不仕，他渴望漢族傳統(tǒng)代代承傳，抱遺民之痛，錄故國舊聞，寫就 《武林舊事》。孟元老、周密皆是憂心忡忡的書寫者，他們遠(yuǎn)離故國，憂心前朝民風(fēng)習(xí)俗時令節(jié)日被遺忘，憂心一種儀式般的生活被割裂，憂心人們的內(nèi)心會變得粗糙麻木，與自然節(jié)律乃至風(fēng)俗文化相脫節(jié)。他們書寫著，豎排的文字猶如一棵棵新生的小樹，在故國的樹根上抽枝吐綠，中華文明氣象蔥蘢。

節(jié)令習(xí)俗是一棵生長著的樹，枝上生小枝，小枝長新葉。到了元代，咬秋之前要先摸秋。立秋，瓜果成熟，紅蘋果、紫葡萄、黃鴨梨、綠扁豆、青黃瓜垂掛在半空，大地升華成一個果園，到了晚上，果園即為伊甸園，各色果蔬，不分階級，不分你我，當(dāng)瓜果從夜的黑里被摸出來，摸秋的人摸到一份驚喜，咬秋的人咬著的是一種被群體接納的甜蜜。瓜果的甜美啟迪著人們的靈感。蔥聰諧音。小孩摸到蔥，越長越聰明。如果摸的是高粱，那就個子猛躥吧，長成一個摸著天的杜遷。

秋天如期而至，咬秋習(xí)俗不會隨著舊朝的滅亡而消失，“立秋之時食瓜，曰咬秋，可免腹瀉”（清·張燾 《津門雜記·歲時風(fēng)俗》），習(xí)俗的文化傳承，形成堅實的民間記憶，這種記憶就像一個風(fēng)向標(biāo)，立秋來臨，其箭頭執(zhí)拗地指向天高云淡，尾翼標(biāo)注著大地的物產(chǎn)。

清代以來，立秋咬秋發(fā)展成一年一度的美食運動。雞鴨魚肉，瓜桃梨棗，均可啃咬?！翱谥谖兑?，有同嗜也”（《孟子·告子上》），地域和文化也影響著立秋的飲食習(xí)俗。

江南地區(qū)酷暑難耐，所咬之物多生冷，味多酸甜。受清時津人影響，蘇浙滬一帶立秋啃西瓜。西瓜又名寒瓜，瓤紅肉嫩，味甜多汁，有清熱解暑除煩止渴之效。切開，細(xì)看，瓜瓤呈沙粒狀，亮晶晶水汪汪的，真有“千點紅櫻桃，一團黃水晶”的氣場，視之有清涼意，入口綿如絮，甜如飴，如品純醪，解渴又解饞。香薷飲要在立秋前一天煎煮。取香薷、白扁豆、厚樸適量，大量加水，武火蒸煮，水沸后轉(zhuǎn)文火熬煎，滾燙的香薷湯露宿一夜即為冷飲，立秋日飲之，可解表健脾，祛暑化濕。

北方人立秋多食溫?zé)嶙萄a之品，以貼秋膘。立秋這天，人們以懸秤稱體重，并與立夏作對比，看看自己掉了幾斤膘，然后飽餐燉肉烤肉紅燒肉，以補足體重，可謂食者有道。鴨為肥鴨，凈重四五斤，北京烤鴨之前要填鴨，用棗木或梨木為燃料烘烤，“爛煮登盤肥且美，加之炮烙制尤工”（嚴(yán)辰 《憶京都·填鴨冠寰中》），烤鴨油汪汪的，呈棗紅色，外焦里嫩，片一塊鴨皮入口，酥脆滿嘴，香美無邊，鴨肉蘸一點蒜泥，尤為鮮香，風(fēng)味殊絕。烤鴨是一門藝術(shù)，稍有敗筆，其味就大打折扣。燉肉家家能做，將五花肉切成麻將塊一般大，投入鍋中旺火熱炒至發(fā)白，加醬油、白糖、姜片、蔥段、桂皮、茴香，鍋鏟稍加翻炒，倒水，轉(zhuǎn)小火慢燉，肉在鍋里咕嘟咕嘟地響，香氣就一咕嚕一咕嚕地直撞人臉，讓人有一種幸福的暈眩感。立秋吃水餃亦是北地食俗。“禮之用，和為貴”，我們山東是儒家文化腹地，立秋習(xí)俗很有地域特色。取一個白瓷碗，盛滿金燦燦的小麥、黃澄澄的玉米、圓溜溜的大豆、亮晶晶的小米，供奉在堂屋中央，上插三炷香，以此感激土地和祈盼豐收。此等鄭重之事由長者完成，包水餃則是男女老少齊上陣，和和睦睦一家親。水餃皮薄餡嫩，味道香鮮，一家人圍著一團騰騰熱氣吃著，那情那景，讓人一輩子都忘不了。

咬秋，是用人間美食強化一種身體記憶，葉落知秋，讓人們敏銳地感知秋天的味道，使我們的生活與自然節(jié)令同步運行。如此，我們的視野才有大氣象，這種秋天所獨有的氣象，就叫天高云淡。

原載《解放日報》2016年10月7日

責(zé)任編輯：蔣建偉