如何穩(wěn)定菜品質(zhì)量

王增

一個(gè)餐飲企業(yè)要想長(zhǎng)盛不衰，保持菜品質(zhì)量是重中之重。六大招數(shù)可以幫助你的菜品質(zhì)量變得十分穩(wěn)定。

1. 制訂菜品質(zhì)量執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

餐廳應(yīng)把菜肴名稱、主副原料名稱、數(shù)量、刀功成型、烹調(diào)方法、色澤、口味、質(zhì)感、器皿、點(diǎn)綴、特點(diǎn)、成本、售價(jià)作為餐廳培訓(xùn)和操作的依據(jù)。

2. 按菜譜圖片做菜

很多餐飲制作的菜譜相當(dāng)漂亮，但是出來(lái)的菜品和菜譜往往相差很大，讓顧客有受騙上當(dāng)?shù)母杏X(jué)。餐廳應(yīng)堅(jiān)持做到誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，圖片和實(shí)物基本一致，才能得到顧客和同行的高度認(rèn)可。

3. 科學(xué)、規(guī)范、統(tǒng)一大兌汁的工序

菜肴是加工程序多、技術(shù)復(fù)雜的手工勞動(dòng)產(chǎn)品，在許多人操作同一道菜肴的情況下，要達(dá)到統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，難度可想而知，尤其是兩種或者兩種以上的復(fù)合味菜肴的烹飪，更是如此，為此對(duì)復(fù)合味型的菜肴應(yīng)作配方定量標(biāo)準(zhǔn)（占總菜肴的20%）。每店專人負(fù)責(zé)大兌汁，這種科學(xué)、規(guī)范、統(tǒng)一的大兌汁方法，不僅可穩(wěn)定復(fù)合味型菜肴質(zhì)量，而且又能加快烹調(diào)速度，提高生產(chǎn)效率。

4. 部分菜肴實(shí)行烹調(diào)分流、專人專菜

為了穩(wěn)定提高菜肴質(zhì)量，對(duì)部分菜肴實(shí)行分流烹調(diào)。首先要根據(jù)爐灶廚師的資歷、等級(jí)以及擅長(zhǎng)哪個(gè)烹調(diào)技法，進(jìn)行明確分工、專人專菜（冷菜也是由專人加工烹制、專人裝盤成型）。這樣分流烹調(diào)是保證提高出品的有效方法，大大提高了出品質(zhì)量，更加強(qiáng)了每一個(gè)人的責(zé)任心。

5. 廚師長(zhǎng)要巡視、檢查、點(diǎn)評(píng)

餐廳應(yīng)要求廚師長(zhǎng)具備組織能力、溝通能力、協(xié)調(diào)能力，更重要的是要具備發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的敏感能力，并做到發(fā)現(xiàn)細(xì)節(jié)、注重細(xì)節(jié)。必須每天巡視檢查，并聽(tīng)取餐廳反饋的顧客意見(jiàn)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后在例會(huì)點(diǎn)評(píng)時(shí)提出解決方案，這不僅解決了問(wèn)題，也起到了培訓(xùn)的作用，更保證了菜肴的質(zhì)量。

6. 視覺(jué)、味覺(jué)、質(zhì)感三種效果同時(shí)呈現(xiàn)

如何真正讓轉(zhuǎn)盤成為舞臺(tái)、菜肴成為演員、顧客成為觀眾，關(guān)鍵是要做好菜肴的視覺(jué)效果、味覺(jué)效果、質(zhì)感效果，尤其要把最完美、最精彩、最和諧的菜品展示給顧客。