荷蘭 紀(jì)曉翰 海外華人美食創(chuàng)意驚艷米其林

華人在海外開餐廳的很多，但是像紀(jì)曉翰一樣能開出有格調(diào)，并且深受米其林青睞的餐廳卻很少。不僅紀(jì)曉翰所主理的翰婷軒保持著米其林一星稱號(hào)，他旗下的連瑣品牌、中西合璧的創(chuàng)意餐廳Umami by Han也榮獲必比登米其林美食推薦餐廳的美譽(yù)，必比登（Bib Gourmand）美食推薦餐廳用于表彰那些菜品質(zhì)量高并且價(jià)格適中的餐廳。華人如何能在海外餐飲業(yè)占據(jù)一席之地？紀(jì)曉翰先生對本刊記者做了詳細(xì)的解讀。

對話紀(jì)曉翰（Q&A）

Q：您1999年到荷蘭留學(xué)，2009年創(chuàng)辦自己的餐廳。荷蘭最初的十年，是什么機(jī)緣讓您決定做餐飲？前期考察了多長時(shí)間？最初給餐廳的定位是什么？

A：2004年我開始從事餐飲行業(yè)，主要是出于我個(gè)人的興趣。作為一名資深的吃貨，我非常熱愛美食，并且執(zhí)迷于探索食材及其完美做法，追蹤每種美食背后的文化色彩。這種熱情驅(qū)使著我去從事與美食相關(guān)的行業(yè)，將食物打造得更加精致、美味，甚至立志去創(chuàng)造引領(lǐng)一種新文化。讀完碩士之后，讀博擺在我的面前，幾年西方的教育和生活還是深深影響到了我的人生觀：去選擇自己喜歡的，而且更具有挑戰(zhàn)性的道路——從商。因?yàn)椋掖髮W(xué)主修的專業(yè)與餐飲毫無關(guān)系。所以，餐飲行業(yè)我是一步一步摸索著前進(jìn)的，一直在創(chuàng)新——從技術(shù)、到系統(tǒng)、再到模式，最后做的是理念。事實(shí)上我一直都在學(xué)習(xí)和觀察。這個(gè)行業(yè)是個(gè)時(shí)尚的行業(yè)，因而只有把握了行業(yè)的發(fā)展動(dòng)態(tài)，才能更好地去定位，以至于來引領(lǐng)潮流。至于翰婷軒最初的定位，我想要把它打造成一個(gè)星級(jí)餐廳。其實(shí)當(dāng)時(shí)的想法很簡單：一是，去轉(zhuǎn)變外國人對海外中餐的固有偏見；二是，做出獨(dú)特風(fēng)格的模式和菜品，堅(jiān)持多年的理念——傳承，創(chuàng)新和健康；三是，不斷的追求創(chuàng)新、達(dá)到了完美和日臻極致。

Q：很多餐飲人希望走出國門，您給他們的建議是什么？

A：我想從四個(gè)層面給出建議。首先，文化層面。舌尖上的中國有無數(shù)經(jīng)典菜品和制作方法，將中華美食推廣到世界，必然是極好之事。但是一定要注意在中餐走出國門時(shí)，除了傳承，更重要的是包容。換句話說，吸收當(dāng)?shù)匚幕?，取其精華，去其糟粕，融合創(chuàng)新。否則你只會(huì)擁有當(dāng)?shù)氐娜A人客戶群。

其次，人事層面。將傳統(tǒng)中國菜推廣到全世界，對員工素質(zhì)的要求必然是很高的。國外的勞動(dòng)力市場不如國內(nèi)，這也是需要注意的一點(diǎn)。

再次，法律層面。餐飲走出國門要求企業(yè)必須了解國外的法律，在稅法、勞工法等方面做到完全合法化。

最后，市場層面。也應(yīng)該考慮如何選擇與當(dāng)?shù)氐氖晨腿汉线m的溝通方式，讓外界了解、接受中餐，并且了解到菜品背后的文化和理念。

Q：2012年，獲得米其林一星的稱號(hào)。米其林的標(biāo)準(zhǔn)是什么？獲得了稱號(hào)之后，您對餐廳或者自己的人生做了怎么樣的思考？

A：米其林的評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)是很嚴(yán)苛的，而且具有神秘感，以我個(gè)人的感悟，他們非常注重餐廳所使用的原材料的品質(zhì)和新鮮度、烹飪技術(shù)、菜品質(zhì)量的穩(wěn)定性、餐廳獨(dú)有的烹飪風(fēng)格、性價(jià)比、不同味道是否很好地融合、烹飪理念的一致性和創(chuàng)新性。對于我們而言，得到了米其林的認(rèn)可和肯定，讓我們更有信心堅(jiān)持自己風(fēng)格和理念，創(chuàng)意菜的這條路也是越走越清晰，創(chuàng)新的觀念再次被強(qiáng)化。更重要的是促進(jìn)我們進(jìn)行了一系列提高餐廳穩(wěn)定性和標(biāo)準(zhǔn)化的改革和創(chuàng)新。

另外，盡管米其林星級(jí)很珍貴也很難得，但它終究會(huì)變?yōu)檫^去，而人是向前走的，所以我必須向前看。人生永遠(yuǎn)是充滿挑戰(zhàn)性的，我想要不停尋找下一個(gè)高度，創(chuàng)新去做到最好和最高。我斷然不會(huì)停滯不前，因此一鼓作氣創(chuàng)辦了Umami By Han，這一系列必比登（Bib Gourmand）餐廳成為了我全新的挑戰(zhàn)。同時(shí)，我正在北京與花舍集團(tuán)合作籌備開辦Cindys Umami by Han。下一階段我將帶著我們的創(chuàng)意，轉(zhuǎn)戰(zhàn)國際化。

Q：您本人是馬斯特里赫特大學(xué)國際經(jīng)濟(jì)學(xué)與計(jì)量經(jīng)濟(jì)學(xué)雙碩士。作為一個(gè)經(jīng)濟(jì)學(xué)碩士，你看問題的觀點(diǎn)純餐飲人的觀點(diǎn)是否有不同？

A：很多人問過我，你一個(gè)雙學(xué)位碩士搞餐飲，到底為什么能成功。其實(shí)任何行業(yè)是殊途同歸的，成功的原理永遠(yuǎn)是一致的。在馬斯特里赫特大學(xué)（Universiteit Maastricht，組建于1974年9月16日，前身為國立林堡大學(xué)，是荷蘭頂級(jí)的國立研究型大學(xué)）學(xué)習(xí)期間，我收獲了原創(chuàng)、系統(tǒng)、標(biāo)準(zhǔn)化的理念，這對于我日后開餐廳有了很大的理論指導(dǎo)作用。而且正是因?yàn)槲覍W(xué)了精算和宏觀經(jīng)濟(jì)，才會(huì)更加系統(tǒng)探究和精細(xì)化分析組合和影響餐飲業(yè)的任何一個(gè)元素和變量，這往往是傳統(tǒng)餐飲人很少能夠具有的素質(zhì)。

Q：在菜品中，你把中醫(yī)養(yǎng)生理念融入了餐飲中。荷蘭人是否接受？

A：接受。首先追求人與大自然的和諧是不分國界的，荷蘭人非常崇尚大自然。其實(shí)應(yīng)該這樣理解，中醫(yī)養(yǎng)生只是我們祖先以中國人的方式給予人與自然的和諧一種的解釋方法。西方人有他們自己的解釋與認(rèn)知系統(tǒng)。而且，很多地方他們傳承得比我們更好。由于近代的工業(yè)和高科技革命先于我們，西方人變得更相信實(shí)驗(yàn)物理結(jié)果，而不是抽象思維的東西。這給予我們很多錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)，我們認(rèn)為他們不懂天人合一。其實(shí)，如果我們真的去深入他們的生活，才發(fā)現(xiàn)他們很多地方比我們更道學(xué)派。中醫(yī)講究醫(yī)食同源，這起源于道學(xué)養(yǎng)生理念，我們的創(chuàng)意菜品就是將道家思想融入了創(chuàng)新，在過去的十年，提出了一系列的創(chuàng)新。諸如西式藥膳的推進(jìn)、氣的平衡、茶餐配、四季菜品等。荷蘭人欣賞創(chuàng)新，是個(gè)很包容的民族。而且荷蘭人非常“道學(xué)派”。我們?nèi)谌胫嗅t(yī)養(yǎng)生的理念的創(chuàng)新，迎合了當(dāng)?shù)厝藢】瞪畹男枨?，因此在荷蘭大受歡迎。

Q：本次廚師藝術(shù)節(jié)會(huì)帶來什么樣的作品？為什么選擇這幾樣的菜品？菜品是廚師的語言，您想用菜品來表達(dá)什么樣的理念？菜品的靈感是什么？

A：我們的立場是美食無國界的，但是為什么我們餐廳的定位是做適合東方人口味的西餐。如何將“東、西”明確地分開呢？因?yàn)橐粋€(gè)菜品的創(chuàng)造是根基于一定的文化背景和理念。由于我們的創(chuàng)作基地位于法餐和地中海菜系的文化氛圍之中，自然在菜品框架搭建時(shí)，很多地方是基于這些菜系的邏輯引導(dǎo)；而最重要的創(chuàng)新部分，我們運(yùn)用大量亞洲的調(diào)味品結(jié)合少量西方調(diào)味品，打造出東西方皆能接受的口味，在邏輯上我們采用了西餐的原則性——以突出原材料的味道為準(zhǔn)則。至于理念，自然就是健康至上。